آنزیم‌های موجود در مواد غذائی

در کلیه بافت‌ها و سلول‌های زنده مواد غذائی در صورتی‌که تحت‌تأثیر عوامل مخرب قرار نگرفته باشند فعل و انفعالات شیمیائی و بیوشیمیائی تحت‌تأثیر آنزیم‌ها ادامه پیدا کرده و تغییرات عمده‌ای را در رنگ و بو و طعم و طول مدت سالم ماندن مواد به‌وجود می‌آورند.
● هوا
اثر هوا در به فساد کشانیدن مواد غذائی به‌علت اکسیژن موجود در آن می‌باشد اکسیژن هوا روی مواد غذائی حاوی چربی تأثیر گذاشته و یا اکسیده کردن آن باعث تغییر طعم و تندی آنها و با ایجاد پر اکسید، مواد سمی تولید می‌نماید.
● حرارت
حرارت محیط نگهداری مواد غذائی سبب تسریع فعالیت‌های تخریبی میکروارگانیسم‌ها و موجب افزایش و تکثیر سریع آنها را فراهم ساخته و سرعت فساد مواد غذائی را باعث می‌گردد مگر حرارت‌های خیلی بالا که موجب از بین بردن میکروارگانیسم‌ها می‌گردد.
● نور
تابش نور مستقیم بر روی مواد غذائی نه تنها باعث تخریب ویتامین‌های حساس به نور می‌گردد بلکه در رنگ و بو و پائین آوردن ارزش و کیفیت اغلب مواد غذائی مؤثر می‌باشد.
● مواد معدنی
اغلب مواد معدنی می‌توانند به‌صورت کاتالیزور واکنش‌های مخرب بیوشیمیائی و شیمیائی را تسریع نموده و سرعت فساد مواد غذائی را افزایش دهند.
چون قدرت تخریب و خطرات ناشی از فعالیت میکروارگانیسم‌ها از همه عوامل گفته شده بیشتر می‌باشد لذا در نگهداری مواد غذائی در درجه اول بایستی با میکروارگانیسم‌ها مبارزه گردد و با کمک عوامل مختلف محیط زندگی آنها را طوری تغییر داد که ادامه حیات و تکثیر میکروب‌ها و قارچ‌ها و انگل‌ها را متوقف کند در فریزر با انجماد سریع مواد غذائی در برودت‌‌های بسیار پائین مدت‌های مدیدی مواد غذائی را سالم نگهداری می‌نمایند.
● خشک کردن
از جمله متدهای بسیار بسیار قدیمی می‌باشد که هنوز در نگهداری مواد غذائی گیاهی و حیوانی در صنایع غذائی و مصارف خانگی کاربرد وسیعی دارد. با استفاده از این روش که ممکن است به‌صورت سنتی یا فنی و پیشرفته به‌کار رفته شود سبزیجات، میوه‌جات، گوشت، ماهی، شیر و تخم‌مرغ خشک گردیده و قابل نگهداری می‌گردند گرچه با کاربرد این روش رشد و تکثیر اکثریت قریب به اتفاق میکروارگانیسم‌ها امکان ناپذیر نمی‌گردد ولی تغییرات عمده‌ای نیز در اغلب مواد غذائی از نظر رنگ و بو و طعم و مقدار ویتامین حاصل می‌شود. برای حفظ رنگ و طعم سبزیجاتی که خشک خواهد شد بهتر است با استفاده از روش آبگردانی آنزیم‌های آنها را بلااثر ساخت تا از تغییرات آنها در طول مدت نگهداری جلوگیری شود اگر هوای مرطوب نباشد مواد غذائی خشک شده به‌ مدت چندین ماه قابل نگهداری خواهند بود مواد خشک شده اگر در بسته‌های خالی از هوا نگهداری گردند به‌ طول مدت سالم ماندن آنها افزوده خواهد شد ولی استفاده از کیسه‌های پلاستیکی برای نگهداری آنها خطر کپک زدن را در پی خواهد داشت.
در صنایع غذائی و داروئی با استفاده از روش‌های پیشرفته‌تری مواد با ارزش و کمیاب را خشک و بسته‌بندی می‌نمایند و بدین ترتیب علاوه بر نگهداری رنگ و بو و طعم از کاهش عناصر حیات ارزنده آنها نیز جلوگیری گردیده و به‌طور مدت سالم ماندن آنها خیلی افزوده می‌شود.

منبع : مطالب ارسال شده