بستنی از افسانه تا واقعیت

آنچه دربارهٔ تاریخچهٔ بستنی نوشته و گفته شده است، افسانه‌هائی مربوط به قرن‌ها پیش است. ما از بین ده‌ها سایت اینترنتی توانستیم داستانی را که بیشتر این سایت‌ها دربارهٔ آن متفق‌القول بودند، انتخاب کنیم. ولی به هر حال اطلاع دقیقی دربارۀ اولین بستنی دنیا وجود ندارد.
می‌گویند تاریخچه‌ٔ اولین بستنی به قرن دوم بعد از میلاد مسیح می‌رسد، هر چند هیچ تاریخ دقیقی و هیچ مخترع مشخصی برای آن وجود ندارد. می‌دانیم که اسکندرکبیر از خوردن برف و یخ با طعم عسل و عصارهٔ میوه بسیار لذت می‌برده است. در کتاب‌های مرجع انجیلی اشاراتی به علاقهٔ سلیمان به نوشیدنی‌های یخی هنگام درو شده است. در دوران دوم روم باستان (۵۴ تا ۸۶ بعد از میلاد مسیح) نرون کلودیوس سزار برده‌های تیزروی خود را به کوه‌های پربرف می‌فرستاد تا برای او برف بیاورند و او آن را با انواع میوه و آب‌میوه می‌خورد. او این دسر خوشمزه را برف شیرین می‌نامید. قرن‌ها بعد، مارکوپولو در بازگشت از خاور دور دستور تهیهٔ نوعی دسر را به ایتالیا آورد که ما (و جالب است بدانید همهٔ انگلیسی زبان‌ها) به آن شربت می‌گوئیم. مطابق ارزیابی تاریخ‌نویسان، این دسر در قرن شانزدهم بیشتر شکل بستنی به‌خود گرفت.
انگلیسی‌ها نیز همزمان با ایتالیائی‌ها بستنی را کشف کردند یا حتی زودتر از آنها. در قرن هفدهم بیشتر اوقات روی میز غذای چارلز اول بستنی دیده می‌شد که می‌گویند دستور ساخت آن را یک آشپز فرانسوی به دربار انگلیس آورد و چارلز به او انعام زیادی داد تا راز آن را حفظ کند ولی بعد از مرگ چارلز این راز فاش شد و طرز تهیهٔ بستنی به چند تاجر ثروتمند فروخته شد. در سال ۱۵۵۳، با ازدواج کاترین دو مدیسی ایتالیائی با هنری دوم فرانسه، فرانسویان با دسر منجمد مشابهی آشنا شدند. بالاخره در سال ۱۶۶۰ بستنی در دسترس عموم قرار گرفت. یک سیسیلی به نام پروکوپیو که مؤسس اولین کافه در پاریس بود نوعی دسر را با مخلوط کردن شیر، خامه، کره و تخم‌مرغ به مشتریان خود می‌فروخت.
اولین تبلیغ برای فروش بستنی در تاریخ ۱۲ می ۱۷۷۷ در روزنامهٔ نیویورک‌گازت چاپ شد که طی آن فیلیپ لنزی اعلام می‌کرد بستنی در همهٔ روزهای هفته موجود است. طی آماری که یک تاجر نیویورکی حفظ کرده است، در سال ۱۷۹۰ رئیس‌جمهور آمریکا، جرج‌واشنگتن، ۲۰۰ دلار برای خرید بستنی هزینه کرد. رئیس‌جمهور آمریکا، جرج واشنگتن، ۲۰۰ دلار برای خرید بستنی هزینه کرد. رئیس‌جمهور توماس جفرسن دستور ۱۸ مرحله‌ای بستنی را داشت که بسیار شبیه به آلاسکای امروزی است. در سال ۱۸۱۲ خانم دولی مدیسون بستنی فوق‌العاده‌ای از توت‌فرنگی تهیه کرد. در این سال‌ها همهٔ آشپزها سعی داشتند به نوعی در این زمینه نوآوری کنند. مهاجرانی که در سال ۱۹۲۰ وارد جزیرهٔ الیس شدند از ساکنان این منطقه نوعی غذای آمریکائی دادند که آنها به آن کرهٔ یخی می‌گفتند و آن را روی نان می‌مالیدند و در داخل فر طلائی می‌کردند؛ کاری‌که اروپائیان یک قرن پیش‌تر انجام می‌دادند و آن‌را کرم نروژی می‌نامیدند. ولی آمریکائی‌ها آن‌را مجدداً ”آلاسکای پخته شده“ نام نهادند.
