آشنایی با مسمومیتهای غذایی و نحوه پیشگیری از آنها

گاهی اوقات ممكن است غذاهای معمولی توسط باكتریها (میكروبها) آلوده شوند. این میكروبها با چشم غیر مسلح دیده نمی شوند و تحت شرایط ویژه می توانند سبب مسمومیت غذایی شوند. غذاهای مسموم كننده ممكن است بو یا مزه ناخوشایندی نداشته باشند.
با وجودی كه اكثر مسمومیتهای غذایی معمولاً ظرف ۲۴ ساعت برطرف می شوند، اما بعضی از آنها می توانند كشنده باشند. مسمومیت غذایی می تواند همچنین در اثر آلودگی غذا با مواد افزودنی، فلزات سنگین (سرب، آرسنیك، جیوه و كادمیوم)، باقی مانده سموم دفع آفات نباتی و سایر مواد سمی كه در مراحل تولید، نگهداری و فرآوری غذا تولید می شوند (مانند نیتروزامین و آفلاتوكسین) ایجاد شود.
● علایم و نشانه های مسمومیت غذایی چیست؟
باكتریهای مختلفی می توانند مسمومیت غذایی ایجاد كنند و اكثر نشانه های ایجاد شده در اثر مسمومیتهای غذایی مشابه عفونتهای ویروسی دستگاه گوارش هستند. بنابراین شناسایی ویروسهای ایجاد كننده مسمومیتهای غذایی، بدون كشت مدفوع غیر ممكن است.
متداولترین باكتریهایی كه مسمومیت غذایی ایجاد می كنند عبارتند از: سالمونلا، كلستریدیوم بوتولینوم، كلستریدیوم پرفرنژنس، استافیلوكوك طلائی و ای كولای(Coli.E)، شیگلا، یرسینیا و باسیلوس سرئوس.
● مسمومیتهای غذایی ناشی از سالمونلا
سالمنولوزیس، عفونتی است كه بوسیله باكتری سالمونلا ایجاد می شود. برخی از مواد غذایی كه این نوع مسمومیت در اثر مصرف آنها دیده شده است، عبارتند از: گوشت، مرغ، تخم مرغ، ماهی دودی و شیر خشك. احتمال آلودگی غذاهای با محتوای پروتئینی بالا (مانند شیر، صدف خوراكی) با گونه خاصی از این باكتری به نام سالمونلا تیفی(عامل تب تیفوئید) وجود دارد. همچنین پس از مصرف غذاهای پخته ای كه قبل از مصرف مجدد خوب گرم نشده اند یا سرد مصرف شده اند، ممكن است این نوع مسمومیت بروز نماید. علایم و نشانه های این مسمومیت با تاخیر ظاهر می شود. یعنی ممكن است ۱۲ تا ۲۴ ساعت بعد از مصرف غذای آلوده، علایم در فرد مسموم بروز نماید.
علایم و نشانه های این مسمومیتها شامل سردرد، تب، خستگی، تهوع، استفراغ، اسهال آبكی شدید، كم شدن آب بدن، ضعف و درد شكم می باشند.
● مسمومیتهای غذایی ناشی از كلستریدیوم بوتولینوم
بوتولیسم نوعی مسمومیت غذایی است كه توسط سم (toxin) تولید شده توسط كلستریدیوم بوتولینوم كه یك باكتری بی هوازی است ایجاد می شود و از نوع مسمومیتهای غذایی شدید و كشنده می باشد. این میكروب ممكن است در فراورده های غذایی و غذاهای خانگی كه به صورت ناصحیح تهیه شده اند و یا در شرایط غیر بهداشتی و نامناسب نگهداری شده اند، ایجاد شود. برخی از مواد غذایی كه این نوع مسمومیت در اثر مصرف آنها دیده شده است عبارتند از: سوسیس، كالباس، كنسرو ماهی، كنسرو ذرت، كنسرو لوبیا ،كشك خانگی و عسل خام خالص (بوتولیسم نوزادان).
