مسمومیت غذایی و توصیه‌هایی درخصوص پیشگیری

هر ساله تعداد زیادی از افراد در اثرمصرف مواد غذایی آلوده، مبتلا به مسمومیت غذایی و به همین دلیل در بیمارستان بستری می‌شوند که در برخی موارد به صورت سرپایی درمان می‌شوند و در برخی موارد در اثر آسیبی که سم به بدن آنها وارد می‌کند یا سلامتشان را برای همیشه از دست می‌دهند و یا در برخی موارد ممکن است فوت کنند (بخصوص در مسمومیت بوتولیسم.) به هر حال هر فردی ممکن است در طول زندگی خود چند بار دچار مسمومیت شود و علائمی چون استفراغ،‌ اسهال، دل درد و ... در وی ظهور کند به همین دلیل آگاهی درخصوص علائم و عوامل موثر در ایجاد مسمومیت غذایی می‌تواند تا حد زیادی از عوارض بیماری بکاهد؛
سم چیست: سم ماده خطرناکی است که اگر وارد بدن شود به سلامت انسان زیان وارد می‌رساند و گاهی باعث مرگ می‌شود.
مسمومیت چگونه به وجود می‌آید: در اثر ورود مواد سمی به بدن به وجود می‌آید.
● راه‌های ورود سم به بدن:
۱) خوراکی: از طریق خوردن مواد آلوده‌ای مانند غذاهای آلوده به سموم ویروسی و باکتریایی، نفت، غذاهای فاسد، مواد آرایشی (مانند لاک)، پاک کننده‌های لباس مانند وایتکس و داروها و ... این مواد سمی هستند و خوردن آنها باعث مسمومیت می‌شود.
۲) تنفس: استنشاق دود و گاز مسمومیت ایجاد می‌کند.
۳) نیش جانوران: نیش بعضی از حشرات و جانوران مانند زنبور، مار و ... سمی است.
● برخی عوامل موثر در ایجاد مسمومیت‌های غذایی عبارتند از:
۱) علت‌های باکتریایی: گونه‌های بسیاری از باکتری‌ها موجب آلودگی غذاها می‌شوند. در این میان باکتری سالمونلا رایج‌ترین عامل مسمومیت غذایی است که به سرعت در شیر، تخم‌مرغ، و گوشت قرمز رشد می‌کند. اگر این غذاها به صورت خام یا نیم‌پخته مورد مصرف قرار گیرند و یا از شیر آلوده (غیرپاستوریزه) استفاده شود در فرد علائم مسمومیت غذایی بروز می‌کند. بنابراین توصیه می‌شود از خوردن غذاهای آلوده و خام و یا نیمه‌پز و غذاهایی که بیش از یک ساعت خارج از یخچال بوده است جدا خودداری کنید.
از دیگر باکتری‌های آلوده کننده می‌توان باکتری استافیلوکوک را نام برد که این باکتری در عفونت‌های پوستی و عفونت‌های ناشی از سوختگی وجود دارد، چنانچه افرادی که در امر تهیه و توزیع غذا دخالت دارند دچار چنین عفونت‌هایی در دست و ... باشند عفونت ممکن است به غذا منتقل شود. باکتری استافیلوکوک به سرعت در غذا تکثیر می‌شود، چنانچه غذای تهیه شده خارج از یخچال بماند سرعت تکثیر باکتری فوق افزایش یافته و باعث تولید سم می‌شود و در اثر خوردن چنین غذایی فرد دچار مسمومیت و علائم گوارشی می‌گردد.
هاگ برخی از باکتری‌ها نیز می‌تواند مسمومیت غذایی ایجاد کند که از این میان می‌توان بوتولیسم را نام برد. در اثر بسته‌بندی غیربهداشتی کنسروها سم بوتولیسم درآن ایجاد می‌شود. اگر مواد غذایی آلوده به هاگ باکتری بوتولیسم باشند در اثر مصرف حتی باعث مرگ فرد خواهد شد لذا برای پیشگیری از این مسمومیت باید پیش از مصرف، پانزده تا بیست دقیقه کنسروها را بجوشانیم درغیر این صورت سم موجود در غذا که در اثر بسته‌بندی ناقص ایجاد شده از بین نمی‌رود و در سیستم گوارش و عصبی نوعی ناراحتی به نام بوتولیسم ایجاد می‌کند.
نکته: عسل نیز ممکن است گاهی آغشته به هاگ بوتولیسم باشد لذا خوردن عسل در کودکان زیر یکسال ممنوع است زیرا ممکن است باعث بوتولیسم کشنده نوزادان شود ولی افراد بالغ می‌توانند با خیال راحت از عسل‌های بسته‌بندی شده استفاده نمایند.
۲) علت‌های غیرباکتریایی: بسیاری از قارچ‌های وحشی سمی هستند. خوردن این قارچ‌ها، در چند دقیقه تا چند ساعت، انسان را مسموم می‌کند. همچنین خوردن برخی از گیاهان که میوه، برگ و یا گل‌های سمی دارند و یا آغشته به سم هستند و شستشو داده نشد‌ه‌اند می‌تواند در افراد بخصوص کودکان ایجاد مسمومیت کند.
مسمومیت اسکومپروید (در ماهیان خانواده تون) نوعی فساد باکتریایی ناشی از مصرف این نوع ماهی‌ها است که در اثر سرد نگه داشتن ماهی پس از صید به وجود می‌آید که سم تولید شده شبیه هیستامین می‌باشد و موجب بیماری و مسمومیت شدید در فرد مصرف کننده می‌شود. به همین دلیل باید ماهی به اندازه کافی پخته شود تا سم موجود از بین برود.
۳) علت‌های ویروسی: که از این میان شاخص‌ترین نوع آن ویروس‌های روده‌ای است که ایجاد هپاتیت A در فرد می‌کند، گاهی فرد با مصرف غذای نیم‌پخته بخصوص ماهی که خوب نپخته است دچار این بیماری می‌شود.
نشانه‌ها و علائم مسمومیت‌ها: علائم بیماری به طور معمول، از چند دقیقه تا ۴۸ ساعت (نسبت به نوع مسمومیت) پس از مصرف غذایی سمی پدیدار می‌شود. اسهال، استفراغ و دل‌پیچه از علائم اصلی بیماری هستند. همچنین عفونت‌های سالموندلایی گاهی با تب و اسهال خونی همراه هستند. در مسمومیت اسکومپروید چند دقیقه پس از مصرف غذای آلوده کهیر آشکار می‌شود. یکی از علائم شاخص بوتولیسم، استفراغ فرد مسموم است و علائم دیگرآن ۱۲ تا ۳۶ ساعت پس از مصرف غذا در سیستم عصبی نمایان می‌شوند که عبارتند از:
- دوبینی (دوتایی دیدن اشیاء)
- اشکال در بلع
- خشکی دهان
- اشکال در تنفس
- فلج شدن عضلات گوناگون بدن
نکته: بوتولیسم نوزادان به طور معمول با یبوست آغاز می‌شود و با علائم دیگری چون ضعف در مکیدن و فرو دادن، افتادگی پلک‌ها، گریه ضعیف و ضعف عمومی نیز همراه است. بوتولیسم بیماری خطرناکی است که چنانچه فردی گرفتار این بیماری شود باید به سرعت او را به اورژانس بیمارستان رساند و در آنجا بستری کرد تا تحت درمان فوری قرار گیرد. بیشتر علائم مسمومیت‌های غذایی از یک روز تا یک هفته طول می‌کشد تا برطرف شود اما گاهی علائم عصبی ناشی از مسمومیت بوتولیسم ماه‌ها به طول می‌انجامد.
