غبار روبی از سنتی‌ها

● سفره‌خانه‌های سنتی بهداشتی
تب سنتی شدن رستوران‌ها این روزها باعث شده كه خیلی از غذاخوری‌ها و مراكز پذیرایی، بدون داشتن مجوز بهداشتی و قانونی اقدام به دایر كردن سفره‌خانه‌های سنتی كنند.
تا همین چند سال پیش واژه سفره‌خانه را فقط می‌شد از لای برگ‌های كاهی كتاب‌های قدیمی پیدا كرد و هرچه بود قهوه‌خانه‌های رنگ و رو رفته‌ای بود كه مشتریان ثابت آن‌ها كارگرها و نقاش‌های ساختمان بودند. آن‌ها هم عمدتاً برای گذران وقت به آن‌جا می‌رفتند. استكانی چای می‌نوشیدند، قلیانی چاق می‌كردند و ناهاری می‌خوردند كه اغلب غذاهای موجود جز دیزی، سنگك و نیمرو چیز دیگری نبود. ولی در حال حاضر سفره‌خانه‌ها مثل كافی‌نت، باشگاه بیلیارد و خیلی چیزهای دیگر در شهرها فراوان شده است و این اتفاق، شناسایی سفره‌خانه‌های غیربهداشتی را برای مشتریان دشوار می‌كند.
● معماری داخلی ساختمان
در حال حاضر هر رستورانی كه یك تكه گلیم روی میزهایش انداخته و چند قطعه كاشی با نقشه‌های برجسته بر در و دیوارش چسبانده باشد به خودش اجازه داده كه سردر مغازه‌اش را با عنوان رستوران سنتی مزین كند. صاحبان این مكان‌ها، با سوءاستفاده از نام سفره‌خانه سنتی و با سلیقه‌های شخصی در و دیوار آن را تزئین می‌كنند. در حالی كه معماری داخل ساختمان باید به گونه‌ای باشد كه با رعایت كلیه شرایط و موازین بهداشت، به ساختمان نمای سنتی بدهد. اغلب در مراجعه به چنین مكان‌هایی، مشاهده كرده‌اید به منظور سنتی كردن، دیواره‌های كاهگلی با سقف‌های كاذب و آشپزخانه‌هایی با دیوارهای نمای چوب و یا صدها مدل دیگر درست كرده‌اند.
در حالی كه ساختمان سفره‌خانه‌ها باید طبق اصول و موازین بهداشتی باشد. استفاده هرگونه سقف كاذب برای نما دادن و یا كاهگل کردن دیوارها مجاز نیست، چون این محل‌ها، پناهگاه‌های مناسبی برای جانوران موذی خواهند شد. كلیه مصالح به كار رفته در سقف، كف، در و دیوار این اماكن باید منطبق با اصول و موازین بهداشتی باشد.
در اكثر سفره‌خانه‌ها با الهام از حوضخانه‌های قدیم، حوضچه‌های آب یا فواره‌های آبنما و یا حتی آبشار وجود دارد. نحوه طراحی آن‌ها باید به گونه‌ای باشد كه آب در حال گردش باشد و حالت آب راكد به خود نگیرد.
خیلی وقت‌ها برای این‌كه فضای داخلی سفره‌خانه از معماری كاملاً سنتی برخوردار باشد به جای میز و صندلی تخت و قالی و مخده می‌گذارند و انواع پرنده‌های خوش‌آواز نظیر قناری‌های زیبا در گوشه و کنار آن قرار می‌دهند تا با موسیقی طبیعی از مشتریان استقبال كنند. مدیران و متصدیان سفره‌خانه‌ها در خصوص استفاده از تخت و قالی به جای میز و صندلی باید بهداشت عمومی را در این زمینه كاملاً رعایت كنند و تخت‌ها و قالی‌ها به صورت مستمر نظافت شوند. محیط سفره‌خانه به هیچ‌عنوان برای نگهداری از پرنده مناسب نیست.
● كاركنان و شاغلین سفره‌خانه
كاركنان و شاغلین این اماكن اغلب لباس‌های سنتی اقوام ایرانی را می‌پوشند و كلاه‌های نمدی بر سر می‌گذارند و یكی از كاركنان در مقابل در ورودی می‌نشیند و برای مشتریان اسفند دود می‌كند. كاركنان این مكان‌ها، در صورت استفاده از لباس‌های سنتی بایستی لباس‌شان تمیز و به رنگ روشن باشد. همچنین این افراد باید دارای كارت معاینه پزشكی معتبر و گواهینامه بهداشت عمومی باشند و موظف به رعایت كامل بهداشت فردی و بهداشت عمومی در محل فعالیت خود هستند.
بیشتر كاركنان دو دسته‌اند؛ كاركنان امور خدماتی و نظافتی و كاركنانی كه در كار تهیه و توزیع و پخت مواد غذایی فعالیت دارند كلیه كاركنان موظفند قبل و بعد از شروع به كار استحمام كنند. كاركنانی هم كه در كار پخت و پز و فروش مواد غذایی فعالیت دارند، نباید به هیچ عنوان به امور خدماتی و نظافت بپردازند.
● دخانیات
شاید پس از شنیدن نام سفره‌خانه سنتی، بیشترین چیزی كه در ذهن‌ها نقش می‌بندد قلیان‌های به صف كشیده درون ویترین‌ها و كارگرانی باشد كه اغلب در كنار پیاده‌روها زغال چاق می‌كنند. شاید قلیان یك نماد سنتی در فرهنگ ماست و هیچ‌وقت به عنوان ماده مخدر به آن نگاه نشده است. در حالی كه قلیان ۱۰ برابر از سیگار بدتر است. براساس آیین‌نامه و موازین بهداشتی، عرضه و استعمال دخانیات در كلیه مراكز تهیه و توزیع مواد غذایی و اماكن عمومی ممنوع اعلام شده است و مدیران سفره‌خانه‌ها به هیچ عنوان مجاز به عرضه قلیان و سایر مواد دخانی در سفره‌خانه‌ها نیستند. در صورت مشاهده چنین مواردی مدیر سفره‌خانه نقض قانون كرده است.

مهندس مینا شیر ژیان

منبع : روزنامه تهران امروز