راز طول عمر خانواده سبز

این روزها خانم‌های خانه‌ مشغول جمع‌آوری و نگهداری سبزی‌هایی هستند كه تنها در این فصل وجود دارند و برای استفاده از آنها در سایر فصول سال باید به طریقی نگهداری شوند. شما سبزی‌های خود را برای استفاده در زمستان چگونه نگهداری می‌كنید؟ اگر منجمدكردن یا به عبارتی فریزركردن را برای این كار انتخاب كرده‌اید، بهتر است به برخی نكات توجه كنید.
منجمد كردن یكی از روش‌های بسیارخوب برای نگهداری سبزی‌هاست. كیفیت سبزی منجمدشده به طور مستقیم با چگونگی كیفیت سبزی‌ تازه مربوط است.
كیفیت محصول تازه به چگونگی حمل و نقل آن از مزرعه تا زمانی كه به دست شما می‌رسد، میزان رسیده بودن محصول و مدت زمان انتقال آن تا زمانی كه آن را منجمد می‌كنید، بستگی دارد. هركدام از این عوامل بر كیفیت سبزی منجمدشده اثر می‌گذارد.
بلانچینگ (قراردادن سبزی در آب جوش یا در معرض بخار آب برای بی‌اثر كردن آنزیم‌های آن) و سردكردن مناسب، مرحله بعدی است كه برای منجمدكردن تمام سبزی‌ها به جز فلفل‌دلمه‌ای و سبزی‌هایی مثل پیاز انجام می‌شود. دلیل انجام این مراحل این است كه گرمای متناسب می‌تواند فعالیت آنزیم‌های موجود در سبزی را یا كم‌اثر كند یا به كلی متوقف كند.
فعالیت آنزیمی در سبزی‌ها باعث رسیده‌شدن آنها می‌شود اما پس از رسیدن، این آنزیم‌ها با فعالیت خود باعث كاهش كیفیت، طعم، رنگ، بافت و مواد موجود در آنها می‌شوند. اگر سبزی‌ها به اندازه كافی گرم نشوند، ادامه فعالیت این آنزیم‌ها در سبزی‌های منجمدشده آنها را لزج می‌كند و یا باعث می‌شود تغییر رنگ و طعم داده و یا كیفیت تغذیه‌ای آنها را به شدت كاهش دهد. بلانچینگ با نرم‌تر كردن سبزی‌ها، بسته‌بندی آنها را ساده‌تر می‌كند و شما می‌توانید آنها را راحت‌تر در فریزر جا دهید.
انجام این كار باعث از بین رفتن باكتری‌های سطحی سبزی می‌شود و بعضی از سطوح ناپاك را تمیز می‌كند.
●انتخاب ظرف مناسب برای منجمدكردن سبزی‌ها
برای هر سبزی مناسب‌ترین ظرف بسته‌بندی را انتخاب كنید. ظرف‌های مربع شكل یا مستطیل‌شكل كه گوشه‌های راست دارند و كناره‌های آنها صاف هستند، بهترین ظروف برای استفاده بهینه از فضای فریزر هستند. از ظروفی كه جنس خوبی دارند و در برابر بخار و آب مقاوم هستند، استفاده كنید. به طور معمول ظروف شیشه‌ای یا آنهایی كه از پلاستیك سفت درست شده‌اند، مناسب‌ هستند. استفاده از ظروف مناسب از خشك‌شدن سبزی طی منجمدشدن جلوگیری می‌كند. كیسه‌های ضد بخار و آب‌ و بسته‌هایی كه درون آنها با واكس پوشیده شده نیز ظروف خوبی برای بسته‌بندی سبزی‌ها در فریزر هستند.
● آماده‌سازی سبزی‌ها
سبزی‌هایی كه حداكثر طعم و بافت را دارند، انتخاب كنید. در صورت امكان، این سبزی‌ها باید در هوای خنك صبح برداشت شوند و حداكثر تا دو ساعت بعد منجمد شوند. سبزی را به دقت و با آب سرد بشویید و برای آب‌گیری آنها را در سبدهایی كه آب‌گیری سبزی را آسان‌تر می‌كند، قرار دهید. سپس آنها را براساس اندازه برای بلانچینگ و بسته‌بندی طبقه‌بندی كنید.
● بلانچینگ
اغلب سبزی‌ها در آب داغ و یا با بخار آب بلانچ می‌شوند.
ـ بلانچینگ در آب: برای انجام این كار مقداری آب در ظرف مناسبی كه دمای آب در آن حفظ شود، بریزید و آن را حرارت دهید. سبزی‌ها را در یك سبد فلزی دسته‌دار و یا وسیله دیگری بریزید كه بتوانید با استفاده از آن این مواد را در آب غوطه‌ور كنید و سپس از آب بیرون بكشید. سپس سبز‌ی‌ها را در آب جوش غوطه‌ور كنید و زمان بگیرید. هر سبزی برای بلانچینگ مدت خاصی نیاز دارد كه به برخی از آنها در جدول اشاره می‌شود. اگر مدت زمان ذكر شده رعایت نشود، ممكن است به سبزی لطمه بیشتری در مقایسه با انجام ندادن بلانچینگ وارد شود. مدت زمان بیشتری برای بلانچ كردن باعث از دست رفتن ویتامین‌ها، مواد معدنی و طعم و رنگ سبزی خواهد شد.
