افشره ای از جنس گل

وانیل ارکیده ای است بالارونده و بومی جنوب غربی مکزیک، گواتمالا و بخش های دیگری از آمریکای مرکزی. وانیل در زیستگاه بومی خود به شکل تاک در تاج پوشش جنگل های مکزیک می روید. بدین ترتیب در پناه شاخ و برگ انبوه درختان از شر بادهای شدید و توفان هایی که به وفور در مناطق استوایی می وزند درامان می ماند. گیاه وانیل نوعی تاک چندساله بادوام و علفی است که به کمک ریشه های هوایی نابه جای خود از تنه درختان و یا هر نوع تکیه گاه دیگری بالا می رود. ریشه های هوایی بسیار بلند و تقریباً سفید رنگ با قطری در حدود ۲ میلی متر و مجزا از یکدیگرند. شاخه های وانیل طویل، استوانه ای، تک آسه ای، ساده یا منشعب، آبدار، ترد و به رنگ سبز تیره اند. روزنه هایی که در سطح ساقه ها وجود دارد به امر فتوسنتز کمک می کند. فاصله بین میان گره ها ۵-۱۵سانتی متر است. برگ ها بزرگ، پهن، گوشتی و متناوب هستند. شکل برگ ها مستطیلی ـ بیضی تا نیزه ای است با طولی معادل ۸-۲۵سانتی متر، و پهنای ۲-۸سانتی متر. برگ ها دارای تعداد بسیار زیادی رگبرگ های موازی و مجزایند. دمبرگ ها نیز کوتاه و استوانه ای است. هر گل دارای سه کاسبرگ و سه گلبرگ مستطیلی ـ نیزه ای است. یکی از گلبرگ ها به طور چشمگیری بزرگ تر از سایرین بوده و دارای تزئینات و اشکال خاصی است که در اصطلاح بدان گلبرگ لابلوم گفته می شود. پرچم ها، کلاله و خامه در اندام ستون مانندی قرار دارند که این ویژگی از صفات متمایزکننده ارکیده ها از سایر گروه های گیاهی است. میوه ها آویخته، باریک، استوانه ای و دارای کپسول سه گوشه ای موسوم به نیام هستند. هر کپسول حاوی تعداد زیادی دانه ریز و کروی است. این بخش از گیاه مصرف خوراکی دارد و از آن برای تهیه اسانس وانیل استفاده می شود.
● تاریخچه
دریانورد مشهوری به نام هرمان کورتس برای نخستین بار وانیل را کشف کرد و آن را با خود به اروپا برد. اما پیش از راهیابی وانیل به اروپا، آزتک ها آن را می شناختند و برای معطر ساختن نوشیدنی هایشان از آن استفاده می کردند. آزتک ها نوشیدنی شاهانه ای موسوم به Xocolatt داشتند که ترکیبی بود از کاکائو، وانیل و عسل. ادموند آلبیوس نخستین کسی بود که گیاه وانیل را کاشت. تا پیش از آن برای تهیه وانیل از نمونه های وحشی آن گیاه استفاده می کردند. آلبیوس در جزایر ریونیون واقع در نزدیکی ماداگاسکار می زیست. او نخستین کسی است که گل های وانیل را با دست گرده افشانی کرد.
کشت منظم وانیل با ورود آن به جاوه، تاهیتی، کامورو، ایسلند، ماداگاسکار، اوگاندا و. . . در قرن ۱۹و اوایل قرن بیستم آغاز شد. به علاوه وانیل در سال ۱۸۳۵ به هند نیز راه یافت و هم اکنون در بخش هایی از کرالا، کارناتکا و تامیل نادو کاشته می شود. وانیل مکزیکی در ۱۸۵۰ توسط دریاسالاری به نام لوئیس بونارد به فرانسه راه یافت.
مردمان Totonacas بنا به باورهای دینی شان وانیل را دوروبر خانه هایشان پرورش می دهند و آن چنان از آن مراقبت می کنند گو این که این تاک ها با ارزش ترین دارایی آنهاست. آنها بر این باورند که وانیل هدیه خدایان است. علاوه بر این با استفاده از نیام های وانیل انواع کارهای دستی مانند مجسمه هایی به شکل قورباغه، زنبیل، خانه های کوچک و غیره را می سازند. بعضی از مردم این کاردستی های کوچک را جلوی آینه اتومبیل شان آویزان می کنند. در بعضی جاها نیز نیام های معطر وانیل را لابه لای پارچه های کتانی قرار می دهند. بالش ها، کوسن ها و ملحفه هایی که از این پارچه ها تهیه می شوند بوی خوشی را در فضا پراکنده می سازند.
● شرایط رشد
گیاه وانیل ویژه مناطق استوایی است و در آب و هوای مرطوب، گرم و در ۹۰۰ متری بالای سطح دریا به خوبی رشد می کند. از جمله نیازمندی های وانیل گستره دمایی ۱۰-۳۰ درجه سانتی گراد و ریزش سالانه ۱۵۰-۲۵۰سانتی متر باران است. در طبیعت وانیل به سایر درختان می چسبد و از آنها بالا می رود و معمولاً ارتفاع آن به ۵متر می رسد. در شرایط پرورشی استفاده از پایک هایی که وانیل به آن تکیه کند بسیار ضروری است. پایک می تواند موجود زنده یا غیرزنده باشد. معمولاً استفاده از درختان قهوه و صنوبر پرورشی بسیار مفید است زیرا این درختان تنه ای راست و مستقیم با شاخه های کم دارند و از سوی دیگر پوست نازکشان برای گیاهان بالارونده بسیار مناسب است. وانیل در خاک های گل ماسه ای که به خوبی زهکشی شده باشد و نیز خاک های آبرفتی و خاک سرخ که دارای مواد آلی فراوانی است به خوبی رشد می کند. تکثیر گیاه وانیل معمولاً از طریق قلمه ساقه صورت می گیرد.
