کنترل ارزش مواد غذایی با انجماد

زندگی پرمشغله امروز موجب شده مصرف تازه مواد غذایی در خیلی از خانواده ها امکان پذیر نباشد از این رو برای نگهداری مواد غذایی در زمان طولانی خانواده ها به روش های مختلف نگهداری روی آورده اند که یکی از این روش ها منجمد کردن مواد غذایی است.
دکتر محمدحسین عزیزی متخصص علوم و صنایع مواد غذایی در مورد این روش نگهداری توصیه هایی را یادآوری می کند.
● روش نگهداری مواد غذایی چیست
از آنجایی که نمی توان تمام مواد غذایی را تازه مصرف کرد باید از آنها طوری نگهداری شود تا قابل مصرف و کمتر خواص خود را از دست دهند. با به کار بردن روش هایی مانند انجماد، خشک کردن و دیگر روش ها می توان مواد غذایی را سالم نگه داشت. در روش نگهداری انجماد آسیب مواد غذایی در مقایسه با سایر روش های نگهداری کمتر است.
● این روش های نگهداری از ارزش غذایی آنها کم می کند
در هر روش نگهداری معمولاً از ارزش مواد غذایی کم می شود و بقیه ارزش های ماندگار در ماده به وسیله این روش ها باقی می ماند.
● چه درجه ای برای منجمد کردن غذا مناسب است
برای هر ماده غذایی درجه حرارت و شرایط مناسب متفاوت است. غلات، میوه ها و سبزیجات، گوشت و لبنیات هر کدام درجه ای متفاوت برای نگهداری دارند.
● چند روش برای منجمد کردن مواد غذایی وجود دارد
بطور کلی دو روش انجماد داریم، انجماد کند و انجماد تند.
برای نگهداری مواد غذایی بهتر است از انجماد تند و یا سریع استفاده کرد چون کریستال های یخ کوچک و ریز هستند و باعث می شوند تا بافت مواد غذایی آسیب نبینند، اما در خانه ها نمی توانیم از این روش انجماد استفاده کنیم چون فریزرهای خانگی معمولاً نهایت درجه انجمادشان ۱۸ درجه زیر صفر است، ولی بعضی از فریزرهای خاص تا منفی هشتاد درجه را دارند.
با توجه به این نکته که در فریزرهای خانگی از انجماد کند استفاده می شود در انجماد کند کریستال های یخ بزرگ تر هستند و دیواره سلولی مواد غذایی آسیب می بینند. انجماد هرچه قدر طولانی شود، ارزش غذایی کاهش پیدا می کند. وقتی مواد غذایی که با انجماد کند نگهداری شده اند استفاده می شود خونابه و شیرابه ای که همزمان با آب شدن یخ ها از مواد غذایی خارج می شود، همان ارزش غذایی مواد است که در اثر نگهداری کند از مواد خارج می شوند. البته این ارزش غذایی بستگی به نوع غذا هم دارد.
● این تخریب دیواره سلولی در کدام مواد کمتر و در کدام مواد بیشتر است
در مورد سبزیجات بیشتر و در مواد پروتئینی کمتر است.
● طول نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی و درجات نگهداری آنها چگونه است
حداکثر ماندگاری مواد فاسد شدنی و بسیاری از میوه ها و سبزیجات در صفر درجه دو هفته، پنج درجه یک هفته و در درجه دمای خانه که معمولاً ۲۲ درجه سانتیگراد است چند ساعت می توان از آن نگهداری کرد.
در نگهداری مواد مختلف هرچه درجه نگهداری بیشتر زیر صفر قرار داشته باشد رشد میکروب ها کمتر است پس طول مدت نگهداری مواد نیز بیشتر می شود.
● با توجه به زندگی ماشینی امروزه و زمان کم خیلی از زنان مواد غذایی را آماده مصرف می کنند و در فریزر قرار می دهند این کار چقدر از ارزش مواد غذایی کم می کند
آماده کردن مواد غذایی و انجماد آن روش مطلوبی نیست. هر کدام از مواد شرایط انجماد و وضعیت میکروبی شان با هم متفاوت است مخصوصاً آنزیم های موجود در مواد. وقتی این مواد مثل مایع کتلت با هم مخلوط می شوند در حالت مخلوط برای نگهداری مناسب نیستند و ما مدت کمتر می توانیم از آنها نگهداری کنیم، زمان نگهداری این مواد نباید بیشتر از یک هفته باشد چون ارزش غذایی این مواد افت پیدا می کند.