در زمان جنگ‌جهانی دوم خلبانان مواد لازم برای تهیهٔ بستنی را مخلوط می‌کردند و آن در قسمت کابین کمک خلبان می‌گذاشتند. به‌دلیل حرکت‌های شدید هواپیما و هوای بسیار سرد، خلبان پس از فرود از خوردن بستنی بسیار خوشمزه‌ای که در کابین کمک‌خلبان ساخته شده بود، لذت می‌برد.
● اگر می‌خواهید کاری درست انجام شود از زنان بخواهید آن را انجام دهند
اولین دستگاه بستنی‌ساز را خانم نانسی جانسون ساخت و آن را به نام خود ثبت کرد ولی چون امتیازش را به ویلیام یانگ فروخت نام او خیلی شناخته شده نیست.
● تولید انبوه
تولید انبوه بستنی از آنجا آغاز شد که یک تولیدکنندهٔ فرآورده‌های لبنی به‌دنبال بازاری مناسب برای فروش خامهٔ تولیدی خود بود. او متوجه شد که می‌تواند خامهٔ خود را به بستنی تبدیل کند و به دو برابر قیمت بفروشد. تا آن زمان بستنی فراورده‌ای گران بود و فقط در خانه‌ها و برای مصرف فوری درست می‌شد، چون بستنی زودتر از فریزر به بازار آمده بود.
● اولین بستنی قیفی
در سال ۱۹۰۴ در نمایشگاهی، یک فروشندهٔ بستنی از غرفهٔ شیرینی‌فروشی همسایه ویفر گرفت و بستنی را داخل آن پیچید و آن را بستنی قیفی نامید.
● اولین بستنی چوبی
مهاجر دانمارکی، کریستین نلسون، در آیورا شیرینی می‌فروخت. در بعدازظهری بهاری یک مشتری جوان کمی شکلات از او خواست ولی سپس نظر خود را عوض کرد. او در واقع بستنی می‌خواست. این مسئله جرقه‌ای را در مغز نلسون روشن کرد. او تکه‌ای بستنی را با شکلات پوشاند و آن را روی تکه چوبی گذاشت، همان‌گونه که در حال حاضر در کارخانه‌ها تولید می‌شود.
ظاهراً آنچه ما به‌عنوان بستنی می‌خوریم چیزی نیست جز خامه، شکر و وانیل، اما در واقع بستنی از مواد بسیار زیادی ساخته می‌شود و افزودنی‌های رنگی و طعم‌دار زیادی به آن اضافه می‌شوند.
یکی از ۸۰ بستنی فروش ایتالیائی که ایرانی‌الاصل است اقدام به فروش بستنی سنتی ایرانی در ایتالیا کرده است. جالب آنکه با استقبال خوبی نیز مواجه شده است.
● بستنی، از تولید به مصرف
بستنی از جمله خوراکی‌هائی است که در فصل تابستان هواداران بسیاری دارد. مواد تشکیل‌دهندهٔ این خوراکی خوشمزه و مغذی اعم از خامه، شیر، شکر، مغز خشکبار (گردو، پسته، بادام)، میوه‌ها و طعم‌دهنده‌ها از حساسیت زیادی برخوردارند و در صورت رعایت نکردن نکات بهداشتی، احتمال بروز هر نوع آلودگی و به تبع آن ایجاد مسمومیت در مصرف‌کننده افزایش می‌یابد. پیش از پرداختن به راه‌های پیشگیری از بروز آلودگی در بستنی، ابتدا انواع تولیدات آن را در کارخانه‌ها و کارگاه‌ها نام می‌بریم که عبارتند از: بستنی شیری، بستنی تهیه شده از چربی‌های گیاهی مجاز، بستنی شیری بدون چربی و بستنی‌های میوه‌ای با شیر یا بدون شیر.به این موارد می‌توان بستنی‌های شیری کاکائوئی، شیری مغزدار، شیری میوه‌ای، روکش‌دار، روکش مغزدار، میوه‌ای بدون شیر (یخی) و میوه‌ای با شیر را هم اضافه کرد.
