خرید و فروش بیماری به قیمت سلامتی

از زمانی که سر و کله غذاهای فوری یا فست فودهای فرنگی در کشورمان پیدا شده شعله های اجاق گازهای خانگی کم حرارت و فضای آشپزخانه ها از طعم و بوی غذاهای معطر و اشتهاآور بومی مان تهی شده است.
فست فودها به آرامی ذائقه ها را هم تغییر داده اند و به عبارتی تنه سنگینی به غذاهای سالم، مغذی و مقوی خانگی زده اند.
در هر ساعت از شبانه روز اغذیه فروشی های دارای مجوز و بدون مجوز چیزبرگر، پیتزا و هات داگ و ... عرضه می کنند و مردم که نسبت به گذشته در رفتارهای اجتماعی خود نیزعجول تر شده اند میهمانان آنان می شوند. لقمه های ساندویچ با همراهی نوشابه های گازدار انواع بیماری ها را به تدریج در سیستم سلامت جامعه می آفرینند و سلامتی را از کودکی تا بزرگسالی نشانه رفته اند.
روند گرایش به فست فودها نگران کننده است. در این سلسله گزارش روز کیهان، برخی از متخصصان و کارشناسان مواد غذایی و امور تغذیه از واقعیات و تحقیقات علمی درباره آثار تهدیدکننده مصرف غذاهای فوری خیابانی می گویند.
پیاده روهای نه چندان عریض یکی از خیابان های مرکز شهر از صبح تا اواخر شب شاهد رفت و آمد قشرهای مختلف مردم به صورت فردی، گروهی و خانوادگی است و فروشندگان پوشاک، کفش، کتاب، لوازم التحریر، خرده لوازم خانوادگی، کارت جشن ازدواج و ... در فروشگاه های طرفین پیاده روهای این خیابان مشغول فعالیت هستند. سینماها نیز پذیرای جوانان و علاقه مندان خود می شوند. کارگا های تولید پوشاک در طبقات فوقانی بسیاری از مغازه ها قرار دارند.
در چنین شرایط، وجود دکانهای ساندویچی و عرضه کننده غذاهای فوری، سرد و گرم آماده، یک موقعیت کاملاً ضروری و مناسب این کسب محسوب می شود. مردمان خسته اعم از کارگران کارگاه ها، خانواده، افراد عبوری حتی کسبه و سینماروها و همه کسانی که فرصت رفتن به خانه شان را ندارند و نیازمند یک وعده غذای فوری هستند، برای رفع گرسنگی به طرف دکانهای اغذیه فروشی می روند و با سفارش یک ساندویچ و یا همبرگر و ... و نوشابه گازدار، خود را سیر می کنند. اغلب این مغازه ها کوچکند. به همین خاطر بسیاری را در پیاده روها می بینید که مشغول تناول ساندویچ هستند. این اتفاقات در طول روز و شب دیدنی است. مشتریان هم البته توجهی به آنچه به عنوان غذا میل کرده و با یک نوشابه کولا هم غذاشان را هضم کرده اند، ندارد. این که آیا سالم، بهداشتی و اصولاً مفید بوده است یا ...
● ترک عادت موجب مرض است
می گوید: «در بسیاری از اغذیه فروشی ها آن گونه که باید بهداشت رعایت نمی شود. این بی توجهی ها هم محدود به شمال یا جنوب یا مرکز شهر نمی شود. به نظر من مردم خود باید رعایت کنند. این غذاها از نظر سلامت و حتی از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیستند. با پول یک ساندویچ و نوشابه می توانیم دو بسته نان و پنیر تهیه کنیم.»
یکی از کاسب های قدیمی خود را «جلیل ذوالفقاری» معرفی می کند. او معتقد است مردمانی که ترجیح می دهند ناهار یا شام خود را با ساندویچ تهیه کنند و بخورند دو گروه هستند. برخی از روی عادت به مصرف این غذاها می پردازند و برخی دیگر هم همینطوری!- تفننی و لقمه سر راهی خوردن- است. این مغازه دار می گوید: «سالها است خیلی از مردم را در این گذرگاه می بینم که هر یک ساندویچی در دست دارد و می خورد. اعتقادم این است که مردم با خرید و مصرف غذاهای سرد فوری هم پول و هم سلامت خودشان را از دست می دهند و در معرض خطر بیماریها قرار می گیرند.»
وی توصیه دیگری هم دارد و این که بچه های محصل از بوفه های مدارس هم موادغذایی نخرند و نخورند. بدانند غذای بیرون و غذای مطمئن خانگی اصلا قابل مقایسه با هم نیستند. نان و پنیر سالم است اما کالباس یا... تنها اسمی از غذا دارند!
وی در انتقاد از رویکرد عمومی به فست فودها و غذاهای حاضری شیوه پخت غذاهای بیرون از خانه را هم قابل تأمل می داند و می گوید: خانواده ها و مردم به جای استفاده از غذای خارج از منزل با هزینه بسیار کمتری می توانند سفره های خانگی خود را دلفریب تر کنند. «ذوالفقاری» از رسانه ها و مطبوعات می خواهد تا درباره شیوه تهیه، چگونگی پخت و آثار سوء بهداشتی غذاهای فوری اطلاع رسانی کنند.
از وی سؤال می کنم؛ با این توضیحات و تأکیدات آیا شما غذای ساندویچی نمی خورید؟ -«من ساندویچ به این نحو مصرف نمی کنم. قبلا اطلاعات مطمئن از محل و جنس به دست می آورم. بعد مواد اولیه را می گیرم. در خانه آنچه می خواهیم تهیه و مصرف می کنیم. این طور هم ارزانتر و هم از نظر بهداشتی مطمئن است.»
