آشپزی با طعم تألیف

سامان گلریز برای ما نام آشنایی است. چهره‌ای که او را سال‌ها به عنوان یک آشپز چیره‌دست شناخته‌ایم و در دوره‌ای توانست انقلابی در برنامه‌های آموزشی تلویزیون به‌وجود بیاورد و برنامه‌اش را به یک برنامه پرطرفدار تبدیل کند.
چند وقتی می‌شد که از او هیچ خبری نبود و چهره‌اش را در تلویزیون ندیده بودیم. به همین خاطر به بهانه همین نبودن رفتیم سراغش و درباره آشپزی با او به گفت‌وگو نشستیم.
سامان گلریز آدم مثبت و دوست‌داشتنی است و سرشار از انرژی، اینقدر که از حرف زدن با او خسته نمی‌شوی. او آشپز بسیار خوبی است و اگر فقط یک بار دستپختش را بخورید، شیفته اعجاز انگشتانش در آشپزی می‌شوید. با این حال او تا به حال مثل خیلی‌های دیگر سراغ بازاری شدن نرفته و هنوز آموزشگاهی ندارد چون معتقد است وقتی باید این کار را بکند که در آن آموزشگاه برای هر دانش‌آموز یک آشپزخانه کوچک داشته باشد.
او می‌گوید: چون جنگزده بوده، همواره از خدا می‌خواسته تا دریچه‌ای به رویش باز کند تا بتواند راحت زندگی کند و حالا این معجزه در موردش اتفاق افتاده.
می‌گوید: به‌نظرم هیچ‌‌وقت نباید برای پیشرفت اعتقادات را از دست بدهی. این چیزی است که جوان‌ترها باید بدانند. در روزهای آخر اسفند ۸۶، در یک عصر زیبای زمستانی ـ بهاری با هم نشستیم و گپ زدیم که حاصلش شد چیزی که در ادامه می‌خوانید.
▪ فکر می‌کنم با خود آشپزی شروع کنیم. اینکه اصلاً از کجا آمده و چه راهی را طی کرده که حالا به عنوان یک علم یا هنر در اینجایی که هست، قرار دارد؟
ـ یک نکته جالب در مورد آشپزی این است که خیلی مستقیم ربط پیدا می‌کند به اکوسیستم آدم‌ها، محل زندگی آنها و مقدار انرژی که در آن نقطه از طرف کره زمین به فرد وارد می‌شود. مثلاً آدم‌هایی که در قطب زندگی می‌کنند، می‌توانند به‌راحتی گوشت یخ‌زده را هضم بکنند اما اگر من و شما همین الان برویم آنجا و گوشت یخ‌زده بخوریم، هضم آن برایمان خیلی مشکل می‌شود، مگر اینکه چند روزی آنجا باشیم تا بدنمان آرام آرام خودش را با شرایط جدید وفق بدهد.
دامنه تحقیقات من در آشپزی از ایران شروع می‌شود و تا کشورهای عربی و آفریقایی و بخشی از اروپا ادامه پیدا می‌کند. این تحقیقات به من ثابت کرد که نحوه غذاخوردن آدم‌ها ارتباط مستقیم با اکوسیستم اطراف آنها دارد. نکته‌ای که در مورد آشپزی وجود دارد، این است که آشپزی هر روز تکامل یافته‌تر می‌شود. خب این تکامل پیداکردن ضعف‌ها و نکات قوتی دارد. به‌طور مثال فست‌فود می‌آید و جزو غذای جامعه ما قرار می‌گیرد. در اینجا نه می‌توانیم بگوییم این اتفاق بد است و نه اینکه صددرصد خوب، اما خوردن هر چیزی اندازه‌ای دارد. مثلاً اگر شما بخواهید هر روز اینطور غذاها را بخورید، طبق تحقیقاتی که انجام داده‌اند، بعد از مدتی سرطان می‌گیرید یا بستری می‌شوید، چون چربی خونتان حتماً بالا می‌رود. هر چیزی در اندازه خودش خوب است و نمی‌شود این وسط بیایی مثلاً فست‌فود را با غذای دست‌ساز مقایسه‌ کنی.
