شرایطی که برای نگهداری و تهیه غذا باید رعایت کرد

در فصول سرد سال كه دمای آشپزخانه خیلی بالا نمی‌رود، مواد غذایی مدت بیشتری در هوای آزاد، سالم باقی بمانند، اما در تابستان كه هوا گرم می‌شود، حتی گاهی نیم ساعت بیرون ماندن ماده غذایی در محیط آشپزخانه، می‌تواند موجب آلودگی و فساد آن شود.
كودك ۴ ساله، بی‌حال و رنگ‌ پریده روی دست مادرش وارد اورژانس شد. ضعف و بی‌حالی‌، لبان خشك و بی‌رنگ و چشمان گود افتاده و بی‌رمقش، نشان می‌داد كه بدنش آب زیادی از دست داده است. پزشك كشیك از مادر پرسید: <چی شده؟< >از دیشب دل پیچه و اسهال آبكی دارد. امروز هم شكمش تندتند كار می‌كرد. بوی خیلی بدی هم می‌داد.> پزشك پوست ساعد كودك را نیشگونی گرفت تا ببیند چروك می‌خورد یا نه و پرسید: <چی خورده بود؟< >غذای بیرون نخورده، كمی ماكارونی از ظهر مانده بود روی اجاق، عصر كه از بازی برگشت، آن را خورد.> پزشك در حالی‌كه به پرستار اشاره می‌كرد ، سرم را برای كودك آماده كند، به مادر گفت: <اسهال پسرتان می‌تواند خیلی خطرناك باشد، باید از مدفوعش نمونه بگیری و‌به ‌آزمایشگاه ‌ببری.> و زیر لب گفت: <امیدوارم وبا نباشد.>
● تابستان، غذا، خانه
معمولا در تابستان بدلیل گرمای هوا، شرایط شیوع بیماری‌های عفونی روده‌ای و مسمومیت‌‌های غذایی فراهم می‌شود. شواهد نشان می‌دهد كه اغلب بیماری‌هایی كه با اسهال و استفراغ، دل درد و ناراحتی‌های گوارشی همراه هستند، در اثر مصرف غذاهای آلوده بوجود می‌آیند. غذاهای آلوده‌ای كه یا در رستوران‌های غیربهداشتی تهیه شده‌اند و یا در اثر بی‌دقتی در نگهداری مواد غذایی در منزل آلوده شده‌اند.
در هر صورت، علت شیوع این‌گونه بیماری‌ها عدم رعایت مسائل بهداشتی از تهیه تا مصرف غذاست و در هر كدام از این مراحل، ممكن است غذا با انواع میكروب‌ها آلوده شود. معمولا در فصل گرما، كه دما بین ۲۰ تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد متغیر است، درجه حرارت مناسب برای رشد باكتری‌ها وجود دارد. به گفته دكتر سود‌بخش متخصص بیماری‌های عفونی <دمای ۳۷ درجه، بهترین دما برای رشد میكروب‌ وباست و این میكروب در دمای ۲۰ تا ۴۰ درجه رشد كرده و در عرض ۹ دقیقه دو برابر می‌شود> پس عجیب نیست كه هشدارهای پیشگیری از وبا و سایر بیماری‌های عفونی گوارشی در آغاز تابستان دوباره به اوج خود می‌رسد زیرا وقتی در تابستان، ماده‌ای فاسدشدنی را در گرمای اتاق قرار می‌دهیم، در حقیقت خودمان شرایط فاسد‌شدن غذا را فراهم كرده‌ایم.
● میكروب‌هایی كه نفس می‌كشند!