یک جوان نیز درباره مصرف غذاهای «فست فود» می گوید: «مصرف این نوع غذاها برای مردم عادت شده است.» می پرسم: تفاوت آنها با غذای پخت خانگی در چیست؟
- «غذای خانه هم از لحاظ انرژی و تغذیه و هم از نظر بهداشتی مسلماً جامعتر و مفید است. »فرزاد تاجیک» می گوید که تا جایی که بتواند از غذاهای خیابانی استفاده نمی کند لیکن اضافه می کند بعضی از دوستانش هستند که خانوادگی در منزل غذا طبخ و مصرف نمی کنند و غذاشان را در بیرون- فست فود- می خورند!
«فراوانی تولید، عرضه و مصرف غذاهای سرد و گرم «فست فود» ذائقه و فرهنگ- تغذیه ای ایرانی- سنتی را به شکلی روبه نابودی می برد ضمن آن که عدم توجه مردم از چگونگی وضعیت بهداشتی و بی اطلاعی از کیفیت مواد اولیه و نحوه پخت این نوع غذاها می توانند سلامت مصرف کنندگان را تهیه کنند که آسیب ها به مرور زمان آشکار می شوند.»
یک کارمند وزارت نفت به نام «ارباب»، با این تعریف، می افزاید: «سالها پیش به دلیل ارزان بودن قیمت و دسترسی راحتتر، برخی از مردم به مصرف غذاهای ساندویچی روی آوردند اما حالا به علت مشغله کاری و دور بودن از محیط خانه مجبور می شوند از غذاهای آماده خیابانی استفاده کنند اگرچه باتوجه به انواع فست فودها و نرخهای آنها، قیمت یک ساندویچ معمولی بیشتر از یک وعده خانگی درمی آید. الان خیلی از بچه ها و جوانها به نوعی عادت به مصرف غذاهای ساندویچی کرده اند مخصوصاً همراه آن نوشابه گازدار مصرف می کنند که آن هم به سهم خود برای سلامت ضرر دارد.» از وی می پرسم: شما از غذاهای گرم و سرد آماده مغازه های اغذیه فروشی استفاده می کنید؟- « به هیچوجه به غذای سرد و فوری علاقمند نیستم. گرسنه باشم یک لیوان- پاکت- شیر را به این نوع غذاها ترجیح می دهم. معمولا به اجبار بچه ها و برای تنوع هفته ای یکبار سری به اغذیه فروشی می زنیم.»
● سلامت انسان در تسخیر فست فودها
«دکتر پریسا ترابی» رئیس اداره تغذیه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، مصرف غذاهای آماده و فوری و نوشابه های گازدار را یکی از پیامدهای رشد جمعیت و افزایش استفاده از غذاهای خیابانی یا فست فودها می داند، وی با تأکید بر این که زنان نقش عمده ای درآماده سازی و تهیه این نوع غذاها برای خانواده شان دارند، می گوید: «دسترسی و سهل الوصول بودن این مواد غذایی و مرحله پیشرفتگی جوامع در الگوی مصرف غذاهای آماده مؤثر است.»
به گفته وی، تحقیقات نشان داده است جوانان و نوجوانانی که در یکی از وعده های غذایی روزانه خود از غذاهای آماده استفاده می کنند، نسبت به سایر همسالان خود کالری، نمک و چربی بیشتر و ویتامین و مواد معدنی کمتری دریافت می کنند.
همچنین برخی مطالعات نشان داده است در مناطقی که تعداد مراکز عرضه غذاهای آماده، کمتر است، بیماریهای قلبی و عروقی کاهش می یابند. برعکس، در مناطقی که مردم به مصرف این نوع غذاها عادت دارند، شیوع عادت های غذایی نادرست مانند پرخوری، کم تحرکی و سریع غذاخوردن نیز شایعتر است.
مطالعه دیگری اثر مصرف مداوم برخی نوشیدنی های مضر و مقایسه آن با افرادی را که در معرض استفاده مکرر از موادغذایی سالم بوده اند به این شکل نشان داده است که کاهش طول عمر و ابتلاء به انواع بیماری های غیرواگیر در گروهی از کارگران کارخانه های نوشابه سازی بیش از کارگران کارخانه تولید لبنیات بوده است.
● شایعترین بیماریهای تغذیه نامناسب
سرطانها، چاقی، بیماری های قلبی عروقی، پوکی استخوان و برخی از امراض دستگاه گوارش از جمله بیماری های شایع مرتبط با تغذیه نامناسب هستند و مصرف زیاد غذاهای آماده و نوشابه های گازدار در ایجاد این بیماری ها نقش دارند. براساس نتایج تحقیقات پزشکی مصرف بی رویه غذاهای آماده، عاملی در افزایش بیماری های قلبی عروقی در جهان است. حدود یک سوم از علل مرگ و میر در دنیا را بیماری های قلبی عروقی تشکیل می دهند. مصرف موادغذایی آماده به علت دارا بودن اسید چرب اشباع و نمک بسیار، سبب ابتلا به فشار خون بالا و بیماری های قلبی می شوند. در مقابل، عدم استفاده از روغن های جامد، کاهش مصرف غذاهای سرخ کرده، استفاده از روغن های مخصوص سرخ کردنی به جای سایر انواع روغن ها در تهیه همبرگرها و سوسیس و همچنین کاهش مصرف غذاها و خوراکی های آماده می توانند در کاهش ابتلا به فشار خون بالا، مؤثر باشند.
● غذای حاضری خانواده بهتر از فست فودها
«دکتر ربابه شیخ الاسلام» متخصص بهداشت عمومی و اپیدمیولوژی تغذیه، با بیان این که «فست فود» به معنی غذای سریع و زودآماده است، با تأکید روی این که غذاهای «حاضری» خانواده ها بهتر از فست فود است، نقبی کم و بیش گذرا به «حاضری»های ایرانی- بومی می زند و می کوشد مخاطب سفره های غذاهای «حاضری» گوارا و سالم که در خانواده ها رایج بود- شاید کم و بیش هنوز استفاده می شود- به یاد آورد.