نکته بامزه و جالب این است که آشپزی از ایران و لبنان شروع می‌شود و حرکت می‌کند به سمت بالا و از جبل الطارق به شمال آفریقا و زنگبار می‌رسد و از آنجا وارد اسپانیا می‌شود و به جلو می‌رود تا در فرانسه متوقف می‌شود. این کار در بازه‌ای از زمان توسط اعراب صورت گرفته و در بازه‌ای دیگر به وسیله تجار ادامه پیدا کرده. مثلاً حسن صباح تجارت ادویه و دارو می‌کرده و او هم به نوعی در این حرکت دخیل بوده. با همین رفت‌وآمدها بوده که عده‌ای از ایرانیان به زنگبار رفته‌اند و در آنجا ماندگار شده‌اند و به این ترتیب آشپزی ما در آنجا هم وجود دارد و به نقاط دیگر دنیا هم رفته است.
▪ چطور شد که شما به آشپزی علاقه‌مند شدید؟
ـ من خیلی خوش‌شانس بودم. این یک اتفاق عجیب بود که هر وقت یادش می‌افتم، دلم می‌لرزد. من عکاسی می‌کردم. دانشجوی عکاسی بودم و عاشق این حرفه. درست در همان روزهایی که موج هنری شدن در کشور ما بود و همه دوست داشتند بالاخره یک کار هنری بکنند، از معماری و گرافیک بگیر تا عکاسی و نقاشی.
آن روزها وقتی عکس می‌گرفتم، آن را به آدم‌های مختلف نشان می‌دادم و نظرشان را درباره عکس‌هایم می‌پرسیدم. این آدم‌ها وقتی کارهای من را می‌دیدند، می‌گفتند خوب است اما ته چهره‌شان می‌فهمیدم این عکس، عکسی معمولی است. اگر قرار بود من یک عکاس خوب بشوم، باید وقتی عکسم را به هر کسی نشان می‌دادم، می‌گفت: «وای، این شاهکار است». این خیلی نکته مهمی است که آدم نباید فقط به نظر خودش متکی باشد و به نظر دیگران هم توجه بکند.
من هیچ‌وقت عکاس خوبی نمی‌شدم. این را خودم به خوبی می‌دانستم. در همان روزها ما با پدرم و دوستانش به سفرهای بیرون شهری می‌رفتیم و من برای آن گروه آشپزی می‌کردم و جالب است بدانید که همه آنها به من می‌گفتند تو در آشپزی معجزه می‌کنی. برایشان جالب بود که مثلا من زمین را می‌کندم و زیر خاک غذا را درست می‌کردم.
دو تا از دوستان صمیمی پدرم گفتند دست‌های تو به غذا طعم دیگری می‌دهد و به همین خاطر روی من سرمایه‌گذاری کردند تا بروم آشپزی یاد بگیرم و این طوری من به دانشگاه استاکراچ رفتم و شروع کردم به تحصیل در مورد آشپزی. نکته مهمی که باید بگویم این است که من در یک هزارم ثانیه وقتی که برای اولین‌بار کتاب آشپزی را دیدم و وارد کلاس حرفه‌ای شدم، فهمیدم که وای من زندگی‌ام را پیدا کردم. مثل یک دریچه دیافراگم که یک هزارم ثانیه باز می‌شود و یک هزارم ثانیه بسته می‌شود. به نظرم خدا دو بار به آدم شانس می‌دهد و امیدوارم هیچ‌وقت شما این دوبار را از دست ندهید.
من یکی از این دوبار را دیدم. نمی‌توانم برایت تصویرش کنم که چطوری بود اما خیلی قشنگ بود. تو دست به هر چیزی که می‌زنی تبدیل می‌شود. تو برای هر چیزی که می‌خواهی باید زحمت بکشی. نباید طمع کرد، نباید حرص زد و باید اعتقاد داشت. تو باید حیوانات و طبیعت را دوست داشته باشی تا به هدفت برسی. شما باید محبت کنید و عشق بورزید تا به هدفتان برسید. من این طوری وارد آشپزی شدم.
