ایمنی مواد غذایی

برای حفظ سلامتی، غذایی که می خوریم، باید سالم و مغذی باشد. ما نمی توانیم تمام خطرات موجود را از بن ببریم ولی می توانیم آن ها را به حداقل برسانیم . ایمنی مواد غذایی، بیشتر از جهت آلودگی به باکتری ها و باقی مانده مواد شیمیایی مانند سموم دفع آفات نباتی، آنتی بیوتیک ها و هورمون ها مورد توجه است. در کشورهای بیوتکنولوژی نیز اهمیت زیادی پیدا کرده است.
تغییر در میزان و توزیع جمعیت، تنوع فرآورده های غذایی و تغییر شیوه زندگی در سال‌های اخیر منجر به ایجاد تغییراتی در رژیم غذایی، نحوه انتخاب مواد غذایی و روش‌های آماده سازی غذا شده است. ما از غذاهای آماده مصرف، بیش تر از گذشته استفاده می کنیم و ترجیح می دهیم از روش های سریع تر آماده سازی غذا بهره‌مند شویم. مصرف کننده آگاه می تواند به وجود تحولات همه جانبه از تمام امکانات موجود استفاده کند، بدون آنکه سلامت خود را به مخاطره اندازد .
دولت، نقش عمده ای در تضمین کیفیت و حفظ ایمنی مواد غذایی دارد . این امر با وضع قوانین و مقررات ، تدوین استانداردها، تهیه راهنماها و دستورالعمل ها و هم چنین کنترل کیفیت فرآورده های غذایی امکان پذیر است. تولید کنندگان، توزیع کنندگان، فروشندگان مواد غذایی و مسئولان رستوران ها و غذاخوری ها با رعایت مقررات می توانند وضعیت موجود را بهبود بخشند، ولی به طور کلی، کنترل نهایی و حمایت از مصرف کننده با دولت است. از طرف دیگر، درصد بالایی از مسمومیت های غذایی در خانه رخ می دهد و ناشی از عدم رعایت نکات و دستورات ایمنی است. بنابراین برنامه ریزی برای آموزش همگانی نقش مهمی را در به حداقل رساندن بیماری های حاد و مزمن ناشی از مصرف غذاهای ناسالم ایفا می کند. جامعه علمی و دانشگاهی می تواند در این امر مهم موثر واقع شود.
برای تضمین ایمنی مواد غذایی باید شبکه ای متشکل از جامعه علمی ، دولت، صنعت و مصرف کنندگان ایجاد شود و فقط با برقراری ارتباط نزدیک و قوی بین اعضای این شبکه می توانیم بر خطرات ناشی از مواد غذایی پیروز شویم و شاهد حسن اجرای استانداردهای ایمنی مواد غذایی باشیم.
این مقاله حاوی نکاتی است که با رعایت آن ها هنگام انتخاب ، خرید جابه‌جا کردن، آماده سازی و پختن مواد غذایی تا حد زیادی از مسمومست غذایی جلوگیری می شود.
● مسئله ای برای همه
غذا خوردن باید لذت بخش باشد بنابراین برای جلوگیری از بروز مسمومیت های غذایی که به وسیله باکتری های مضر ایجاد می شود باید مواد غذایی به طور صحیح، نگه‌داری و محافظت شوند. به علاوه به منظور حفظ ایمنی مواد غذایی باید قوانینی را برای نظارت بر فعالیت کارخانه های مواد غذایی، فروشگاه‌ها و رستوران ها وضع شود و مواد زیر مورد توجه قرار گیرد :
▪ سرد نگه داشتن اجباری بسیاری از مواد غذایی ( مانند گوشت، ماهی و لبنیات ) برای کاهش سرعت تکثیر باکتری‌ها .
▪ اعمال فشار بر کارخانه های مواد غذایی، فروشگاه‌ها و رستوران‌هایی که مواد غذایی را به اندازه کافی، خنک یا پاکیزه نگه‌داری نمی کنند.
▪ ذکر تاریخ مصرف برای مواد غذایی فاسد شدنی .
پس از خرید مواد غذایی باید مراقب باشید تا مسمومیت غذایی رخ ندهد. از هنگام انتخاب مواد غذایی در فروشگاه تا نگه داری و پخت آن ها کارهای زیادی باید انجام شود.