او می گوید: «خیلی از خانواده ها هم اکنون از غذای حاضری برای شبها که باید غذای ساده تری خورد، استفاده می کنند. «حاضری» غذایی بود که کمتر وقت مادر را می گرفت، زود سفره پهن می شد و یا میز چیده می شد.» وی می گوید: «اغلب ماده غذایی مفید و آماده ای مثل پنیر، انگور یا هندوانه و خربزه، سبزی و گردو می توانست یک «حاضری» سالم و خوب باشد. غذاهایی که سرشب خورده می شدند نه عوارض گوارشی دارند و نه ضرری به قلب می رسانند. در عوض همه افراد خانواده دور هم می نشینند. گاهی در کنار حوض آب و گاهی در اتاق دور یک سفره پرلطف و محبت. مادر به دلیل تهیه فوری آن، خود را در آشپزخانه خسته نمی کرد و بزرگترها هم از این که غذای سنگینی نیست که شب ها بی خواب شوند و احیاناً کابوس ببینند و یا مجبور شوند وسط شب به دنبال قرص هضم غذا و یا ضدنفخ بگردند، راضی بودند. البته حسن دیگرش این بود که بعداز یک خواب خوب، صبح زود گرسنه از خواب بلند می شدند و با اشتها دور هم می نشستند تا صبحانه صرف کنند. در «حاضری»ها گاهی تخم مرغ، آب پز، نیمرو، املت، اشکنه و سایر غذاهایی که زود تهیه می شوند، هم اضافه می شد. از روستا هم انواع غذاهای حاضری مانند کله جوش، شبت آب، ماست و برانی، نرگسی، آبگوشت، ماست، لبو و... تهیه می شد. وقتی سروکله سوسیس و کالباس پیدا نشده بود و پیتزا و انواع سس های تند و چرب، جایی در سبد و سفره ایرانی ها نداشتند، در سفره ایرانی و در خانه های ما مخلفات گوناگونی از ترکیب غذاهای سالم مانند انواع سبزی با انواع مواد لبنی یا تخم مرغ تهیه می کردیم. املت های گوناگون که از نظر ارزش تغذیه ای نیز مناسب بودند» چرا فست فودها جای غذای «حاضری» ما را گرفت.» می گوید: «چون- خوش مزه ترند- ولی به ازای طعم خوش کالری زیاد، چربی نامناسب مواد نگه دارنده و گاهی خطرناک و ادویه های تند دارند، خوش مزه ترند ولی سریع هضم نمی شوند. با معده پرو سنگین به رختخواب می رویم. صبح خسته و بی اشتها بلند می شویم و سرزنده و سرحال نیستیم چون بدن مان را برای هضم و جذاب آن، به دردسر انداخته ایم. خوش مزه اند ولی می توان حاضری های خوش مزه را در خانه هم درست کرد. همان پیتزا می تواند سالمتر درست شود اگر خمیر پیتزا با آرد کامل گندم درست شود. اگر از سبزی های متنوع و زیبا برای پیتزا استفاده شود و اگر پنیر کم چرب تر روی آن ریخته شود، غذای بسیار سالم و خوبی است. ولی اگر اضافه وزن داریم و چاق هستیم و اگر در خانواده مان افراد مبتلا به بیماری قلبی داشته باشیم باید خودمان مراقب باشیم... سیب زمینی آب پز و کبابی هم خوشمزه است. سیب زمینی تنوری را امتحان کنیم و ذائقه بچه های مان را به این گونه غذاها عادت دهیم... اگر بچه ها تمایل دارند ساندویچ سوسیس یا کالباس بخورند، برایشان درخانه آن را تهیه و از محصولات مطمئن که مجوز بهداشت دارند استفاده کنیم. به سلامت خودمان اهمیت بدهیم.»ضرورت حفظ و پایداری تندرستی از دیدگاه علم پزشکی همواره توصیه می شود. افزایش سطح آگاهی و دانش مرتبط با مراقبت از سلامتی و شیوه های مؤثر در امر پیشگیری از ابتلا به امراض ناشی ازتغذیه ناسالم، یکی از شاخص های نمودار توسعه و پایدار تندرستی انسان است. تغذیه سالم و مناسب مهمترین مشخصه حیاتی در طول زندگانی و ضامن و عامل ایمن مداری انسانها است. از این رو فرهنگ سازی، آموزش هوشمندی، مهارت و رویکرد به شیوه های پخت تغذیه ای سنتی- خانگی متعارف، نقش امنیت بخش ومؤثری را ایفامی کنند.
برخی از کارشناسان تغذیه، تعلیم و تربیت سنتی- بومی در تهیه و پخت غذا را در توانمندی خانواده ها قلمداد می کنند تا اندازه ای که این دو فاکتور یاد شده را بیشتر از دانایی، می دانند. اما متاسفانه تبلیغات با همه پیچیدگی ها و تمام قد، هزار رنگ و وسوسه زای کلامی، تصویری و حتی شخصیت سازیهای کارتنی، انیمیشنی و یا شبه خانواده ای در رسانه ها و بیلبوردها همواره در طول شبانه روز روان، اندیشه و فرهنگ مردم را تسخیر می کند. این یک واقعیت است. آن گونه که در علم روانشناسی اشاره شده که هر چیز که تکرار شود عادت می شود بدیهی است در بمباران تبلیغات خنثی کننده اراده، کودکان نیز از همان اوان سن و رشد خود، مجذوب الگوسازیهای «فست فود» غذاهای آماده و سریع می شوند و از همان ابتدای رشد جسمی خود، غذاهای فوری ساندویچی و ایضاً نوشابه های گازدار زیان رسان را بر تغذیه خانوادگی شان ترجیح می دهند.
یک شهروند می گوید سالها است که اجاق گاز آشپزخانه منازل یکی پس از دیگری کم پخت تر وکم سوتر شده و می شوند و بوی و طعم غذاهای سنتی در محیط خانواده ها، کمتر به مشام می رسد!