▪ قدیمی‌ترها می‌گویند باید غذا را با عشق بپزی تا خوشمزه بشود. شما هم با این گفته موافقید؟ اگر موافقید بگویید این عشق چه تاثیری می‌گذارد که غذا را خوشمزه می‌کند؟
ـ می‌خواهم جوابت را با یک مثال بدهم. فکر کن با هم برای پیاده‌روی رفته‌ایم به خیابان ناصر خسرو. می‌رویم بناها و مغازه‌های قدیمی‌اش را می‌بینیم که امیدوارم آنها را هم خراب نکنند. در این طور محله‌های قدیمی بویی می‌آید که تو را میخکوب می‌کند و می‌برد به گذشته‌ات. بوی قورمه‌سبزی، فسنجان، بوی غذا، بوی عشق. بگذار خیلی واضح و بی‌پروا صحبت بکنم.
من خانه خیلی از دوستانم می‌روم که آشپزخانه‌شان تعطیل است! مطمئن باش در این خانه هیچ عشقی وجود ندارد. من تمام شرافتم را روی این میز می‌گذارم تا به تو ثابت کنم در خانه‌ای که در آن آشپزی نمی‌شود عشق وجود ندارد.
مردی که دستپخت همسرش را نمی‌خورد، نمی‌تواند خیلی از علایق را از او بگیرد چون آن دستی که به مواد اولیه می‌خورد با کمک یکسری از انرژی‌ها که ماوراء دید ماست یک غذای خوشمزه درست می‌کند تا تو بتوانی از آن لذت ببری و این چیزها به تو منتقل شود. شما فیلم رتتو را دیده‌اید که چقدر زیبا تمام می‌شود؟ آن مردی که کمر به قتل اینها بسته بود و می‌خواست آن رستوران را تعطیل بکند با خوردن یک قاشق رتتو رفت به روزهای کودکی و یاد مادر و مادربزرگش از همه چیز گذشت. من می‌توانم با شیرینی‌هایی که درست می‌کنم یک نفر را خوشحال کنم.
من می‌توانم با غذایی که درست می‌کنم لبخند را به صورت همه بیاورم. این شعبده‌بازی است نه از نوع منفی‌اش که من این کار را می‌کنم برای خوشحالی شما. من این طوری شما را جادو می‌کنم که بخندید. کما اینکه می‌توانم این کار را بکنم که همه بداخلاق بشوند. یعنی غذایی درست بکنم که همه ناراحت و غمگین بشوند. شما یک مجلس ختم را ببینید. وقتی غذای این مجلس را می‌خوری نمی‌توانی بخندی برای اینکه چاشنی‌اش غم و غصه است.
این را می‌گویم تا بدانید وقتی راضی نیستید مهمان دعوت کنید و پیش خودتان می‌گویید بخورید، کوفتتان بشود، غذا به کام آنها کوفت می‌شود! پس یاد بگیریم حالا که از نعمت‌های الهی داریم برای آشپزی استفاده می‌کنیم این کار را با عشق بکنیم. من همان‌قدرکه معتقدم یک خرچنگ خیلی عجیب آفریده شده همان‌قدر معتقدم یک فلفل دلمه‌ای قرمز عجیب است؛ چون تنفس می‌کند. من حاضرم با هم برویم به یک بازار میوه و تربار نشانت بدهم که میوه‌ها و سبزیجات چطور آدم را صدا می‌کنند. مردم به این طور چیزها بی‌توجه شده‌اند. قدیم‌ها اما این طور نبود و مردم به طبیعت احترام می‌گذاشتند.
آن روزها اگر می‌خواستند یک ماهی را تکه‌پاره بکنند و توی تابه بیندازند به او احترام می‌گذاشتند، ژاپنی‌ها هنوز این کار را می‌کنند. ما باید اول از خدا تشکر بکنیم و بعد از وجود آن موجودی که به این شکل می‌بینیمش که این قدر زیباست، تشکر بکنیم که خودش را این‌طوری به ما نشان می‌دهد تا بخوریمش، اگر زشت باشد که ما آن را نمی‌خوریم. آن فلفل دلمه‌ای خیلی خوشحال می‌شود که به ما می‌گوید بیایید من قرمز پر از ویتامین C را ببلعید و لذتش را ببرید. او خودش را فدای ما می‌کند به همین خاطر ما باید آگاه باشیم که دست به هر چیز که می‌زنیم، قابل احترام است.
