طعم های تابستانی را حفظ کنیم

میوه های متنوع و رنگارنگ تابستان چنان خوش طعم و آبدار هستند كه اغلب دوست داریم آنها را در تمام طول سال و حتی در سرمای زمستان هم در دسترس داشته باشیم و با وجود روش های متعددی كه برای نگهداری انواع میوه های تابستانی می توان یافت دلیلی وجود ندارد كه این طعم های خوشایند را برای تمام سال حفظ نكنیم.
یكی از ساده ترین روش های نگهداری طولانی مدت این میوه ها فریز كردن آنها است. بیشتر میوه های تابستانی را می توان به صورت یخ زده برای چندین ماه نگه داشت مگر میوه های معدودی مثل توت فرنگی كه بافت آن پس از یخ زدن نرم می شود و با باز شدن یخ شل و خمیرمانند شده، كیفیت اولیه خود را از دست می دهد. برای پیشگیری از چسبیدن میوه ها به صورت یك توده، هنگام فریز كردن ابتدا آنها را در یك سینی بچینید و در فریزر قرار دهید تا سفت شوند سپس در ظروف دردار یا كیسه فریزر بریزید و دوباره در فریزر نگاه دارید تا كاملا منجمد شوند.
برای فریز كردن میوه های هسته دار مثل آلبالو بهتر است قبلا هسته آنها را درآورید. یك روش دیگر برای منجمد كردن میوه های هسته دار این است كه ابتدا هسته آنها را جدا كنید سپس میوه ها را در ظروف دردار ریخته و با مقداری شربت روی آنها را بپوشانید و در ظرف را بسته در فریزر قرار دهید. به این ترتیب كیفیت میوه بهتر حفظ خواهد شد. برای تهیه شربت مخلوط یك قسمت شكر و دو قسمت آب را در ظرفی ریخته و بر روی حرارت اجاق گاز به جوش آورید و بگذارید بجوشد تا شكر كاملا حل شود. پس از سرد شدن شربت از آن استفاده كنید.
پوره كردن میوه ها یكی دیگر از روش های نگهداری میوه برای زمانی طولانی است. ابتدا میوه مورد نظرتان را با مقدار اندكی آب و حرارت ملایم بپزید. وقتی میوه نرم شد آن را از روی حرارت بردارید و بگذارید سرد شود. سپس چنانچه هسته داشته باشد هسته میوه را بگیرید و آن را در یك مخلوط كن به صورت پوره درآورید. در صورت نیاز آن را از یك صافی بگذرانید. این پوره را می توانید در ظروف كوچك دردار ریخته و در فریزر نگاه دارید. در زمان مصرف مقدار مورد نیاز از پوره را یخ زدایی كرده و برای مصارف گوناگون از جمله انواع دسرها، شیرینی ها و سوربه ها به كار ببرید. بعضی از میوه ها كه خود دارای بافت نرم هستند مانند طالبی نیاز به پخت ندارند و می توان آنها را به همان صورت خام به پوره تبدیل كرد.
روش های سنتی نیز برای حفظ میوه های تابستانی وجود دارند كه از آن جمله می توان به كمپوت كردن یا تهیه مربا و ترشی از این میوه ها اشاره كرد. میوه های كمپوت شده همراه خوبی برای سرو بستنی و دسرهای مختلف هستند ضمن آنكه می توانند به تنهایی نیز سرو شوند. كمپوت را می توان به طرق مختلف تهیه كرد. كافی است میوه انتخابی خود را در ظروف دردار بریزید سپس به ازای هر یك كیلو میوه ۱۰۰ الی ۱۳۰ گرم شكر روی آن بپاشید و سپس ظرف را با شربت پر كنید و در آن را محكم ببندید. یكی از بهترین روش های كمپوت كردن پختن اندك میوه ها با آب و مقدار كمی شكر است. میوه را حدود ۱۵ دقیقه با شربت بجوشانید و سپس سرد كرده و در ظروف دردار نگاه دارید. كمپوت ها را باید در یخچال نگاه داشت. برای تهیه ترشی میوه به ازای هر ۵۱ كیلوگرم از میوه مورد نظرتان ۵۰۰ میلی لیتر شكر را در ۳۰۰ میلی لیتر سركه قرمز حل كنید. ادویه های معطر مثل دارچین، جوز هندی و میخك را به آن افزوده و روی حرارت متوسط به جوش بیاورید. بگذارید ۵ دقیقه بجوشد سپس میوه را به آن افزوده و بجوشانید تا میوه كمی نرم و ترد شود. میوه را در یك صافی خالی كنید و بگذارید سرد شود. مخلوط سركه و شكر را دوباره روی حرارت بگذارید و بجوشانید تا كمی غلیظ شود. میوه ها را پس از سرد شدن در ظرف شیشه ای دردار بریزید و سپس مخلوط سركه و شكر داغ را روی آنها ریخته در ظرف را محكم ببندید تا هوا وارد ظرف نشود. پس از یك ماه ترشی آماده مصرف است. آلبالو و هلو میو ه هایی ایده آل برای نگهداری به این روش هستند.