● خاموشی آشپزخانه های خانگی
«... متأسفانه سنت های خانوادگی گذشته یکی پس از دیگری از بین می روند. زمانه هم تغییر کرده است. زن و مرد خانواده به سر کار می روند و به ناچار اعضای خانواده بیرون از محیط خانه غذا می خورند...
با نوروزی پس از این که پول یک ساندویچ با عنوان غذای ناهار را به اغذیه فروش می پردازد، دربارأ غذاهای حاضری و فوری گفت وگو می کنم. می گوید که به اجبار ساندویچ می خورد زیرا نه غذایی در خانه آماده می شود و نه او می تواند با خود به اداره ببرد.
وی با ابراز تاسف از این که برخی زنان نیز برای همیاری بیشتر در کسب درآمد مورد نیاز خانواده همپای مردان خود در بیرون از خانه کار می کنند، می گوید: «در این حال به جای غذای خانگی، رویکرد خیلی ها به غذاهای آماده و فوری سوسیس و پیتزا شده است در حالی که غذاهایی که در داخل خانه درست می شوند خیلی بهتر، با دقت و نظیف و بهداشتی است. هیچ یک از غذاهای خانگی را نمی شود با غذاهای سرد و گرم ساندویچی مقایسه کرد.» او با تاسف و لحنی حسرت بار می گوید: «آشپزخانه های خانگی سوت و کور و ساکت شده اند و طعم و بوی خوش پخت غذاهای خانگی در محیط خیلی از خانه ها حالا کمتر به مشام می رسد.
یادش بخیر! طبخ غذا روی چراغ خوراکپزی های سه فتیله ای. حالا برخی بیرون می روند همبرگر و پیتزا و سوسیس سفارش می دهند!»
وی نیز تبلیغات مصرف غذاهای آماده و فوری را نوعی برنامه ریزی ناصحیح وقابل تامل در برابر فرهنگ و ذائقه مردم تلقی می کند که ذهنیت را به مصرف غذاهای سریع خیابانی سوق می دهد.
● اصرار بر تغییر ذائقه ها
«تبلیغات تلویزیون در مورد مصرف غذاهای آماده و اغلب غیرسنتی روی افکار خانواده ها اثر می گذارد. در حالی که از نظر پزشکی بارهاتوصیه شده که در مصرف غذاهای آماده شده مراقبت کنند چون عوارض نامطلوبی در پی خواهند داشت. آنهمه تبلیغات سوء روی اذهان و فرهنگ می شود، اما هیچ تاکیدی روی ویژگیهای منحصر به فرد غذاهای ایرانی نمی شود. نمونه اش همین موضوع تغذیه سنتی و ملی است.»
● بیماری را نبلعید
«رحیم دلیر» جوان فروشنده پوشاک، می گوید: «یکبار ساندویچ خوردم مسموم شدم. کارم به دکتر و سرم کشیده شد.»
وی از جمله علل رویکرد به مصرف غذاهای فوری را نبود وقت کافی می داند و می گوید: «استمرار استفاده از غذاهای سرد و گرم فوری، ذائقه انسان را نسبت به مصرف غذاهای خانگی ایرانی، تغییر می دهد.» وی تاکید می کند که گاه و برای تنوع و یا کمبود وقت، بد نخواهد بود از غذای آماده استفاده کرد به شرط آن که از اغذیه فروشی مطمئن تهیه شود.»
● سفره غذاهای خانگی روی میز فست فودها
ساعات ظهر و شامگان تا اواخر شب، زمانی است که رستوران ها و البته مغازه های کوچک و بزرگ طبخ و عرضه «فست فود»ها از عابران، رهگذران و بعضاً خانواده ها پر و خالی می شوند. شاید شما هم در گذر از پیاده روهای شلوغ شهر، صف های طولانی داخل این اغذیه فروشی ها را که گاهی به پیاده روها نیز کشیده می شوند، همراه با پارک دوبله خودروهایشان شاهد بوده اید. آنان در نوبت خرید و مصرف Fastfoodهایی هستند که عمدتاً با اسامی فرنگی و آخرین نوع غذای آماده، است. اکثر این جماعات مشتریان پر و پا قرص غذاهای گرم و سرد فوری هستند؛ کسانی که چنین اغذیه هایی را به تغذیه و سفره صمیمی خانگی شان ترجیح داده اند. فراوانی حیرت انگیز و رو به تزاید مغازه های اصطلاحا ساندویچی در تمام سطح شهر خاصه در خیابانها و مناطق شمالی و مرکزی شهر و بسیاری کیپ هم و یا در فواصل اندک، زیر باران نئونها و لامپ های هالوژنی رنگ و وارنگ و تصاویر تغذیه ای اشتهازا، خواسته یا ناخواسته فرهنگ تغذیه ملی- بومی را جابه جا کرده ومی کنند و ذائقه و رویکرد مردم ازهر تیپ وخانواده را نسبت به پخت و پز غذاهای مطمئن، سالم و قطعاً هم با هزینه کم خانگی تغییر داده اند. در چنان وچنین شرایطی، بحث جایگاه و کیفیت و سلامت تغذیه ای به عنوان ضروری و بدیهی ترین قوت زندگی، ازرهگذر تبلیغات و تکنیک های مدرن تصویری- رسانه ای، «دمده» می شوند. این دگرگونیها، به مرور توانسته است سفره سنتی- بهداشتی و با امنیت خاطر خانواده ها را روی میزهای فست فودها بگسترانند...»
● تحمیل هزینه بیماری بر مردم و دولت
تغذیه نامطلوب و افراط در مصرف یکی ازعمده ترین علل شیوع بیماریهای مزمن و واگیر است که در جوامع جهانی از جمله در کشور ما نیز در حال گسترش است. آیامی دانید مهمترین عوارض این مسایل حیاتی، دیابت، افزایش خون و امراض قلبی، عروقی، سکته های مغزی و قلبی، بعضی ازانواع سرطانها، چاقی و... و... هستند؟!