▪ هرکسی یک غذای مورد علاقه دارد و یک سبک آشپزی را بیشتر از بقیه می‌پسندد. شما چطور؟
ـ من عاشق غذاهای ایرانی هستم و هرچقدر که از ایران دور می‌شوم، بیشتر عاشق غذاهای کشور خودم می‌شوم. به‌خاطر اینکه ما یک کشور کهن هستیم و یک تاریخ کهن داریم. درست است که ما از ۲۵۰۰ یا ۳۰۰۰ سال پیش نتوانسته‌ایم چیزهایی را حفظ بکنیم اما آشپزی‌مان را حفظ کرده‌ایم و این خیلی نکته مهمی است. درست است که ما نتوانستیم تخت‌جمشید را حفظ بکنیم اما غذاهایمان را حفظ کردیم. مغول‌ها نتوانستند غذاهای ما را عوض بکنند، برای اینکه عاشق غذاهای ما شدند. به همین خاطر می‌‌گویم عاشق غذای ایرانی‌ام. کشور من باعث تغییر و تحول غذا در چند نقطه دیگر از جهان شده، درست مثل چین. حالا اما دیگر ما روی این قضیه کار نمی‌کنیم به‌جایش فرانسوی‌ها و ایتالیایی‌ها دارند این کار را می‌کنند و غذاهای خودشان را به دیگر نقاط جهان صادر می‌کنند.
این یک تمجید از تاریخمان بود اما نکته دوم این است که من عاشق غذاهای دریایی مدیترانه‌ام. این جوابی است که شما از من می‌خواهید. این سرگرمی من است اما چون هرکجا که می‌روم، دلم برای غذاهای ایرانی تنگ می‌شود، پس انتخاب اصلی‌ام غذای ایرانی است.
بیا با هم فکر کنیم چه چیزی باعث شده که ۳، ۴ نوع سبزی کنار هم بیایند وبعد لوبیا با آنها اضافه شود و بعدش فلان ادویه و... آخرش هم زمان پخت آن مشخص بشود و انسان به این تجربه برسد که غذایی را با چند نوع سبزی به‌وجود بیاورد که تا کیلومترها بوی آن برود و اسمش بشود قورمه‌سبزی؟! می‌دانید چندین قرن طول می‌کشد تا مردم بیایند گردو را آسیاب بکنند، بعد انار را رب کنند و گوشت مرغابی را در آن فرو بکنند و بگذارند در دبه‌های گلی ساعت‌ها بپزد و روغنش بیاید بالا و بگویند این فسنجان است؟ این شوخی نسیت.
فکر می‌کنید این شوخی است که شمال می‌رویدشمال و ۴۰ نوع پیش‌غذا می‌بینید یا همین‌طور جنوب و جاهای دیگر. اینها نکات مهم تاریخی ماست که اگر افرادی مثل من تحقیق نکنند و از جایی حمایت نشوند، یواش‌یواش از بین می‌روند.
ما احتیاج داریم تیم‌های مختلفی را به شهرستان‌های مختلف بفرستیم و آنها روستا به روستا و ده به ده اطلاعات بگیرند و این تاریخ و تجربه را مکتوب کنند. شما می‌دانید که ایران، جزو کشورهایی است که یک دستور آشپزی ثبت‌شده در موزه لوور دارد؟ دستور پخت یک نوع غذا با نام «گی‌پا». شما در تمام فرودگاه‌های تایلند کلی کتاب در مورد آشپزی این کشور پیدا می‌کنید اما ما حتی یک کتاب به زبان انگلیسی در مورد آشپزی نداریم تا فرهنگ آشپزی‌مان را هم الان صادر بکنیم.
به این اضافه کنید این اتفاق بد و غمگینانه را،چیزی که باید همه پسرها و دخترهای امروزی آن را بدانند و غصه‌اش را بخورند.
شما اگر نقاشی بلد باشید، بهتر است یا نه؟ شما اگر یک ساز بزنید خوب است یا نه؟ و... آشپزی هم همین‌طور است. من نمی‌دانم چرا مد شده همه دخترها و پسرها تا اسم آشپزی می‌آید، می‌گویند: «نه بابا آشپزی دیگه چه چیزی است؟ مگر من کلفتم و...» نه تو کلفت نیستی اما تو زمینه ای هستی برای پرورش عشق به خودت، به همسرت و فرزندانت. تو دریچه‌ای هستی برای دوستت یا هرکسی که او را دوست داری. من مطمئنم شما اگر یک بیماری در بیمارستان داشته باشید و غذایی که کسی آن را درست کرده که او را دوست دارد به او بدهید، زودتر خوب می‌شود، تا وقتی که غذای بیمارستان را به او می‌دهید. این عشق است که باعث هر اتفاقی در این دنیا می‌شود. اگر من عاشق مردم نبودم که نمی‌توانستم موفق باشم. آشپزی بدون عشق هیچ معنا و مفهومی ندارد.