● در مورد غذاهای پخته شده و نگهداری آنها چطور
چون دیواره سلولی مواد غذایی پخته شده از بین رفته است، زودتر در معرض میکروب قرار می گیرند. در غذاهای پخته شده قدرت نگهداری نصف می شود. هرچقدر غذا فرموله تر باشد، قدرت نگهداری اش کمتر می شود.
● بسیاری از خانم ها سبزیجات قابل استفاده را سرخ می کنند و بعد در فریزر قرار می دهند آیا این روش درست است
از آ نجایی که سرخ کردن رطوبت سبزی را می گیرد و همین موضوع باعث می شود مدت نگهداری آن بیشتر باشد پس بهتر است چون فقط سبزی است و با مواد دیگر مخلوط نیست میکروب و آنزیم کمتری دارد.
● حجم مواد غذایی باید در هر بسته بندی چقدر باشد
هرچقدر بسته بندی مواد تخت تر و نازک تر باشد زودتر منجمد می شود و تعداد رشد میکروب ها کمتر است. مواد غذایی وقتی منجمد می شوند از دسترس میکروب ها خارج می شوند.
● مواد غذایی منجمد شده روش خاصی برای پخت دارند
بهتر است مواد نگهداری شده در زمان هایی که اشاره شد مصرف شوند و برای پختن این مواد زمان طولانی و میزان حرارت مناسب باعث کیفیت بالای این مواد می شود.
● مواد نگهداری شده باعث مسمومیت می شوند
اگر دمای ماده غذایی بالاتر از چهار درجه سانتیگراد باشد، احتمال فاسد شدن وجود دارد، اما به حدی نیست که ایجاد مسمومیت کند. البته همه این موارد بستگی به مدت زمان قرار گرفتن مواد غذایی در این وضعیت دارد.
● هر کدام از طبقات فریزر برای نگهداری کدام مواد غذایی بهتر است
در مواد غذایی سرعت انجماد هرچقدر به منبع تولید سرما نزدیک باشد بیشتر و هرچقدر دورتر باشد، کمتر است.
قسمت های سرد فریزر برای مواد پروتئینی مناسب است. طبقات بعدی که دورتر از منبع تولید سرما هستند به ترتیب برای سبزیجات و میوه ها و بعد حبوبات مناسب است.
● نان پخته شده و فریزری شده برای استفاده مناسب است
نان در زمان پخت ویتامین هایش آسیب دیده و کمتر شده است و با فریز شدن ارزش تغذیه ای آن تغییر نمی کند. می توان از روش نگهداری انجماد برای نان استفاده کرد.
● در مورد انجماد میوه ها چطور باید عمل کرد آیا روش انجماد برای نگهداری این مواد مناسب است
میوه ها آسیب پذیرتر هستند. هر اندازه میوه بزرگتر باشد و در فریزر خانگی و با روش انجماد کند منجمد شود، بافت شان له شده و فاسد می شوند. اما میوه های کوچک مثل آلبالو، گیلاس و.‎.‎. را که به سرعت منجمد می شوند، می توان در فریزرهای خانگی منجمد کرد.
● پس از انجماد ارزش غذایی میوه کم می شود
هر روش نگهداری ارزش غذایی را کم می کند و چون نمی توانیم کل ارزش غذایی این مواد تازه را نگه داریم در روش های نگهداری مقداری از این ارزش های مواد را نگه می داریم.
● مدت نگهداری گوشت قرمز در فریزرهای خانگی چقدر است
مدت نگهداری گوشت قرمز در حالت های مختلف متفاوت است. گوشت چرخ کرده مدت نگهداری کوتاهی دارد چون سلول های گوشت آسیب دیده اند.
در فریزرهای خانگی که درجه آن منفی هجده است توصیه می شود سه تا چهار روز نگهداری شود.
گوشت قرمز پخته نشده که تکه های بزرگ هستند و معمولاً برای خورشت استفاده می شوند دو تا سه ماه قابل نگهداری است، اما گوشت قرمز پخته شده یک هفته تا ۱۰ روز قابلیت نگهداری در فریزرهای خانگی را دارد.