«دکتر ربابه شیخ الاسلام» مدیر مؤسسه تغذیه، سلامت و توسعه، درباره غذاهای آماده و فوری و تغذیه نامناسب، بر این باور است که غذاهای فست فود بیشتر مورد استقبال کودکان و جوانان است در حالی که مراحل تولید و عرضه شان اغلب بدون نظر ایمنی مسئولان ذی ربط و متولیان مربوطه در امر بهداشت، صورت می گیرد. در چنین شرایط بدیهی است که عوارض این شیوه، تولید، طبخ و عرضه در آینده متوجه مصرف کنندگان، خانواده ها و نهایتاً دولت می شود که در نتیجه، هزینه سنگین انسانی و مالی به کشور تحمیل خواهد شد. وی معتقد است که این گونه غذاهای حاضری و فوری، پیشاپیش در محل عرضه به صورت انبوه آماده و نیز گرم نگه داشته می شوند و یا این که موقع عرضه به مشتری، دوباره آنها گرم می شوند.
● تاکید بر ایمنی غذا در برنامه چهارم توسعه
به منظور گسترش سلامت همگانی و تقلیل بیماریهای مرتبط با تغذیه و تامین غذای مطمئن، در قانون برنامه چهارم توسعه اقتصادی، فرهنگی واجتماعی، تمهیدات لازم اندیشیده شده است. تا حدی که جامعه از تهدیدات پایدار مصون باشند و ایمنی تغذیه ای نهادینه شود. به رغم این تاکیدات قانونی و فرایندنگریها، اما ضرورت رعایت بهداشت و توسعه سلامت در پروسه غذایی و نیز نظارت های مسئولانه بر کار تولیدکنندگان و همچنین هماهنگی های لازم بین بخشی در سطح کشور محسوس نیست و به عبارت دیگر این که- واقعاً کدام ارگان مسئولیت مستمر بر چرخه غذاهای فوری را دارد؟
وی می گوید: «یکی از راه های دیگر پیشنهاد شده در قانون برنامه چهارم توسعه، فرهنگ سازی و آموزش است. بنابراین به منظور اصلاح این فرهنگ و تدوین آیین نامه برنامه ای با هدف تغییر نگرش مردم، یک متولی قوی آموزش همگانی در جهت ارتقای سطح فرهنگ و سواد تغذیه ای مردم مورد نیازاست. در همسو شدن در عملیات اجرایی این اهداف می توان بامدنظر داشتن گروه های هدف مختلف، برنامه های متناسب، تدوین کرد و به اجرا گذاشت. این گروه ها نیز می توانند از مهدهای کودک تا مدارس، دانشگاه ها و شخصیت های مخاطب علم باشند. از طرف دیگر به همین منظور، باید نقش ویژه صدا و سیما را در نظر داشت. خوشبختانه قانونگذار هم در ماده ۴۸ قانون برنامه چهارم، سازمان صدا وسیما و سایر دستگاه های اجرایی را مکلف کرده است که در تدوین و اجرای این برنامه، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی را یاری کنند.»
با این اوصاف، به زعم «شیخ الاسلام» حدود دو سال است که از ابلاغ برنامه چهارم توسعه می گذرد ولی هیچ گونه شواهدی مبنی بر عزم ملی برای اجرای چنین برنامه ای در دست نیست.
● شروع بررسی نوع مصرف روغن و نوشابه در سطح کشور
آموزش جامعه برای تغذیه مناسب، اصلاح الگوی مصرف غذایی و هر آنچه که سالم و دارای ارزش و تغذیه ای بالا است، از جمله رئوس برنامه و اقدامات اداره تغذیه وزارت بهداشت هستند.
«دکتر پریسا ترابی» با بیان این که کار «اداره تغذیه» ریشه ای است، می گوید «در حال حاضر روی روغن مورد استفاده در «فست فود»ها کار می کنیم که روغن این غذاها مخصوص سرخ کردنی باشد و روغن جامد به دفعات زیاد، مصرف نشده باشد. ما دستورالعمل نحوه استفاده ازروغن مایع را در اختیار معاونت غذا و دارو وهمچنین مرکز سلامت محیط کار ارائه کرده ایم. نظارت آن به عهده اداره کل نظارت است که مورد اجرا و پیگیری واقع می شود.» به گفته رئیس اداره تغذیه وزارت بهداشت، از اواسط تابستان سال جاری، بررسی کشوری روی میزان نوع مصرف انواع روغن و نوشابه در مراکز دولتی و بیمارستانهای کشور شروع و در حال انجام است. این پیشنهاد با پیگیری شورای عالی سلامت غذایی که رئیس جمهور در راس این شورا هستند، تصویب شده است. بر این اساس، الگوهای مصرف روغن، اصلاح می شود ومصرف نوشابه در مراکز دولتی، حذف می شود. پس ازتصویب شورای عالی مذکور، با گذشت حدود یک سال بررسی ، دفتر تغذیه به ارزیابی نحوه اجرای مصوبه مزبور اقدام کرده است. وی می افزاید: «در مورد مصرف نوشابه و فست فودها معتقدیم وقتی آگاهی مردم- بیش از حالا- افزایش یابد و الگوی مصرف، اصلاح شود، رسالت مان در این خصوص تا قسمتی انجام شده است.»
