تغییرات میکروسکوپی، ویژگیهای بافتی و ظرفیت جذب مجدد آب برش‌های سیب خشک شده با روش‌های مختلف

در این مطالعه برشهای نازک سیب (به قطر۲۲ میلیمتر و ضخامت ۴ میلیمتر) واریته زرد لبنانی با استفاده از روش ترکیبی پوشش دادن، خشک کردن با هوای داغ و انرژی مایکروویو، تحت فرآیند قرار گرفتند. جهت جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی نمونه ها در حین فرایند، روش آنزیم بری حرارتی با آب داغ (۱ دقیقه، ۸۰oC)، مورد استفاده قرار گرفت. به منظور ایجاد محصولی با بافت حجیم و متخلخل از محلولهای ۲% نشاسته، پکتین و کربوکسی متیل سلولز به همراه ۱% کلسیم کلراید استفاده شد. برای ارزیابی ساختار میکروسکوپی از میکروسکوپ الکترونی (SEM) و برای سنجش بافت از دستگاه اینسترون استفاده شد. پس از فرایندهای آنزیم بری، پوشش دادن (۱ دقیقه، در دمای اتاق)، خشک کردن با هوای داغ (۷۰oC و سرعت جریان ۱ متر بر ثانیه) و نهایتا خشک کردن با انرژی مایکروویو (۳۰۰ وات، ۱۰ ثانیه)، محصولی با بافت حجیم و متخلخل بدست آمد که از لحاظ ویژگی های کیفی هم ارز محصولات خشک شده با روش انجمادی می باشد. ارزیابی های میکروسکوپی نشان دهنده بهبود ساختار میکروسکوپی در نتیجه استفاده از انرژی مایکروویو در حضور پوشش های پکتین و نشاسته به همراه کلسیم کلراید بوده است. استفاده از انرژی مایکروویو موجب افزایش ظرفیت جذب مجدد آب نمونه ها شده اما در مقابل از استحکام بافت کاسته است که هر دوی این پدیده ها در نتیجه بوجود آمدن فضاهای بین سلولی و بروز گسستگی در دیواره سلولهاست.

غلام رضا عسکری
زهرا امام جمعه
سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی

منبع : پایگاه اطلاعات علمی