به همین علت به نوزادان زیر یك سال نباید عسل داده شود.گرچه این نوع مسمومیت نادر است، ولی اغلب كشنده می باشد. علایم و نشانه های این مسمومیت با تاخیر ظاهر می شود. یعنی ممكن است ۱۲ تا ۲۴ ساعت بعد از مصرف غذای آلوده، علایم در فرد مسموم بروز نماید. علایم و نشانه های بوتولیسم شامل تاری دید، دوبینی، افتادگی پلك فوقانی، عدم توانایی حركتی، اختلال تكلم، لكنت زبان، سختی بلع، و خشكی و درد گلو می باشند. سایر علایم می تواند به صورت خشكی دهان، یبوست، بند آمدن ادرار (احتباس ادراری) بروز نماید. بیمار معمولاً هوشیار و بدون تب می باشد. مهمترین اقدام درمانی در این مسمومیت تجویز سریع ضد سم (Anti toxin) در مركز درمانی می باشد. در صورت عدم درمان، ممكن است فرد مسموم در اثر فلج تنفسی فوت نماید.
● مسمومیتهای غذایی ناشی از كلستریدیوم پرفرنژنس:
بخش بزرگی از همه گیریهای ناشی از این مسمومیت در اثر خوردن گوشت و غذاهای گوشتی و مرغ می باشد. آلودگی غذاها با مدفوع انسانها یا حیوانات آلوده به این باكتری، یا از طریق تماس منابع غذایی با خاك، گرد و غبار و زباله آلوده ایجاد می شود.
غذاهای پخته شده و خام، می توانند با این باكتری آلوده شوند. این غذا ها شامل گوشت و مرغ خام و پخته شده و آبگوشت یا عصاره گوشت می باشد. گرده میكروب با گرمای پختن غذا زنده مانده و اگر غذا به اندازه كافی سرد نشود، این هاگ به میكروب تبدیل می شود و سپس میكروب در گرما تكثیر و تولید سم می نماید. باید توجه داشت كه برای پیشگیری از تولید سم، مصرف غذا باید بلافاصله پس از پختن باشد و یا در صورت عدم مصرف غذا، حتما غذا در یخچال نگهداری شود. زمان شروع علایم پس از مصرف غذای آلوده ۶ تا ۲۴ ساعت می باشد.علایم این مسمومیت شامل دردهای شكمی كه ممكن است با تب همراه باشد، تهوع و استفراغ نادر است. در این مورد دوره نهفتگی كوتاه (۱تا ۶ ساعت) می باشد.
● مسمومیتهای غذایی ناشی از ای كولای
گونه های خاصی از باكتری ای كولای كه مولد تولید سموم روده ای می باشند، به عنوان یكی از عوامل مسمومیتهای غذایی شناخته شده اند. این باكتری عامل اصلی ایجاد اسهال مسافرتی است.برخی از مواد غذایی كه این نوع مسمومیت در اثر مصرف آنها دیده شده است عبارتند از: پنیر، ماهی آزاد و شیر خشك. البته هر غذایی كه به نحوی با این باكتری آلوده شده باشد، می تواند در مصرف كننده مسمومیت ایجاد كند.
علایم و نشانه های مسمومیت غذایی ناشی از ای كولای شامل تب، لرز، سردرد، درد شكمی، درد عضلانی، اسهال شدید و آبكی می باشد. استفراغ ، كم شدن آب بدن و شوك (مشابه بیماری وبا ) در برخی موارد مشاهده می شود.
