منجمد کردن غذا خوب است؟

فریز کردن یا منجمد کردن مواد غذایی، یکی از آسان‌ترین و قابل قبول‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است. اشتباه نکنید! یخ زدن باعث کشتن میکروب‌ها در مواد غذایی نمی‌شود بلکه سبب کند شدن عمل این میکروارگانیسم‌ها شده و نهایتا از تغییرات شیمیایی که بر کیفیت غذا تاثیر می‌گذارند، جلوگیری می‌کند. اما این نکته را فراموش نکنید که باید مواد غذایی تازه را به سرعت جایگزین مواد غذایی فریزری کرد...
هرچند با منجمد کردن و باز کردن مجدد یخ مواد غذایی تا حدودی کیفیت غذا از دست می‌رود و از ویتامین‌های آن اندکی کاسته می‌شود اما با رعایت اصول صحیح می‌توان مواد مغذی موجود را تا حدودی حفظ کرد. به این منظور و برای آشنایی بیشتر با این نکات، از دکتر نسرین امیدوار، رییس انجمن تغذیه ایران، خواسته‌ایم نظرشان را در این‌باره بدانیم.
● شرط اول: انتخاب صحیح قبل از فریز کردن
قبل از فریز کردن ماده غذایی باید مطمئن شوید که آنها تازه‌اند و کیفیتی مناسب دارند. ماده غذایی باید کاملا سرد و سپس بسته‌بندی و فریز شود. انتخاب صحیح گوشت قرمز، سفید و ماهی مهم‌ترین نکته برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی‌شان است چرا که کیفیت و ارزش غذایی آنها در طول فریز کردن حفظ خواهد شد. در مورد میوه‌ها هم بهتر است میوه‌های سالم و سفت را انتخاب کنید. کاهش مدت زمان خرید تا فریز کردن باعث می‌شود تا ماده غذایی با کیفیت بهتری منجمد شود.
● شرط دوم: شیوه صحیح بسته‌بندی
ظرفی که برای بسته‌بندی استفاده می‌شود، باید طوری باشد که قابلیت تحمل انجماد را داشته باشد. بسته‌بندی مناسب سبب می‌شود تا عطر، طعم، رطوبت، رنگ طبیعی و حتی ارزش غذایی غذاها از دست نرفته و سرمای فریزر و خشکی محیط باعث خراب شدن‌شان نشود.
ظروف بسته‌بندی معمولا پلاستیکی، فلزی یا شیشه‌ای هستند. اما ظروف شیشه‌ای معمولی در دمای فریزر می‌شکنند ولی در صورتی که ظروف شیشه‌ای مخصوص برای فریز کردن استفاده شوند بهترین ظروف برای بسته‌بندی هستند چرا که مواد شیمیایی ندارند که با مواد غذایی واکنش نشان دهند. از کیسه‌های نایلونی و پلاستیکی زیپ‌دار هم می‌توان برای بسته‌بندی استفاده کرد. این کیسه ها معمولا متداول‌ترین نوع بسته‌بندی در خانه‌اند اما باید نوع محکم‌شان را انتخاب کرد که در مقابل نشتی، سرما، پاره شدن و باز شدن درزها مقاومت داشته و مواد از آنها خارج و با مواد غذایی دیگر مخلوط نشود. این کیسه‌های نایلونی به دلیل اینکه حجم کمتری هم در فریزر می‌گیرند، متداول‌ترند.
ماده غذایی را قبل از بسته‌بندی باید کاملا خشک کرده و در اندازه‌های مناسب تقسیم و سپس بسته‌‌بندی کنید. هر بسته را برچسب زده و نام ماده غذایی را روی آن بنویسید. تاریخ انجماد را روی آن مشخص کنید زیرا مواد غذایی گوناگون تا زمان مشخصی پس از فریزر شدن خواص غذایی خود را حفظ می‌کنند.
● شرط سوم: دمای مناسب فریزر
دمای فریزر باید همواره دمای مشخصی باشد. دمای بین ۱۷- تا ۱۸- درجه بهترین دما برای فریز کردن است. هرگونه تغییر در دمای فریزر سبب خراب شدن مواد غذایی می‌شود.