از «دکتر» می پرسم: اصولا وظایف اداره تغذیه بر مبنای برنامه چهارم توسعه فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی، چیست؟... می گوید: «وظیفه ما در ارتباط با برنامه چهارم توسعه، ارتقاء سطح فرهنگ و سواد تغذیه ای مردم است.»نظارت و اعمال بازرسی ها در پروسه زنجیره تولید، نگهداری و عرضه موادغذایی در اغذیه فروشیهای درون شهری به ویژه در کلان شهرها و از جمله در شهر تهران و نیز در رستورانهای بین شهری را می توان نوشدارویی پیش از- لااقل- مسمومیت مصرف کننده غذا قلمداد کرد. بدون تردید به هر میزان امکانات و توانمندی های نیروی انسانی هم به لحاظ کمی و هم استمرار و جدیت در انجام وظیفه نظارتی و بازرسی مهیا باشند، به همان نسبت ایمنی سلامت غذایی مردم به عنوان هدف حیاتی انسان محوری، به صورت پایدار تحقق می یابد.
دلمان نمی آید شیشه پنجره خانه مان به هر دلیلی ترک بردارد چه رسد که شکسته شود. هارمونی رنگ ها را در دکوراسیون منزل رعایت می کنیم. به هنگام خروج از خانه رنگ لباس و تیپ ظاهری خود را چندین بار بررسی می کنیم. در گفتار و رفتار اجتماعی می کوشیم مبادی آداب باشیم اما در این همه دقت و بازبینی ها، احوالی از سلامتی خود می پرسیم؟
● ۳ فاکتور مهم
۱) بهداشت موادغذایی
در گفت وگو با «مهندس سید رضا غلامی» رئیس اداره بهداشت موادغذایی و بهسازی اماکن عمومی وزارت بهداشت، چگونگی نظارت بر مراکز (واحدهای صنفی) موادغذایی و فست فودها را می پرسم. وی با اشاره به این که در بحث بهداشت یا ایمنی موادغذایی مهمترین موردی که مدنظر است، بیماریهای مرتبط با عدم رعایت نکات بهداشتی و ایمنی در تولید، تهیه، نقل و انتقال و عرضه موادغذایی است، می گوید که عدم رعایت هر یک از این نکات بهداشتی باعث به خطر افتادن پروسه سلامت غذا در کل کشور می شود.
وی می گوید: «در برنامه های نظارت و بازرسی بهداشت موادغذایی سه فاکتور مهم را در نظر می گیریم، نخست محیطی که در آن ماده غذایی تولید یا تهیه و عرضه یا نگهداری و انتقال داده می شود. سلامت ماده یا موادغذایی برای تهیه و تولید غذا از فاکتورهای دیگر است و فردی که در پروسه تولید، تهیه، نقل و انتقال و عرضه و فروش موادغذایی دخالت دارد نیز باید تحت نظارت پزشکی باشد.»
وی در پاسخ به این سؤال که اهمیت بهداشت موادغذایی در انتقال بیماریهای مربوطه چیست؟ می گوید: «بنا به اطلاعات موجود با احتمال ۹۰درصد، حدود ۳۵ تا ۴۰ درصد موادغذایی که در خارج از منزل تهیه می شوند دارای خطر بیماری زا هستند. این خطر می تواند از یک میلیونیوم (یا نزدیک به صفر) شروع شود تا آن که فرد را کاملا از بین ببرد و با احتمال ۹۵درصد، حدود (نزدیک) به ۱۴درصد موادغذایی خانگی دارای خطر هستند.»
بنا بر گزارش سازمان بهداشت جهانی در کشورهای جهان سوم ۷۰درصد بیماریهای روده ای و ۳۰درصد مرگ و میر کودکان ناشی از مصرف آب و غذای ناسالم بوده است. باتوجه به اهمیت موضوع، رعایت نکات بهداشتی در هر مکانی که موادغذایی تهیه و عرضه می شود از اهمیت بالایی برخوردار است.
۲) وضعیت نظارتی بهداشتی موادغذایی در کشور
رئیس اداره بهداشت موادغذایی وزارت بهداشت درباره چگونگی عملکرد سیستم نظارتی بهداشتی بر مراکز تهیه و عرضه موادغذایی در کشورمان توضیح می دهد که بر مبنای قانون تشکیلات وزارت بهداشت وظیفه کنترل، نظارت و بازرسی بهداشتی در کلیه مراکز تولید، تهیه و عرضه موادغذایی با بازرسان بهداشتی این وزارتخانه است و نیز سیر برنامه ریزیهای نظارت و کنترل از پروسه کارخانه های تولیدی مراکز تهیه و توزیع موادغذایی مرتبط با معاونت های غذا و دارو و سلامت بهداشت و مرکز سلامت محیط کار وزارتخانه است، وی با اشاره به اینکه هر آنچه به عنوان برنامه مطرح شده، برای اجرا به معاونت های بهداشتی دانشگاه های علوم پزشکی سراسر کشور ابلاغ می شود، می گوید: «در حال حاضر سیستم نظارتی به این صورت است که کلیه مراکز طبخ و عرضه موادغذایی توسط بازرسان بهداشت محیط مستقر در مراکز بهداشتی- درمانی واحدهای تابعه دانشگاه های مذکور در سراسر کشور به طور مستمر مورد رسیدگی قرار می گیرند. جدای از کنترل تهیه و عوارض موادغذایی، کنترل کیفی آب آشامیدنی شبکه های آبرسانی شهری و روستایی و نیز بهبود وضعیت بهداشت محیطی شهری و روستایی با سازمانها و ادارات مرتبط در استانهای کشور است.» انتظار داریم نظارتهای بهداشتی مستمر بر هر یک از مراکز تهیه و توزیع موادغذایی حداقل در هر فصل یکبار صورت بگیرد. خوشبختانه توسط اکثر دانشگاه های علوم پزشکی کشور، برخی از رستوران ها، اماکن بین راهی و مراکز عرضه فست فودها هر ماه یکبار و در بعضی از شهرهای کشور هر ماه دو بار هم کنترل می شوند، هرچند کنترل و نظارت بهداشتی توسط بازرسان به تنهایی نمی تواند آنچه که هدف سیستم است (عرضه مواد غذایی سالم) را برآورده کند زیرا نیازمند مشارکت و همکاری صنوف مربوطه و مردم است. وی نیز بر این باور است که ارتقای سطح اطلاعات بهداشتی جامعه می تواند منجر به ارتقای شرایط وضعیت یاد شده شود.»
