دورخیز پرو برای تنوع بخشی به غذاهای دریایی

دریای پرو با داشتن توده های بزرگ زیستی گونه هایی نظیر آنچووی ، قباد ، هورس ماكرل ، اسكویید و غیره یكی از دریاهای غنی جهان است . توسعه ی صنعت شیلات در این كشور از اوایل دهه ی ۱۹۵۰ با ایجاد واحدهای كنسروسازی تون ماهیان شروع شد . در دهه ی ۱۹۶۰ این صنعت به سمت تولید پودر ماهی و در دهه ی ۱۹۸۰ به سوی توسعه ی تاسیسات برودتی گرایش پیدا كرد .پرو دارای گونه های مختلف تجاری نیست و نیازمند سرمایه گذاری و حركت به سمت تولید فرآورده های متنوع با ارزش افزوده از گونه های فراوان موجود نظیر آنچووی ، قباد ، اسكویید ، خرچنگ ، سی باس و غیره است . در بسیاری از واحدهای فرآوری نظام حصپ (HACCP) اجرا شده و این واحدها برای صدور محصول خود به آمریكا و اتحادیه ی اروپایی مجوز لازم را دریافت كرده اند . این گزارش به گونه های عمده و مهمی كه در پرو مورد توجه صنعت شیلات واقع شده و از آن ها محصولات متنوع و با ارزش افزوده تولید می شود می پردازد .
اسكویید غول پیكر(Giant Squid)
در ابتدا پرو فقط فیله ی اسكویید غول پیكر را صادر می كرد . به واسطه ی اندازه ی بسیار بزرگ اسكویید غول پیكر ، تقاضای بازار و نیز پیش گیری از بد طعم شدن ( ترشیدگی) گوشت این آبزی ، روی آوردن به تولید محصولات متنوع با ارزش افزوده ضرورتی مهم به شمار می آید.اكنون فیله ی اسكویید با توجه به سفارش بازار به شكل های مختلف قطعه بندی می شود . در سال های اخیر صادرات فیله ی اسكویید نیمه پخته به بازارهای شرق آسیا افزایش داشته است.
حلقه های گوشتی منجمد ، استیك منجمد ، گوشت چرخ شده ی منجمد و سوریمی منجمد از دیگر محصولات اسكویید غول پیكر است . برای تولید برگر ، ناگت و حلقه های سوخاری اسكویید و نیز قطعه های فشرده شده ی اسكویید تلاش هایی انجام شده است . از قطعه های بدن اسكویید غول پیكر كه می تواند جایگزین قطعه های هشت پا باشد در تولید كنسرو استفاده می شود . از شاخك های اسكویید نیز كنسرو تولید می شود . این كنسروها به خارج صادر می شوند.
هورس ماكرل
این ماهی سطح زی با نام علمیS comber japonicus ماده ی خام بسیار مهمی برای تواید منسرو و نیز محصولات منجمد است . كنسروسازی ها انواع كنسرو را از این ماهی تولید می كنند . قطعه های مارل در سس گوجه فرنگی یا آب نمك یا روغن ، فیله ی ماكرل در روغن زیتون یا روغن آفتاب گردان در قوطی های فلزی یا شیشه یی نمونه هایی از این محصولات است . ماهی پاك شده ی شكم خالی و بدون سر و نیز انواع فیله ( فیله ی پروانه یی ، فیله ی بدون پوست ) به صورت منجمد برای تولید كنسرو صادر می شوند .
میگو
اگر چه تولید میگوی وانامی به سطح تولید سایر كشورها نمی رسد ولی یكی از مهم ترین گونه های پرورشی پرو بوده و تولید آن پس از سپری شدن بیماری لكه ی سفید در آمریكای لاتین در حال افزایش است . تلاش های زیادی برای افزایش سطح كشت این آبزی در حال انجام است و ۵۰۰۰ هكتار زمین برای ایجاد مزارع جدید در نظر گرفته شده است . محصولات جدید تولیدی از میگو عبارتند از : میگوی كبابی(سیخ گذاری شده) ، میگوی بدون پوست و رگ گیری شده ی منجمد (IQF) با سبزیجات و دیگر غذاهای دریایی(نظیر قطعه های اسكویید) و میگوی بدون پوست و نیم پز شده برای بازار اروپا.