برای حفظ و نگهداری مواد غذایی لازم است بدانیم میكروارگانیسم‌ها به چه موادی علاقه‌مند هستند و چه شرایطی برای رشد آنها لازم است، تا بتوانیم شرایط را برای آنها نامساعد كنیم. مثلا بعضی از میكروب‌ها برای رشد نیاز به اكسیژن دارند و ما باید شرایطی فراهم كنیم تا مواد غذایی، اكسیژن مورد نیاز را برای آنها نداشته باشند و به عبارتی محیطی بدون اكسیژن برای آنها فراهم كنیم. به همین دلیل از كنسرو كردن انواع گوشت و سبزیجات برای جلوگیری از رشد میكروب‌های هوازی استفاده می‌كنیم. علاوه بر این، لازم است مواد غذایی را حتی در یخچال، بدون درپوش و در معرض هوا قرار ندهیم. اما با میكروب‌های بی‌هوازی یعنی آنها كه بدون اكسیژن هم رشد می‌كنند، چه كنیم؟ میكروب‌های بی‌هوازی در اثر رشد، علاوه بر فاسد كردن ماده غذایی، گازی تولید می‌كنند كه می‌تواند باعث بادكردن قوطی كنسرو شود یعنی داخل كنسرو و در شرایط بی‌هوازی امكان رشد این میكروب‌ها وجود داشته است.
● میكروب‌هایی كه عاشق حرارتند!
اكثر میكروارگانیسم‌ها در دمای ۲۰ تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد رشد می‌كنند. به همین علت یكی از راه‌های پیشگیری از فساد مواد غذایی استفاده از سرماست، یعنی باید شرایط نگهداری ماده غذایی را طوری فراهم كنیم كه میكروب‌ها نتوانند در آن محیط رشد كنند. امروزه در تمام منازل، وجود یخچال یك ضرورت در زندگی است.
برای نگهداری طولانی مدت هم می‌توان از فریز كردن (منجمد كردن) در دمای زیر صفر درجه استفاده ‌كرد. البته ممكن است در فصول سرد سال كه دمای آشپزخانه خیلی بالا نمی‌رود، مواد غذایی مدت بیشتری در هوای آزاد، سالم باقی بمانند، اما در تابستان كه هوا گرم می‌شود، حتی گاهی نیم ساعت بیرون ماندن ماده غذایی در محیط آشپزخانه، می‌تواند موجب آلودگی و فساد آن شود. طبق شواهد بدست آمده نگهداری مواد غذایی پخته شده در درجه حرارت ۲۰ تا ۴۰ درجه تابستان مهم‌ترین عامل رشد و نمو میكروب‌ها و در نتیجه مسمومیت‌های غذایی ناشی از مصرف این‌گونه غذاهاست.
● میكروب‌های عصر یخبندان!
البته نوعی از میكروارگانیسم‌ها هم هستند كه در شرایط یخچال قادر به رشد و زندگی هستند. این میكروب‌های سرمادوست می‌توانند موجب فساد مواد غذایی داخل یخچال مثل میوه‌ها، كره و شیر شوند. به همین علت گفته می‌شود كه زمان مصرف شیر پاستوریزه دریخچال حداكثر تا ۴۸ ساعت است چون پس از این مدت میكروب‌های سرمادوست باعث ترشیدن شیر در یخچال می‌شوند. گوشت هم از انواع مواد غذایی است كه اگر به روش صحیحی در یخچال نگهداری نشود، خیلی سریع فاسد می‌شود. به همین علت پختن، پاستوریزه كردن و استفاده از دمای ۷۰ درجه‌سانتی‌گراد می‌تواند میكروب‌های بیماری‌زا‌ را از بین ببرد. پس اگر غذایی را در منزل تهیه كردید، یا باید به صورت سرد و یخ‌زده در یخچال و فریزر نگهدارید و یا در درجه حرارت بالای ۶۰ درجه قرار دهید.
● ترشی‌ها، یاران نجات‌بخش!
