زمینه میکروبی طبیعی آردها

منبع ارگانیزم‌های موجود در آرد و فراورده‏های آسیاب شده غلات، مواد خام است. سایر منابع عبارتند از: وسایل حمل و نقل آرد، آسیاب كردن آرد و سایر تجهیزات مربوط به فرایند آرد كردن و مدت زمانی كه دانه در معرض رطوبت قرار گرفته است.
دانه‏ها به وسیله پاشیدن آب به آنها مرطوب شده، مدتی به این حالت قبل از آرد شدن نگهداری می‏شوند كه این وضعیت امكان آلودگی میكروبی را بالا می‏برد. در مورد آرد ذرت كه در بعضی از مناطق به‌طور سنتی تهیه شده و به صورت خشك آسیاب می‏شوند امكان آلودگی كمتر است. آرد سویا با فرایند متفاوتی تهیه می‏شود. دانه‏های سویا پس از خیس شدن، پوست‏گیری شده، بعد از خرد شدن، روغن آنها به وسیله یك حلال آلی استخراج شده و سپس تبدیل به خمیر و بعد آرد می‏شود. گزارش‌هائی در مورد جداسازی سالمونلا از آرد سویا موجود است. در فرایند این نوع فراورده‏ها مرحله رطوبت دادن به محصول و سپس تهیه آن وجود دارد لذا فرصتی به میكروارگانیزم‌ها می‏دهد كه بتوانند رشد نمایند. همچنین امكان آلودگی پس از فرایند حرارتی نیز موجود است زیرا با اضافه كردن مواد غنی كننده به فراورده مثل ویتامینها، مواد معدنی مواد شیرین كننده و رنگ دهنده مكن است میكروارگانیزمهای دیگری نیز وارد محصول شوند. اگر مواد افزودنی آلوده باشند یا فرایند غیربهداشتی باشد محصول نهائی آلوده خواهد بود

منبع : واحد مرکزی خبر