اسكالوپ
تولید و صادرات اسكالوپ (Argopecten purpuratus) نخستین بار توسط بخش آبزی پروری پرو انجام شد . محصولات صادراتی شامل گوشت بدون پوسته ( فاقد تخمدان، منجمد IQF ) برای بازار آمریكای شمالی است.محموله هایی نیز شامل گوشت بدون پوسته برای بازار اروپا تولید می شود . خمیر آماده ی مصرف اسكالوپ محصول دیگری است كه به تازگی تولید شده است .
غذاهای دریایی مخلوط
این محصول جدید شامل قطعه هایی از اسكویید ، میگو ، مارماهی و غیره است .
آنچووی
در پرو تولید كنسرو اسكویید اهمیت فراوانی داشته و رو به گسترش است . آنچووی در سس گوجه فرنگی و یا روغن نباتی درظرف های مختلف بسته بندی می شود .فیله ی نمك سود آنچووی در بسته های مختلف بسته بندی و برای تولید كنسرو صادر می شود . آنچووی نمك سود شده هم چنین در بسته های خرده فروشی به بازار اروپا و برزیل صادر می شود .موسسه ی امور فنی شیلات پرو كه در نزدیكی شهر لیما پایتخت این كشور قرار دارد كارهای تحقیقاتی زیادی را برای تنوع بخشی به محصولات آنچووی انجام داده است . تولید سوسیس ماهی از سوریمی ، تولید محصولات مختلف از گوشت چرخ شده ، ایجاد تنوع در كنسرو ماهی و فرآورده های پخته شده و خشك شده ی آنچووی كه بازار خوبی در آسیا دارند از فعالیت های این موسسه بوده است .
تون
در پرو كنسرو تون ماهیان در روغن نباتی / روغن زیتون همراه یا بدون فلفل تولید و صادر می شود . گوشت ماهی تون در كنسرو به صورت یك تكه ، لقمه یی یا خرده گوشت است .برای بازار اسپانیا گوشت تون در یسته های چهار گوش بسته بندی می شود .
قزل آلای رنگین كمان
قزل آلای رنگین كمان (Onchorinchus mykiss) به طور سنتی در پرو پرورش داده می شود . این ماهی به صورت تازه و منجمد و به شكل های كامل ، شكم خالی و بدون آبشش ، فیله ی پروانه یی ، فیله ی با پوست / بدون پوست ، دودی سرد ، دودی گرم به بازارهای مختلف صادر می شود .
تیلاپیا
تیلاپیا (Oreochromus niloticus) یك آبزی خوش آتیه و بسیار مهم در آبزی پروری پرو است .در سال های اخیر با سرمایه گذاری خارجی امكان صادرات فیله ی تازه ی تیلاپیا به بازار اروپا مهیا شده است . ماهی كامل در بازار داخلی مصرف می شود .
خرچنگ (King Crab)
خرچنگ King Crab یكی از گونه های كم تر استفاده شده در پرو است كه هخیرا صادرات آن به صورت تازه یا منجمد ، و به شكل های كامل ، قطعه بندی شده و غیره انجام شده است .
دورنمای آینده
پرو در تلاش برای تنوع بخشی به غذاهای دریایی و تولید محصولات با ارزش افزوده است . پروژه های تولید كنسرو تون / ماكرل در كیسه های قابل سترون شدن (pouch) ، بسته بندی گوشت تون ماهیان در خلا ، تولید غذاهای آماده ی مصرف و با ارزش افزوده در حال انجام هستند .انتظار می رود در آینده یی نزدیك محصولات شكل دهی ( قالب گیری) شده و آماده ی مصرف از آبزیان ، رویكرد بعدی پرو برای دست یابی به بازارهای داخلی و خارجی باشد .

غلامرضا شویك لو/كارشناس فرآوری و كنترل كیفیت مواد غذایی