کوفته هم تبریزی‌اش خوب است!

وقتی نگاهی به طرز تهیه و اجزای تشکیل دهنده غذاهای سنتی‌مان می‌اندازیم، می‌بینیم که گروه‌های غذایی متنوعی در تهیه‌شان استفاده می‌شود. درست مطابق توصیه متخصصان تغذیه که می‌گویند بهتر است در هر وعده حداقل سه گروه غذایی به چشم بخورند تا به این ترتیب در طول روز، نیاز به انواع مواد مغذی تا حدودی تأمین شود. در میان غذاهای سنتی ایرانی، علاوه بر خورش‌‌ها، کوفته نیز طرفداران فراوانی دارد که البته مشهورترین آنها هم کوفته تبریزی است که در میانش از هر ماده غذایی ارزشمندی نیز استفاده می‌شود...
مجموع کلیه موادغذایی ذکر شده در بالا به طور تقریبی، چهار کوفته با ارزش ۲۶۰۰ کیلوکالری را تشکیل خواهد داد که با تقسیم کردن آنها میان چهار نفر به هر نفر ۶۵۰ کیلوکالری انرژی می‌رسد که البته مصرف نان و حتی سبزی خوردن و دوغ نیز به این مقدار، کالری را افزوده و به این ترتیب می‌توانید حدوداً از مقدار کالری که با خوردن یک عدد کوفته دریافت می‌کنید، مطلع شوید.
● طرز تهیه
در مرحله اول آماده‌سازی مایه کوفته، برنج و لپه را پخته و به همراه گوشت چرخ کنید. آنگاه آرد نخودچی، دو عدد تخم‌مرغ و مرزه خشک را به آن اضافه کنید و آن‌قدر ورز دهید تا مایه از ظرف به راحتی جدا شود. دقت داشته باشید گوشتی که برای کوفته استفاده می‌کنید، زیاد چرب نباشد. در ضمن، عمل ورز دادن در کوفته اهمیت بسیاری دارد، برای آنکه باعث می‌شود کوفته‌ها تا آخرین مراحل پخت شکل خود را حفظ کنند. در مرحله دوم، مایه را به چهار قسمت تقسیم کرده و هر قسمت را به شکل گلوله‌ای درآورید و آن را گود کرده و در داخلش یک عدد تخم‌مرغ آبپز، دو عدد آلو و نصف گردو قرار دهید و سپس آن را ببندید. فراموش نکنید تمامی ‌گلوله‌ها را ابتدا در مقداری روغن سرخ کنید و سپس برای پخت در داخل سسی که از پیاز سرخ شده،‌ رب، زعفران و کمی ‌آب تشکیل شده و در حال جوشیدن است، قرار دهید و بعد از گذشت یک ساعت، آنها را سرو کنید.
● گوشت چرخ‌کرده
همیشه در کوفته‌ها از گوشت قرمز استفاده می‌کنند، البته از نوع کم‌چرب زیرا چربی زیاد آن مانع از حذف شکل اصلی کوفته در طی پخت می‌شود. این ماده غذایی منبع پروتئین و آهن است. البته برخی عقیده دارند مخلوط کردن آن به نسبت دو سوم گوشت قرمز و یک سوم گوشت مرغ از وا رفتن کوفته‌ها جلوگیری می‌کند، به این دلیل، این دو نوع گوشت را با هم چرخ می‌کنند. البته این روش پخت برای افرادی که باید گوشت قرمز را به کمترین میزان میل کنند، مناسب‌تر است. دقت داشته باشید که ۳۰ گرم گوشت معادل یک واحد پروتئین حیوانی بوده و به این ترتیب ۷۵۰ گرم گوشتی که در این غذا استفاده می‌شود ۲۵ واحد گوشت را تشکیل می‌دهد که اگر بین چهار نفر آن را تقسیم کنیم تقریباً به هر نفر ۵ واحد گوشت خواهد رسید که البته برای یک وعده کمی ‌زیاد است. برای همین توصیه آن است که این غذا در ناهار میل شود نه شام.
