عوامل بیماریزا در تخم مرغ

همانند هر غذایی با منشاء دامی ، تخم مرغ ها نیز ممكن است با ارگانیسم های بیماریزا برای انسان آلوده شوند. مهمترین این عوامل سالمونلاها (Salmonella) و به ویژه سالمونلا انتریتیدیس (S.enteritidis) میباشند. بیش از ۳۰ تیپ فاژی (PTs) از سالمونلا انتریتیدیس شناخته شده است.
در حال حاضر در آمریكای شمالی PT۱۳a و PT ۸ حائز اهمیت هستند و اخیرا افزایشی در موارد انسانی در ارتباط با سالمونلا انتر یتیدیس PT ۱ در اروپای غربی گزارش شده است. بطور معمول شناخته شده است سالمونلا انتریتیدیس PT۴ مهمترین سویه می باشد اخیراً نشان داده شده است كه موارد بیماری ایجاد شده به وسیله این ارگانیسم در بسیاری از مناطق از جمله كشورهای اروپای غربی افزایش داشته است.
سالمونلا انتریتیدیس PT۴ بطور كاملا نزدیك در ارتباط با طیور بوده ، و همانند تیپ فاژی آمریكای شمالی اعتقاد بر این است كه بیماریهای انسان در رابطه با مصرف گوشت مرغ و تخم مرغ آلوده‌‌ می باشد.
علاوه بر این طیور ممكن است بوسیله سایر میكرو ارگانیسم های بیماریزا برای انسان آلوده شوند كه این امر ممكن است موجب آلودگی تخم مرغ گردد.
كامپیلو باكتر ژژونی(Campylobacter jejuni) بطور معمول در ارتباط با طیور می باشد و بنابراین احتمال آلودگی پوسته تخم مرغ با این عامل بیماریزا در اثر تماس با مدفوع وجود دارد.گزارش شده است كه مرغان تخمگذار در سن۲۰ هفتگی آلوده شده اند. میكرو ارگانسیم از سطح پوسته ۲۲۶ تخم مرغ حاصل از مرغهایی كه كامپیلوكتر ژژونی را دفع می كردند ، جدا شده است ولی محتویات تخم مرغ ها منفی بوده اند. مطالعات انجام شده برروی نفوذ بداخل تخم مرغ آشكار نمود كه ارگانسیم نمی تواند بداخل محتویات تخم مرغ نفوذ نماید اما امكان جداسازی اتفاقی آن از غشای داخلی تخم مرغهای نگهداری شده در یخچال وجود دارد.
این مشاهده مطابق با تجربیات انجام شده با تخم بوقلمون می باشد. در پی غوطه وری تخم مرغ ها در یك محلول حاوی كامپیلوباكترژژونی ، اگرچه باكتری از غشاهای پوسته جدا گردید ، اما تمامی نمونه های زرده و سفیده منفی باقی ماندند. مطالعاتی در خصوص رفتار این باكتری در تخم مرغ مایع نیز انجام شده است. در ۳۷ درجه سانتیگراد این ارگانسیم چه در زرده و یا تخم مرغ كامل هموژنیزه به آهستگی رشد می نماید. در۲۰درجه سانتیگراد باكتری در این مواد به كندی می میرد.
بدون در نظر گرفتن دما, مرگ باكتری در سفیده تخم مرغ سریعتر حاصل گردیده است. با توجه به فقدان نفوذ كامپیلو باكتر ژژونی ، نشان دادن توان رشد در نمونه های زرده در ۳۷ درجه سانتیگراد احتمالاً دارای اهمیت عملی محدودی می باشد.لیستریا مونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes) از ماكیان و نیز از سطح پوسته تخم مرغ جدا شده است اما تاكنون از محتویات تخم مرغ جدا نشده است. این میكروارگانسیم ، به میزان فراوان از نمونه های تخم مرغ بدست آمده از كارخانجات فرآوری جدا شده و همچنین قادر به رشد در تخم مرغ مایع كامل حتی در دمای یخچال می باشد.
لیستریا مونوسیتوژنز همچنین می تواند در تخم مرغ خشك شده بوسیله اسپری دوام داشته و نیز قادر به رشد در یك فرآورده تخم مرغ) (Egg Nug حاوی ۷ درصد اتانول پس از دوره ا نكوباسیون طولانی در ۲۲ درجه سانتیگراد می باشد. اهمیت بهداشت عمومی این مشاهدات تاكنون ارزیابی نشده است.یرسینا انتروكولیتیكا (Yersina enterocolitica)را نیز می توان از مدفوع ماكیان جداسازی نمود و همچنین گزارش شده است این باكتری قادر به بقا در آب شستشوی تخم مرغ می باشد.
مطالعاتی طراحی شده است كه آلودگی غشاهای تخم مرغ را تسهیل نمایند. به این وسیله نشان داده شده است كه, اگر چه هیچ باكتری را نمیتوان بلافاصله پس از تلقیح از محتویات تخم مرغ جدا نمود، اما نگهداری به مدت ۱۴ روز در ۱۰ درجه سانتیگراد منجر به آلودگی در یك سطح بالا در تعدادی از تخم مرغها گردید. به هرترتیب ، تاكنون نشان داده نشده است كه تخم مرغ یك ناقل مهم برای این عفونت می باشد.

منبع/نویسنده: بولتن علمی تلاونگ شماره ۲۵(از دكتر محمدرضا عابدینی عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی)

منبع : موسسه مرغداری ایران