بررسی تغییرات رنگ سیب زمینی در حین سرخ کردن در حمام روغن

اثر شرایط سرخ کردن، بر روی تغییرات رنگ سیب‌زمینی به هنگام سرخ کردن در حمام روغن بررسی شد. مقیاس یا واحد رنگ به عنوان تابعی از متغیرهای فرایندی مثل دمای روغن، نوع روغن و ضخامت نمونه‌ها برای بررسی تغییرات رنگ مورد استفاده قرار گرفته است. سیب‌زمینیها پس از طی مراحلی شامل آب پز کردن در حمام آب به مدت ۵ تا ۱۵ دقیقه در دمای ۸۵-۷۰oc در محلولی حاوی ۴/۰ تا ۸/۰درصد وزنی کارامل، ۰۲/۰ تا ۰۸/۰درصد اولئورزین زردچوبه، ۳/۰ تا ۴/۱درصد دکستروز یا هر نوع قند کاهنده دیگر و ۵/۰ تا ۲/۲درصد وزنی سدیم اسید پیروفسفات فرو برده شد.
نتایج نشان داد در ابتدای مرحله سرخ کردن روشنی رنگ سیب‌زمینیهای سرخ شده افزایش یافته و سپس ثابت می‌ماند. روشنی رنگ نیز در ضخامتهای کم، در صورتی که زمان سرخ کردن ثابت فرض شود کاهش می‌یابد. اثر ترکیب روغن بر روی روشنایی رنگ ناچیز می‌باشد. با توجه به جداول و نمودارها برای بیشتر شدن روشنایی رنگ سیب‌زمینیها، باید دمای روغن را کاهش و ضخامت خلالها را افزایش داد. بنابراین دمای روغن و ضخامت قطعات از جمله متغیرهای فرایندی هستند که اثرات قابل ملاحظه‌ای بر روی پارامترهای رنگی دارند که البته روغن هیدروژنه تاثیری در آنها ندارد. در دمای ۱۷۰ ocمحصول روشنتری به دست می‌آید.

ویدا مقصودی
سهیلا یغمایی

منبع : پایگاه اطلاعات علمی