● با تخم‌مرغ پخته از بیماری قلبی پیشگیری کنید
در این غذا هم از تخم‌مرغ خام در مایه کوفته و هم به شکل آب‌پز در داخل گلوله‌ها جاسازی می‌شود. این ماده غذایی یک منبع پروتئینی عالی بوده و زرده‌اش سرشار از آهن و ویتامینB۱۲ است. بررسی‌ها نشان داده‌اند خوردن یک عدد تخم‌مرغ بیش از نیاز روزانه ویتامین B۱۲ تأمین می‌کند. می‌دانید که این ویتامین تنها در مواد غذایی با منشأ حیوانی موجود بوده و نبودنش کم‌خونی به همراه خواهد داشت اما نکته‌ای که درباره تخم‌مرغ همیشه از سوی متخصصان اعلام می‌شود احتمال آلودگی با سالمونلاست و به همین دلیل توصیه می‌شود که حتماً آنها را به طور کامل پخته و سپس میل کنید. فراموش نکنید که تخم‌مرغ یکی از منابع غذایی پروتئینی است که هم سلنیوم و هم ویتامین E دارد؛ درست مانند مواد غذایی که از عروق در برابر گرفتگی محافظت می‌کنند. بنابراین، خوردن آن برای افرادی که مستعد بیماری‌های قلبی هستند، توصیه می‌شود.
● برنج و لپه، لبریز از کالری
این دو ماده غذایی در گروه غلات و حبوبات جای می‌گیرند، البته از منابع نشاسته‌ای هستند. بنابراین کالری فراوانی را برای مصرف‌کنندگانشان به همراه خواهند داشت. توجه داشته باشید که هر یک سوم لیوان حبوبات پخته و نصف لیوان غلات پخته معادل یک واحد غله بوده و ۸۰ کیلوکالری انرژی را به بدن می‌رسانند. به علاوه هر دو قاشق آردنخودچی معادل یک واحد از غلات است و ۸۰ کیلوکالری انرژی دارد و باید در انرژی دریافتی روزانه محاسبه شود. فراموش نکنید که این گروه بیشتر از نظر داشتن کربوهیدرات‌ها حایز اهمیت بوده و هر گرم از آن معادل ۴ کیلوکالری انرژی است که در صورت دریافت مازاد بر نیاز می‌تواند به بافت چربی تبدیل شود.
● آلو آهن دارد
این میوه یکی از منابع غذایی پرپتاسیم است. به این ترتیب که بررسی‌ها نشان داده‌اند، خوردن ۱۰۰ گرم از آن ۸۶۰ میلی‌گرم از این ماده معدنی را به همراه دارد بنابراین عادت داشتن به خوردن این میوه البته از نوع خشکش می‌تواند به کنترل فشار خون کمک کند. علاوه بر پتاسیم، در این میوه آهن نیز (البته از نوع گیاهی) وجود دارد، به طوری که خوردن ۱۰۰ گرم از آن ۲۰ درصد از نیاز خانم‌ها را به این ماده معدنی تأمین خواهد کرد. فراموش نکنید که پنج عدد آلو خشک به عنوان یک واحد میوه بوده و ۶۰ کالری انرژی دارد بنابراین نباید این میوه را در دسته غذاهای بدون کالری در نظر گرفت و در مصرف‌اش زیاده‌روی کرد زیرا همین کالری‌های ناچیز هستند که در روز روی هم جمع شده و نهایتاً سالانه اضافه وزن زیادی را به بار می‌آورند.
