مروری بر کنترل کیفیت غذای آبزیان

در قرن های گذشته پرورش آبزیان در آسیا ، اروپا و جزایر اقیانوس آرام رایج بوده است ولی فقط در چند دهه‌ی اخیر است كه پرورش آبزیان در كنار سایر فعالیت های كشاورزی رونق پیدا كرده است .در كنار علوم شیلاتی ، علم تولید و فرآوری غذای آبزیان هم پیشرفت های چشمگیری داشته است به طوری كه در كشورهای آسیایی سریع ترین نرخ رشد در سال های اخیر مربوط به توسعه‌ی كارخانه های غذای ابزیان بوده است . در تولید غذای آبزیان و خوراك دام اختلاف های زیادی وجود دارد . غذای آبزیان از نظر اندازه از ۵۰ تا ۲۵۰میكرون متغیر است و از نظر گوناگونی در مواد تركیبی بسیار متنوع و نیاز به دقت فراوان در فراوری و تولید دارد . به همین خاطر است كه بسیاری از تولید كنندگان خارجی غذای آبزیان از استانداردهای مواد غذایی مصرف انسانی در تولید محصولات خود استفاده می كنند . استفاده از استانداردها و فرمول نویسان خبره به تنهایی نمیتواند كیفیت غذای ابزیان را تضمین كند بلكه عوامل زیادی وجود دارد كه بر كیفیت محصول تاثیر گذار است . در اینجا به طور خلاصه به این عوامل اشاره می شود.
● عوامل تاثیر گذار بر كیفیت غذای آبزیان :
۱) قوانین بازرسی دولتی :
وجود قوانین دولتی و نظارت بر اجرای آن ها می تواند از افت كیفیت محصول و خسارات مالی جلوگیری كند . از آن گذشته مشتریان با اطمینان خاطر ، از محصولی استفاده می كنند كه ایمن بوده و از نظر تغذیه یی قابل اعتماد است. در ایران به همت اداره‌ی كل تغذیه‌ی آبزیان شیلات ، استاندارد غذای آبزیان به شماره‌ی ۵۶۶۱ در آبان ۱۳۸۱ تصویب وبرای اجرا ی واحدهای ذیربط منتشر شد . در این استاندارد ویژگی های فیزیكی ، شیمیایی ، میكروبی ، نمونه برداری ، روش های آزمون ، بسته بندی ، نشانه گذاری ، و شرایط نگهداری و انبارش غذای ابزیان پرورشی شرح داده شده است .از نظر قوانین كشوری سازمان دامپزشكی مسوول نظارت بهداشتی محصولات دامی است و برای انجام چنین مسوولیتی متاسفانه تاكنون ضوابط بهداشتی تدوین نشده و نظارت كاملی بر تولید غذای ابزیان وجود ندارد . برای ارتقای كیفیت غذای ابزیان لازم است كه سازمان دامپزشكی در این خصوص فعال شده و نظارت های بیشتری اعمال كند .
۲) ساختمان كارخانه و تاسیسات فراوری:
ساختمان كارخانه‌ی غذای آبزیان باید در مناطق غیر آلوده بنا شده و از محل های آلاینده فاصله‌ی مناسبی داشته باشد. چنانچه كارخانه از شرایط بهداشتی و فیزیكی مناسبی برخوردار نباشد می تواند باعث الودگی ثانویه‌ی محصول و افت كیفیت و ایمنی آن شود . در ساخت كارخانه‌ی غذای آبزیان باید به موارد زیر توجه خاص داشت:
▪ وضعیت بهداشتی كف ، سقف و دیوارهای كارخانه
▪ جداسازی مناسب قسمت های مختلف تولیدی
▪ مسیر مناسب حركت كارگران در كارخانه
▪ چیدمان مناسب ماشین آلات و تجهیزات ‏فراوری
▪ تهویه ی مناسب و نور كافی
▪ رخت كن مناسب برای كارگران
▪ انبارهای مناسب برای نگهداری مواد خام اولیه
۳) كاركنان
بدون داشتن كاركنان با تجربه و آموزش دیده تولید غذای با كیفیت، امكان پذیر نیست. آموزش بدو ورود كاركنان باید از سیاست های مدیریت كارخانه باشد. مدیر كارخانه باید در زمینه‌ی فن آوری تولید غذا، جا به جایی و فرآوری مواد اولیه، انبارش و حمل محصول آموزش دیده باشد. كارگران هم باید موارد مربوط به ایمنی محصول و بهداشت فردی و محیط را بیاموزند.