▪ در دوره‌ای شما خیلی در تلویزیون حضور داشتید اما یک‌دفعه حضورتان کمرنگ شد. می‌خواهم بدانم این روزها کجا هستید و چه کار می‌کنید؟
ـ برنامه من، برنامه گرانی بود و البته یک کار کاملا متفاوت. الان این همه برنامه تلویزیونی داریم اما خیلی از آنها اصلا موفق نیست و قطعا نتوانسته آن جایگاه انقلابی آشپزی تلویزیون را که در زمانی ما انجامش دادیم به‌دست بیاورد و من اصلا از این اتفاق خوشحال نیستم.
باید کسانی پیدا شوند که بیایند و جای من را بگیرند. ما نباید اصلا این‌طوری فکر کنیم که فقط می‌توانیم این‌طوری این کار را انجام بدهیم. برای اینکه وقتی به چنین تفکری برسیم، نادان‌ترین آدم روی زمین هستیم. وقتی من فکر کنم بهترینم آن موقع قطعا بدترین هستم. ولی این یک واقعیت است که چرا ما نباید الان چهار تا برنامه تلویزیونی داشته باشیم که یکی از دیگری بهتر باشد؟ علت فاصله من از تلویزیون هم این است که برای جذابیت بیشتر شما نمی‌توانید مداوم حضور داشته باشید. من آخرین برنامه‌ای که در تلویزیون داشتم شش هفت ماه پیش بود. برنامه‌ای درباره سینما و موسیقی.
در پاریس که بودم دنبال سینما و موسیقی بودم و اینجا هم تنها تفریح زندگی‌ام سینماست. خیلی خوب افراد را می‌شناسم، ‌سبک‌ها، ‌نوع فیلمسازی و... اینها را می‌شناسم. به همین خاطر دیدم توانایی انجام این کار را دارم و آن را انجام دادم. به‌خاطر عشق بود همه‌اش. اصلا راستش را بخواهید یکی دیگر از دلایلش هم این بود که فن ارتباط برقرار کردن با بیننده را بلد هستم. به همین خاطر دوست تهیه‌کننده‌ام من را برای این کار انتخاب کرد. واقعا برنامه دیدنی‌ای هم شد.
فکر می‌کنم ۳۰ تا برنامه ۲۰ دقیقه‌ای بود. من به این اعتقاد دارم که باید هیچ وقت تکراری نباشیم به همین خاطر چندوقتی تصمیم گرفتم استراحت کنم و به تجربیاتم اضافه کنم. گفتم آقا من می‌روم سفر و جهان‌بینی و مطالعه می‌کنم. تو این کار را می‌کنی، غذا می‌خوری، تحقیق می‌کنی، مغزت از تصاویر عکس می‌گیرد و... اینها را که نمی‌خواهی با خودت به آن دنیا ببری. تو اینها را ذخیره می‌کنی تا روزی به مردم ارائه بدهی. به همین خاطر چند وقتی نبودم. الان هم آماده‌ام و در حال رایزنی با شبکه سه تا یک برنامه تلویزیونی جدید برای آنها بسازم.
در این میان اما یک نکته مهم را هم نباید از خاطر ببریم؛ وجود سرمایه‌گذار. اگر برای این کارها سرمایه‌گذار نداشته باشیم قطعا نمی‌توانیم به هیچ نتیجه خاصی برسیم. اینکه کسی یا جایی پیدا بشود و به تو این امکان را بدهد که تحقیق کنی و آن وقت آن را در قالب مثلا برنامه‌ای به مردم ارائه دهی.
در نهایت اینکه تلویزیون همیشه هست. این رسانه برای من مردم هستند و مسوولین که چه چیزی از من می‌خواهند. تلویزیون به من خیلی اعتماد دارد چون حضورم همیشه در این رسانه بازتاب مثبتی داشته و این ربط دارد به تحقیقات من و اینکه همیشه همین بوده‌ام.
