یک شیشه خوشمزه پر از علم

هیچ‌وقت دقت كرده‌اید كه شیشه مربا گاهی مدت‌ها بعد از تمام‌شدن صبحانه هم روی‌میز می‌ماند و طرفدار دارد؟
انگار شیشه پر از مربای زردآلو، خورشید تابستانی را در خود ذخیره كرده است! میوه‌های تابستانی‌ای كه در بهترین شرایط چیده و آماده شده‌اند و به سرعت به مربا و ژله تبدیل می‌شوند، بهترین فرصت برای تجربه كردن لذت «خودكفایی» هستند. البته زندانی‌كردن طعم‌های تابستانی در یك شیشه كوچك، تنها نكته جذاب مربا ‌پختن نیست.
راستی چرا ما مربا می‌پزیم؟ فقط به دلیل این نیست كه از شیرینی خوشمان می‌آید بلكه این ‌كار، یك روش قدیمی نگهداری مواد غذایی است. شاید به نظرتان بدیهی باشد ولی لطفا یك‌دقیقه به این فكر كنید كه چرا شكر مانع فساد مواد غذایی می‌شود؟ دلیل این امر یك پدیده بسیار جالب به نام «اسمز» است. این پدیده به‌خصوص در دیواره سلول‌های موجودات زنده رخ می‌دهد و باعث می‌شود بتوانند مواد مورد نیازشان را از اطراف خود بگیرند.
وقتی یك سلول كه مثلا به نمك احتیاج دارد، در محیطی پر از نمك قرار بگیرد كه غلظت نمك درون خودش كمتر از بیرون باشد، شروع به جذب نمك می‌كند و این یعنی اسمز! حالا به غذاها یا میوه‌ها فكر كنید.
غذاها وقتی فاسد می‌شوند كه میكرو ارگانیسم‌ها در سطح آنها شروع به تكثیر و خوردن و دفع‌كردن سم‌ها می‌كنند. محیط‌های پر از نمك ( مثل شورها) یا پر از شكر ( مثل مرباها) به دلیل وجود خاصیت اسمز، سلول‌های میكروارگانیسم‌ها را وادار به جذب نمك یا شكر و بیرون دادن آب درونشان می‌كنند. در اثر این ‌كار، آب لازم برای ادامه حیات از دست می‌رود و میكرو ارگانیسم‌ها می‌میرند!
پس قبول دارید كه شكر یكی از اركان وجود مرباست؟ بیایید بیشتر با شكر آشنا شویم؛ این ‌چیز سفیدی كه به آن شكر می‌گوییم، در واقع سوكروز نام دارد و مولكولی است كه از ۱۲ اتم‌كربن، ۲۲ اتم هیدروژن و ۱۱ اتم اكسیژن (C۱۲H۲۲O۱۱) تشكیل شده است و مثل همه تركیباتی كه فقط از این ۳عنصر درست شده‌اند، جزو كربوهیدرات‌هاست.
این ماده در اغلب گیاهان وجود دارد ولی طبیعتا در نیشكر و چغندرقند بیشتر از گیاهان دیگر پیدا می‌شود. سوكروز در واقع ۲ قند كوچك‌تر دیگر است كه به هم چسبیده‌اند؛ فروكتوز و گلوكوز. اگر اهل آشپزی ‌باشی، می‌دانی كه كمی اسید مثل آبلیمو باعث می‌شود سوكروز به ۲قند اولیه‌اش تجزیه شود. این مولكول نه‌چندان كوچك می‌تواند تشكیل بلور بدهد. در واقع، اگر زیر میكروسكوپ به دانه‌های شكر نگاه كنید، می‌بینید كه بلورهایش كاملا مكعبی نیستند بلكه در ۲سر مكعب، كمی خمیده هستند.
● شكرك زدن
وقتی شكر را درون آب می‌ریزید، بلورهای شكر حل می‌شوند. البته شما نمی‌توانید هر چقدر كه بخواهید شكر در آب حل كنید. وقتی آن‌قدر شكر بریزید كه دیگر شكر در آب حل نشود، می‌گوییم این محلول به «حالت اشباع» رسیده است. نقطه رسیدن به حالت اشباع در دماهای مختلف فرق می‌كند.
در واقع، هر چقدر دما بیشتر باشد، محلول، مقدار بیشتری شكر در خود نگه می‌دارد. حالا به مربا پختن دقت كنید. رسیدن به نقطه اشباع یعنی خراب‌شدن مربا! چرا؟ چون اگر در حالت جوشیدن، مربایتان در نقطه اشباع باشد، همین كه یك‌كم سرد بشود، بلورهای شكر فورا در آن ظاهر می‌شوند. این همان حالتی است كه به زبان آشپزخانه به آن «شكرك زدن» می‌گوییم. می‌بینید كه خودتان هم یك‌پا دانشمندید! پس اگر می‌خواهید مربایتان زود شكرك نزند، نسبت شكر به آب را - كه معمولا یك‌كیلو میوه به یك لیتر آب است - با دقت رعایت كنید.