۴) ماشین آلات و تجهیزات:
ماشین آلات و تجهیزات فرآوری باید در شرایط مناسبی باشند .كنترل این دستگاه ها شامل موارد زیر است :
▪ انتخاب ماشین آلات مناسب ( استینلس استیل بودن دستگاه ها)
▪ انتخاب ظرفیت مناسب دستگاه ها
▪ برنامه‌ی نگهداری و تعمیرات دستگاه ها (نت )
۵) دریافت مواد خام :
خرید مواد اولیه‌ی با كیفیت اولین مرحله در تولید غذای با كیفیت است . در واقع غذای با كیفیت از مواد اولیه‌ی با كیفیت بدست می آید . فرآیند دریافت آخرین خط دفاعی در جلوگیری از ورود مواد اولیه‌ی نامرغوب به كارخانه است. دریافت كننده‌ی مواد اولیه باید ضمن آگاهی از ویژگی های مواد خام، با آزمایش‌های مختلف و خرید از فروشندگان معتبر از ورود مواد نامرغوب جلوگیری كند. ویژگی های هر ماده‌ی دریافتی باید به صورت زیر ثبت شود:
▪ نام ماده‌ی دریافتی
▪ نام تولید كننده
▪ نام عرضه كننده
▪ تعداد و مقدار بسته ها
▪ شماره ی محموله
▪ نظر دریافت كننده در خصوص كیفیت ماده‌ی ورودی
۶) انبارش مواد خام:
مواد دریافتی باید بر اساس ماهیت خود انبارش شوند . نگهداری مواد دریافتی فله‌یی نسبتا مشكل است . مواد بسته بندی شده باید برچسب گذاری شوند . موادی كه اول وارد میشوند را باید اول مصرف كرد . مواد دریافتی خشك را باید در حالت خشك و خنك نگهداری كرد . مخزن های نگهداری مواد دریافتی را باید ماهانه تمیز كرد تا از تجمع غبار و بروز آلودگی ثانویه جلوگیری شود . بالابر ها و تجهیزات نقاله‌یی باید به طور مرتب تمیز شوند. مایعات دریافتی نظیر روغن ، اسیدهای آمینه و غیره را باید در محیطی سرد و خشك نگهداری كرد .
۷) آسیاب كردن:
آسیاب كردن صحیح مواد خام از اهمیت خاصی در تولید غذای آبزیان برخوردار است. وجود ذرات درشت در مواد آسیاب شده می تواند كیفیت غذا را به شدت بكاهد. از این رو كارخانه‌ی غذای آبزیان باید دارای اسیابی كارآمد باشد. آسیاب را باید طبق یك برنامه‌ی زمان بندی شده نگهداری و تعمیر كرد .
۸) جداسازی ذرات فلزی:
در صورتی كه ذرات فلزی موجود در مواد دریافتی و یا ذرات جداشده از تجهیزات (مثل آسیاب چكشی ) توسط اهن ربا جدا نشود ، ضمن آسیبدیدگی تجهیزات و افت كیفیت محصول ، تلفات آبزیان را نیز شاهد خواهیم بود .