مربا كردن میوه ها نیز یكی از روش های سنتی و بسیار متداول نگهداری از میوه ها برای تمام سال است. مربا تركیبی از میوه، پكتین، اسید و شكر است و استفاده از مقادیر مناسب هر یك از این مواد می تواند ما را در تهیه یك مربای خوب كمك كند.
پكتین نوعی فیبر گیاهی غیرقابل هضم است كه در بافت اغلب میوه ها وجود دارد. زمانی كه پكتین با مقادیر كافی شكر، ماده ای اسیدی مانند آبلیمو و آب حرارت می بیند موجب تشكیل نوعی ژله می شود كه باعث لعابدار و ژله ای شدن مربا و مارمالاد می شود. میوه های مختلف حاوی مقادیر متفاوتی پكتین هستند. سیب، انواع انگور و آلوها محتوی مقدار كافی پكتین برای ژله ای شدن مرباها هستند در حالی كه توت فرنگی، شاتوت، آلبالو و گیلاس حاوی مقدار بسیار كمی پكتین هستند. بنابراین برای تهیه مارمالاد از این نوع میوه ها باید آنها را با میوه های حاوی پكتین بیشتر تركیب كرد یا به آنها ژلاتین افزود.
بسیاری از افراد تصور می كنند میوه هایی كه كیفیت مطلوبی ندارند برای تهیه مربا مناسب هستند اما با این میوه ها نمی توان مربایی با كیفیت عالی تهیه كرد.
میوه های بسیار رسیده و لك دار بهتر است برای مصارف دیگری مثل تهیه لواشك مورد استفاده قرار گیرند. میوه های زیاد رسیده حاوی پكتین كمتری هستند و برای تهیه مارمالاد مناسب نیستند. اگر بخواهید با چنین میوه هایی مارمالاد تهیه كنید بهتر است با نسبت سه چهارم از این میوه ها و یك چهارم میوه نسبتا نرسیده كه میزان پكتین بیشتری دارد به آن تعادل ببخشید.
هنگام تهیه مارمالاد، كه شكل نرم تر و ژله ای تر مربا است لازم است حتی از آبلیمو استفاده كنید. حضور آبلیمو به عنوان ماده ای اسیدی برای تشكیل ژله از پكتین میوه ضروری است و مقدار آن نیز اهمیت زیادی دارد زیرا كم بودن آبلیمو موجب می شود ژله تشكیل نشود و زیادتر از حد بودن آن نیز می تواند به از بین رفتن ژله منجر شود.
شكر یكی از مهم ترین مواد مربا است كه علاوه بر كمك به تشكیل ژله پكتین طعم میوه را نیز شیرین می كند و به عنوان نگهدارنده هم عمل می كند. با این توضیحات بدیهی است مقدار شكر بر كیفیت مربا یا مارمالاد شما اثر خواهد گذاشت. كم بودن شكر می تواند علاوه بر كاهش غلظت مربا موجب كپك زدن آن شود.
به طور معمول برای پخت یك مربای خوب به ازای حجمی معادل ۵۰۰ میلی لیتر میوه ۵۰۰ میلی لیتر شكر اضافه می كنیم یا هم وزن میوه شكر در تهیه مربا به كار می بریم.
اما میزان شكر به نوع میوه و شیرینی و ترشی آن نیز بستگی دارد. استفاده از ظروف مناسب دردار كه هوا به آنها وارد نمی شود در نگهداری مربا بسیار موثر است و می تواند مانع تشكیل كپك روی آن شود. اما به هر حال به خاطر داشته باشید چنانچه لایه ای كپك روی مربا تشكیل شده باشد فقط دور ریختن لایه رویی مربا كافی نبوده و كل ظرف قابل استفاده نیست. كپكی كه روی مربا ها تشكیل می شود می تواند برای ما بسیار مضر باشد و اغلب بر تمام مربای داخل ظرف اثر می گذارد.
سپیده سلیمی

منبع : روزنامه شرق