مهم ترین نکته در ارتباط با وانیل آن است که این گیاه در زیستگاه طبیعی خود توسط مرغان کوچک مگس و زنبورهایی از جنس Melipone گرده افشانی می شوند. حالا آنکه این دو موجود در هیچ جای دیگری از جهان غیر از مکزیک یافت نمی شوند. از این رو ضروری است که وانیل به طور مصنوعی تلقیح شود. گرده افشانی وانیل معمولاً با دست انجام می شود. گیاه وانیل معمولاً سه سال پس از کاشته شدن میوه می دهد و پس از آن ۴۰سال متوالی میوه دادن را ادامه می دهد.
● انواع وانیل
وانیل دارای دو واریته مشهور است: وانیل تاهیتی که از دورگ گیری V.fragrans و V.Pompona حاصل می شود. نیام های کوتاه و ناگشوده وانیل تاهیتی دارای عطر و بوی ملایم و خوشایندی هستند و دیگری وانیل مکزیکی V.fragrans است که در ۱۸۵۰ به فرانسه برده شد.
دانه های وانیل مکزیکی حاوی مقادیر زیادی وانیلین و روغن است. نیام های رسیده معمولاً به رنگ سبز مایل به زردند. نیام ها پس از برداشته شدن به مدت ۱۰روز در معرض نور آفتاب قرار داده می شوند تا جایی که به رنگ قهوه ـ شکلاتی تیره در آیند. سپس بر روی سینی هایی پخش شده، در زیر سرپناهی قرارداده می شوند تا به خوبی در معرض جریان هوا قرار گرفته و خشک شوند. وانیل تنها ارکیده ای است که میوه های خوراکی تولید می کند. عمل آوردن وانیل و تبدیل آن به چاشنی و اسانس کار بسیار طولانی و پیچیده ای است. از این رو وانیل از زمره گران ترین چاشنی های جهان است.
اروپاییان معمولاً استفاده از دانه های وانیل را ترجیح می دهند در حالی که ساکنان آمریکای شمالی عصاره وانیل را می پسندند. برای تهیه عصاره وانیل از اوگنول خمیر کاغذ و قطران زغال سنگ نیز استفاده می شود.
● موارد استفاده
بو و مزه وانیل در نتیجه وجود ترکیبات بی شماری که طی فرآیند عمل آوردن دانه ها به وجود می آیند، حاصل می شوند. معروف ترین این ترکیبات وانیلین است. از زمره سایر ترکیبات می توان به اسید وانیلیک و نوعی صمغ روغنی اشاره کرد.
وانیل متداول ترین چاشنی در تهیه غذاهای شیرین، فرآورده های غذایی تجاری، لیکورها و... است. عصاره وانیل حاوی ترکیبات معطر، عوامل شیرین کننده و نیز قوام آورنده است. از وانیل به وفور در تهیه بستنی، نوشیدنی های غیرالکلی، شکلات ها و آب نبات ها، انواع شیرینی جات، تنباکو، پودینگ، کیک، کلوچه، لیکورها و نیز در عطرسازی استفاده می شود. شکر وانیلی مخلوطی است از وانیل و شکر که از آن در تهیه قهوه استفاده می شود. تنتور وانیل نیز برای مصارف داروسازی کاربرد دارد. آزتک ها از وانیل به عنوان ماده محرک جنسی استفاده می کردند. عده ای را نیز عقیده بر آن است که وانیل خاصیت تب بری دارد. امروزه در صنعت داروسازی از آن به عنوان اسانس استفاده می شود.
بد نیست بدانید که واژه وانیل از کلمه لاتین Vagina مشتق شده است. رومیان باستان واگینا را به معنی غلام یا نیام به کار می بردند. اسپانیایی ها این کلمه را از لاتین اقتباس کرده و آن را به vaina به معنی غلاف کوچک خلاصه کردند. سرانجام این واژه به وانیل تغییر یافت. از آنجایی که گیاه وانیل دارای نیام های کوچک است به این نام خوانده می شود.
● آماده سازی و انبارداری
عصاره وانیل از طریق تراوش الکل و آب در دانه های وانیل عمل آورده می شود. طرز تهیه آن تقریباً مشابه طرز تهیه قهوه است. عصاره وانیل بسیار مقوی است. دانه های وانیل در مقایسه با عصاره آن دارای عطر و بوی بیشتری هستند. دانه ها را به منظور خیساندن در درون مایع در حال جوش می اندازند و سپس ساعتی برای خنک شدن مایع صبر می کنند و بعد دانه را از مایع بیرون می آورند. چنانچه دانه پس از مصرف شسته و خشک شود می توان چند بار دیگر هم از آن استفاده کرد. پودر وانیل نیز یکی دیگر از اشکال مصرفی دانه های وانیل است.
دور نگه داشتن دانه ها از قرار گرفتن در معرض هوا طی فرآیند انبارداری بسیار ضروری است زیرا در غیر این صورت عطر و بوی دانه ها از بین می رود. یکی از روش های مناسب برای انبار کردن دانه ها خواباندن آنها در درون شکر است. دانه ها را در کوزه حاوی شکر که در آن محکم بسته می شود نگه می دارند و مانع رسیدن نور و هوا به آنها می شوند. پس از گذشت دو هفته شکر مزه و بوی وانیل می گیرد. بدین ترتیب هم می توان از شکر وانیلی و هم از دانه های وانیل برای مقاصد دیگر بهره مند شد.

طاهره رنجبر

منبع : کلوب