بستنی به‌طور کلی از شیر کامل، شیر بدون چربی، شیر تغلیظ شده، شیرخشک تهیه شده از شیرکامل یا بدون چربی، ماست، پس آب‌کره، پودر پس آب‌پنیز و کازئینات خوراکی تهیه می‌شود و چربی آن از خامه، کره، روغن کره یا چربی‌ها نباتی مجاز با ویژگی‌های استاندارد گرفته می‌شود.
موادقندی بستنی را ساکارز، گلوکزمایع، لاکتوز و فروکتوز تشکیل می‌دهد و مواداختیاری مثل میوه‌ها، مغزها، دانه‌های معطر، کاکائو و قهوه نیز به آن اضافه می‌شود.
از جمله مواد افزودنی مورد استفاده در بستنی مواد پایدارکننده و امولسیون‌کننده هستند، مانند: سدیم کربوکسی، متیل سلولز، اسید آلژینیک یا نمک‌های آن، صمغ گوار، نشاستهٔ ذرت، آرد ذرت، منو و دی‌گلسیریدهای اسید چرب (سوربیتول منو استئلرات) زردهٔ تخم‌مرغ یا پودر آن به مقدار حداکثر ۵/۰ درصد وزنی، این مواد ممکن است به‌صورت جدا یا مخلوط با هم در بستنی به‌کار بروند. همچنین می‌توان از طعم‌دهنده‌هائی مثل گلاب، هل، زعفران، وانیل، وانیلین و اسیدسیتریک برای تنظیم PH به مقدار ۳/۰ درصد وزنی نام برد.
به‌کار بردن رنگ‌های مجاز خوراکی در بستنی‌های بدون شیر، متناسب با نوع میوهٔ مصرفی، طبق استاندارد شمارهٔ ۷۴۰ بدون اشکال است.
اما تهیه و تولید هر مادهٔ غذائی مراحلی دارد که طی این مراحل باید نکات بهداشتی رعایت شود. تا فرآورده‌های نهائی عاری از هر نوع آلودگی باشد و با کیفیت مطلوب به‌دست مصرف‌کننده برسد.
در قوانین ملی مدون شده در مؤسسهٔ استاندارد، به آئین‌کار بهداشتی ساخت، و با کیفیت مطلوب به‌دست مصرف‌کننده برسد.
در قوانین ملی مدون شده در مؤسسهٔ استاندارد، به آئین کار بهداشتی ساخت، بسته‌بندی، نگهداری، توزیع و فروش بستنی اشاره شده است که مواردی از آن ذکر می‌شود.
الف) روش‌های پاکیزه و سترون‌کردن وسایل و ظروف تجهیزات، خطوط مورد استفاده در تولید باید برابر استاندارد شمارهٔ ۳۴۲۵ ایران ”آئین کار“ عملیات کلی ضدعفونی و شست‌وشوی خط تولید فرآورده‌های لبنی صورت گیرد.
ب) افرادی‌که در کارخانه یا کارگاه تهیهٔ بستنی گمارده می‌شوند باید از سوی پزشک معتمد سازمان‌های ذیربط معاینه و آزمایش شوند. این آزمایش‌ها علاوه بر عکس‌برداری از قفسهٔ سینه برای بررسی بیماری سل باید در برگیرندهٔ آزمایش مدفوع جهت تشخیص انگل و گونه‌های سالموند ـ شگیلادو و ببریوکلرا و آزمایش ادرار و خون برای تشخیص امراض مقارتبی و معایات جلدی باشد و کارکنان حداقل سالی یک‌بار مورد معاینه و آزمایش قرار بگیرند. ضمن این‌که به تمام آنها سفارش می‌شود به محض مشاهدهٔ تب، سرفه، استفراغ، اسهال، اسهال‌خونی، حصبه، جوش، بریدگی، ترک زخم و زخم‌های چرکی (حتی کوچک)، مسئول بهداشت کارگاه یا کارخانه را آگاه کنند. کارکنان مشکوک به بیماری نباید در کارخانه به‌کار گمارده شوند. کوتاه نگه‌داشتن موی سر و ناخن، شست‌وشوی دست‌ها پیش از کار و پس از کار با صابون یا پاک‌کننده‌ها و تمیز بودن حوله‌ها از دیگر نکاتی است که مسئول فنی کارگاه باید به آن نظارت داشته باشد.
