پنجشنبه, ۱۳ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 2 May, 2024
مجله ویستا
آنزیم ترانس گلوتامیناز و فناوریهای جدید در تولید محصولات شیلاتی
از دیدگاه شیمیائی ، آنزیمها تركیبات پروتئینی هستند كه در تمام موجودات زنده وجود دارند.این تركیبات، بدون آن كه خود در طول این فرآیند دستخوش تغییرات قرارگیرند، متابولیسم سلولی را كنترل میكنند.امروزه آنزیمها، از میكروارگانیسمها و طی فرآیند تخمیر بدست میآیند. این تركیبات مستقیماَ به مــواد غذائی اضافه میشوند و با مقادیر بسیار جزئی، تاثیرات خود را به جای میگذارند.آنزیم ترانس گلوتامیناز، مانند بیشتر آنزیمها، به عنوان یك عامل كمكی در فرآیندها به كار برده میشود، بنابراین در دامنهٔ قوانین و مقررات مواد افزودنی قرار نمیگیرد، به همین دلیل در قوانین جاری و فعلی نیازی به بحث دربارهٔ آن دیده نشده است.فرم فعال ترانسگلوتامیناز، آنزیمی است كه تركیبات پروتئینی را در مواد غذائی به یكدیگر متصل میكند. این اتصالها كه اصطلاحاَ G-L خوانده میشوند، باعث ایجاد بافت بهتر و مقاومتر ماده غذائی در طول فرآیندها است. این اتصالها بسیار پایدار و در برابر عواملی مانند تغییرات pH و اثر حرارت، بطور فوقالعادهای مقاوم هستند.مصارف ترانسگلوتامیناز، در فرآوری آبزیان بر اساس توانائی تاثیرگذاری مثبت آنزیم بر خواص تكنولوژیكی بافت ماهی است، خواصی مانند : سفت شدن بافتها و ظرفیت نگهداری آب در بافتها.بواسطهٔ سخت شدن بافتها و ایجاد یكنواختی در مواد خام، قابلیت فرآیدپذیری افزایش و ضایعات كاهش مییابد.در نتیجه اثرات این آنزیم، به عنوان یك فاكتور اقتصادی نیز مطرح می شود.مصارف TG در تولید سوریمی نیز نتایج مثبتی داشته است. این اثر از طریق ، افزایش قابلیت ارتجاعی(الاستیسیته) و تولید محصول با كیفیت بالاتر، تحقق می یابد.
مثالهائی از مصارف ترانسگلوتامیناز در فرآوری محصولات شیلاتی
موارد كاربرد TG در تكنولوژی فرآوری محصولات شیلاتی، متنوع و مختلف است. ویژگی اتصال پروتئینها به یكدیگر، امكان تولید محصولات جدید از بقایا و اضافات ناشی از فراوری ماهیان را، فراهم ساخته است.
بنابراین هم از نظر اقتصادی و هم به لحاظ اكولوژیكی، استفادهٔ بهینه از منابع را ممكن میسازد. بازسازی بقایای ناشی از فرآوری آبزیان مختلف به كمك این آنزیم به شكلی كه محصول تولیدی بافت یكنواخت و منسجمی داشته باشد، یكی از مهمترین جنبههای كاربردی TG است. این ویژگی در تولید فرآوردههائی نظیر سوسیس ماهی نیز كاربری فراوان دارد.بقایا و ضایعات ناشی از فرآوری آبزیان كه حاوی مقادیر فراوانی تركیبات پروتئینی هستند اما در نهایت دور ریخته میشوند و یا به مصارف غیر انسانی میرسند، با استفاده از این آنزیم به مادهٔ اولیهٔ باارزشی جهت تولید محصولات با كیفیت بالا، تبدیل میشوند.استفاده از TG بهرهبرداری از مواد خام با كیفیت پائین، برای تولید محصولات غذائی ،با ظاهری مناسب و جذاب را مقدور میسازد. چنین محصولاتی از طرق مختلف قابل فرآوری و تولید هستند مانند، انجماد، دودی كردن ،پخت با بخار و ...آنزیم مورد نظر هیچگونه اثری بر خواص ارگانولپتیكی محصول ندارد و به محصول هیچ بو، طعم و رنگ عجیب و ناشناختهای نمیبخشد. فاكتور مهم دیگر این است كه با كمك TG ،امكان بالا بردن دما در فرآیندهای حرارتی فراهم میگردد كه سبب پایداری محصول تمامشده در برابر فسادهای میكروبی،میشود.
