آبگیری ماست با استفاده از غشای تراوا و هیدروژل ابرجاذب آکریلی

روش‌ای متداول آبگیری از مواد غذایی از جمله روش گرمایی، دارای آثار نامطلوبی مانند از بین رفتن ویتامین ها، ترکیبات آروماتیک و رنگ دانه ها هستند. افزون بر این، ملاحظات مربوط به پیچیدگی های خاص فناوری و مصرف انرژی نیز مطرح است. بدین ترتیب، فرایندهای تغلیظ مواد غذایی به سمت روش های غیرگرمایی یا شیوه هایی با کاهش آثار گرمایی هدایت می شوند. ابرجاذب ها، شبکه پلیمری به شدت آب دوست اند که صدها برابر وزن خود آب و مایعات آبی را جذب و در ساختار خود نگه می دارند. این مواد زیرگروهی از خانواده هیدروژل ها هستند که پس از جذب آب به حالت ژل درمی آیند. در پژوهش حاضر که برای اولین بار در ایران انجام شده است، امکان استفاده از ابرجاذب ها برای کاهش زمان آبگیری از ماست به عنوان محصولی پرمصرف مورد بررسی قرار گرفته و نتایج قابل توجهی به دست آمده است. در آزمایش های انجام شده برای بررسی اثر ابرجاذب ها بر روش معمول تغلیظ ماست (استفاده از غشای تراوا)، نوع بستر (پهن و عمودی) و زمان عملیات نیز مورد مطالعه قرار گرفتند. مقدار مواد جامد محلول و درصد ماده خشک باقی مانده در نمونه های آبگیری شده در زمان های مختلف اندازه گیری و تا ۱۸۰ min پی گیری شد. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان می دهد که استفاده از ابرجاذب پلیمری در بستر پهن نسبت به روش سنتی می تواند زمان آبگیری را به کمتر از یک سوم کاهش دهد. به عبارتی دیگر، در زمانی مشخص، حدود ۷۰ درصد افزایش در مقدار ماده خشک ماست نسبت به روش معمول آن مشاهده شد. نتایج پژوهش به عمل آمده نشانگر آنست که هیدروژل ابرجاذب آکریلی می تواند به عنوان ماده ای به شدت آب دوست در آبگیری به روش غیرگرمایی مواد غذایی استفاده شود.

علی احمدپور
عبدالمجید مسکوکی
مسعود رضایی

منبع : پایگاه اطلاعات علمی