▪ این سرمایه‌گذاری که می‌گویید باید در چه مقطعی انجام بشود و به چه صورت باشد؟
ـ یکی علم دارد پول ندارد. یکی پول دارد علم ندارد. یکی هم پول دارد و هم علم اما موقعیت ندارد. باید افراد به هم کمک کنند.
این خیلی مهم است که یک سرمایه‌گذار فهم و درک اعتماد کردن به شما را داشته باشد. اگر یک سرمایه‌گذار می‌آید و به من اعتماد می‌کند و دست من را برای انجام دادن هر کاری در برنامه‌ام بازمی‌گذارد خب من هم با ساختن یک برنامه خوب پرطرفدار و بالا بردن تعداد بینندگانم جواب او را می‌دهم. در حقیقت بعد از پیدا کردن اسپانسر مهم‌ترین چیز یک اعتماد دوطرفه است. در ادامه سوال قبلی‌ات در اینجا باید به یک نکته دیگر هم درباره موفقیت در برنامه‌سازی به غیر از مساله اسپانسر اشاره بکنم.
من اگر می‌خواهم آدم موفقی در رشته کاری‌ام باشم، من اگر می‌خواهم سامان گلریز باقی بمانم باید همه‌اش تحقیق بکنم و متفاوت باشم کارهای جدید بکنم و ایده‌های جدید داشته باشم، نمی‌توانم همیشه یک‌جا بنشینم و بگویم خب چون من فلانی‌ام دیگر نباید تحرک داشته باشم. نه این طور نیست و تو خیلی زود فراموش می‌شوی. تو وقتی به صورت تخصصی یک کار را می‌کنی باید مدام به‌روز باشی تا از قافله عقب نمانی وگرنه زود فراموشت می‌کنند.
ما در سینما از فیلمساز مولف صحبت می‌کنیم. می‌خواهم بدانم آیا در آشپزی هم آشپز مولف داریم؟
صددرصد. الان پسری در اسپانیا هست که با شکلات آشپزی می‌کند و مثلاً برایت استیک درست می‌کند و ... این یک مولف است. همان سادگی که در هر کاری می‌بینید، یک نوع تالیف است. اینکه من اولین آشپز مرد ایرانی بعد از انقلابم، خودش یک جور مولف بودن است. منتها شما باید مولف بودن خودتان را حفظ کنید.
این، یک جورهایی مثل معجزه است. اینکه خدا تو را برای یک کار انتخاب می‌کند و کمکت می‌کند تا در بین خیلی‌های دیگر موفق بشوی و تو باید همیشه به این خاطر شکرگزارش باشی. در مورد خود من هم همین‌طوری بود. دوست من برایم از انگلیس یک جزوه سس‌سازی فرستاده بود که من آن را در دانشگاه جا گذاشتم. آن شب تا صبح خوابم نبرد. ساعت ۸ صبح رفتم در کلاسمان را باز کردم که جزوه‌ام را بردارم، دیدم چند تا نورافکن توی کلاس هست و ۴-۳ تا دوربین و ۶۰-۵۰ نفر هم آنجا نشسته‌اند.
از استاد اجازه گرفتم که بروم جزوه‌ام را بردارم. خیلی نگران جزوه‌ام بودم و اصلاً دوربین و این چیزها برایم مهم نبود. رفتم و جزوه‌ام را برداشتم. وقتی خواستم در را ببندم و بروم، تهیه‌کننده آن برنامه که دنبال یک آشپز مرد بود، به من گفت بیا ببینمت. فکرش را بکن، از بین آن همه آدم من را صدا زد و به استادم گفت: این کیست؟ استادم جواب داد: بهترین شاگرد من است.
