سسی برای تمام فصول

مایونز نوعی سس غلیظ امولسیون (مخلوط مایع در مایع) است که از پرمصرف‌ترین سس‌ها در جامعه ماست.
مایونز در ایران در اکثر ساندویچ‌ها، سالادها و دیگر غذاهای «فست‌فود» وجود دارد. این سس نه‌تنها در ایران، بلکه در سراسر جهان از شهرت خاصی برخوردار است. مردم اروپا مخصوصا هلند و بلژیک همه چیز حتی سیب‌زمینی سرخ‌کرده را با مایونز می‌خورند. در روسیه مردم از آن هم فراتر رفته‌اند، به‌طوری که مصرف مایونز در آنجا حتی از سس گوجه‌فرنگی هم بیشتر است اما در ژاپن و دیگر کشورهای آسیایی به‌دلیل علاقه مردم به غذاهای بومی و تنوع سس در این سرزمین‌ها به نسبت کمتر مصرف می‌شود.
مایونزهای خاور دور معمولا رقیق‌تر هستند و طعمشان نسبت به انواع اروپایی تاحدی متفاوت است.
در این مناطق، اکثرا مایونز را با سس سویا مخلوط کرده، به غذا یا سالاد اضافه می‌کنند. مواد اصلی تشکیل‌دهنده مایونز، روغن‌نباتی و زرده تخم‌مرغ است. رنگ سفید مایل به زرد مایونز از فرم امولسیون مخلوط روغن و زرده تخم‌مرغ حاصل می‌شود و برای طعم‌دادن به آن، سرکه، آبلیمو، نمک و گاهی خردل اضافه می‌کنند.گفته می‌شود نام مایونز از بندر ماهون (بندری در اسپانیا) گرفته شده و در اصل ماهونز نام داشته.برای تهیه مایونز، باید ظرفی پر از زرده تخم‌مرغ را به‌سرعت به‌هم زده و آرام‌آرام روغن به آن افزود. آب موجود در زرده تخم‌مرغ با روغن مخلوط امولسیون تشکیل می‌دهد و زرده تخم‌مرغ ماده ثابت‌کننده امولسیون است که از جداشدن دو فاز آب و روغن جلوگیری می‌کند. سس مایونز در آشپزی سنتی فرانسه با روغن زیتون اعلا تهیه می‌شود، ولی امروزه مایونزهای موجود در فروشگاه‌ها با روغن نباتی درست می‌شود.زیادبودن درصد چربی و وجود زرده تخم‌مرغ در مایونز آن را به غذایی پرکالری و پرکلسترول تبدیل می‌کند. هر قاشق غذاخوری مایونز بیش از ۸۰ کالری و حدودا ۵ گرم چربی دارد. (۱۰۰ گرم مایونز = ۷۲۰(کیلو) کالری). همچنین ۵ میلی‌گرم کلسترول و ۱۰۵ میلی‌گرم سدیم در یک قاشق مایونز وجود دارد که باز هم تاییدی است بر مضربودن آن.مایونز انواع مختلفی دارد؛ مایونز عادی، مایونز گیاهخواران و مایونز رژیمی. مایونز گیاهخواران در ایران موجود نیست ولی در آن به‌جای زرده تخم‌مرغ، از فرآورده‌های شیر سویا استفاده می‌کنند. در نوع رژیمی مایونز، درصد چربی پایین‌تر است و برای حفظ بافت امولسیون و طعم سس به آن نشاسته، قند، ژل سلولز (نشاسته پیچیده) و مواد دیگر می‌افزایند. البته بسیاری معتقدند طعم مایونز رژیمی به‌خوبی مایونز عادی نیست و همچنین متخصصان تغذیه معتقدند مواد افزوده و قند زیاد مایونز رژیمی برای سلامتی مضر است. باید دقت کرد عنوان «مایونز رژیمی» بدان معنی نیست که خوردن آن به هر مقدار آزاد است. کسانی که کلسترول بالا دارند، می‌توانند از مایونز تهیه‌شده با سفیده تخم‌مرغ استفاده کنند ولی درست‌کردن آن از مایونز عادی مشکل‌تر است و حتما باید با همزن برقی تهیه شود. مایونز با PH بین ۸/۳ تا ۶/۴ جزو غذاهای اسیدی به شمار می‌رود. از این رو بسیاری به اشتباه فکر می‌کنند غذاهای دارای سیب‌زمینی و مایونز خیلی سریع فاسد و مسموم می‌شوند؛ اما محیط اسیدی مایونز از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری می‌کند. با این حال باز هم نمی‌توان مایونز را خارج از یخچال نگهداری کرد.مایونز در فضای باز بد طعم و بدبو می‌شود، چون باکتری‌ها و قارچ‌ها موجب فساد آن می‌شود، ولی خوردن مایونز فاسد کسی را مسموم نمی‌کند.امروزه متخصصان تغذیه پیشنهاد می‌کنند مایونز با مواد دیگر جایگزین شود؛ مثلا سالاد به جای مایونز با سرکه یا آبلیمو و روغن زیتون تهیه شود و در بسیاری موارد می‌توان ماست را جایگزین مایونز کرد.

منبع : روزنامه تهران امروز