غلات صبحانه‌ای

امروزه بسیاری از محصولاتی كه تحت‌عنوان غلات صبحانه‌ای شناخته می‌شوند دارای طعم‌ها و رنگ‌های مصنوعی، آردهای فرایند شده و قند هستند كه به شكل‌های مختلف تولید می‌شوند.
صنعت غلات صبحانه‌ای در اواخر قرن ۱۹ همزمان با تلاش‌هایی كه برای تغییر رژیم غذایی مردم آمریكا و افزایش تعداد محصولات غذایی به عمل می‌آمد شكل گرفت. از ۱۵۰ سال قبل از آن صبحانه مردم آمریكا را صبحانه‌ای به سبك انگلیسی مركب از یك غذای اصلی تهیه شده با گوشت خوك و یا سایر گوشت‌ها با مقدار كمی مواد فیبری تشكل می‌داد كه نتیجه آن ایجاد اختلال‌های گوارشی و دردهای شكمی بود. در سال‌های آخر قرن ۱۹ به دلیل توجه خاص مردم به بهداشت و سلامتی، ایجاد تعادل در مصرف مواد غذایی و گیاهخواری محبوبیت یافت و خوردن بیش از حد
گوشت، قهوه و چای غیربهداشتی اعلام شد. دكتر جیمز كالب جكسون (Dr. James Caleb Jackson) نخستین غلات صبحانه‌ای را در سال ۱۸۶۳ تولید كرد كه گرانولا Granula نامیده شد، اما مصرف آن آسان نبود زیرا به دلیل پوست سخت قطعات آن باید به مدت یك شب خیسانده شوند تا قابل جویدن باشند.
در Battle Creek میشیگان یك انستیتو برای اصلاح و آموزش رژیم غذایی جدید به وجود آمد اما چندان مورد توجه قرار نگرفت تا زمانی كه جان‌ ها‌روی كلوگ (Jahn Harvey Kellogg) به ریاست آن انتخاب شد. آموزش‌های بهداشتی و روش‌های دارویی او در این موسسه كه به آسایشگاه پزشكی و جراحی تغییر نام داده بود مورد توجه بسیار قرار گرفت. او محصولی به نام «San» تولید كرد كه مورد توجه و مصرف افرادی كه به علت مسافرت‌های طولانی دچار یبوست می‌شدند واقع شد. تلاش او به تولید مواد غذایی گیاهی و غنی از سبوس برای مصرف صبحانه‌ای و ساخت ماشین‌های لازم برای تولید آنها منجر شد.
یكی از نیازهای اولیه او تولید محصولاتی بود كه جویدن آنها آسان باشد و پس از آزمایش‌های بسیار در سال ۱۸۹۵ موفق به تولید فلیك گندم شد كه Granose نام گرفت و این ابتدای راهی بود كه سال‌های بعد منجر به تولید انواع غذاهای مخصوص صبحانه با استفاده از سایر غلات و ایجاد بخش مهمی در تجارت صنایع غذایی شد.
هرچند خوردن صبحانه مهم‌ترین بخش رژیم غذایی انسان است اما امروزه به دلیل كمی وقت و عجله افراد برای خروج از خانه در هنگام صبح، بسیاری از مردم موفق به خوردن كامل آن نمی‌شوند. بنابراین تولیدكنندگان غلات صبحانه‌ای تلاش می‌كنند محصولاتی مغذی و خوشمزه و با قیمتی كه بیشتر مصرف‌كنندگان بتوانند آن را تهیه كنند، تولید كنند. گندم، ذرت، برنج، جو دوسر و جو دانه‌های اصلی مورد استفاده در غلات صبحانه‌ای هستند. بافت و طعم خوب از مهم‌ترین خصوصیات این محصولات است. هرچند بعضی از این تولیدات حاوی دانه‌های تصفیه شده و قندها است اما با ویتامین‌ها و مواد مغذی دیگری غنی می‌شوند ولی اغلب كارشناسان تغذیه استفاده از دانه‌های كامل را به دلیل فیبر موجود در آنها و جلوگیری از سرطان،‌ بیماری‌های قلبی و دیابت توصیه می‌كنند ضمن آنكه دانه‌های غلات منابع طبیعی ویتامین B۶، اسیدفولیك، اسیدپنتوتنیك و روی هستند. این دانه‌ها همچنین منابع خوب آهن،‌ منگنز و مس هستند. روغن‌های گیاهك دانه‌های غلات غنی از ویتامین E است و چربی‌های غلات نسبتا غنی از اسیدلینولئیك كه یك