بسته بندی محصولات غذایی دریائی در اتمسفر اصلاح شده

رشد و پایداری میكروبها در مواد غذایی فاكتور اصلی در تعیین زمان ماندگاری بسیاری از محصولات غذایی است. تغییرات شرایط محیطی در مدت نگهداری، حمل و نقل گردد و هرگونه تغییر می تواند باعث افزایش بار میكروبی و در نتیجه كاهش كیفیت مواد غذایی گردد.آلودگی میكروبی قبل و بعد از عمل آوری یكی دیگر از مشكلات عمومی در حفظ كیفیت مواد غذیی است. اكسیداسیون چربی ها و روغن ها در مدت زمان نگهداری، تولید بو وطعم نامناسب می كند كه برای مصرف كنندگان قابل قبول نیست. یكی از عواملی كه می تواند از رشد باكتری های عامل فساد و افزایش بار میكروبی جلوگیری كند و همچنین تغییرات شیمیائی از جمله اكسیداسیون چربی ها را كاهش دهد، بسته بندی مناسب محصولات دریائی است. بدین ترتیب استفاده از مواد و روش های مناسب برای به حداقل رساندن ضایعات محصولات از اهمیت ویژه ای برخوردار است.یكی از روش هایی كه می تواند در نگهداری و حفظ كیفیت ماهی تازه بسیار مناسب باشد، بسته بندی ماهی در اتمسفر اصلاح شده است كه بهModified atmosphere packaging معروف است. بسته بندی MAP یعنی: وارد كردن هوا در یك پاكت (یا بسته) ماهی با تركیب مختلفی از گازها، با تركیب خاص دی اكسید كربن، نیتروژن و اكسیژن. به عبارت دیگر قرار دادن ماهی تازه در یك ظرف یا بسته و جایگزین كردن هوا با گاز دیگر و یا تركیبی از گازهای دیگر و بستن ظرف و نگهداری آن در شرایط سرد را MAP می گویند. دراین سیستم غلظت اكسیژن را در تركیب گازها به نسبت هوا كاهش داده و غلظت دی اكسید كربن را افزایش می دهند. افزایش غلظت دی اكسید كربن از رشد باكتریهای عامل فساد جلوگیری می كند. بطور متداول دی اكسید كربن در تركیب اتمسفر اصلاح شده به بالای ۲۰% حجم رسانده می شود و در این غلظت از رشد باكتریها جلوگیری می شود و همچنین اكسیداسیون چربی ها را كاهش می یابد.
از بسته بندی محصولات دریائی در اتمسفر اصلاح شده در اروپا و انگلیس و استرالیا بصورت گسترده ای استفاده می گردد. در حال حاضر استفاده از بسته بندی Vacuum Packaging (VP),MAP در دیگر كشورها در حال افزایش است.تفاوت بسته بندی MAP و VP در این است كه در MAP از تركیب دی اكسید كربن و دیگر گازها استفاده می شود و ماهی همراه با این گاز بسته بندی می گردد، در حالیكه درVP هوا از داخل بسته بندی خارج می گردد. بدین ترتیب در هر دو روش رشد باكتری های اكسیژن دوست عامل فساد، كاهش می یابد.یكی از نكات مهم در بسته بندی MAP تولید محصول با كیفیت بالا و با حداقل بار میكروبی قبل از بسته بندی می باشد. چنانچه محصول اولیه قبل از بسته بندی از بار میكروبی بالائی بر خوردار باشد، می تواند در مدت نگهداری در سرما باعث فساد ماهی گردد. بنابراین استانداردی كه برای بار میكروبی قبل از بسته بندی وجود دارد این است كه: مواد خام دریائی باید كمتر از ۱۰۰۰ باكتری در یك گرم ماده غذائی باكتری داشته باشند و به عبارت دیگر ماندگاری مواد غذایی دریایی بستگی به سطح باكتریائی اولیه آنها دارد. در یك بررسی مدت زمان ماندگاری وحفظ كیفیت فیله ماهی سالمون Atlantic salmon در اتمسفر اصلاح شده در چهار درجه سانتیگراد، ۳ تا ۵ روز با بار باكتری اولیه از ۱۰۰۰۰ عدد در هر گرم اندازه گیری شد. اما زمانیكه تعداد بار باكتری های اولیه كمتر از ۱۰۰۰ عدد در گرم بود به ۱۳ روز افزایش یافت. همچنین فیله ماهی قزل آلای رنگین كمان با بار میكروبی ۱۰۰۰۰ عدد در گرم در اتمسفر اصلاح شده و چهار درجه سانتیگراد نه روز و با بار میكروبی اولیه ۱۰۰۰ عدد در هر گرم گوشت ماهی در چهار درجه سانتیگراد به ۱۴ روز زمان ماندگاری و حفظ كیفیت افزایش یافت(Stuve slattery ۱۹۹۷) .عده ای اعتقاد دارند كه وجود اكسیژن با گازهای نیتروژن و دی اكسید كربن می تواند بوتولیسم را در بسته بندی MAP ایجاد كند، اما باید توجه كرد كه كلستردیوم بوتولونیوم Clostridum botulinum صرف نظر از وجود اكسیژن یا دی اكسید كربن در شرایط دست كاری و فیله كردن در درجه حرارت بالا قبل از بسته بندی رشد خواهند كرد. اگر چه اكسیژن باكتری های معمولی عامل فساد را افزایش می دهد اما بسته بندی در وكیوم و یا اتمسفر اصلاح شده نمی تواند آنها را كنترل كند.بهرحال حجم باكتریهای اولیه و خصوصیات گونه ای ماهی ها مدت زمان ماندگاری ماهی را معین می كند. در بعضی از گونه ها در شرایط سرما و اتمسفر اصلاح شده و در دمای كمتر از پنج درجه سانتیگراد كلستردیوم بوتولونیوم C-botulinum تا ۲۱ روز كنترل شده است.
(Robert C.et al ۱۹۸۶)

تهیه كننده: یزدان مرادی
دانشجوی دكتری دانشكده علوم صنایع غذائی دانشگاه UPM مالزی

منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران