مضرات سرخ کردن گوشت در حرارت های بالا

گوشت یا ماهی که می خوریم در واقع بافت شامل سلول های عضلانی ، مقداری «کلاژن» که بافت همبند را می سازد و چربی هستند.
فرآیند پختن با تغییر پروتئین داخل سلول های عضلانی این بافت را سفت و آبدار می کند بطوری که آب از آن بیرون می زند و متراکم می شود اما با شروع پخت در درجه ۱۴۰ تا ۱۵۰ درجه فارنهایت آب از گوشت خارج شده ، پروتئین ها باز هم متراکم تر می شوند و بافت چروکیده می شود.
خراب شدن گوشت تنها مشکلی نیست که در اثر فرآیند پختن در درجه حرارت های بالا رخ می دهد.
اسیدهای آمینه تحت تاثیر گرما که واحدهای ساختمانی پروتئین ها هستند ، با کری آتین ، ترکیب موجود در بافت عضلانی گوشت ، واکنش داده «آمین های هتروسیکلیک» می سازند.
این ترکیبات در مقادیر کم تولید می شوند اما بررسی های آزمایشگاهی نشان داده است ترکیبات فوق خواص سرطان زایی قوی دارند.
در همین اثنی شواهد اپیدمیولوژیک نشان می دهند احتمال پیشرفت سرطان در افرادی که غالبا گوشت مصرف می کنند بیشتر است.
در سال ۲۰۰۷ مطالعاتی منتشر شد ند که رابطه مصرف زیاد گوشت را با سرطان های سینه و کلیه نشان داده اند.
همچنین برخی محققان دانشگاه هاروارد در سال ۲۰۰۶ اعلام کردند افزایش مصرف گوشت قرمز می تواند یک عامل موثر در ابتلا به سرطان سینه از نوع حساس به استروژن در میان زنانی که به یائسگی نزدیک می شوند باشد.
یکی از دلائل تاثیر فوق این است که هر پروتئن سوخته ای حاوی ترکیبات آمین حلقوی است. گرچه مطالعات «اپیدمیولوژیک» همواره گوشت قرمز را به عنوان مظنون اصلی معرفی کرده اند اما درمورد آمین های حلقوی ، مرغ و ماهی سرخ شده هم می توانند مانند همبرگر و استیک منبع این ترکیبات باشند.
ماهی و مرغ درمقایسه با گوشت قرمزگزینه های سالم تری هستند اما این به علت مقدار و نوع چربی موجود در آنهاست.
علاوه بر نوع گوشت ، حرارت بالا عامل مهمی در تشکیل آمین های حلقوی است. بریان کردن و سرخ کردن زیاد به این دلیل مشکل آفرینند که گوشت را تا دماهای بالا حرارت می دهند.
آمین های حلقوی معمولا درچند میلیمترسطح خارجی گوشت که نزدیک حرارت است ایجاد می شوند. بریان کردن مشکل مضاعف دارد زیرا گوشت رادر معرض مواد شیمیایی سرطانزای (به نام هیدروکربن های پلی سیکلیک آروماتیک) موجود در دود ناشی از سوخت ذغال قرار می دهد.
مدت زمان پخت نیز عامل دیگری است که در تشکیل ترکیبات آمین دخالت دارد. تحقیقات نشان داده است میزان آمین های حلقوی موجود در گوشتی که به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۴۵۰ درجه فارنهایت سرخ شده دوبرابر آن در گوشتی است که فقط به مدت ۴ دقیقه تحت چنین حرارتی قرارگرفته است.
بسته به درجه حرارتی که گوشت در آن پخته می شود ، گوشت بریان یا پخته شده در فر ممکن است حاوی برخی آمین های حلقوی باشد اما احتمالا کمتر از محتوای ترکیبات آمینی گوشت سرخ شده یا بریان شده روی آتش است.
گفته می شود احتمالا یکی از روش های کاهش تشکیل ترکیبات آمین در گوشت ترد کردن یا خیساندن آن در آب لیمو ، ماست و غیره است که باعث مرطوب ماندن گوشت و پایین ماندن دمای آن می شود.
به علاوه شاید نفوذ کردن برخی آنتی اکسیدان های موجود در این مواد ترد کننده به داخل گوشت آمین های حلقوی را خنثی سازد. به هرحال در این مورد نیز نتایج مختلفی مشاهده شده است.
به هرحال آنچه متخصصان تغذیه توصیه می کنند اجتناب از مصرف دائم و زیاد گوشت های سرخ شده است و خوردن این نوع غذاها چند وقت یکبار به نظر نمی رسد تهدید جدی برای سلامت باشد.
در ضمن استفاده از تکنیک هایی که به پخت سریع و در درجه حرارت های کمتر گوشت کمک می کنند نیز باعث کاهش «آمین های هتروسیکلیک» آن می شوند.
بهترین کار این است که گوشت را به قطعات کوچکتر بریده شده در دمای پایین پخته شود. همچنین حتی الامکان بهتر است از گوشت های کم چرب استفاده شود.
چربی کمتر شعله آتشی را که گوشت روی آن بریان می شود کاهش داده و لذا دود ناشی ازاین آتش را که حاوی ترکیبات سرطانزاست کم می کند.
یک راه دیگراین است که قبل از سرخ یا بریان کردن گوشت به مدت کوتاهی آن را در میکروویو بپزند. میکروویو کردن گوشت دو دقیقه قبل از پخت آن محتوای آمین های حلقوی را در آن تا ۹۰ درصد کاهش می دهد.
بهتر است قبل از پختن گوشت کمی آن را گرم کنند برای مثال ۳۰ تا ۶۰ دقیقه آن را در آب گرم بگذارند. این کار باعث می شود به هنگام آغاز پخت حرارت کمتری مورد نیاز باشد.

منبع : مطالب ارسال شده