ـ بلانچینگ با بخار آب: حرارت دادن با بخار آب یكی دیگر از روش‌های بلانچینگ سبزی‌هاست. انجام این كار با بخار آب اگرچه باعث طولانی‌تری شدن زمان بلانچینگ می‌شود اما در عوض به حفظ ویتامین‌های محلول در آب سبزی‌ها مثل ویتامین C كمك می‌كند.
برای بلانچ‌كردن سبزی‌ها در بخار آب، ظرف مناسبی انتخاب كنید كه سبد حاوی سبزی‌ها را بتوان بر بالای آن به حالت معلق قرار داد، به صورتی كه سبزی‌ها در معرض بخار آب قرار گیرند.
یك لایه از سبزی‌ها را در سبد قرار دهید كه مطمئن شوید تمام سبزی‌ها با بخار تماس دارند. سبد را بالای ظرف آب در حال جوش و بخارشدن قرار دهید. روی آن را بپوشانید و بگذارید حرارت آن بالا برود. مدت زمان لازم را در نظر بگیرید.
راه‌های دیگر حرارت‌دادن برای سبزی‌های خاص شامل تفت دادن قارچ در روغن با ماهی‌تابه، حرارت دادن كدو در زودپز و... است.
ـ بلانچینگ در مایكروویو: شما می‌توانید با استفاده از نكته‌های زیر از مایكروویو برای بلانچ كردن سبزی‌ها استفاده كنید: سبزی تازه را آماده كنید. در هر بار استفاده بیشتر از ۴ لیوان سبزی‌های برگی و ۲ لیوان از سایر سبزی‌ها را در مایكروویو قرار ندهید. حدود یك چهارم لیوان به سبزی‌ها آب اضافه كنید. مدت بلانچینگ با افزایش اندازه و مقدار ماده غذایی افزوده می‌شود. از ظروف چهارگوش شیشه‌ای یا مخصوص مایكروویو استفاده كنید. از ظروف فلزی استفاده نكنید. روی ظروف را بپوشانید تا طی بلانچ كردن، حرارت یكسان در ظرف ایجاد شود.
● سردكردن
سبزی‌ها باید بعد از حرارت داده شدن به سرعت سرد شوند تا از پخته‌شدن آنها جلوگیری شده باشد. به طور مرتب آب استفاده شده را عوض كنید یا اینكه در آن از تكه‌های یخ استفاده كنید. اگر از یخ استفاده می‌كنید باید نیم‌كیلو یخ به ازای هر نیم كیلو سبزی استفاده كنید. مدت سردكردن سبزی باید به همان اندازه باشد كه سبزی حرارت دیده است. وقتی‌ سبزی‌ها سرد شدند، آنها را از آب سرد خارج كنید و بگذارید كاملا آب‌گیری شوند.
●روش‌های بسته‌بندی
از ظروف بسته‌بندی سفت استفاده كنید و یك سانت بالای ظرف را خالی بگذارید. مواد غذایی بر اثر منجمدشدن افزایش حجم پیدا می‌كنند و اگر ظرف را كاملا پر كنید ممكن است باعث برآمدگی ظرف و یا پاره‌شدن آن شود.
در صورتی كه از كیسه‌های مخصوص فریزر استفاده می‌كنید، هوای باقی‌مانده را از آن خارج كنید، در آن را محكم ببندید و سپس در فریزر قرار دهید.
اگر در ظرف پیچی است، در آن را بپچید و ظرف را روی این قسمت برگردانید. در غیر این صورت ممكن است هوا وارد ظرف بسته‌بندی شود. شما می‌توانید سبزی‌ها را در ظرف محكم یا ظروف نرم بسته‌بندی كنید. ظروف نرم، برداشتن مقدار مورد نظر سبزی از بسته‌های بزرگ را برای شما سخت‌تر می‌كند. در هر صورت مطمئن شوید كه هوایی وارد بسته‌بندی نمی‌شود.
● منجمدكردن
سبزی‌های بسته‌بندی شده را بلافاصله در فریزر قرار دهید. فریزر را كاملا پر نكنید تا امكان سردشدن تمام مواد غذایی وجود داشته باشد. میان بسته‌ها فاصله كمی بگذارید تا هوای سرد اطراف تمام آنها جریان داشته باشد.
● استفاده از سبزی‌های منجمدشده
سبزی‌های منجمدشده را باید بدون آنكه از حالت انجماد خارج شوند، بپزیم. تنها مورد استثنا ذرت است كه باید ۱۰ دقیقه قبل از پخت از حالت انجماد خارج شود.
نگذارید سبزی‌ها خیلی پخته شوند. زمانی كه ترد شدند، آنها را از روی اجاق بردارید. بخشی از سبزی‌ها هنگام بلا‌نچ‌شدن تا حدودی پخته می‌شوند.
▪ نكته: مایكروویو یكی از روش‌های بسیار خوب برای پخت سبزی‌های منجمد است.

منبع : روزنامه سلامت