عامل دیگری كه برای نگهداری مواد غذایی لازم است، اسیدیته مناسب است. میكروب‌ها در شرایط اسیدی یا قلیایی بالا رشد نمی‌كنند. با استفاده از سركه در ترشی‌‌ها و خیار شور اسیدیته نامناسبی برای رشد میكروب‌ها ایجاد می‌شود. استفاده از آب لیمو، لیموترش و غذاهای ترش، به همین علت در تابستان مناسب‌تر است، چون محیط دستگاه گوارش را اسیدی كرده و جلوی رشد میكروب‌های مختلف را می‌گیرند. استفاده از آش آبغوره یا غذاهای اسیدی دیگر در مناطق گرمسیر هم به همین علت است. نوشیدن دوغ‌های ترش بعد از غذاهای گوشتی هم برای جلوگیری از رشد میكروب‌های بیماری‌زا در دستگاه گوارش، مناسب ‌است.
● غذای خشك،غذای سلامت
روش دیگر جلوگیری از رشد میكروب‌های بیماری‌زا، خشك‌ كردن مواد غذایی و گرفتن آب مورد استفاده میكروب‌ها از مواد غذایی است. با توجه به این نكته مصرف خشكبار و گوشت‌هایی كه آب آنها گرفته شده در تابستان سالم‌تر است.
● غذا هم عمری دارد!
ماندگاری مواد غذایی نیز اهمیت دارد. هر ماده غذایی طول عمر محدودی دارد كه براساس تركیبات بكار رفته در آن، شرایط تهیه و عرضه و بسیاری عوامل دیگر، متفاوت است. بنابراین هنگام خرید كردن حتما باید به تاریخ تولید و مصرف ماده غذایی توجه كرد. در تابستان به دلیل گرمای هوا این طول عمر در محیط كمتر می‌شود.
هر چه ماده غذایی خاصیت فسادپذیری كمتری داشته باشد، ماندگاری طولانی‌تر دارد البته شرایط نگهداری در طول ماندگاری موِثر است. مثلا كشك خشك در آب و هوای معمولی فاسد نمی‌شود اما در شرایط مرطوب، كپك می‌زند. گوشت هم همین‌طور است. اگر در یخچال گوشت را نگهداری كنیم، حداكثر ۳ تا ۴ روز در دمای صفر تا چهار درجه قابل نگهداری است. اما در دمای بیشتر، قدرت ماندگاری آن كمتر است بنابراین برای نگهداری طولانی مدت باید گوشت را در دمای ۱۸ درجه زیرصفر، یعنی در فریزر منجمد كرد.
برای حفظ سلامت خود و خانواده‌تان به سه جزء خرید سالم، نگهداری سالم و پخت سالم در تهیه غذا دقت كنید.
● غذای سالم بخرید
▪ از مغازه‌هایی كه تمیز و پاكیزه‌اند، خرید كنید.
▪ از خریدن مواد غذایی با بسته‌بندی پاره، كنسروهای باد كرده، زنگ زده و فرو رفته خودداری كنید.
▪ گوشت را از مغازه و قصابی‌هایی بخرید كه آن‌را در یخچال نگهداری می‌كنند.
▪ تخم‌مرغ‌هایی كه شكسته یا در یخچال نگهداری نمی‌شود، نخرید.
▪ از غذاهای منجمدی كه زمان مصرف آنها گذشته است، استفاده نكنید.
▪ هرگز مواد غذایی كه هر یك از نشانه‌های فساد و خرابی را دارند، نخرید. (و مزه نكنید)
● غذا را به طور صحیح نگهداری كنید
مطمئن شوید كه یخچال شما درست كار كرده و دمای داخل آن كمتر از ۴ درجه سانتی‌گراد است. غذاهای فاسد شدنی را سریع در یخچال بگذارید. انواع گوشت، مرغ و ماهی از این دسته‌اند و بهتر است در جاگوشتی یخچال نگهداری شوند. البته اگر دور روز در یخچال ماند و از آن استفاده نكردید آنها را دور بریزید.
