بستنی سنتی، محبوب جهان

در فصل گرما، علاوه بر هوا، بازار بستنی و آبمیوه‌های خنک هم داغ می‌شود که البته در این میان اکثریت با طرفداران بستنی است که هر کدام هم بستنی خاصی را می‌پسندند؛ از بستنی‌های ماشینی در بسته‌بندی‌های مختلف گرفته تا بستنی‌های دستی و سنتی.
اما بستنی سنتی به‌دلیل قدمت و طعم خوشایندی که برای ایرانیان دارد همچنان طرفداران خود را حفظ کرده است. این در حالی است که بسیاری از کارخانه‌های سازندهٔ بستنی اقدام به تولید بستنی سنتی کرده‌اند که از نظر طعم با بستنی سنتی خودمان یا به قول قدیمی‌ها بستنی اکبرمشدی تفاوت زیادی دارد.
یکی از پیشکسوتان این صنعت معتقد است که این شغل محکوم به فناست، چون ذائقهٔ جوان‌ها تغییر کرده و وزارت بهداشت نیز هر روز مردم را از خوردن این بستنی منع می‌کند. اما سؤال اینجاست که چرا در کشور ما همیشه به‌جای حل مسئله، صورت مسئله پاک می‌شود. در حال حاضر ، بستنی سنتی یکی از بستنی‌های محبوب دنیاست. اما ما می‌خواهیم جلو تولید این نوع بستنی را به‌علت رعایت نکردن بهداشت بگیریم؛ بستنی‌ای که تاریخ آن با تاریخ زندگی یک‌یک ما پیوند خورده است. برای بازبینی تاریخچهٔ این بستنی و این‌که چطور به شکل فعلی درآمده است، به سراغ منصور گواهی، یکی از شرکای بستنی‌فروشی گواهی، رفتیم.
بستنی‌فروشی گواهی در محلهٔ امیریه قرار دارد؛ محله‌ای که در حال حاضر به‌دلیل سیاست‌های شهرداری جزء محدودهٔ طرح ترافیک است و به‌علت وجود مسیر خط ویژهٔ اتوبوس خلوت شده و بستنی‌فروشی گواهی مشتریان خود را که به گواه تاریخ در صف‌های طولانی منتظر بستنی می‌ماندند از دست داده است.
منصور گواهی با اشاره به سابقهٔ ۶۲ سالهٔ بستنی‌فروشی می‌گوید: این مغازه را در سال ۱۳۲۲ پدرم به‌عنوان قنادی تأسیس کرد. اما آن‌زمان مردم تمایلی به مصرف شیرینی نداشتند و فقط در مناسب‌های خاص به سراغ قنادی‌ها می‌رفتند. این مسئله موجب شد تا قنادها به تولید بستنی بپردازند. ما هم مثل سایر قنادی‌ها در سال ۱۳۴۰ به تولید بستنی بپردازند. ما هم مثل سایر قنادی‌ها در سال ۱۳۴۰ به تولید بستنی مشغول شدیم. اما پدر تصمیم گرفت تا در بستنی سنتی ایران یا همن بستنی اکبرمشدی نوآوری ایجاد کند. به همین علت به بستنی اکبرمشدی، که سفیدرنگ و همراه با خامه بود، زعفران و پسته اضافه کرد. به این ترتیب، بستنی سنتی زعفرانی همراه با مغز پسته برای اولین‌بار با نام بستنی مخصوص گواهی تولید شد. البته تولید این بستنی با اعتراض تولیدکنندگان مواجه شد، چون ما بستنی سنتی را با مخلفات بیشتر و قیمت یکسان با سایر بستنی‌ها عرضه می‌کردیم.
بستنی مخصوص گواهی در آن سال‌های خوب درخشید چون تنها بستنی‌ای بود که به این شکل عرضه می‌شد. مردم هم از این نوآوری استقبال کردند و ما همیشه شاهد صف‌های طولانی برای خرید بستنی بودیم. البته رونق بستنی باعث شد تا شیرینی گواهی هم مشهور شود.
● آیا فعالیت شما فقط در زمینهٔ تولید بستنی و شیرینی بود؟
خیر، پدرم شم بازرگانی خوبی هم داشت. این شم باعث شد تا اولین کارخانهٔ بیسکویت‌سازی را در ایران تأسیس کنیم، به شکلی که بیسکویت ویتانا تا چند سال محصولاتش را از طریق کارخانهٔ ما تأمین می‌کرد. بعد از این‌که شرکت ویتانا برای خود کارخانه‌ای ساخت ما هم بیسکویتی با نام رویال و ویتامین به بازار عرضه کردیم. نکتهٔ جالب توجه این‌که اولین بیسکویتی که پدر و مادرها به‌دست فرزندان خود دادند، متعلق به گواهی بود.
● اما بستنی گواهی در حال حاضر مشتریان سابق خود را ندارد. چرا؟
در زمان آقای کرباسچی که خیابان ولی‌عصر جزء محدودهٔ طرح ترافیک اعلام شد و نیز جدولی برای مسیر خط ویژهٔ اتوبوس در وسط خیابان کشیده شده، لطمهٔ بزرگی خوردیم. بالطبع، با افزایش جمعیت شهر تهران و بار ترافیکی سنگین و وضعیت خیابان، ما مشتریان غیرمحلی خود را از دست دادیم. در حال حاضر فروش ما به مشتریان محلی و کسانی که پارکینگ‌های مخفی اطراف را می‌شناسند، منحصر شده است.
