فسفر همیار کلسیم در نگهداری دندان‌ها و استخوان‌ها

در حالی که بافت‌های نرم، مانند عضلات، حاوی مواد معدنی زیادی مثل پتاسیم، گوگرد، فسفر و آهن هستند، کلسیم، فسفر، منیزیم و فلوراید به بافت‌هایی نظیر استخوان‌ها و دندان‌ها استحکام می‌بخشند.
در این بین، فسفر نقش عمده‌ای در تمام بافت‌ها دارد.
فسفر جزو موادمعدنی به‌اصطلاح «زیاد مقدار» است و عنصری ضروری است که پس از کلسیم از فراوان‌ترین املاح در بافت‌های انسان است. حدود ۷۰۰ گرم فسفر در بافت‌های افراد بزرگسال وجود دارد و در حدود ۸۵ درصد فسفر به‌صورت کریستال‌های فسفات کلسیم در اسکلت و دندان‌ها وجود دارد و بقیه در عضلات، اندام‌ها، خون و مایعات دیگر قرار دارد.
غلظت طبیعی فسفر خون در شیرخواران بالاتر است. در افراد مسن‌تر، غلظت فسفات سرم معمولاً کمتر است. این ماده معدنی هم به‌صورت یون و هم به‌صورت متصل مثل فسفولیپیدها و فسفوپروتئین‌ها یافت می‌شود.
● فرآیندهای متابولیکی
تقریبا تمام فسفر غذایی جذب می‌شود. بیشتر فسفات‌ها در حالت معدنی جذب می‌شوند. در روده فسفات آلی عمدتا توسط فسفاتازهای روده یا پانکراس هیدرولیز‌شده و به‌صورت فسفات معدنی آزاد می‌شود.در رژیم گیاهخواری، بخش عمده فسفر به شکل فیتات وجود دارد که در انسان هضم نمی‌شود یا بسیار کم هضم می‌شود زیرا انسان فاقد آنزیم فیتاز برای جداسازی فسفر از فیتات است.به‌هرحال باکتری‌های روده دارای آنزیم هیدرولیز‌کننده فسفات می‌باشند. خمیری که در تهیه نان استفاده می‌شود، حاوی فیتاز است که فسفات را آزاد می‌سازد.ویتامین D در جذب فسفر که با مکانیسم فعال و انتقال غیرفعال انجام می‌شود، نقش دارد. کلیه‌ها با افزایش یا کاهش‌دادن دفع فسفر بر اساس نیاز، هموستاز بدن را حفظ می‌کنند.به‌طور کلی، بازدهی جذب فسفات‌ها در انسان حدود ۶۰ یا ۷۰درصد در بزرگسالان است که دو برابر جذب کلسیم می‌باشد. جذب فسفر، سریع‌تر از جذب کلسیم نیز صورت می‌گیرد. برای مثال حداکثر جذب فسفر حدود یک ساعت بعد از مصرف غذاست، در حالی که این رقم برای کلسیم، ۴ـ۳ ساعت بعد از غذاست.
● منابع غذایی
به‌طور کلی منابع خوب پروتئین، منابع خوب فسفر نیز هستند. گوشت، ماکیان، ماهی و تخم‌مرغ، منابع عالی فسفر هستند. شیر و لبنیات، مغزها، حبوبات، غلات و دانه‌ها، منابع خوب این ماده‌اند.
در پوشش خارجی، دانه غلات، به‌ویژه گندم، فسفر به شکل
اسید فیتیک است که می‌تواند با بعضی املاح پیوند یافته و ایجاد ترکیب نامحلول نماید. در نان‌های سنتی، اسیدفیتیک طی فرآیند تخمیر به شکل محلول ارتوفسفات (Ortho Phosphate) درمی‌آید ولی در نان‌های تخمیر‌نشده که معمولاً در خاورمیانه مصرف می‌گردند، دسترسی به تمام مواد معدنی بسیار کم است.بیشتر فسفر (حدود ۶۰درصد) از شیر، گوشت، ماکیان، ماهی و تخم‌مرغ تامین می‌شود. ۲۰درصد توسط غلات و حبوبات و حدود ۱۰درصد توسط میوه‌جات و آب آنها تامین می‌گردد. منابع غذایی دیگر مثل چای، قهوه و ادویه حدود ۳درصد فسفر مصرفی را تشکیل می‌دهند. افزودنی‌های غذایی تقریباً ۱۰ درصد فسفر را به بدن می‌رسانند.
● وظایف فسفر
فسفر اعمال متعددی دارد. فسفات اساس DNA و RNA است. شکل سلولی عمده انرژی یعنی ATP (آدنوزین تری فسفات)، حاوی پیوندهای فسفات پر انرژی است همچنین کراتینین فسفات و فسفوانول پیرووات حاوی این نوع پیوند هستند. که بدن در مواقع نیاز به انرژی، این پیوندهای پر انرژی را می‌شکند، فسفر رها می‌شود و از انرژی آزاد شده نیز استفاده می‌کنند.فسفر علاوه بر نقش در تشکیل استخوان‌ها و دندان‌ها، بافت اصلی بدن و جزیی از بسیاری از‌ آنزیم‌هاست و برای انقباض عضلانی و فعالیت عصبی ضروری می‌باشد.به استثنای سال اول زندگی که نیاز به فسفر کمتر از نیاز به کلسیم است، در بقیه طول عمر کلسیم و فسفر باید نسبت یک به یک داشته باشند.
● عوارض کمبود فسفر
کمبود فسفر نادر است ولی ممکن است در افرادی که داروهای پیوند کننده فسفات مصرف می‌کنند ایجاد شود. علائم کمبود که عمدتاً ناشی از کاهش سنتز ATP و مولکول‌های فسفات آلی دیگر است، شامل اختلالات عصبی ـ عضلانی، اسکلتی، خونی و کلیوی می‌باشند.شیرخواران نارس که با شیر انسان غنی نشده با فسفر، تغذیه می‌شوند نیز ممکن است هایپوفسفاتمی (کمبود فسفر در خون) را نشان دهند.نکته حائز اهمیت این است که بسیاری از فراورده‌های غذایی مثل نوشابه‌های گازدار دارای فسفر هستند و این موضوع، در کنار مضرات دیگر این نوشابه‌ها می‌تواند عامل به هم زدن نسبت کلسیم و فسفر شود و در نهایت پوکی استخوان را به همراه داشته باشد.
● مسمومیت ناشی از فسفر
اختلال عمل کلیه‌ها می‌تواند به عدم تعادل جدی فسفر منجر شود. مصرف مزمن رژیم غذایی با کلسیم پایین و فسفر زیاد ممکن است سبب افزایش مداوم هورمون پاراتیروئید (پاراترومون) شود و در نهایت سبب باز گردش استخوان شود که می‌تواند باعث کاهش توده استخوان و تراکم آن شود و اگر این شرایط مزمن باشد می‌تواند سبب شکستگی شود که ناشی از افزایش برداشت و نازک شدن استخوان‌های اسنفجی، در سراسر اسکلت است.افزایش مداوم پاراترومون سبب معدنی شدن محدود استخوان در دوران رشد یعنی تجمع ناکافی توده استخوانی در نوجوانان و بزرگسالان جوان و ائتلاف توده استخوانی در بزرگسالان می‌شود.به هر حال مسمومیت فسفر در انسان بسیار نادر است اما دریافت کم کلسیم نیز می‌تواند به نوعی نسبت کلسیم و فسفر را به هم زند و باعث مسمومیت فسفر شود.

محمدعلی پازوکی‌مهر
کارشناس تغذیه

منبع : روزنامه تهران امروز