● میوه و مربا
حالا نوبت دقت كردن به خود میوه و محتویاتش است. در این زمینه، كاركردن با پكتین هم مزایا و لذت‌های خودش را دارد؛ آن‌قدر كه اگر كسی تبدیل جالب شربت میوه داغ به ژله و مربا را ببیند، حتما مشتری این‌كار می‌شود.
اما پكتین چیست؟ پكتین یا انگم، كربوهیدراتی است كه در پوست و هسته اغلب میوه‌های خام وجود دارد. در واقع، پكتین همان «سیمان» ساختاری‌ای است كه كمك می‌كند تا دیواره‌های سلولی در كنار هم بمانند. پكتین در حالت محلول در آب می‌تواند شبكه‌ای بسازد و مایع را درون خودش نگه دارد. در اثر این كار، ما حس می‌كنیم كه مایع غلیظ‌تر شده و انگار كش می‌آید. به زبان خیلی ساده، می‌توان گفت كه پكتین همان عامل لعاب انداختن مرباست.
پكتین برای درست كردن لعاب، به همراه نیاز دارد؛ یعنی به اسید و شكر. اسید كمك می‌كند وقتی میوه به‌آرامی در حال قل زدن است، پكتین آزاد كند؛ یعنی لعاب بدهد. اسید در ژله‌ای شدن هم نقش دارد؛ تا وقتی كه مخلوط میوه كاملا اسیدی نباشد، ژله‌ای نمی‌شود. برای همین است كه در دستور مربا‌سازی از میوه‌هایی كه ترش نیستند، به استفاده از چند قطره آبلیمو تاكید می‌شود. شكر با گرفتن آب اضافی پكتین، به ژله و لعاب مربا قوام می‌دهد. اما معنایش این نیست كه به آب نیازی نداریم چون اگر آب كافی نباشد، مولكو‌ل‌های پكتین به خودشان واكنش شیمیایی نشان می‌دهند و به هم می‌چسبند.
● بازهم شكر
شكر ۳ كاركرد مهم دیگر هم دارد كه در مربا انجام دهد:
۱ ) همان‌طور كه گفتیم، به عنوان ماده نگه‌دارنده، مانع فساد میوه می شود.
۲ ) باعث سفت شدن میوه می‌شود تا در اثر پختن وانرود.
۳) كمك می‌كند تا مربا و ژله، رنگ و طعم خودشان را حفظ كنند.
پكتین مثل ژلاتین به شكل صنعتی و بسته‌بندی شده در بازار وجود دارد اما اگر از آن در مرباپزی استفاده می‌كنید، یادتان باشد كه هر ژله یا مارمالاد خوب یعنی یك تعادل درست بین پكتین، اسید و شكر. اگر نسبت‌های این تعادل به هم بخورند، مربا یا شكرك می‌زند یا فاسد می‌شود؛ یا شل شده یا خودش را زیادی سفت می‌گیرد؛ یا ترش می‌شود و یا اصلا لعاب نمی‌دهد.
مقدار پكتین بستگی به نوع میوه و رسیده بودن‌اش دارد. بعضی میوه‌ها مثل سیب، زغال‌اخته یا انگور خودشان پكتین طبیعی زیادی دارند. اما میوه‌های كم پكتین را باید با یك میوه دارای پكتین زیاد مخلوط كرد. مثلا پرتقال كه پكتین زیادی دارد، جفت خوبی برای ریواس كم‌پكتین است.
كار دیگری كه می‌شود برای میوه‌های كم‌پكتین مثل زردآلو و توت‌فرنگی كرد، اضافه‌كردن پكتین بسته‌بندی‌شده است. خانم‌های ایرانی هم كه دسترسی بیشتر و راحت‌تری به ژلاتین دارند، می‌توانند این كار را با ژلاتین انجام بدهند. دقت كنید كه میوه تازه‌رسیده، بیشترین مقدار پكتین را دارد. اگر میوه بیشتر برسد، به دلیل رخ دادن واكنشی كه پكتین را به اسید پكتیك تبدیل می‌كند، كم‌پكتین‌تر می‌شود.
اما نكته در اینجاست كه طعم و بوی میوه در میوه‌های خیلی‌رسیده به كمال می‌رسد (می‌دانید كه عطر و طعم، ناشی از وجود مولكول‌های شیمیایی پیچیده است). برای همین، خانمی كه در‌عین كدبانوگری از علم هم سررشته دارد، برای پختن مربا مقداری میوه خیلی‌رسیده را با میوه‌های تازه‌رسیده مخلوط می‌كند! این تابستان، مربا و ژله درست كردن را امتحان كنید و حین این ‌كار، به اتفاقات پیچیده شیمیایی درون میوه فكر كنید چون نه‌تنها لذت می‌برید و چیزی یاد می‌گیرید بلكه در زمستان هم گنجی در آشپزخانه‌تان خواهید داشت.

ساناز فرهنگی

منبع : روزنامه همشهری