● گردو علیه عفونت
این مغز در مقایسه با دیگر اعضای خانواده‌اش حساسیت کمتری را برای مصرف کننده در پی دارد. به این ترتیب که از آن برای فرو نشاندن اگزما استفاده می‌شود زیرا دارای ترکیباتی به نام ترکیبات پلی‌فنولیکی است که شدت واکنش‌های آلرژیکی را کم می‌کند. به علاوه، گردو برای جلوگیری از بروز عفونت‌ها نیز بسیار مفید است زیرا از منابع غذایی مس بوده که برای داشتن یک سیستم ایمنی قوی ضروری است. جالب است بدانید کاهش مقدار مس در بدن بر سیستم دفاعی اثر گذاشته و در پی آن ابتلا به عفونت‌های باکتریایی و ویروسی نیز شدت پیدا می‌کند، به طوری که خوردن دو عدد گردوی کامل ۴۵ کالری انرژی داشته و معادل یک واحد چربی است.
● اگر اضافه وزن دارید
اگر اضافه وزن دارید، این غذا را با نان میل نکنید زیرا به مقدار کافی دارای برنج است (که آن هم از جنس نشاسته است)‌ و این ماده غذایی می‌تواند کالری دریافتی‌تان را در یک وعده افزایش دهد.
در ضمن، به جای یک عدد تخم‌مرغ و گردو در داخل کوفته‌هایتان از آلو و زرشک بیشتری استفاده کنید؛ زیرا با این ترفند، میزان انرژی دریافتی‌تان را کاهش خواهید داد. فراموش نکنید که اضافه کردن مقدار سبزی به کار رفته در این غذا نیز می‌تواند فیبر دریافتی‌تان را بالاتر ببرد.
● اگر بیماری قلبی دارید
خیلی از خانواده‌ها کوفته‌هایشان را در اندازه‌های بزرگ تهیه می‌کنند و به این ترتیب، با خوردن یک عدد از آنها فرد کاملاً سیر می‌شود. اما مخصوصا به بیماران قلبی توصیه می‌شود برای کنترل انرژی دریافتی روزانه‌شان کوفته‌های کوچک‌تری را که در آنها یک چهارم تخم‌مرغ پخته و نصف گردو جای می‌گیرد، تهیه کنند.
● اگر یبوست دارید
افزایش فیبر در برنامه غذایی روزانه به کاهش شدت یبوست کمک می‌کند. به این ترتیب، شما می‌توانید در این غذا میزان سبزی‌های به کار رفته را به جای سبزی‌های خشک، از نوع تازه و خرد شده انتخاب کنید و به جای تخم‌مرغ، داخل‌شان را با چهار عدد آلو پر کرده و از روغن زیتون استفاده کنید.
● همراه این غذا بخورید
برخی خانواده‌ها با اینکه کوفته از برنج تهیه می‌شود اما آن را با نان میل می‌کنند که البته بهتر است این نان از نوع سنگک باشد زیرا در مقایسه با سایر نان‌ها فیبر بیشتری دارد و ارزش غذایی‌اش بالاتر است. اما به عنوان بهترین همراه غذا با آن، خوردن ترشی مخلوط سبزیجات و سبزی خوردن توصیه می‌شود که هر دو از منابع فیبر بوده و در کنار گروه گوشت‌ها و غلات می‌توانند یک وعده غذایی کامل را تشکیل دهند؛ البته در صورتی که نوشیدنی همراه آن دوغ کم‌نمک و بدون گاز باشد که از ماست کم‌چرب تهیه شده است.
● ماندگی و کهنگی
طبیعتا بهتر است هر غذایی را تازه به تازه میل کنید اما این غذا به دلیل وجود تخم‌مرغ پخته احتمال زیادی دارد که آلوده شود. به این دلیل باید آن‌ را به اندازه تهیه و در همان وعده میل کرد. در صورت باقی ماندن این غذا، آب آن را در کنار کوفته‌تان در ظرف نریزید؛ بلکه تنها کوفته‌های مانده را در ظرف درداری که درش محکم بسته می‌شود، قرار دهید و در وعده بعدی میل کنید.

سارا حسنلو

منبع : روزنامه سلامت