روش‌های شیمیائی نگهداری مواد غذائی

الف - نمک زدن
ب - خشک کردن
میکروارگانیسم‌ها در مواد غذائی که به آنها نمک اضافه گردیده است (۱۵-۲۵ درصد قادر به ادامه زندگی نمی‌باشند از این روش برای نگهداری ماهی قرمز و مرطوب یا بوی دریا که دارای شکم استوانه‌ای شکل، با گوشت سفت می‌باشد، استفاده می‌شود.
ماهی کهنه دارای چشم‌های فرو رفته و کدر با مردمک نیمه پنهان، آبشش‌های تیره و وارفته یا بوی یونجه، شکم نرم و لکه‌دار، عضلات شل و نرم می‌باشد.