پس از آماده کردن خوراکی‌‌ها باید به سرعت در فریزر قرار داده شوند. انباشتن فریزر با بسته‌های زیاد از یک سو مانع از جا به جایی هوا در میان بسته‌ها شده و یخ زدن به خوبی صورت نمی‌گیرد، از سوی دیگر موجب افزایش ناگهانی دمای فریزر و کاهش کیفیت مواد غذایی موجود می‌شود.
● شرط چهارم: انجماد غذاهای پخته
بسیاری از غذاهای پخته شده را هم می‌توان فریز کرده و در موقع لزوم از آنها استفاده کرد البته نباید این غذاها را به مدت طولانی نگه داشت. غذاهایی که در ترکیبات‌شان مواد خمیری به کار رفته مثل ماکارونی و سیب‌زمینی، سفیده‌ تخم‌مرغ، سس‌ها و سالادهایی که در آنها سس مایونز وجود دارد را نباید فریز کرد. منجمد کردن برنج پخته هم توصیه نمی‌شود چون در طول مدت نگهداری تغییراتی در طعم و کیفیت ادویه‌هایی که در آن به کار برده شده ایجاد می‌شود.
بهتر است غذاهای داغ را برای پایین آوردن درجه حرارت در آب خیلی سرد قرار داد و بعد از خنک شدن در بسته‌های موردنیاز منجمد کرد.
● شرط پنجم: باز هم انجماد دوباره
بهتر است قبل از بسته‌بندی هر ماده غذایی را به اندازه مورد نیاز و در وعده‌های مناسب خانواده بسته‌بندی کرد و بعد در فریزر قرار داد تا مجبور نباشیم غذایی که از حالت انجماد خارج شده را مجددا در فریزر قرار دهیم. چرا که خارج شدن از حالت انجماد و انجماد مجدد روی کیفیت غذا تاثیر گذاشته و حتی شرایط برای رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم می‌شود زیرا آنزیم‌های میکروارگانیسم‌هایی که غیرفعال شده‌اند دوباره در حرارت معمول فعالیت خود را آغاز می‌کنند و گاه سبب بیماری‌زایی می‌شوند. غذاهایی که تنها قسمتی از آنها ذوب شده و هنوز بلور‌های یخ در آنها وجود دارد را می‌توان با اطمینان مجددا منجمد کرد، اگرچه کیفیت خود را کمی از دست می‌دهند.
بهترین راه برای باز کردن انجماد گوشت‌ها این است که چند ساعت قبل آنها را از فریزر خارج کرده و در خنک‌ترین بخش یخچال قرار دهید تا کم‌کم یخ‌شان ذوب شود. هیچ‌گاه نباید گوشت را در فرهای معمولی یا دمای آشپزخانه از حالت انجماد خارج کرد. زیرا سرعت رشد باکتری‌ها و فاسد شدن گوشت در دمای معمولی اتاق بسیار بالا است. در صورتی که می‌خواهید ذوب یخ سریع باشد، گوشت را در یک کیسه نایلونی گذاشته و در آب ولرم قرار دهید. باز کردن یخ گوشت‌ها در ماکرو فر نیز اشکالی ندارد.
● باز کردن یخ غذا
۱) می‌توان بسته‌ مورد نظر را در دمای عادی آشپزخانه قرار داد تا به تدریج یخ آن باز شود اما تجربه ثابت کرده است که این روش بیش از اینکه مفید باشد، مضر است. این روش فقط برای میوه‌های خام منجمد شده و همچنین شیرینی‌های منجمد، خمیرهای مخصوص تارت و پای و نان پیشنهاد می‌شود. در صورت استفاده از این روش، باید بدانید که دمای آشپزخانه نباید از ۲۰ درجه سانتی‌گراد بیشتر باشد. برحسب اینکه بسته شما چه اندازه‌ای دارد، باید بین دو تا چهار ساعت صبر کنید تا یخ آن کاملا باز شود.
۲)می‌توانید بسته موردنظر را همراه کیسه یا ظرف یکبار مصرفش در ظرفی بزرگ‌تر، حاوی آب (آب سرد) قرار دهید. این روش بیشتر مناسب انواع گوشت سفید و قرمز است.