۹) توزین و مخلوط كردن مواد:
فرآیند توزین و اختلاط ، قلب كارخانه‌ی تولید غذای آبزیان است. در تولید غذایی با كیفیت توزین صحیح مواد و مخلوط كردن مناسب آن ها از اهمیت زیادی برخوردار است. هر كارخانه‌ی تولید غذای آبزیان با توجه به مقدار مواد افزودنی و ماهیت ان ها دارای ترازوهای مختلفی هستند. این ترازوها باید دقیق بوده و سالی چند بار تنظیم (كالیبره ) شوند.مخلوط شدن ناكافی مواد اولیه و افزودنی ها با عث می شود كه كیفیت غذا كاهش پیدا كند و احتیاجات تغذیه‌یی آبزی در مدت زمان لازم برای رشد تامین نشود. به همین دلیل باید مخلوط كن ها را در زمان های مختلف بازرسی كرد تا از تولید مواد همگن مطمئن شد .۱۰) شكل دهی به محصول ( یا تولید پلت ):
فرایند شكل دهی به محصول یا تولید پلت وضعیت تغذیه‌یی و كیفیت محصول را تحت تاثیر قرار میدهد .كیفیت پلت به آسانی توسط مشتریان قابل ارزیابی است. برای تولید انواع مختلف پلت باید مقدار بخار ، چربی و سرعت جریان تولید مناسب باشد . فرسودگی تجهیزات تولید پلت (dies & rolls ) كیفیت پلت را به مقدار زیادی تحت تاثیر قرار می دهد. به طور كلی عوامل تاثیر گذار بر كیفیت پلت عبارتند از :
▪ زنحوه‌ی آسیاب كردن مواد اولیه
▪ نحوه‌ی مخلوط كردن آن ها
▪ وجود اتصال دهنده در فرمول (binder) و نوع آن
▪ نوع پلت ساز
▪ درصد چربی در مخلوط
▪ رطوبت غذا
▪ نحوه‌ی خنك سازی پلت
▪ نحوه‌ی تعمیر و نگهداری
۱۱) تحویل دهی غذا:
هر چقدر هم كه كیفیت غذا بالا باشد جا به جایی نامناسب می تواند باعث افت كیفیت ان شود . در همین رابطه رعایت نكات زیر لازم بنظر می رسد:
▪ خودروی حمل غذا باید مناسب باشد و در طول حمل غذا از آن در برابر شرایط مختلف جوی حفاظت شود،
▪ غذای آبزیان را باید در محل هایی خشك، خنك و دارای تهویه ی مناسب قرار داد،
▪ از نگهداری غذای آبزیان در بالاتر از ۳۰ درجه ی سلسیوس باید خودداری شود،
▪ غذا باید روی پالت نگهداری شده و نباید بیش از ۱۰ بسته روی هم قرار گیرد تا گردش هوا بین بسته ها مقدور باشد،
▪ غذاها باید به طور دقیق و صحیح و جداگانه شماره گذاری و كد بندی شوند تا در موقع بروز مشكل همان محصول مشكل دار را مجزا كرد،
▪ غذا نباید به طور مستقیم روی كف سیمانی قرار داده شود ویا این كه با دیوارهای سیمانی تماس پیدا كند،
▪ غذاها را باید دور از نور مستقیم خورشید نگهداری كرد،
▪ برداشت و خروج كیسه های غذا باید به شیوه‌ی ورود اول خروج اول باشد.
۱۲) آلودگی ثانویه :
آلودگی ثانویه‌ی غذا یكی از مشكلات مهم صنعت تولید غذای آبزیان است . در صورت ورود الودگی به سیستم تولید ، كل سیستم می تواند آلوده شود . میكسرها ، نقاله ها و مخزن های نگهداری غذا مناطقی هستند كه احتمال الودگی در آن ها بسیار زیاد است . فرسودگی این تجهیزات و نظافت ناكافی آن ها منجر به رشد و نمو میكروارگانیسم ها در سیستم شده و باعث الودگی غذای تولیدی می شود .
روش های كنترل كیفیت غذای ابزیان
به طور كلی برای كنترل كیفیت غذای ابزیان از چهار روش استفاده می شود . هر كدام از این روش ها دارای معایب و مزایایی هستند كه در هنگام ارزیابی سنجش كیفیت محصول میتوان با توجه به هدف نسبت به انتخاب یك یا مجموعه یی از آن ها اقدام كرد .
۱) كنترل بیولوژیك (زیستی) :
در این روش غذا در استخرهای منتخب مصرف شده و در طول یك دوره‌ی پرورش یا یك مدت زمان خاص رشد آبزی مورد بررسی قرا رمی‌گیرد . این روش برای نتیجه گیری به زمان زیادی نیاز دارد .