در بند سیزدهم از همین قانون آمده است: کارگاه بستنی باید تهویهٔ مناسب، بادبزن برقی یا هواکش داشته باشد تا قطرات آب از سقف روی دستگاه‌ها فرو نریزد. در بندهای بعدی نیز به جلوگیری از ورود جوندگان و پرندگان و حشرات اشاره شده و نیز ذکر شده است که آب مصرفی در واحد تولیدی باید مطابق استانداردهای ۱۰۱۱ ـ ۱۰۵۳ آشامیدنی و به مقدار کافی در دسترس کارکنان باشد. ظروف نگهداری مواد اولیهٔ بستنی باید یک‌بار مصرف باشد و در بسته‌بندی‌های بهداشتی قرار داده شوند.
سالن تولید یا بخش‌های پرکن باید با دیوارهای شیشه‌ای یا مصالح مناسب دیگر از بخش‌های توزیع و نگهداری و... جدا شوند. ضمن این‌که محل غذاخوری، رخت‌کن و نیز باید از سالن تولید جدا باشد.
پوشیدن لباس کرا، استفاده از کلاه، دست‌کش، ماسک، پیش‌بند، کفش ایمنی چوبی و ضدرطوبت و تعویض لباس در هر شیفت نیز از الزامات کارکنان کارگاه بستنی است.
● مرحلهٔ انجماد
در همین قانون ملی اعلام شده است بستنی‌هائی که بر اثر نقص فنی ماشین‌آلات از خط بسته‌بندی خارج می‌شوند باید در ظروف استیل تمیز و بهداشتی جمع‌آوری شوند و دوباره فرآیند حرارتی را بگذرانند. همچنین بستنی‌هائی که در طول نگهداری و جابه‌جائی داخلی بر اثر تغییر دمای نگهداری، بافت آنها تغییر کرده و شل شده است باید مجدداً فرآیند حرارتی را بگذرانند و بسته‌بندی شوند. ماشین حمل نیز در زمان بارگیری باید از نظر بهداشتی و عاری بودن از بوهای نامطلوب بررسی شود و در تمام مدت نگهداری بستنی، حداقل دمای آن ۲۵ درجهٔ سیلیسیوس باشد.
● پایدارکننده‌ها، قوام‌دهنده‌ها، طعم‌دهنده‌ها
مواد افزودنی که برای افزایش کیفیت و قوام و طعم بستنی به آن افزوده می‌شوند باید مطابق با استانداردهای مربوطه باشند و استفاده از آنها از حد مجاز بیشتر نباشد. بهتر است طعم‌دهنده‌ها برای حفظ بو و طعم بعد از پاستوریزه کردن به مخلوط بستنی اضافه شود. این مواد به‌صورت مایع به مدت نیم‌ساعت در دمای ۶۳ درجهٔ سیلیسیوس حرارت داده می‌شوند.
● میوه‌ها
در بعضی از بستنی‌ها از میوهٔ تازه یا خشک، منجمد، فرآورده‌های آماده شده به‌صورت کنسانتره، شربت، میوهٔ کنسروشده و یا شربت‌های کنسرو شده استفاده می‌شود که این میوه‌ها و شربت‌ها باید سالم، عاری از ضایعات فیزیکی و علائم فساد باشند و تا هنگام مصرف در دمای پائین و دور از نور شدید خورشید نگهداری شوند.
چنان‌چه کارخانه‌ای بخواهد از میوهٔ تازه استفاده کند باید دستگاه جداکنندهٔ پوست میوه، دستگاه شست‌وشو، هسته‌گیر و... داشته باشد. برای جلوگیری از آلودگی‌های بعدی بهتر است از بسته‌بندی‌های کوچک میوهٔ منجمد متناسب با نیاز استفاده کرد.● تولید بستنی مغزدار
مغز پسته، بادام و گردو را به سه روش می‌شود به بستنی اضافه کرد.