● مدت نگهداری مرغ و ماهی چقدر است
مرغ و ماهی اگر از تکه های بزرگ خرد شده تشکیل شده باشند دو تا سه ماه می توان از آنها در فریزرهای خانگی نگهداری کرد، اما هرچه تکه ها ریزتر شده باشد مدت نگهداری کوتاه می شود.
● زمان نگهداری سوسیس و کالباس در فریزرهای خانگی چقدر است
بستگی به تاریخ مصرف این مواد دارد. تا زمانی که تاریخ مصرف داشته باشند می توان از آنها نگهداری کرد. البته اگر این مواد برش بخورند و به قطعات کوچک تبدیل شوند مدت کمتری نگهداری می شوند. تا یک هفته می توان از سوسیس و کالباس برش خورده نگهداری کرد.
● در مورد مدت نگهداری سبزیجات در حالت های مختلف توضیح بیشتری دهید
از میان سبزیجات، آنهایی که دارای نیترات زیاد هستند مثل اسفناج، نباید سرخ و یا پخته شوند و بعد در فریزر قرار بگیرند چون در اثر سرخ کردن و پختن این نوع سبزیجات با تغییراتی که در نیترات بوجود می آید سبزی سرطان زا می شود. به همین دلیل سبزیجات دارای نیترات باید تازه مصرف شوند.
● غیر از اسفناج کدام سبزی ها دارای نیترات بالایی هستد
گوجه فرنگی و سیب زمینی که معمولاً تازه مصرف می شوند.
● سبزیجات خام را چه مدت زمانی می توان نگه داشت
در سبزیجاتی که به صورت خام و خرد شده فریز می شوند، زمان نگهداری آن ۱۰ تا ۱۵ روز مناسب است.
● در سبزی های پخته شده چطور
سبزی های پخته شده را می توان یک تا دو ماه نگهداری کرد.
● نگهداری آب میوه و بستنی در فریزر را توصیه می کنید
بستنی های کارخانه ای که دارای تاریخ مصرف هستند را می توان در فریزر تا رسیدن تاریخ انقضا نگهداری کرد، اما بستنی های سنتی چون پاستوریزه نشده هستند و بار میکروبی شان بالا است باید زودتر مصرف شوند و امکان نگهداری در فریزرهای خانگی را ندارند. در مورد آبمیوه ها هم همین نکات باید رعایت شود.
● بهترین روش یخ زدایی مواد غذایی چه روشی است
بهترین روش یخ زدایی این است که مواد یخ زده از فریزر را در یخچال بگذارید تا در مدت زمان طولانی یخ زدایی شود و به سلول های آن آسیب نرسد. اگر در زمان کم و با حرارت یخ زدایی شود خون آبه و شیرآبه خارج می شوند و میکروب ها سریع تر رشد می کنند که این روش اصلاً برای کیفیت مواد غذایی مناسب نیست.
● زمانی که مواد غذایی یخ زدایی می شوند و مجدد در فریزر، قرار داده می شود در کیفیت آن چه تغییری ایجاد می شود
این روش اصلاً درست نیست و باید وعده ها را کوچک بگیریم و به اندازه مصرف خودمان بسته بندی کنیم. چون زمانی که یخ مواد غذایی آب می شود به همراه آن خون آبه و شیرآبه خارج می شوند.
● در مورد نگهداری پنیر پیتزا چه روشی درست است
پنیر پیتزا را هم می توان در فریزر نگه داشت، اما حتماً باید در ظرفی در بسته و با در نظر گرفتن تاریخ مصرف آن را نگهداری کرد.
● آیا نگهداری مربا در فریزر مشکلی بوجود نمی آورد
مربا به خودی خود ماندگاری زیادی دارد چون غلظت زیادی دارد و غیر از داشتن انرژی خاصیت دیگری ندارد چون ارزش غذایی مواد مربا در زمان پخته شدنش از بین می رود. نگهداری مربا در فریزر هیچ ایرادی ندارد.
● تعداد باز و بسته شدن در فریزر در تغییر شرایط انجماد مؤثر است
هرچقدر بیشتر در فریزر باز و بسته شود درجه حرارت بالاتر می رود. مخصوصاً اگر در فریزر به مدت طولانی باز بماند عمر نگهداری مواد غذایی کم می شود.
● چه نوع بسته بندی برای مواد غذایی فریزری شده بهتر است
هرچقدر محافظ مواد نازک تر باشند مواد غذایی زودتر منجمد می شوند.

زهرا ضربتی

منبع : روزنامه ایران