● خرید مواد غذایی
▪ تاریخ مصرف را کنترل کنید. تاریخ مصرف در روی بسته مواد غذایی فاسد شدنی ذکر می شود و مدت زمانی را که ماده غذایی ، قابل خوردن است، مشخص می کند .
▪ شما نمی توانید از ظاهر یا بوی غذا از سالم بودن آن مطمئن شوید.
▪ اگر ماده غذایی قبل از انقضای تاریخ مصرف، خورده و یا منجمد نشود( در صورتی که قابل انجماد باشد) آن را دور بریزید .
▪ برچسب روی بسته بندی بعضی از مواد غذایی دستوراتی است که اگر به آن ها عمل نشود، مواد غذایی را نمی توان حتی تا زمان تاریخ مصرف هم به خوبی محافظت کرد. فروش مواد غذایی پس از انقضای تاریخ مصرف غیر قانونی است.
▪ در مورد تخم مرغ باید عبارت « بهتر است تا قبل از تاریخ … مصرف شود» روی بسته بندی آن ذکر شود.
▪ در خرید از فروشگاه‌هایی که در آن‌ها بهداشت به طور کامل رعایت نمی شود، بیش تر دقت کنید.
▪ در مورد غذاهایی که در یخچال یا فریزر نگه داری می شوند، باید دقت کرد که بیش از حد انباشته نشوند تا سرمای کافی به تمام بسته ها برسد.
▪ از خرید بسته های آسیب دیده اجتناب کنید.
▪ از فروشگاه‌هایی که گوشت خام و پخته را جدا از هم نگه داری نمی کنند، خرید نکنید.
▪ فروشنده باید پس از جا به جا کردن مواد غذایی خام، دست های خود را کاملاً بشوید و سپس به غذاهای پخته دست بزند.
▪ سعی کنید غذاهای سرد یا منجمد شده را آخر از همه خریداری کنید .
● حمل مواد غذایی به خانه
▪ تکه های مرغ و گوشت خام را به طور کامل و جداگانه بسته بندی کنید، به ترتیبی که نتوانند با مواد غذایی دیگر تماس داشته باشند.
▪ مواد غذایی خام را جدا از غذاهای آماده مصرف، بسته بندی کنید.
▪ مواد غذایی سرد یا منجمد شده را با هم و ترجیحاً در یک محفظه خنک قرار دهید و هر چه سریعتر آن ها را به یخچال یا فریزر منتقل کنید . قرار دادن چنین موادی در محل کار یا اتومبیل گرم و یا حتی حمل آن ها به مدت یک ساعت در طی خرید، می تواند دمای آن‌ها را افزایش دهد و باعث ازدیاد تعداد باکتری ها شود.
▪ اگر مواد غذایی سرد شده را نمی توانید به سرعت به خانه منتقل کنید، یک محفظه عایق ( یخدان) به شما کمک می کند تا آن ها را در دمای مناسب نگه داری کنید. اگر با اتومبیل خرید می کنید ، کشیدن یک پتوی تمیز روی بسته های مواد غذایی سرد منجمد شده به طور موقت به عایق کردن آن ها کمک می کند.
● نگه داری مواد غذایی در خانه
▪ به منظور جلوگیری از تکثیر باکتری هایی که مسمومیت غذایی ایجاد می کنند، دمای سردترین قسمت یخچال را بین صفر تا پنج درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. برای کنترل درجه حرارت از دماسنج یخچال استفاده کنید. فساد شدنی ترین مواد غذایی را در سردترین قسمت یخچال قرار دهید .
▪ برای آن که یخچال در تمام اوقات سرد باقی بماند، از پر کردن بیش از حد بپرهیزید.
در یخچال را طولانی تر از مدت لازم باز نگه ندارید. ذوب کردن یخ یخچال به طور منظم موجب خنک نگه داشتن آن و کاهش مصرف برق خواهد شد.
▪ گوشت خام و غذاهایی را که از حالت انجماد خارج می شوند باید در ظروف دردار نگه‌داری کنید با این کار، تراوش حاصل از آن ها باعث آلودگی سایر مواد غذایی نمی شود.
