دوشنبه, ۱۰ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 29 April, 2024
مجله ویستا
اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری
بیاتی نان از جمله مسایلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تاخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای ۳, ۱ و ۵ درصد و آرد مالت جو در نسبتهای ۱.۵, ۱ , ۰.۵ و ۲ درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحله بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و سپس خصوصیات فیزیکی مورد ارزیابی قرار گرفت. در ارزیابی حسی از دو روش آزمون مقایسه چندگانه و آزمون اختصاص امتیاز استفاده شد. آزمون مقایسه چندگانه به منظور بررسی حسی خصوصیاتی از نان چون رنگ مغز، کیفیت، بافت مغز، شکل ظاهری، طعم مزه و رنگ پوسته بکار رفت و آزمون اختصاص امتیاز جهت بررسی میزان بیات شدن نان در فواصل زمانی ۴۸, ۲۴ و ۷۲ ساعت بعد از پخت مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که با افزودن گلوتن در نسبتهای ذکر شده فوق، خصوصیات ظاهری نان تغییری حاصل نمی کنند ولی با انجام آزمون بیاتی پس از گذشت ۴۸ ساعت نمونه های نان حاوی ۵% گلوتن تازه تر از نان معمولی تشخیص داده شدند و با گذشت ۷۲ ساعت از پخت نان تمام نمونه های محتوی گلوتن از نمونه شاهد تازه تر تشخیص داده شدند. در مورد مالت نتایج بیانگر آنست که با افزودن نسبتهای ذکر شده ۱.۵, ۱, ۰.۵ و ۲ درصد خصوصیات نان به غیر از رنگ مغز نان مشابه نان شاهد (نان معمولی) می باشد و نمونه های حاوی ۱.۵ و ۲ درصد مالت از نظر رنگ مغز با نان شاهد فرق می کنند. آزمون بیاتی بیانگر آنست که پس از ۲۴ ساعت تفاوتی میان نمونه های نان حاوی مالت و نان شاهد نیست ولی پس از ۴۸ ساعت نمونه های حاوی ۱ و ۲ درصد مالت با یکدیگر متفاوتند و پس از ۷۲ ساعت مجددا کلیه نمونه های مالت دار نظیر نمونه شاهد بودند.
محمدسعید یارمند
سیدمهدی سیدین اردبیلی
سیدمهدی سیدین اردبیلی
منبع : پایگاه اطلاعات علمی
همچنین مشاهده کنید
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
pameranian.com
پیچ و مهره پارس سهند
خرید میز و صندلی اداری
خرید بلیط هواپیما
گیت کنترل تردد
ایران آمریکا دولت مجلس شورای اسلامی مجلس شورای نگهبان حجاب دولت سیزدهم جمهوری اسلامی ایران افغانستان گشت ارشاد رئیس جمهور
سلامت شورای شهر هواشناسی تهران شورای شهر تهران شهرداری تهران پلیس قتل فضای مجازی سیل کنکور وزارت بهداشت
قیمت خودرو دلار ارز قیمت دلار مالیات خودرو بازار خودرو بانک مرکزی قیمت طلا مسکن تورم ایران خودرو
سریال پیمان معادی تئاتر تلویزیون فیلم سینمای ایران سینما بازیگر موسیقی ازدواج قرآن کریم
سازمان سنجش خورشید
اسرائیل غزه فلسطین رژیم صهیونیستی جنگ غزه روسیه اوکراین حماس ترکیه نوار غزه عراق ایالات متحده آمریکا
فوتبال استقلال پرسپولیس فوتسال تیم ملی فوتسال ایران بازی سپاهان باشگاه پرسپولیس تراکتور جام حذفی آلومینیوم اراک لیگ برتر انگلیس
هوش مصنوعی اپل آیفون تبلیغات فناوری ناسا گوگل سامسونگ نخبگان
خواب موز بارداری دندانپزشکی آلزایمر روغن حیوانی