● مسمومیتهای غذایی ناشی از استافیلوكوك طلائی
این نوع مسمومیت غذایی به اندازه سالمونلوزیس شایع است. علت مسمومیت ، سم روده ای تولید شده توسط انواع خاصی از استافیلوكوك طلائی است. مصرف شیر و سایر خوراكیهای آلوده مهمترین علت بیماری است. علت آلودگی غذا می تواند تماس ترشحات بینی ،گلو و دست افراد آلوده به میكروب باشد. به همین علت افرادی كه در تهیه و تولید مواد غذایی فعالیت می كنند باید كارت بهداشتی سلامت داشته باشند. زیرا غذا بعد از پختن، در حین برش یا خرد كردن می تواند آلوده شود. فرآورده های گوشت و مرغ، سس ها، آبگوشت ، شیرینی های خامه ای یا كرم دار، سالاد ماهی، شیر، پنیر (غذاهای با محتوای پروتئینی بالا) از جمله مثالهای مربوط به مسمومیت غذایی با استافیلوكوك است.
علایم و نشانه های مسمومیت عبارتند از استفراغ ناگهانی، دردهای شكمی و اسهال. در موارد حاد ممكن است خون و بلغم در مدفوع ظاهر شود. در این نوع مسمومیت بر خلاف نوع سالمونلایی تب نادر بوده و مرگ كمتر روی می دهد.
● مسمومیت های غذایی ناشی از شیگلا
این نوع مسمومیتها در اثر آلودگی غذاهایی مانند سیب زمینی، ماهی تون، میگو، بوقلمون ، سالاد ماكارونی، شیر، لوبیا، سركه، سیب ایجاد می شود. مهمترین علامت این نوع مسمومیت غذایی اسهال شدید است.
● مسمومیتهای غذایی ناشی از یرسینیا
این نوع مسمومیتها در اثر آلودگی غذاهایی مانند انواع گوشت، شیر و شیر كاكائو غیر پاستوریزه ایجاد می شود.
● مسمومیتهای غذایی ناشی از باسیلوس سرئوس
سم تولید شده از میكروب باسیلوس سرئوس، عامل ایجاد مسمومیتهای غذایی با علایم اسهال و تهوع و استفراغ است. تماس غذا با خاك و غبار آلوده به میكروب می تواند سبب بروز این نوع مسمومیت گردد. این نوع مسمومیتها در اثر آلودگی غذاهایی مانند انواع برنج، خردل، خوراك گوشتی، خوراك سبزیجات، سوپ و سس ایجاد می شود.
● اقدامات لازم در هنگام بروز مسمومیت غذایی
مسمومیتهای غذایی در صورت مصرف غذای آلوده دارای سه مشخصه می باشد:
۱) سابقه خوردن غذای مشترك
۲) ابتلای همزمان تعداد زیادی از افراد
۳) تشابه نشانه های بالینی در اغلب بیماران
در چنین مواردی باید با مركز كنترل مسمومیت و یا پزشك تماس گرفته شود تا اطلاعات بیشتری در ارتباط با مسمومیت و زمان مراجعه به پزشك در اختیار شما قرار دهند. نكته ای كه بسیار مهم است از دست دادن آب بدن و كاهش مایعات بدن در اثر تهوع واستفراغ می باشد. بچه ها خیلی آسان آب بدنشان را از دست می دهند. اگر به مورد مسمومیت غذایی مظنون بودید، نوشیدن مقدار فراوان مایعات بویژه آب بسیار مهم می باشد. برای توقف استفراغ یا اسهال اكیداً دارویی خودسرانه خورده نشود، مگر آنكه توصیه پزشك باشد. چون درمان این علایم می تواند زمان آنها را طولانی تر كند.
● زمان مراجعه به پزشك
در صورت وجود خون در مدفوع یا استفراغ، تب بالا (۵/۳۸ درجه سانتی گراد)، از دست دادن مایعات بدن و یا در مواردی كه علایم بیش از یك روز طول بكشد، باید حتماً به پزشك مراجعه كرد. والدین كودكان با علایم تب بالا واستفراغ باید با پزشك معالجشان تماس بگیرند.شدت نشانه با توجه به سن و وضعیت سلامتی بدن متفاوت است. این علایم در سالمندان و نوزادان می تواند خطرناكتر باشد.
