مقایسه مایه پنیر حاصل از کپک Mucor. Miehei با مایه پنیر حیوانی و مایه پنیر تجاری رنیلاز

با توجه به اینکه مایه پنیر مورد نیاز صنعت پنیر سازی کشور به طور عمده از خارج تامین میشود، دراین پژوهش مایه پنیر تهیه شده از کپک M.miehei با یک مایه پنیر حیوانی و یک مایه پنیر وارداتی به نام رنیلاز مورد مقایسه قرار گرفت. میزان تولید نیتروژن محلول SN و نیتروژن غیر پروتئینین NPN در پنیرهای ساخته شده با مایه پنیر حاصل از کپک M.miehei به طور معنی داری بالاتراز دو مایه پنیر دیگر بود. این دو شاخص نشاندهنده بالا بودن خاصیت پروتئولیتیکی این مایه پنیر نسبت به مایه پنیر حیوانی و رنیلاز میباشد. در طول ۶۰ روز نگهداری دلمه ها در آب نمک، روند تغییرات اسیدیته، ماده خشک و مواد معدنی از قبیل فسفر، کلسیم و نمک طعام در پنیرهای ساخته شده با مایه پنیر حاصل از M.miehei به طور معنی داری متفاوت از دو مایه پنیر حیوانی و رنیلاز بود.

محمد علی زاده
محمدرضا احسانی

منبع : پایگاه اطلاعات علمی