دوشنبه, ۱۰ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 29 April, 2024
مجله ویستا
تاثیر مخلوط آنتی اکسیدان های طبیعی بر پایداری اکسیداتیو مارگارین
● سابقه و هدف:
پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها و فرآورده های غذایی پر چرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، کاربرد مخلوطی از آنتی اکسیدان های طبیعی بود که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای مارگارین فراهم کند، عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) شود.
● مواد و روشها:
نمونه مارگارین با کمتر از ۱% اسید چرب ترانس (%۰.۸۹) و ارزش تغذیه ای بالا (P/S + T = ۲.۳۴) و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مطلوب تولید شد. تیمارهای آنتی اکسیدانی به کار رفته شامل ۱۰ مخلوط مختلف (F۱-F۱۰) حاوی توکوفرول ها (Toc)، آسکوربیل پالمیتات (AP)، عصاره رزماری (Ros) و لسیتین (Lec) بود که همراه با یک نمونه بدون آنتی اکسیدان به عنوان شاهد (F۰) و یک نمونه حاوی (F۱۱) TBHQ مورد مطالعه قرار گرفتند. ماندگاری نمونه های مارگارین با نگهداری آنها در گرمخانه ۶۰oC به مدت ۲۵ روز و اندازه گیری عدد پراکسید (PV) و عدد آنیسیدین (AV)، اندازه گیری دوره القایی (Induction period) در رنسیمت در ۱۱۰oC و نیز نگهداری در یخچال (۴oC) به مدت ۱۴ هفته و سنجش PV بررسی شد. رتبه بندی تیمارهای آنتی اکسیدانی بر اساس مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید ۲۰meq/kg در ۶۰oC و عدد پراکسید ۵meq/kg در یخچال (۴oC)، محاسبه فاکتور پایدار سازی با استفاده از نتایج آزمون رنسیمت و نیز ارزش اقتصادی تیمارها انجام شد.
● یافته ها:
اندازه گیری PV و AV در آزمون گرمخانه (۶۰oC) در مورد اکثر تیمارها دارای هماهنگی بود و می توان به صورت F۲>F۸>F۱۰ بیان کرد. در بکارگیری معیار مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید ۲۰meq/kg دو تیمار F۷>F۱۰ اختلاف آماری معنی داری با F۱۱ نداشتند (p>۰.۰۵). رتبه بندی بر اساس فاکتور پایدارسازی تیمارها، برتری و تفاوت آماری معنی داری را میان فعالیت آنتی اکسیدانی F۱۱>F۱۰>F۹ با سایر نمونه ها نشان داد (p<۰.۰۵). مدت زمان لازم برای رسیدن به PV=۵meq/kg در ۴oC در تیمارهای F۱۰, F۹, F۵, F۲ و F۱۱ اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشت و این تیمارها نسبت به سایر نمونه ها بودند (p<۰.۰۵). ماندگاری نمونه ها در دمای ۴oC بین یک ماه F۱, F۰) و (F۷ و سه ماه (F۱۰ و (F۱۱ متغیر بود. رتبه بندی نهایی تیمارهای آنتی اکسیدان های طبیعی به این صورت بود:F۲>F۱۰>F۵, F۹>F۸>F۱, F۳, F۴>F۶, F۷.
● نتیجه گیری:
با در نظر گرفتن اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت مصرف کنندگان و همچنین با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق و معیارهای رتبه بندی، می توان تیمارهای (۲۰۰ppm AP + ۲۰۰ppm Ros) F۲ و (۲۰۰ppm Toc + ۲۰۰ppm Ros + ۱۰۰۰ ppmLec) F۱۰ را به عنوان جانشین RBHQ برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری مارگارین و ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد نمود.
مریم عزیزخانی
پروین زندی
ایرج گایینی
حامد صفافر
زهرا اخوان عطار
پروین زندی
ایرج گایینی
حامد صفافر
زهرا اخوان عطار
منبع : پایگاه اطلاعات علمی
همچنین مشاهده کنید
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
pameranian.com
پیچ و مهره پارس سهند
خرید میز و صندلی اداری
خرید بلیط هواپیما
گیت کنترل تردد
ایران آمریکا دولت مجلس شورای اسلامی مجلس شورای نگهبان حجاب دولت سیزدهم جمهوری اسلامی ایران افغانستان گشت ارشاد رئیس جمهور
سلامت شورای شهر هواشناسی تهران شورای شهر تهران شهرداری تهران پلیس قتل فضای مجازی سیل کنکور وزارت بهداشت
قیمت خودرو دلار ارز قیمت دلار مالیات خودرو بازار خودرو بانک مرکزی قیمت طلا مسکن تورم ایران خودرو
سریال پیمان معادی تئاتر تلویزیون فیلم سینمای ایران سینما بازیگر موسیقی ازدواج قرآن کریم
سازمان سنجش خورشید
اسرائیل غزه فلسطین رژیم صهیونیستی جنگ غزه روسیه اوکراین حماس ترکیه نوار غزه عراق ایالات متحده آمریکا
فوتبال استقلال پرسپولیس فوتسال تیم ملی فوتسال ایران بازی سپاهان باشگاه پرسپولیس تراکتور جام حذفی آلومینیوم اراک لیگ برتر انگلیس
هوش مصنوعی اپل آیفون تبلیغات فناوری ناسا گوگل سامسونگ نخبگان
خواب موز بارداری دندانپزشکی آلزایمر روغن حیوانی