▪ اگر از گوشت خام یا غذایی که از حالت انجماد درآمده، مایعی تراوش می شود، آنها را در طبقه ای پایین تر از ماده غذایی پخته شده ( که حتماً در پوش محافظ دارد) نگه داری کنید. هم چنین باید از وارد شدن مایع تراوش شده به داخل سبزی و سالاد جلوگیری کرد.
▪ در صورت امکان، هنگامی فریزر را خاموش و برفک زدایی کنید که ذخیره مواد غذایی داخل آن کم باشد. قبل از این کار ، ترتیبی بدهید تا مواد غذایی داخل فریزر را سرد نگه دارید. برای مثال : استفاده از فریزر همسایه یا جعبه های عایق یا پیچیدن مواد غذایی منجمد در تعداد زیادی روزنامه یا پتوی تمیز به سرد نگه داشتند مواد غذایی منجمد برای مدت کوتاهی کمک خواهد کرد.
▪ تخم مرغ را در یخچال نگه داری کنید. معمولاً تخم مرغ از زمان تولید تا هنگام فروش در دمای ثابت و خارج از یخچال به نحو مطلوب نگه داری می شود .اما در خانه ، تخم مرغ در معرض تغییرات درجه حرارت است و بهتر است که در یخچال نگه داری شود ( ترجیحاً در بسته بندی اصلی تاریخ دار) تا از رشد باکتری ها جلوگیری به عمل آید.
▪ بهتر است تخم مرغ های شکسته یا ترک دار را دور بریزید.
▪ مواد غذایی را به روش های مختلف بسته بندی می کنند، مانند: کنسروکردن، استفاده از پوشش های پلاستیکی ، بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی در اتمسفر تغییر یافته (که بسته ها به جای هوا حاوی گازهای دیگر مانند نیتروژن و یا دی اکسید کربن هستند.) بسته بندی از هر نوع که باشد ، باید دستوراتی که در مورد شرایط نگه‌داری، کنترل دما و مدت زمان نگه‌داری در برچسب آن نوشته شده رعایت شود، به ویژه از زمانی که بسته باز می شود.
▪ غذایی را که تاریخ مصرف آن گذشته است، دور بریزید.
● در آشپزخانه
▪ مهم‌ترین نکته برای پیش گیری از مسمومیت های غذایی آن است که قبل از تماس با غذا، دست ها را با آب گرم و صابون بشویید.
▪ بعد از خروج از توالت ، تماس با سطل زباله و یا حیوانات خانگی دست ها را کاملاً بشویید.
▪ زخم ها و بریدگی ها را بپوشانید .
▪ دستها را با حوله جداگانه ای خشک کنید و از دستمال آشپزخانه برای این کار استفاده نکنید.
▪ هر چند وقت یک بار، دستمال ها، پارچه های آشپزخانه و ابر ظرفشویی را سفید ضد عفونی و یا تعویض کنید.
▪ سطوح کار( روی میز، تخته آشپز خانه و سایر سطوح در تماس با مواد غذایی ) را در آشپزخانه به طور مرتب ضد عفونی کنید، به ویژه پس از آماده سازی مرغ و گوشت خام.
▪ قبل از بازکردن قوطی کنسرو، در آن را پاک کنید.
▪ ظروف، سطوح کار، قاشق، کارد و چنگال را با آب داغ و مواد پاک کننده بشویید، آبکشی کنید و در صورت امکان ، بگذارید تا کاملاً خشک شوند.
▪ از تماس حیوانات خانگی با غذا، ظروف و سطوح کار جلوگیری کنید.
▪ مواد غذایی بدون بسته بندی و یا از بسته بیرون ریخته شده، مگس، موش، مورچه و سوسک که ناقل باکتری ها هستند، به خود جذب می کنند. پس این غذاها را به سرعت جمع آوری و محل مورد نظر را تمیز کنید.
▪ از چاقو و تخته ای که برای بریدن گوشت خام استفاده می کنید، برای سبزی های تازه و غذاهای پخته استفاده نکنید و آن ها را پس از هر بار استفاده بشویید . بهتر است تخته جداگانه ای برای گوشت و مرغ خام داشته باشید.● پخت غذا
▪ غذا را به طور کامل بپزید به طوری که دمای مرکز ماده غذایی حداقل به مدت دو دقیقه در دمای ۷۰ درجه سانتی‌گراد باقی بماند. به این ترتیب، بیشتر باکتری های مضر که می توانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند، نابود می شوند.
