زمانی برای دور ریختن موادغذایی

ابتدا باید به دقت مشخص شود که فساد ماده غذایی، در زمینه کیفی است و یا ناشی از میکروب های بیماری زا می باشد.
این دو نوع تغییر با هم متفاوت است که باید مصرف کننده آنها را بشناسد.
درصورت شناسایی مواد غذایی ضایع شده (به واسطه رشد میکروب ها) با کمک معیارهای ساده، این مواد لزوما دور ریخته می شود. این معیارها شامل این موارد می باشد:
حضور میکروب های بیماری زا که با چشم قابل رویت می باشند همانند کپک نان و نزدیکی زباله ها به ماده غذایی که سبب ایجاد آلودگی از طریق حیواناتی مثل سوسک، موش و... می شود.
درصورت وجود هریک از این دو حالت بالا ماده غذایی باید دور ریخته شود. همچنین در موارد زیر موادغذایی غیرقابل مصرف خواهندبود.
▪ بوی تند در ماده غذایی که اغلب ناشی از رشد میکروب ها می باشد. به طورمعمول بوی گندیدگی در مواد غذایی پروتئینی اتفاق می افتد که مانند بوی فاضلاب به مشام می رسد و این بو در ماهی گندیده نیز به مشام می رسد.
▪ لزج بودن سطح مواد غذایی، اغلب دراین حالت آثار رشد باکتری ها قابل رویت می باشد (البته زمانی که تعداد باکتری ها زیاد است)
▪ ممکن است مواد غذایی کپک زده طی دوران نگهداری (به ویژه در دمای اتاق) تولید سم نماید (البته یک نوع ژامبون خاص و یک نوع پنیر که به وسیله کپک مخصوص به خود رسیده می شوند، قابل خوردن هستند مانند پنیر رکفور یا پنیر آبی
▪ مواد غذایی کنسرو شده چنانچه حاوی گاز باشند (به بدنه قوطی صدمه رسیده و یا سر و ته قوطی برجسته، برآمده یا باد کرده باشد) تولید گاز در کنسروهای مواد غذایی اسیدی نشان دهنده واکنش شیمیایی و نه الزاما فساد غذایی، است.
▪ محلول های کلوئیدی (کدر) و بافت های نرم در مواد غذایی کنسرو شده بعد از دوران نگهداری می تواند دلیل رشد باکتری در ماده غذایی باشد.
▪ مدت زمان نگهداری ماده غذایی دربیشتر غذاهای فاسدشدنی در درجه حرارت مشخص، می تواند جهت مصرف یا عدم مصرف آن ماده غذایی راهنمایی کننده باشد. به عنوان مثال: چنانچه ماده غذایی به مدت ۳-۲ ساعت در ناحیه خطر (دمای بین ۱۰تا ۵۰ درجه سانتی گراد) نگهداری شده باشد، نمی تواند برای مصرف ایمن باشد، حتی اگر تغییرات ظاهری در ماده غذایی مشاهده نشود. برای تعداد زیادی از مواد غذایی به طور مشترک درجه حرارت ایمنی توصیه شده برای نگهداری حدود ۲یا کمتر از ۴ درجه سانتی گراد و یا ۶۰ درجه سانتی گراد و یا بالاتر توصیه می شود.
● تغییرات کیفی
چنانچه هر یک از مواد بالا جهت تخریب ماده غذایی ناشی از رشد میکروبی وجود نداشته باشد، مصرف کننده بدون نگرانی از ابتلا به بیماری می تواند آن را به مصرف برساند.
درجه حرارت توصیه شده برای نگهداری تمام مواد غذایی در یخچال ۴ درجه سانتی گراد می باشد. بنابراین باقیمانده ماده غذایی باید بلافاصله در یخچال قرار گیرد.
چنانچه درجه حرارت یخچال به میزان قابل قبول (۴ درجه سانتی گراد) نباشد، ممکن است تغییرات زیر در ماده غذایی رخ دهد.