۳) روش سوم که راحت‌ترین و مطمئن‌ترین روش است، قرار دادن بسته مورد نظر در یخچال است تا به تدریج یخ آن باز شود. این روش از این جهت مطمئن‌ترین شناخته شده که تغییر دمایی صورت نمی‌گیرد و احتمال اکسیداسیون مواد
(لااقل در سطح‌شان) خیلی کمتر از دو روش پیشین است. در ضمن تقریبا مناسب همه نوع ماده غذایی نیز هست، موادی که به این طریق یخشان را باز می‌کنید، باید حداکثر ظرف مدت ۲۴ ساعت به مصرف برساند.
۴) در مواردی که عجله دارید، می‌توانید بسته‌ مورد نظر خود را حرارت دهید تا زودتر باز شود. البته این روش برای موادی که در بسته‌بندی‌های آلومینومی قرار دارند، مفید است. برای این کار فر را روی حرارت کم (حداکثر ۶۰ درجه سانتی‌گراد) تنظیم کنید (زیرا حرارت باید کمتر از مقدار مورد نیاز برای طبخ باشد). سپس حدود ۴۵ دقیقه بسته را در فر قرار دهید (از روش حرارت غیرمستقیم هم می‌توانید استفاده کنید). این روش برای انواع گوشت مفید است (مگر گوشت کبابی و سرخ کردنی مثل استیک)، برای نان هم پیشنهاد می‌شود زیرا نان‌های حاصل درست مانند نان تازه خواهند شد.
● ۱۴ توصیه برای نگهداری غذا در فریزر
میوه‌ها و سبزی‌ها را می‌توان بین ۸ تا ۱۲ ماه در فریزر نگهداری کرد. گوشت ماکیان به مدت ۶ تا ۹ ماه، ماهی ۲ تا ۳ ماه، گوشت قرمز خرد شده یا چرخ کرده بین ۳ تا ۴ ماه، پنیرهای مخصوص پیتزا و پنیرهای سفت بین ۶ تا ۸ ماه، سبزیجات خام ۶ تا ۸ ماه و سبزیجات پخته ۳ ماه، قابل نگهداری هستند؛ البته اگر به نکات زیردقت کنید:
۱) همیشه اولین بسته‌ای که فریز می‌شود باید اولین بسته مصرفی شما باشد.
۲) ماده غذایی نباید بیش‌ از یک بار منجمد شود.
۳) جهت جلوگیری از چسبندگی بسته‌های نایلونی ابتدا آنها را خشک کنید و سپس در فریزر قرار دهید.
۴) قبل از فریز کردن مواد غذایی به تاریخ انقضای‌شان توجه کنید.
۵) سبزی‌ها را قبل از انجماد توسط بخار با کمی آب بپزید و سپس سردشان کرده، منجمد کنید.
۶) کیسه‌های حاوی مواد غذایی قبل از انجماد باید خالی از هوا و بدون پارگی باشند.
۷) قطعات ماهی فریز شده را در آب باز نکنید تا طعم‌شان تغییر نکند.
۸) سبزی‌هایی را که باید به صورت خام مصرف شود، منجمد نکنید؛ چرا که از مواد مغذی‌شان کاسته می‌شود.
۹) درب فریزر را زیاد باز و بسته نکنید زیرا دمای آن تغییر کرده و این تغییر دما روی مواد غذایی و خواص‌شان تاثیر می‌گذارد.
۱۰) شرایط مناسب برای فریزر کردن زمانی فراهم می‌شود که فریزر انباشته از موادغذایی نباشد و امکان گردش هوای سرد در لابه‌لای مواد غذایی وجود داشته باشد.
۱۱) ماده غذایی منجمد را زمانی از بسته‌بندی خارج کنید که می‌خواهید مستقیما آن را روی اجاق بگذارید.
۱۲) ماده غذایی که از حالت انجماد خارج می‌شوند، باید در اسرع وقت به مصرف برسند.
۱۳) فقط مقدار مورد نیاز مواد غذایی را از فریزر خارج کنید نه بیشتر. زیرا همان‌طور که بارها گفته شده انجماد مجدد مواد غذایی به هیچ وجه صحیح نیست. همچنین نگهداری آنها در یخچال اصلا توصیه نمی‌شود.
۱۴) هرچه یخ ماده غذایی زودتر اما اصولی‌تر باز شود، بهتر است.

مژگان کریمی

منبع : روزنامه سلامت