▪ مدت زمانی را که برای پخت غذا در بسته بندی آن و یا کتاب های آشپزی ذکر شده است ، نباید کم کرد.
▪ در صورت استفاده از فر یا گرم خانه باید قبلاً آن را به طور مقدماتی گرم کنید، سپس با گذاشتن مواد غذایی در فر دمای آن را به تدریج به حد نهایی مورد نظر برسانید. در غیر این صورت، می تواند خطر آفرین باشد.
▪ برای اطمینان از پخت مرکز تکه های بزرگ گوشت یا مرغ کامل، باید مراقبت های لازم به عمل آید. با دماسنج ویژه گوشت می توانید دما را در مرکز آن کنترل کنید .
▪ اگر مرغ و گوشت منجمد به طور کامل از حالت انجماد خارج نشوند، ممکن است حرارت برای پختن مرکز آن ها کافی نباشد. بهترین راه برای رفع انجماد مواد غذایی قرار دادن آن ها در یخچال یا استفاده از فر میکروویو است.
▪ مرغ گوشت و غذاهای گوشتی ( مانند همبرگر) را به طور کامل بپزید. به طوری که مایع تراوش شده از آن ها بی رنگ باشد و بخش مرکزی آن ها به رنگ باشد و بخش مرکز آن ها به رنگ قهوه ای یا خاکستری در آمده باشد ( رنگ صورتی مورد قبول نیست) .
اتاق گرم می تواند رفع انجماد غذاهای یخ زده را تسریع کند، ولی باعث تکثیر باکتری‌ها هم می شود.
▪ گاهی اوقات تخم مرغ خام دارای باکتری های ایجاد کننده مسمومیت های غذایی می‌شود. این باکتری ها با پختن کامل تخم مرغ از بین می روند. از تهیه غذاهایی مانند سس مایونز، بعضی از دسرها و بستنی که حاوی تخم مرغ خام هستند، خودداری کنید.
▪ استفاده از تخم مرغ پاستوریزه به این علت که پاستوریزه کردن ، باکتری های مضر را می کشد و هم چنین پودر تخم مرغ نیز مناسب است.
▪ تخم مرغ سالم را پس از شکستن و خارج کردن از پوسته، در صورتی که به فوریت استفاده می کنید در ظرف در دار در یخچال نگه دارید و هر چه سریع‌تر مصرف کنید .
▪ میوه و سبزی خام را به طور کامل بشویید .
● نگهداری غذای پخته
▪ غذای پخته‌ای را که بلافاصله مصرف نمی شود، باید هر چه سریع تر خنک کنید. اما گذاشتن فوری غذای داغ در یخچال باعث افزایش دمای یخچال می شود. بنابراین غذای داغ را در خنک‌ترین محل ممکن سرد کنید و به محض خنک شدن ، در عرض یک ساعت آن را در یخچال یا فریزر قرار دهید.
▪ اگر غذا برای خوردن به محل دیگری برده می شود ( مانند ناهار بسته بندی شده) از یخدان استفاده کنید.
▪ غذای پخته را نباید بیش از یک بار گرم کرد. برای این کار آن را کاملاً داغ کنید.
● مسمومیت غذایی
▪ علایم مسمومست غذایی معمولاً در عرض یک ساعت تا حداکثر پنج روز بعد از مصرف غذای آلوده ظاهر می شوند. شکم درد، استفراغ و اسهال، شایع ترین علایم هستند. اگر درد یا علایم، ماندگار شد باید به پزشک مراجعه کرد، به ویژه در مورد سالمندان ، زنان باردار و کودکان.
▪ اگر شما یا پزشکتان فکر می کنید که مسمومست مربوط به غذای خاصی از یک فروشگاه یا محل غذا خوری مشخصی است، با مسئولان اداره کل نظارت بر مواد غذایی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی تماس بگیرید.
گزارش مسمومست غذایی به مسئولان اداره کل نظارت بر مواد می تواند از ابتلای دیگران جلوگیری کند.
