آشپزی چیزی به جز شیمی نیست

شاید تعجب کنید، ولی آشپزخانه منزل شما کمی شبیه یک آزمایشگاه شیمی است و بعضی از لوازم آشپزخانه به طور اسرارآمیزی شبیه تجهیزاتی است که دانشمندان از آنها استفاده می کنند.
حتماً می گویید چطور امکان دارد آشپزی کاری شیمیایی باشد، اما در واقع آشپزی چیزی به جز شیمی نیست.
در قرن نوزدهم برای بهتر شدن طعم غذا چیزهای اسرارآمیزی به آن اضافه می کردند، برای مثال استخوان پودرشده مخلوط با آرد ؛ یا برای آن که مربای توت فرنگی ظاهر بهتری داشته باشد، ساقه و بوته توت فرنگی به آن اضافه می شد.
احساس سوزشی که از خوردن فلفل قرمز در زبان شما به وجود می آید، به خاطر وجود ماده ای شیمیایی به نام «کاسپای سین» است؛ سوراخ های داخل کیک را گاز به وجود می آورد. بکینگ پودر دارای یک نوع اسید و ماده شیمیایی سرشار از کربن است و در اثر حرارت و واکنش شیمیایی گازی به نام دی اکسید کربن از آن تولید می شود، سس سرکه سالاد یک امولسیون است. سس یک چاشنی نیست، بلکه ترکیبی از دو ماده شیمیایی است که کاملاً با هم مخلوط نمی شوند. اگر یک ظرف سس را برای چند ساعت کنار بگذارید، می بینید که یک لایه روغن در بالا و یک لایه سرکه در زیر تشکیل می شود.
نان تست در واقع نانی است که بخشی از کربن آن سوخته و دودی که بعضی اوقات از تستر بلند می شود، ذرات ریز کربن است.
روی بسته بیشتر مواد غذایی موجود در فروشگاه ها یک جدول عناصر غذایی دیده می شود که بعضی از آنها تا حدی عجیب و غریب هستند. برای مثال در مارگارین این عناصر وجود دارد: روغن هیدورژنه، امولسیون کننده ها، آنتی اکسیدان ها، ویتامین ها، آب. امولسیون کننده ها موادی هستند که دو سر دارند، آنتی اکسیدان ها از فساد و ترشیدگی مارگارین جلوگیری می کنند و هیدروژنه یعنی افزودن نوعی ماده به نام هیدروژن که موجب سفت تر شدن مارگارین می شود تا بیشتر به کره شباهت داشته باشد.
مخمر فقط یک ماده شیمیایی نیست، بلکه جاندار هم هست. مخمر بی آزار است، اما قوم و خویش های ترسناک او می توانند موجب عفونت های پوستی و بیماری های ریه و روده شوند.

اشرف پورمند

منبع : روزنامه کارگزاران