مثالهائی از مصارف ترانسگلوتامیناز در فرآوری محصولات شیلاتی
موارد كاربرد TG در تكنولوژی فرآوری محصولات شیلاتی، متنوع و مختلف است. ویژگی اتصال پروتئینها به یكدیگر، امكان تولید محصولات جدید از بقایا و اضافات ناشی از فراوری ماهیان را، فراهم ساخته است.
بنابراین هم از نظر اقتصادی و هم به لحاظ اكولوژیكی، استفادهٔ بهینه از منابع را ممكن میسازد. بازسازی بقایای ناشی از فرآوری آبزیان مختلف به كمك این آنزیم به شكلی كه محصول تولیدی بافت یكنواخت و منسجمی داشته باشد، یكی از مهمترین جنبههای كاربردی TG است. این ویژگی در تولید فرآوردههائی نظیر سوسیس ماهی نیز كاربری فراوان دارد.بقایا و ضایعات ناشی از فرآوری آبزیان كه حاوی مقادیر فراوانی تركیبات پروتئینی هستند اما در نهایت دور ریخته میشوند و یا به مصارف غیر انسانی میرسند، با استفاده از این آنزیم به مادهٔ اولیهٔ باارزشی جهت تولید محصولات با كیفیت بالا، تبدیل میشوند.استفاده از TG بهرهبرداری از مواد خام با كیفیت پائین، برای تولید محصولات غذائی ،با ظاهری مناسب و جذاب را مقدور میسازد. چنین محصولاتی از طرق مختلف قابل فرآوری و تولید هستند مانند، انجماد، دودی كردن ،پخت با بخار و ...آنزیم مورد نظر هیچگونه اثری بر خواص ارگانولپتیكی محصول ندارد و به محصول هیچ بو، طعم و رنگ عجیب و ناشناختهای نمیبخشد. فاكتور مهم دیگر این است كه با كمك TG ،امكان بالا بردن دما در فرآیندهای حرارتی فراهم میگردد كه سبب پایداری محصول تمامشده در برابر فسادهای میكروبی،میشود.
منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
pameranian.com
پیچ و مهره پارس سهند
خرید بلیط هواپیما
ایران رژیم صهیونیستی آمریکا روز معلم رهبر انقلاب معلمان بابک زنجانی مجلس شورای اسلامی مجلس خلیج فارس دولت دولت سیزدهم
تهران زلزله آتش سوزی شهرداری تهران پلیس آموزش و پرورش قوه قضاییه سیل بارش باران فضای مجازی سلامت سازمان هواشناسی
قیمت خودرو بازار خودرو خودرو قیمت دلار قیمت طلا دلار بانک مرکزی ایران خودرو سایپا کارگران تورم قیمت
فیلم سینمایی مسعود اسکویی تلویزیون رضا عطاران سریال سینمای ایران سینما رسانه ملی دفاع مقدس فیلم
دانشگاه علوم پزشکی انتخاب رشته مکزیک
فلسطین غزه جنگ غزه اسرائیل حماس روسیه چین نوار غزه ترکیه عربستان یمن اوکراین
پرسپولیس فوتبال استقلال سپاهان تراکتور باشگاه استقلال لیگ برتر ایران رئال مادرید لیگ قهرمانان اروپا بایرن مونیخ لیگ برتر باشگاه پرسپولیس
هوش مصنوعی همراه اول دبی اینستاگرام اپل گوگل تبلیغات وزیر ارتباطات ناسا
خواب فشار خون کاهش وزن دیابت بیماری قلبی ویتامین کبد چرب قهوه