▪ اگر فقط بیماری خفیفی دارید، مقدار زیادی مایعات بنوشید و استراحت کنید. تا زمانی که احساس کنید دوباره می توانید غذاهای جامد مصرف کنید.
▪ تا زمانی که استفراغ و اسهال رفع نشده است از تهیه غذا برای دیگران خودداری کنید. اگر مجبور به این کار هستید، در شستشوی دست ها بسیار دقت کنید.
● مراقبت بیشتر برای گروه های آسیب پذیر
کودکان زیر ۵ سال، سالمندان، بیماران و زنان باردار از گروه های آسیب پذیر به شمار می‌آیند و نیاز به مراقبت های ویژه دارند .
▪ تخم مرغ را باید به طور کامل پخت تا سفیده و زرده هر دو سفت شوند. از مصرف غذاهایی که در تهیه آن‌ها به نحوی از تخم مرغ خام استفاده می شود، باید پرهیز کرد.
▪ زنان باردار و افرادی که در برابر عفونت، زیاد مقوم نیستند، نباید از غذاهایی که بیش‌تر در معرض فساد هستند، استفاده کنند، به ویژه غذاهایی که به طور سرد مصرف می‌شوند و امکان دارد که در تهیه آن‌ها نکات بهداشتی رعایت نشده باشد. غذاهای پخته سرد شده مانند مرغ آماده مصرف، نباید به صورت سرد خورده شوند بلکه باید آن‌ها را به طور کامل داغ کرد.
▪ از مصرف مرغ، گوشت و غذاهای گوشتی (مانند همبرگر)که به طور کامل پخته نشده‌اند، باید صرف نظر کرد.
▪ مصرف شیر پاستوریزه نشده و فراورده‌های تهیه شده از آن ( مانند پنیر) خطر آفرین است.
▪ اگر غذای پخته، توسط ماده غذایی خام آشپزخانه، آلوده شود از مصرف آن باید خودداری کرد.
▪ مواد غذایی را نباید در درجه حرارتی بالا‌تر از میزان توصیه شده نگه‌داری کرد.
▪ از مواد غذایی پس از انقضای تاریخ مصرف نباید استفاده کرد.
▪ از دست زدن به غذای پخته و آماده مصرف باید خودداری شود.
● چند نکته
برای حفظ سلامت و ایمنی مواد غذایی
▪ غذاهای سرد یا منجمد شده را به سرعت به خانه برسانید و در یخچال یا فریزر قرار دهید.
▪ غذاهای خام و پخته را به طور جداگانه آماده سازی و نگه دار کنید.
▪ ماهی و گوشت خام را به سرعت تمیز و آماده سازی کنید. این مواد غذایی را در صورتی که منجمد نمی کنید در طبقه زیرین یخچال قرار دهید و آن ها را هر چه زودتر بپزید.
▪ دمای سردترین قسمت یخچال باید بین صفر تا ۵ درجه سانتی‌گراد باشد. برای کنترل دمای یخچال یک دماسنج یخچال تهیه کنید .
▪ یخچال را همیشه تمیز نگه دارید .
▪ تاریخ مصرف مواد غذایی را کنترل کنید و آن ها را در مدت زمان توصیه شده مصرف کنید.
▪ دست ها را قبل از آماده سازی غذا، بعد از خروج از توالت و یا پس از تماس با زباله و حیوانات خانگی به طور کامل با صابون بشویید.
▪ آشپزخانه را تمیز نگه دارید. سطوح کار و لوازم آشپزخانه را پس از هر بار استفاده به ویژه بین آماده سازی غذاهای خام و پخته، به طور کامل بشویید.
▪ از خوردن غذاهای دارای تخم مرغ خام بپرهیزید و تخم مرغ را در یخچال نگه‌داری کنید.
▪ مواد غذایی را به طور کامل بپزید و موارد توصیه شده در روی بسته بندی مواد غذایی را هنگام پخت رعایت کنید. اگر غذا را دوباره گرم می کنید، مطمئن شوید که کاملاً داغ شده است.
▪ غذا باید یا داغ یا سرد باشد. از نگه‌داری طولانی غذا در دمای اتاق بپرهیزید.
▪ حیوانات خانگی را از غذا، سطوح کار و ظروف آشپزخانه دور نگه‌دارید.

منبع : موسسه رژیم درمانی تن سالم