۲) كنترل میكروبی :
در این روش از غذا در شرایط بهداشتی نمونه برداری شده و در آزمایشگاه آزمایش های لازم نظیر شناسایی قارچ ها و كپك ها ی بیماری زا ، سالمونلا ، شمارش كلی و غیره انجام میشود . انجام این ازمایش ها به ۲-۴ روز زمان نیاز دارد .
۳) كنترل شیمیایی:
در این روش تركیب شیمیایی غذا با استفاده از تجهیزات ازمایشگاهی اندازه گیری می شود . آزمایش های شیمیایی معمول غذای ابزیان عبارتند از :
پروتیین خام ، رطوبت ، چربی ، فیبر . كربوهیدرات . كلسیم ، فسفر ، خاكستر كل ، انرژی ، ازت ازاد ، پراكسید ، آفلاتوكسین و سایر آزمایش های تخصصی مثل تعیین مقدار ویتامین ها ، فلزات سنگین ، اسیدهای آمینه ، اندازه گیری سموم و آفات گیاهی و غیره .
۴) كنترل فیزیكی یا ارزشیابی حسی :
در این روش با استفاده از حس‌های بویایی ، بینایی و لامسه ودر مواقعی چشایی می توان در سریع ترین زمان كیفیت محصول را ارزشیابی كرد . این روش اگر توسط افراد با تجربه انجام شود مطمین ترین راه ارزیابی كیفیت محصول است . این روش:احتیاج به تجهیزات آزمایشگاهی ندارد,آسیبی به نمونه نمی زند,معیارهای آن قابل قبول است ,خیلی سریع در عرض چند دقیقه انجام می شود .
▪ شاخص های مورد بررسی در این روش عبارتند از :
الف ) وضعیت بسته بندی غذا : غذا باید در كیسه های نو ، تمیز ، سالم و حداقل دو لایه كه لایه ی داخلی آن به رنگ مات از جنس پلی اتیلن باشد و پاكت چند لایه‌ی غیر قابل نفوذ بسته بندی شود . سر بسته ها باید با ماشین دوخته شود .
ب ) اطلاعات مندرج بر روی بسته : بر روی هر بسته باید موارد زیر درج شده باشد :
نام و نوع غذا,اندازه ی پلت ( طول و قطر به میلیمتر ),نام و نشانی تولید كننده, نام تجاری محصول و علامت آن,وزن خالص به كیلو گرم,تركیب شیمیایی محصول ,نوع مواد متشكله و افزودنی های مجاز,دستور عمل مصرف,تاریخ تولید و انقضا ,شرایط نگهداری,شماره‌ی پروانه ی بهداشتی و بهره برداری
پ ) بوی محصول :
غذای آبزیان باید بوی تازگی همراه با بوی مناسب جهت جذب آبزی را داشته باشد .غذا نباید بوی ترشیدگی و بوی غیر طبیعی داشته باشد.
ت ) رنگ محصول:
غذای آبزیان باید دارای رنگ یك دست و مناسب برای جلب توجه آبزی باشد.
ث ) محتویات كیسه:
وجود مواد خارجی مانند خاك ، خاشاك ، شن ، ماسه، فضله ی پرندگان و جوندگان و بقایای آن ها پذیرفتنی نیست .
چسبندگی ، كلوخه شدن و همچنین خاكه شدن پلت بیش از ۵/۲ درصد در مزارع پرورشی قابل قبول نیست .
وجود ذرات درشت مواد اولیه به هر مقدار پذیرفتنی نیست .
ج ) نوع برش پلت ها :
سطح مقطع هر دانه‌ی پلت باید صاف باشد . هر گونه شكستگی سطح مقطع یا بد شكلی آن باعث انحلال سریع تر غذا در آب شده و غذای در دسترس ابزی را كاهش می دهد .
● نتیجه :
با استفاده از مواد اولیه‌ی مرغوب ، ماشین‌آلات مناسب و استانداردهای جدید نظیر اصول GMP و نظام HACCP می‌توان غذای آبزیان را با بهترین كیفیت تولید و آن را در اختیار پرورش‌دهندگان قرار داد . غذای مرغوب سود مناسبی را عاید پرورش‌دهنده كرده و از زیان های ناشی از تلفات و یا كم وزنی آبزی پیشگیری می‌كند.

منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران