بستنی رژیمی

ترکیبات بکار رفته در بستنی شامل شیر – شیرین کننده – چربی – مواد پایدار کننده و مواد طعم دهنده و رنگهای مجاز می باشند . مهمترین اجزاء بستنی که بر خصوصیات آن تاثیر فراوان دارد چربی و شیرین کننده آن است .برای شیرین کردن بستنی از ساکاروز استفاده می شود که باعث کاهش نقطه انجماد و طعم و بافت خاص بستنی نیز می گردد.چربی آن از خامه یا چربی شیر و یا چربی نباتی تهیه می شود . چربی در افزایش طعم مطلوب و نرمی بافت و قوام خامه ای محصول نقش دارد .بنابراین بستنی ماده ای پر کالری است و مصرف آن برای افراد دیابتی یا افراد چاق مناسب نمی باشد . کاهش این دو عامل مهم بستنی یعنی چربی و شکر نیز بافت و کیفیت بستنی را پایین می آورد .
در بستنی کم کالری رژیمی با کمک مواد شیرین کننده غیر کالری زا مانند اسپارتام و آسه سولفام که بسیار شیرین تر از ساکارز هستند و در روده جذب نمی شوند و به آرامی متابولیزه می گردند بکار می رود که در برابر حرارت پایداری مناسبی دارند.قند الکل ها نیز که رایج ترین آنها سوربیتول است و از هیدروژنه کردن گلوکز بدست می آید جایگزین مناسبی می باشد و در روده بزرگ تخمیر می گردد و شیرینی آن ۰.۶ ساکاروز می باشد . برای چربی نیز پلی دکستروز جایگزین مناسبی است .با توجه به ویژگی های این ماده که کالری کمتری از چربی تولید می کند افراد مبتلا به دیابت یا افراد چاق می توانند بجای بستنی معمولی از این ماده رژیمی به میزان محدود مصرف نمایند .

مهندس هاله جهان پیکر

منبع : موسسه اطلاع رسانی طعام اسرار