▪ جدا شدن موادغذایی به صورت لایه لایه (امولسیون ها از این گروه می باشند) مانند خامه ترش و یا سس های سالاد در طول نگهداری، مواد موجود در آنها از هم جدا می شوند، که با هم زدن و یا تکان دادن به شکل اولیه برگشت و قابل مصرف می باشند. برای مصرف سوپ های دارای آرد یا نشاسته ذرت نیز باید اینگونه عمل شود.
▪ ایجاد چروک در میوه جات خام و سبزیجات، که از این تغییرات به دلیل از دست دادن آب بوده و ناشی از نفوذ و رشد میکروب ها نمی باشد. در حالت چروک خوردگی ممکن است ویتامینC (حتی به میزان ۹۰درصد) کاهش پیدا کند. البته ایمنی مصرف این محصول محفوظ می ماند. علائم رشد در حلقه های مرکزی پیازهای بریده شده ناشی از وجود رطوبت بالا در محل نگهداری (یخچال) می باشد که ممکن است به قسمت های سطحی پیاز گسترش یابد. با این حال باید گفت این یک تغییر فیزیکی بوده و پیاز برای مصرف، ایمن (قابل خوردن) است.
▪ پوشش یا بسته بندی نامناسب موادغذایی فاسدنشدنی که در خارج از یخچال قرار گرفته اند سبب خشک شدن آنها می شود (مانند نانی که در اثر نگهداری درکابینت آشپزخانه و یا اتاق، خشک می شود) این حالت به دلیل از دست دادن آب بوده و مشکل میکروارگانیزمی محسوب نمی شود.
▪ حاشیه بعضی کاهوها زنگ زده و قهوه ای و برگ ها لزج و چسبنده است که این حالت ناشی از رشد میکروارگانیسم ها است. البته آنها فقط عامل بیماری در گیاهان هستند و نمی توانند سبب بیماری در انسان شوند. لازم به ذکر است معمولا قهوه ای شدن می تواند ناشی از مرگ سلول ها و یا فعالیت آنزیم ها باشد. دراین حالت برای حفظ ظاهر کاهو، بهتر است برگ های قهوه ای جدا شوند، اگرچه مصرف آن ها سبب بیماری درانسان نمی شود و قابل خوردن است.
▪ برای تنظیم دمای یخچال جهت نگهداری موادغذایی می توان از ترمومتر استفاده و دمای یخچال را روی ۴ درجه سانتی گراد تنظیم نمود. بازکردن یخ موادغذایی منجمدشده با این شیوه برای مصرف ایمن هستند. اگرچه انجماد آب درون بافت ماده غذایی سبب پاره شدن سلول های ماده غذایی و از دست رفتن مقداری از مواد مغذی درون آب به همراه آب، در هنگام بازشدن ماده از حالت انجماد می شود که این عمل سبب کاهش ارزش کیفی موادغذایی می شود. اگر بازشدن یخ در مواد غذایی، در یخچال و در دمای ۴ درجه سانتی گراد انجام شود، حتی اگر زمان آن طولانی شود، به دلیل عدم امکان رشد و تکثیر سریع میکروارگانیزم ها، ایمنی آن ماده غذایی برای مصرف همانند ایمنی قبل از زمان انجماد است.
جهت استفاده از بسته های مواد غذایی که در دمای مناسب نگهداری می شوند چه روشی مناسب است؟ توصیه های لازم بر روی بسته های مواد غذایی، توسط کارخانه های تولید مواد آورده می شود؟
لازم است مصرف کننده روش استفاده و مدت زمان نگهداری ماده غذایی را بداند که البته باید طی مدت تعیین شده کیفیت ماده تغییر نکند و برای خوردن ایمن باشد. ارزیابی کیفی ماده غذایی قبل از مصرف لازم است و در صورت مشاهده ضایعات میکروبی باید از مصرف آن پرهیز نمود. ارائه اطلاعات فروش توسط کارخانه به فروشنده سبب می شود تا وی مکانی مناسب را در قفسه فروشگاه ها، برای قرار دادن مواد غذایی مختلف جهت حفظ کیفیت آن ها انتخاب نماید.
در ادامه، جدول میزان PH برخی از مواد غذایی و نیز جدول برخی از بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده آمده است.

منبع : روزنامه کیهان