● باز هم به عقب برمی‌گردیم: بستنی‌های دههٔ ۴۰ از نظر بسته‌بندی و قیمت چه تفاوتی با بستنی‌های فعلی داشت؟
در دههٔ ۴۰ و ۵۰ برای فروش بستنی از لیوان کاغذی پارافین‌دار استفاده می‌شد و برای بستنی‌های کیلوئی از کاغذ مومی استفاده می‌کردیم. از نظر قیمت هم بستنی‌های لیوانی یک ریالی و دو ریالی بود، بستنی‌هائی که در قندان‌های بلور ریخته می‌شد و در کافه عرضه می‌شد سه ریال بود و قیمت بستنی‌هائی که به‌صورت باز عرضه می‌شد هر کیلو ۲۰ ریال بود که الان به کیلوئی دو هزار تومان رسیده است.
● بستنی سنتی چه‌طور تهیه می‌شود؟
زمانی‌که فریزر و یخچال وجود نداشت، بستنی در قالب بشکه‌ای تهیه می‌شد، به این صورت که یک بشکهٔ چوبی استوانه‌ای ساخته می‌شد که داخل آن استوانه‌ای فلزی از جنس آهن قرار داشت. محفظه‌ای بین استوانهٔ فلزی و استوانهٔ چوبی وجود داشت که در آن یخ می‌ریختند و به این یخ‌ها، که از یخچال‌های طبیعی گرفته می‌شد، مقداری نمک اضافه می‌کردند تا به سرعت آب نشود. وقتی قالب یخ می‌زد، شیر و شکر را در آن می‌ریختند و با پاروهای چوبی هم می‌زدند تا شیر سفت شود و به قول معروف خودش را بگیرد. برای آماده کردن ۲۰ تا ۳۰ کیلو بستنی، یک کارگر باید از صبح تا ظهر وقت صرف می‌کرد. بعد از این مرحله، خامه را دور قالب می‌مالیدند تا سفت شود. سپس آن را با نفر می‌کندند تا خامهٔ خرد شده در بستنی ریخته شود. اگر مغازه‌ای می‌خواست جوابگوی مشتریان خود باشد، می‌بایست ۱۰ تا ۱۲ قالب بشکه‌ای داشته باشد و تقریباً نصف این میزان نیز کارگر سفت‌کن لازم بود.
بعد از ورد فریزر به ایران، فقط چند بستنی‌فروشی بودند که همچنان از قالب بشکه‌ای استفاده می‌کردند که عبارت بودند از: بستنی اکبرمشدی، بستنی گل‌وبلبل و بستنی گواهی. اما به مرور با مشکلاتی که وزارت بهداشت برای ما به‌وجود آورد و با توجه به زیاد شدن دستمزدها و افزایش مصرف بستنی در تهران، مجبور شدیم کار با قالب بشکه‌ای را کنار بگذاریم.
● علاوه بر شما، معروف‌ترین بستنی‌فروشی‌های آن‌دوره کدام‌ها بودند؟
اکبرمشدی در تولید بستنی سنتی پیشکسوت بود. بعد از آن بستنی فروشی‌ای در سبزه‌میدان با نام شرف‌الاسلامی، بهترین بستنی را عرضه می‌کرد. مردمی که برای خرید به بازار می‌رفتند از طرفداران پروپا قرص بستنی شرف‌الاسلامی بودند. بعد از این دو هم بستنی گل‌وبلبل در پیچ شمیران یکی از بهترین بستنی‌های تهران را عرضه می‌کرد.
● در صحبت‌هایتان به مشکلاتی اشاره کردید که وزارت بهداشت برایتان به‌وجود آورده است. این مشکلات چیستند؟
وزارت بهداشت تأکید زیادی کرده است که شیر مورد استفاده برای تولید بستنی حتماً پاستوریزه باشد و بستنی به‌صورت ماشینی تهیه شود. اما تولید این بستنی به شکل صنعتی از کیفیت آن کم می‌کند. ما خودمان شیر پاستوریزه را هم آزمایش کردیم، اما کیفیت بستنی کاهش پیدا کرد.
● از چه نوع شیری برای تهیهٔ بستنی استفاده می‌کنید؟
ما از شیر گوسفند استفاده می‌کنیم. شیر را خوب می‌جوشانیم و خامه را هم تقریباً می‌پزیم. با این‌کار سعی می‌کنیم باکتری‌های مضر را از بین ببریم. خوشبختانه، در ۴۰ سال اخیر هم که به این کار مشغول هستیم تا به‌حال هیچ نوع شکایتی از ما نشده است.
● آیا صنف خاصی دارید تا در برابر چنین مشکلاتی از شما حمایت کند؟
بله، ما صنفی داریم که بستنی و فالوده‌فروشی‌های سنتی و آبمیوه‌فروشی‌ها را تحت نظارت خود دارد. این اتحادیه در زمان جنگ مقداری از مواداولیه، مثل ثعلب خارجی یا شکر را برای ما تأمین می‌کرد اما با پایان جنگ این سهمیه از بین رفت. در حال حاضر هم صنف ما نظارتی روی کارها ندارد و از ما حمایتی نمی‌کند. البته منظور ما حمایت مادی نیست. مقصود این است که برنامه‌هائی وجود داشته باشد که وضعیتمان بهتر شود.

منبع : مجله بهکام