۳) نظارت بخش خصوصی بر اغذیه فروشی ها
به گفته «مهندس غلامی»، نظارت و بازرسی بهداشتی در استان تهران توسط بازرسان بهداشت محیط مستقر در مراکز بهداشتی- درمانی تابعه دانشگاه های علوم پزشکی و خدمات بهداشتی- درمانی شهید بهشتی و تهران و ایران انجام می شود. وی می گوید: «باتوجه به تعداد زیاد محلهای فعال در تهیه و عرضه موادغذایی، کنترل و بازرسی در استان تهران نسبت به استانهای دیگر، کمتر اتفاق می افتد. به دلیل وسعت محدوده فعالیت در کلان شهرها از جمله شهر تهران و بعضاً به علت ناکافی بودن تعداد نیروی نظارتی، بر طبق برنامه چهارم توسعه و قانون بودجه سال جاری، بخشی از نظارتها به مؤسسات خصوصی که مورد تأیید این وزارتخانه باشند- و بر مبنای پیش نویس اولیه آئیننامه اجرایی، با نظارت عالیه وزارت بهداشت- واگذار می شود. پیش نویس اولیه در این خصوص نوشته شده است که پس از تأیید نهایی از طریق وزیر محترم وزارت بهداشت، تا پایان سال جاری به دانشگاه های علوم پزشکی سراسر کشور ابلاغ خواهد شد.»
در یکی از رستوران های پخت و عرضه غذاهای ایرانی- سنتی در شمال شهر، چهار مرد جوان و میانسال دور یک میز، غذا تناول می کنند. صدای خنده های بلند آنان در خلوتی نسبی محیط حواس برخی را جلب می کند. بعضی نیم نگاهی به آنها می گردانند. دو نفر از آن چهار نفر در ضمن صحبت و قهقهه با شتاب غذا می خورند؛ گویی کاری لازمتر از صرف غذاشان دارند! قاشق های غذا را یکی پس از دیگری به دهان می برند و در همین حال هر چند لحظه چند جرعه نوشابه می نوشند. رستوران کم کم شلوغ می شود. ساعت صرف ناهار بازار است. حالا همهمه ها و گفت وگوها در طبقه فوقانی با طاق کوتاه آن، نظم و آرامش محیط غذاخوری را درهم می ریزد. مزه و طعم غذا و آسایش و هضم و... و... همه، گویی در امواج هیاهو بی مفهوم می شود. در این وضعیت شتاب برخی از افراد در بلعیدن غذا تعجب برانگیز است.
● انتقاد از نحوه کار اغذیه فروشی ها مغرضانه است
رئیس اتحادیه صنف اغذیه فروشیهای تهران، می گوید: «کسانی که از این واحد صنفی انتقاد می کنند و می گویند فست فود نخورید، پیتزا نخورید و... و کل جامعه را از مصرف این گونه غذاها برحذر می کنند، آنها یا مغرض هستند یا کسانی اند که کارشناس موادغذایی نیستند...» می گویم اما متخصصان تغذیه، پزشکان و کارشناسان موادغذایی و قشرهای مردمی می گویند و توصیه می کنند مصرف غذاهای آماده و فوری خیابانی سلامت انسان را به خطر می اندازد و بیماری زا هستند...
«اسدالله احمدی شهریور» با اشاره به این که انسانها در مصرف غذا تنوع طلب هستند، درباره ایرادهای کارشناسانه مسئولان نسبت به غذاهای آماده و فست فودها، اضافه می کند: «برای دائر کردن مغازه اغذیه فروشی، یکی از شرایط، صلاحیت بهداشتی نیرو و موقعیت مکانی است که وزارت بهداشت و اداره اماکن برای ما تعیین می کنند. کارشناس بهداشت هر ۱۵ روز، یک ماه و یا دو ماه به اغذیه فروشیها سرکشی می کند... اگر مشکلی داشته باشند تذکر می دهد. در نهایت اگر مورد را رعایت نکنند، به شورای حل اختلاف شامل نمایندگان وزارت بازرگانی، مجمع امور صنفی قضایی و اتحادیه مراجعه می شود.»
به او یادآور می شوم یک کارشناس مسئول درباره برنامه بازرسی و نظارت زمانی اغذیه فروشیها در شهر تهران، می گوید که باتوجه وسعت جغرافیایی شهری، پراکندگی و فراوانی اغذیه فروشیها و نفرات کم نیرو، بازرسی ها فصلی انجام می شوند.
به گفته رئیس صنف اغذیه فروشیهای تهران، حدود ۲۵۰۰ مغازه (واحد صنفی) شهر تهران دارای پروانه رسمی کسب هستند و به همین تعداد (یعنی حدود ۲۵۰۰ واحد) هم بدون پروانه کسب فعالیت می کنند. بر این مبنای آماری، واحدهای صنفی به حد اشباع رسیده و اکثر اوقات با هم رقابت می کنند.
مردم باید دکتر خودشان باشند
از رئیس اتحادیه اغذیه فروشیهای شهر تهران، می پرسم برای حفظ امنیت تغذیه و سلامت مردم چه نکاتی را باید در نظر داشت؟ می گوید: «مردم آدرس واحدهای متخلف را به ما اطلاع دهند. الان از لحاظ مواداولیه مناسب تأمین هستیم که تولید و عرضه می شود. اما این که در تلویزیون یک پزشک در برنامه ای می گوید فست فود نخوریم، پیتزا نخوریم و... و برخی آقایان دیگر هم ایراد می گیرند، این نوع برخوردها خدشه و تشنج به صنف ما وارد می کنند و سبب می شود کسانی که وجدان کاری دارند و عملشان ضابطه مند است ناراحت شوند. البته انتقادهای سازنده را قبول داریم و نیز نمی گوییم در امر تغذیه کارها روی اصول است، امکان دارد چند نفری بهداشت فردی را رعایت نکنند در عین حال که اعتقاد داریم یک کاسب با وجدان هیچ نوع غذای آلوده به مردم و خانواده ها نمی دهد. مردم هم باید دکتر خودشان باشند.»