الف: برای مدت ۱۵ ثانیه در شکر جوشان (محلولی با غلظت ۵۰ درصد) و یک‌درصد نمک خیسانده و برای دو تا سه دقیقه در گرم‌خانه با ۲۵ درجهٔ سیلیسیوس خشک شوند.
ب: مغزها در کرهٔ داغ با ۹۷ درجهٔ سیلیسیوس غلتانده و در گرم‌خانه خشک شوند.
ج: دانه‌های روغنی با رطوبت ۱۲ تا ۲۱ درصد نیم‌ساعت در گرم‌خانه با دمای ۷۲ درجه و دانه‌های روغنی با رطوبت کمتر در دمای ۸۴ درجهٔ سیلیسیوس قرار داده شوند.
با رعایت این موارد و نکات فنی در مورد فضای ساختمان کارگاه، دور بودن آن از فاضلاب‌های شهری، مرغ‌داری‌ها، گاوداری‌ها و... می‌توان اطمینان داشت که محصول عاری از مسمومیت به بازار عرضه شده است.
● فروشندگان هم رعایت کنند
هنگامی‌که فرآیند تولید و بسته‌بندی با دقت صورت می‌گیرد، کالا بدون نقص و عاری از فساد از کارخانه خارج می‌شود. اما تا رسیدن به دست مصرف‌کننده مرحلهٔ توزیع را نیز پیش‌رو دارد که باید از آن نیز به سلامت بگذرد.
در قوانین بین‌المللی موجود در استاندارد آمده است: قاشق بستنی یا چوب آن باید در ظرف دردار و تمیز با بسته‌بندی بهداشتی نگهداری شود. فروشندهٔ سیار باید از نظر بهداشتی و پزشکی از سوی سازمان‌های ذیربط معاینه شود و از نظر نداشتن بیماری مسری مورد تأیید قرار گیرد. ضمن این‌که ظروف درداری برای جمع‌آوری مواد دورانداختنی تعبیه شده باشد تا لیوان، قاشق، ظروف یک‌بار مصرف و دورریز بسته‌بندی در آنها ریخته شود. در صورتی‌که بستنی به‌صورت فله نگهداری می‌شود و قسمت‌قسمت به‌دست مصرف‌کننده می‌رسد باید احتیاط‌های ضروری به منظور پیشگیری از آلودگی ثانویه به‌عمل آید.
علیرضا اعرابی، کارشناس مسئول بهداشت موادغذائی معاونت امور بهداشتی دانشگاه شهیدبهشتی، دربارۀ مسمومیت ناشی از بستنی می‌گوید: ”دمای مناسب برای نگهداری طولانی‌مدت بستنی ۱۸ درجه است و در موارد مصرف سریع دمای ۴ و ۱۰ درجه برای نگهداری آن کافی است. معمولاً در نقاط گرم و استان‌های جنوبی کشور به‌دلیل بالا بودن دمای هوا، مسمومیت بر اثر فساد موادغذائی و به‌ویژه فرآورده‌های شیری بیشتر رخ می‌دهد و به همین جهت برنامه‌های نظارتی فشرده‌تری وجود دارد. در بین خوراکی‌ها، فرآورده‌های لبنی بیشترین آمار مسمومیت را به‌خود اختصاص می‌دهند. شیر، پنیر و بستنی شرایط نگهداری ویژه‌تری را می‌طلبند.“
اعرابی دربارهٔ ایجاد شرایط مناسب برای رشد و تکثیر استافیلوکوک اورئوس (طلائی) که خیلی سریع در شرایط مساعد رشد می‌کند، ذکر کرد: ”علائم مسمومیت ۲ تا ۶ ساعت بعد از مصرف بستنی بروز می‌کند که شامل دل‌پیچه، اسهال و استفراغ شدید است و در حالت شدیدتر به بستری شدن می‌انجامد. از نظر علمی، بستنی پاستوریزه باید فرآیند حرارتی کامل را طی کند. در بعضی از واحدهای صنفی این نظارت‌ها وجود ندارد. در واقع گاهی موادغذائی دارای آلودگی اولیه می‌شوند. مثلاً شیر خام، شکر و ثعلب، cm کربوکسی متیل سلولز که برای قوام بستنی استفاده می‌شد، آلوده است و با همین مواد بستنی را تهیه می‌کنند که مسمومیت‌زا خواهد شد. و یا این‌که در مرحلهٔ توزیع و نگهداری آن در بستنی‌فروشی‌ها دمای کافی وجود ندارد و بستنی فاسد می‌شود.“
● ویژگی‌های فراورده‌های نهائی
با توجه به آنچه ذکر شد، به‌جاست به نکاتی دربارهٔ رعایت بهداشت در مراحل تولید بپردازیم. در قسمت قوانین استانداردهای ملی موجود دربارهٔ بستنی به شماره ”۵۰غ۲۴“ به موارد متعددی اشاره شد که به ذکر تعدادی از آن اکتفا می‌کنیم:
بستنی باید طعم مربوط به نوع خود را داشته باشد و نباید طعم پختگی، اکسیدشده و تندشدن داشته باشد. بافت بستنی نباید درشت، یخ‌زده، شنی، چروکیده، آدامسی، ترد و شکننده یا ماسیده باشد.