● راههای پیشگیری از مسمومیت:
▪ باید تمامی سبزی‌ها و میوه‌ها، پیش از مصرف به درستی شسته شده و مرغ، تخم‌مرغ، گوشت قرمز و غذاهای دریایی به طور کامل پخته شوند.
▪ هرگز از غذاهای خام که از تمیزی آنها مطلع نیستید استفاده نکنید.
▪ شیرهای آلوده و غیر پاستوریزه را مصرف نکنید و در صورت مصرف حتما آن را کامل بجوشانید.
▪ از مصرف کنسروهایی که باد کرده است و همچنین از مصرف غذاهایی که خارج از یخچال نگهداری می‌شوند بپرهیزید.
▪ بلافاصه پس از پختن غذاها آنها را مصرف کنید و اگر می‌خواهید غذاهای فاسد شدنی را بیش از ۲ ساعت نگه دارید حتما در یخچال قرار دهید و در صورتی که به یخچال دسترسی نداریم آن را در سایه قرار داده و روی آنها را بپوشانید و یا غذا را در صورت ممکن روی اجاق گاز گرم نگه دارید.
▪ انواع سالاد، الویه و چنین غذاهایی را بلافاصله پس از تهیه کردن در یخچال بگذارید.
▪ شستن دست‌ها، پیشخوان آشپزخانه و تخته گوشت خردکنی، از دیگر اقدامات پیشگیری می‌باشند.
▪ قبل از خوردن مواد خوراکی حتما دست‌های خود را با دقت با آب و صابون بشویید.
▪ قبل از مصرف مواد غذایی به رنگ، بو و مزه آن توجه کنید. چنانچه تغییری در آن ایجاد شده بود از مصرف آن امتناع کنید.
▪ چنانچه در دست خود زخم یا عفونتی دارید از تهیه و توزیع غذا بدون دستکش خودداری کنید و حتما زخم خود را کامل ببندید.
▪ پس از هر بار اجابت مزاج حتما دست‌های خود را با آب و صابون بشویید.
▪ غذاها را به طور کامل بپزید و از مصرف خام یا نیمه پز غذاها بپرهیزید.
▪ هرگز به کودک زیر یکسال عسل ندهید.
▪ از خرید و مصرف کنسرو‌های بادکرده امتناع کنید.
▪ سعی کنید حتی‌المقدور از غذاهایی که خارج از منزل تهیه و نگهداری می‌شود خودداری کنید.
▪ بهداشت و نظافت فردی را حتما رعایت کنید بخصوص زمانی که برای افراد خانواده غذا تهیه می‌کنید.
▪ سعی کنید از بشقاب، قاشق و لیوان شخصی استفاده کنید و از هم غذا شدن و استفاده از ظروف به طور مشترک بخصوص زمانی که مبتلا به علائم گوارشی از قبیل اسهال، استفراغ، دل‌پیچه و ... هستید جدا خودداری کنید.
▪ از قرار دادن دارو، مواد سمی، سموم شیمیایی، حشره‌کشها و ... در دسترس کودکان خودداری کنید.
▪ در سفر، که ممکن است از غذای رستوران استفاده کنید حتما قبل از مصرف از سلامت غذا اطمینان حاصل نمایید.

الهه شکرالله بابایی
کارشناس دفتر سلامت و پیشگیری آموزش و پرورش
منابع: کلیدهایی برای بیماری‌های گوناگون دکتر نورمن بی‌شل، دکتر جودیت ام‌نوریک، پیشگیری از مسمومیت، سیمین آرین شکوه به سفارش سازمان بهزیستی کشور، راهنمای کشوری نظام مراقبت بیماری بوتولیسم، دکتر محمدتقی افشانی، دکتر سید محسن زهرایی، نوشین عقیلی و دکتر محمدمهدی گویا، راهنمای کشوری نظام مراقبت بیماری‌های منتقله از غذا، مرکزمدیریت بیماری‌ها، دکتر حسین معصومی اصل، دکتر محمود سروش، دکتر سیدمحسن زهرایی.

منبع : روزنامه رسالت