تهیه‌کننده به من گفت: می‌توانی یک دقیقه درباره غذا حرف بزنی. من هم جواب دادم: بله. هیچ‌وقت یادم نمی‌رود. شروع کردم طرز تهیه کیواسکی را شرح دادم. وقتی داشتم حرف می‌زدم تهیه‌کننده گفت پیدایش کردیم وسایل را جمع کنید. این‌طوری شد که من به تلویزیون راه پیدا کردم. من فکر کردم دارند با من شوخی می‌کنند، رفتم خانه و شب خوابیدم. صبح مامانم بیدارم کرد که سامان یک نفر زنگ زده می‌گوید من مهران مدیری هستم و با تو کار دارد. گوشی را گرفتم و سلام و احوالپرسی کردیم، گفت؛ شنیده‌ام آشپزی قبول شده‌ای محل کارت بغل استودیوی ماست چون تهیه‌کننده ما یکی است بلند شو بیان فلان‌جا. پا شدم رفتم و این‌طوری اولین برنامه تلویزیونی‌ام را شروع کردم.
▪ می‌دانم درباره چاشنی‌ها و سس‌ها اطلاعات زیادی دارید و به استفاده از آنها هم علاقه زیادی دارید، درباره این چیزها هم توضیح بدهید می‌دانم حرف‌های زیادی درباره‌شان دارید.
ـ فرض کنید یک نفر می‌خواهد برای کوهنوردی برود کوه. این آدم حتماً یک کوله‌پشتی دارد، در این کوله‌پشتی که شما نمی‌توانید فقط آب بگذارید حتماً خرما و چسب و باند و چیزهای دیگری هم دارید. ادویه‌ها و سس‌ها در واقع همراه غذا هستند؛ ولی در زندگی ما یک اتفاق جدید افتاده که خیلی مهم است. در دنیای حال حاضر ما سس قلب و نبض بشقاب است چون همه می‌توانند یک تکه گوشت را روی گریل بیندازند که سرخ بشود اما همه نمی‌توانند یک سس عالی درست کنند.
الان سس‌ها خیلی می‌توانند به ما کمک بکنند و حتی سرعت آشپزی را بالا ببرند. مثلاً ما می‌توانیم سس ماسالا درست بکنیم و در قوطی کنسرو بگذاریم و به استفاده‌کنندگان بگوییم شما فیله مرغ را بخرید و با این سس قاطی کنید و روی آتش این مخلوط را به غلظت برسانید و بگذارید روی نان پیتا و بخورید و لذت ببرید. مثلاً می‌شود سس کچاپ را با ماست و خیارشور رنده شده به اضافه جعفری و پیازچه قاطی کرد و روی شنیسل مالید و از خوردنش لذت برد. سس دنیای پیشرفته‌تری از چاشنی دارد. کار با چاشنی خیلی تخصصی است.
برای یک خانم خانه‌دار شاید چند تا چاشنی مثل کاری و زردچوبه وجود داشته باشد ولی برای آدمی مثل من ۴۰ نوع ادویه وجود دارد. استفاده از اینها برای من مثل ساز زدن است به همین خاطر می‌گویم کار با چاشنی تخصصی است اما سس‌ها کار را راحت‌تر کرده‌اند چون در دسترس‌ترند.
▪ آدم از حرف زدن با شما خسته نمی‌شود اما خب باید به زمان و جای محدود ما هم توجه کنیم، دوست دارم شما این گفت‌وگو را تمام کنید.
ـ بیایید یاد بگیریم قدرشناس باشیم نه اینکه تملق بگوییم. من از همه کسانی که به من کمک کرده‌اند تشکر می‌کنم. دوست دارم پدر و مادرها اجازه بدهند بچه‌هایشان در رشته آشپزی تحصیل بکنند چون ما نیروی انسانی کمی در این رشته داریم. این رشته بسیار پولساز است و حتی دوره‌های آموزشی آن از بسیاری از رشته‌های پزشکی هم طولانی‌تر است.
احترامی هم که امروز به این رشته می‌گذارند فکر نمی‌کنم به خیلی‌های دیگر بگذارند که این‌قدر هم ادعایشان می‌شود. هر انسانی که برای جامعه‌اش زحمت می‌کشد مورد احترام دیگران است. به‌جای اینکه آدم پا بگذارد روی کول مردم برای اینکه رشد کند می‌تواند با درس خواندن در هر رشته‌ای، به‌خصوص آشپزی که اگر خوب باشی همه جای دنیا تو را می‌خواهند، به همه چیز برسد. آن وقت دیگر هیچ کس نمی‌تواند جلوی تو را بگیرد. برای من هم همین‌طور است چون آن کاری که باید می‌کردم را کرده‌ام.

سهیل سلیمانی

منبع : روزنامه تهران امروز