باقیمانده غذا را روی اجاق گاز یا میز آشپزخانه رها نكنید. سعی كنید غذای پخته شده را فورا میل كنید. زمانی كه غذای پخته شده در درجه حرارت اتاق خنك می‌شود، باكتری‌ها شروع به رشد می‌كنند. هر چه فاصله زمانی بین پخت و مصرف غذا بیشتر باشد احتمال آلودگی بیشتر می‌شود. پس غذای پخته شده را در یخچال نگهدارید و در صورت نیاز به استفاده مجدد آن را كاملا داغ كنید. حرارت دادن كامل غذا بهترین راه برای حفاظت در برابر باكتری‌هایی است كه امكان دارد طی نگهداری در ماده غذایی رشد كرده باشد. غذا را طوری گرم كنید كه تمام قسمت‌های ماده غذایی حداقل به ۷۰ درجه سانتی‌گراد برسد و در حالی كه غذا داغ است آن را میل كنید.
از تماس مواد غذایی خام و پخته جلوگیری كنید و در یخچال آنها را در طبقات جداگانه نگهداری كنید. تمام محصولات كنسروی، كمپوت و مایونز را پس از باز شدن در یخچال نگهداری كنید.
تخم‌‌مرغ‌ها را در یخچال و ترجیحا با كارتن مخصوص خودشان نگهدارید.
روغن و غذاهای انبار شده را دور از نور مستقیم نگهدارید. همه غذاها را در ظرف در بسته نگهداری كنید. سیب‌زمینی، پیاز و سیر را در جای خنك، تاریك و باتهویه مناسب نگهدارید. (لازم نیست در یخچال نگهداری شوند) سبزیجات را در قسمت جا میوه‌ای در كیسه‌های پلاستیكی نگهدارید تا رطوبت و ارزش غذایی آنها حفظ شود، اما بادمجان و فلفل دلمه در كیسه پلاستیكی عرق می‌كنند و باید بیرون از كیسه در جامیوه‌ای نگهداری شوند. قارچ‌ها را هم در یك پاكت كاغذی بگذارید و بعد در جامیوه‌ای نگهداری كنید.
ظمركبات در دمای اتاق خوب می‌مانند مگر اینكه هوا خیلی گرم باشد كه در این صورت باید آنها را در یخچال گذاشت. موزها در اتاق‌ با هوای خشك بهتر می‌مانند. ممكن است پوست موزهایی كه در یخچال نگهداری شده،‌ سیاه شود. (البته قسمت گوشتی موز معمولا خوب و سالم می‌ماند)
● غذا را خوب و در محیطی سالم و پاكیزه تهیه كنید
▪ قبل از شروع آماده كردن مواد غذایی و پختن آنها، دست‌هایتان را ۲۰ ثانیه با آب‌گرم و صابون بشویید.
▪ اگر در هنگام تهیه غذا مجبور شدید به تلفن جواب داده یا كودكتان را لمس كنید، دست‌هایتان را دوباره بشویید.
▪ استفاده از دستكش به‌خصوص در بیماری‌ها و بریدگی‌ دست‌ها برای جلوگیری از انتقال میكروب‌ها ضروری است.
▪ تخته‌های برش گوشت خام، غذای پخته و میوه و سبزی را از هم جدا كنید. بهتر است تخته‌ها پلاستیكی باشد و پس از هر بار استفاده آن را با آب و ماده پاك كننده بشویید.
▪ دستمال‌ها و اسفنج آشپزخانه، ظرفشویی و سطوح میز آشپزخانه را همیشه تمیز و پاكیزه نگهدارید و آنها را هر روز با‌‌ آب داغ و ماده ضدعفونی كننده بشویید. تمامی قسمت‌های وسایل تهیه مواد غذایی مانند چرخ گوشت و مخلوط‌كن را پس از استفاده با آب داغ و ماده شوینده، تمیز كنید.
▪ ظروفی كه برای مواد غذایی خام مورد استفاده قرار می‌گیرد بهتر است خشك باشد و قبل از استفاده مجدد باید تمیز و سپس استفاده شود.
▪ قبل از باز كردن كنسروها، درهایشان را بشویید و مانع از تماس در با محتویات داخل كنسروها شوید. تیغه‌های دربازكن را نیز پس از هر بار مصرف بشویید.

‌ ‌دكترطاهره موسوی

منبع : روزنامه سلامت