بسته‌بندی آن در مصارف عمده باید از جنس فلز زنگ نزن یا ظروف پلاستیکی مجاز و مناسب موادغذائی باشد و امکان هیچ‌گونه دستکاری یا ایجاد آلودگی ثانوی در آن نباشد.
در صورت استفاده از کارتن برای بستنی واحدی مانند نانی و قیفی کارتن باید چند لایه و مقاوم در برابر ضربه و فشارهای ناشی از جابه‌جائی و دیگر عوامل تأثیرگذار مانند رطوبت و سرما باشد تا صدمه‌ای به آن وارد نشود. ظروف، چوب‌ها و نان بستنی باید از منابع مطمئن و دارای گواهی بهداشتی تأمین شوند.
درج نام و نوع بستنی، نام و نشانی تولیدکننده، شمارهٔ سری ساخت، شمارهٔ پروانهٔ ساخت، تاریخ تولید، تاریخ انقضای مصرف، ذکر مواد تشکیل‌دهندهٔ بستنی، وزن بستنی و شرایط نگهداری آن روی بسته‌بندی الزامی است تا مصرف‌کننده از طریق آن بتواند از سلامت محصول اطمینان یابد.
زهرا عبداللهی، کارشناس نظارت بر موادغذائی از دفتر بهبود تغذیهٔ جامعه در وزارت بهداشت، نیز ضمن اشاره به این‌که کارگاه‌ها باید برای تهیهٔ بستنی از شیر پاستوریزه استفاده کنند تا تب مالت و آلودگی میکروبی در افراد بروز نکند، استفاده کنند تا تب مالت و آلودگی میکروبی در افراد بروز نکند، اضافه کرد: ”بستنی فرآیندی را طی می‌کند که در هر مرحله می‌تواند از وضعیت کاملاً بهداشتی خارج و به یک محصول آلوده تبدیل شود که این به سلامت کل افراد جامعه لطمه می‌زند. این نکته در مورد بستنی‌های یخی هم صدق می‌کند و هر محصولی در مجاورت با میکروب و تغییر دمای نامناسب آلوده می‌شود و به همین دلیل، مصرف آن در فرد مسمومیت غذائی ایجاد می‌کند. در نهایت، استفاده از بستنی‌های بسته‌بندی شده که پروانهٔ ساخت، تاریخ تولید و تاریخ انقضاء و نام کارخانه روی آنها درج شده به همهٔ مصرف‌کننده‌ها توصیه می‌شود. با توجه به آنچه ذکر شد، به‌نظر می‌رسد اجراء استاندارد ملی ایران به نفع مردم و اقتصاد کشور است، باعث افزایش صادرات و فروش داخلی، تأمین ایمنی و بهداشت مصرف‌کننده‌ها و صرفه‌جوئی در وقت و هزینه‌ها و در نتیجه موجب افزایش درآمد ملی و رفاه عمومی و کاهش قیمت‌ها می‌شود.

منبع : مجله بهکام