۶۰● هزار متخلف همراه با ۱.۵ میلیون کیلو غذای ناسالم
«احمدی شهریور» ۲۲سال است که مسئولیت صنف اغذیه فروشیهای شهر تهران را به عهده دارد. از وی سؤال می کنم طی این مدت چند نفر از اغذیه فروشان تخلف کرده اند؟ می گوید: «تا بحال کسی شکایتی مبنی بر مسمومیت غذایی نزد ما ارائه نکرده است. وی می افزاید سالانه در سطح کشور به طور متوسط حدود ۶۰هزار نفر متخلف به دادگاه معرفی می شوند، حدود ۵۰ هزار نمونه برداری موادغذایی صورت می گیرد و متأسفانه نزدیک به ۱.۵ میلیون کیلوگرم موادغذایی غیرقابل مصرف در سطح کشور کشف و معدوم می شود.»
● ۱۰۰ گرم غذای آماده ۱۰۰ کیلوگرم کالری
از «دکتر پریسا براتی» رئیس اداره تغذیه وزارت بهداشت درباره علل چاقی مفرط و غیرطبیعی برخی از مردم سؤال می کنم. وی می گوید: «غذاهای آماده و فوری یک علت بروز چاقی انسان ها است چرا که این نوع غذاها حاوی مقدار زیادی کالری هستند. تحقیقات پژوهشگران در این زمینه بیانگر آن است در هر ۱۰۰ گرم غذای آماده حدود ۱۰۰ کیلوکالری وجود دارد. این مقدار کالری تقریباً دو برابر میزان انرژی موجود در یک رژیم غذایی سالم و مناسب است.» به گفته وی، افرادی که به طور مرتب از این نوع غذاها استفاده می کنند پس از مدت کوتاهی دچار اضافه وزن می شوند. این اتفاق به نوبه خود، سلامت افراد را به خطر می اندازد.
وی ادامه می دهد: «دلیل دیگر بروز چاقی، رفتارهای تغذیه ای به عنوان- عامل مهم- است. این رفتارها شامل: با عجله غذا خوردن، خوب نجویدن غذا، صرف غذا در محل های شلوغ، مصرف نوشابه های گازدار همراه غذا، اشتغال فکری و هیجانات روحی هنگام صرف غذا هستند.»
● سرطان معده آقایان رتبه اول
سرطان های معده و روده در سالهای اخیر به علت استفاده بی رویه از غذاهای آماده و کنسرو شده به ویژه موادغذایی که به روش غیراستاندارد تهیه می شود، در جهان به شدت افزایش یافته است. در کشور ما سرطان معده در آقایان رتبه اول را به خود اختصاص داده است. علت این اتفاق ناخوشایند، ترکیبات نمک سود و مواد نگهدارنده در این نوع غذاها است. «دکتر ترابی» توصیه می کند با مصرف و مقدار مناسب از انواع میوه و سبزیجات سالم و تازه می توان اثرات مضر مواد سرطان زایی که ناخواسته وارد بدن شده و در بدن انباشته می شود را خنثی کرد.
● هشدار به چاقی کودکان
«چاقی در زمان کودکی از اهمیت خاصی برخوردار است زیرا بسیاری از بیماریهای دوران بزرگسالی، در زمان کودکی شکل می گیرند. چاقی دوران کودکی می تواند منشاء دیابت و فشار خون بالا در بزرگسالی باشد. چنانچه چاقی در دوران کودکی درمان نشود اثرات آن در بزرگسالی به صورت شدیدتر و بارزتری بروز خواهد کرد به طوری که عوارض ناگوار آن تا آخر عمر گریبانگیر شخص خواهد شد.» دکتر ترابی ادامه می دهد: «توصیه به مادران این است که در تهیه موادغذایی سالم و تازه و نیز پرهیز از خریداری و مصرف انواع ساندویچ های آماده، نوشابه، چیپس و پفک در تأمین سلامت آینده کودکان بسیار باارزش و حیاتی است.»
● غذاهای آماده هم خوبند اگر...
«دکتر ترابی» رئیس اداره تغذیه وزارت بهداشت، می گوید از غذاهای آماده هم می توان موادمغذی را دریافت کرد اما به شرط این که برای سرخ کردن همبرگر و سوسیس از حداقل مقدار روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده، از حرارت مکرر روغنها و شعله بالا و همین طور تا حد امکان از افزودن سس به غذاها خودداری کرد. از مصرف نوشابه های گازدار همراه نوع غذا پرهیز کرد. همچنین از خریداری و استفاده غذاهای آماده از فروشندگانی که بهداشت را در طبخ غذا رعایت نمی کنند یا از آماده سازی غذا در معرض دید مشتریان خودداری می کنند، خودداری شود. نکته دیگر این که از غذاهای کنسروی به دلیل دارا بودن نمک و روغن زیاد، استفاده مکرر نشود.»
«مهندس غلامی» رئیس اداره بهداشت موادغذایی وزارت بهداشت، هم می گوید: «از مغازه هایی موادغذایی خریداری شود که حداقل، شرایط بهداشتی را رعایت می کنند و کارکنان آنها دارای کارت معاینه پزشکی باشند. تحت هیچ شرایط موادغذایی خطرناک انواع ساندویچ، جگر، ماهی، آب میوه، بستنی و تنقلات مثل لواشک و... از دستفروشان، خریداری نشود.

حسن آقایی

منبع : روزنامه کیهان