اسیدچرب ضروری برای انسان است، هستند. اگر پروتئین غلات طی فرایند آنها حفظ شود، می‌تواند اثری مثبت بر رژیم غذایی داشته باشد. كارشناسان تغذیه مصرف ۲۰ تا ۳۵ گرم فیبر را در روز از طریق مصرف دانه‌های كامل غلات، میوه‌ها و سبزی‌ها توصیه می‌كنند. مطالعات علمی نشان داده است كه فیبرهای محلول و غیرمحلول جزو ضروریات رژیم غذایی انسان است. فیبر محلول می‌تواند كلسترول خون را كاهش دهد و فیبر نامحلول در جلوگیری از یبوست، سرطان روده و دیابت موثر است. اكثر غلات كامل حاوی حداقل ۴ گرم فیبر موجود در دانه‌های كامل از حدود دو درصد (در ذرت) تا ۱۱ درصد (در گندم) متغیر هستند.
توصیه‌های زیادی در مورد مصرف جو دو سر به عنوان عنصر بهداشت قلب شده است. ادعای تاثیر مصرف جو دوسر در كاهش كلسترول مورد تایید FDA نیز قرار گرفته است. بر پایه مطالعات انجام شده، با مصرف روزانه جو دوسر كلسترول خون افراد تا ۱۸ درصد كاهش یافته است. ضمن آنكه جو دوسر به دلیل اینكه فاقد سدیم است می‌تواند نقش مهمی در رژیم غذایی كم سدیم و كاهش فشار خون بازی كند. جو دوسر در كنترل اشتها نیز موثر است زیرا فیبر محلول موجود در آن افراد را برای مدت طولانی‌تری سیر نگه می‌دارد و از گرسنگی آنها در نیمه روز جلوگیری می‌كند.
FDA همچنین ادعای مشابه مصرف جو دوسر را در مورد فیبر محلول موجود در پوست دانه پسیلیوم تصویب كرده است. تحقیقات انجام شده در ۳۰ سال گذشته نشان می‌دهد كه خوردن روزانه مواد غذایی حاوی حداقل ۷/۱ گرم فیبر محلول موجود در سبوس پسیلیوم میزان كل كلسترول خون را حدود ۵ درصد و كلسترول LDL را حدود ۹ درصد در افراد با سطوح كلسترول بالا كاهش می‌دهد. كاهش كلسترول حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد بروز بیماری‌های قلبی را در افراد كاهش می‌دهد. سبوس پسیلیوم از خرد كردن پوسته‌های خارجی دانه‌های پسیلیوم تولید می‌شود كه از گیاه تاگو (Plan tago) در هند به دست می‌آید و قادر به جذب آب و متورم شدن است. با ادامه تحقیقات در مورد فواید مصرف غلات سنتی، تولیدكنندگان مواد غذایی نیز برای استفاده از خواص آنها در سلامتی مصرف‌كنندگان رغبت بیشتری برای افزایش یا كاهش عناصر و تعدیل سطوح استفاده از این مواد در تولیدات خود نشان می‌دهند.
صنایع غذایی تولید‌كننده غلات صبحانه‌ای در پاسخ به تقاضای مصرف‌كنندگان در دسترسی به مواد غذایی مفید برای سلامتی آنها تغییراتی را در تركیب این محصولات ایجاد می‌كنند. یكی از این تغییرات افزودن ویتامین‌ها، ریزمغذی‌ها و دیگر مواد غنی‌سازی به آنها است. مصرف بسیاری از مواد برای بدن ضروری است اما میزان آنها در مواد غذایی معمولی بسیار كم است. بنابراین افراد ترجیح می‌‌دهند تا آنها را از طریق مصرف یك محصول غذایی غنی‌شده به میزان مورد نیاز تامین كنند. به همین دلیل امروزه با تولیداتی از غلات صبحانه‌ای مواجه می‌شویم كه با تعداد زیادی از این مواد با مقادیر متفاوت غنی‌سازی شده‌اند به طوری كه مصرف روزانه آنها بخش عمده‌ای از نیازهای مصرف‌ كنندگان را در مورد ویتامین‌ها و ریزمغذی‌ها تامین می‌كند ولی به هر حال رعایت موارد بهداشتی و تاثیر مصرف آنها بر سلامتی افراد باید به دقت و با حساسیت زیادی مورد توجه قرار گیرد.

آرزو عرفانیان

منبع : مجله بهکام