● نحوه پیشگیری از مسمومیت های غذایی
رعایت ایمنی غذایی می تواند در جلوگیری از مسمومیت غذایی كمك كند.
▪ خرید غذا
گوشت هایی را خریداری كنید كه سرد باشند و بسته بندی مناسبی داشته باشند. تخم مرغ ها را كنترل نمایید و از خرید انواع شكسته و یا دارای بسته بندی نامناسب خودداری كنید. از خرید قوطی های كنسرو دارای برآمدگی، فرورفتگی و یا نشتی خودداری كنید و مطمئن شوید كه درپوش آنها شكسته نشده باشد. اگر فرآورده ای ظاهر و یا بوی ناخوشایندی داشت، به هیچ عنوان آن را نچشید.
غذاهای منجمد را در انتهای خرید به سبد خرید خود اضافه كنید تا در حین خرید گرم نشوند.
گوشت و مرغ را از سایر غذاهای موجود در سبد خرید خود جدا نگه دارید و همچنین این غذاها را به منظور جلوگیری از نشت عصاره های آنها در كیسه های پلاستیكی جداگانه نگهداری كنید.
اگر فاصله محل خرید تا منزل شما بیش از یك ساعت است، برای غذاهای فاسد شدنی از یك خنك كننده مناسب استفاده كنید.
▪ نگهداری غذا
دمای یخچال را در ۸ درجه سانتی گراد و یا كمتر و فریزر را در ۲۰- درجه سانتی گراد و یا كمتر تنظیم نمایید.- گوشت، مرغ و فرآورده های لبنی را بلافاصله پس از خرید و رسیدن به منزل در یخچال قرار دهید.اگر تا چند روز از گوشتها استفاده نمی كنید، آنها را در كیسه نایلونی جداگانه و در فریزر قرار دهید.گوشت تازه و یا از حالت انجماد خارج شده (ذوب شده) را در اسرع وقت مصرف كنید.
▪ آماده سازی غذا
یخ غذا را در یخچال ذوب كنید و اگر عجله دارید آنها را در كیسه پلاستیكی محكمی قرارداده و داخل ظرف آب خنك بگذارید. هرگز غذاهای بدون پوشش را روی پیشخوان آشپزخانه و در دمای اتاق قرار ندهید و بلافاصله بعد از آب شدن یخ، آنها را بپزید.
ظروف، تخته های برش و ظرفشویی آشپزخانه را همواره تمیز نگه دارید. زیرا باكتریها به راحتی توسط سطوح آلوده منتشر می شوند.
تخته های برش را با یك محلول سفیدكننده رقیق شده تمیز كنید و سپس آنها را با آب خنك بشوئید. بهترین نوع تخته ها برای برش گوشت ها، تخته های پلاستیكی می باشند و هرگز برای برش گوشت و نان از تخته مشترك استفاده نكنید. - همیشه قبل و بعد از تهیه غذا، دست های خود را با آب و صابون به خوبی بشویید غذاهای آماده را روی همان سطحی كه گوشت و مرغ خام را قرار داده اید، نگذارید و سطوح و ظرفهای را كه در تماس با گوشت و مرغ هستند، قبل از استفاده برای تهیه سایر غذاها، به خوبی بشویید. - گوشت، مرغ و ماهی را كاملاً بپزید.
▪ مصرف غذا
هرگز غذاهای پخته شده را بیش از ۲ ساعت (اگر هوای اتاق گرم می باشد، بیش از یك ساعت) در دمای اتاق رها نكنید. باقی مانده غذاها را بلافاصله در یخچال قرار دهید و منتظر خنك شدن غذاها نشوید.برای دوباره گرم كردن غذاهای باقی مانده آنها را تا ۷۴ درجه سانتی گراد گرما دهید و همچنین غذاهایی كه بیش از ۴-۳ روز باقی مانده اند را مصرف نكنید.

رضا اخوان

منبع : روزنامه قدس