روش نگهداری محصولات شیلاتی از صید تا بازار

● روش اتمسفر تحت كنترل سیستم یا Modified Atmosphere Pachaging
همان بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده است كه در آن تركیب گازهای موجود در بسته بندی كه نفوذپذیری آن به گازها معلوم است تغییر نمی كند.
البته پس از اینكه بسته از ماده فرآوری پر شد تركیب گازهای داخل آن عوض می شود. در دو سیستم CAS و MAS فقط اتمسفر انبار ذخیره سازی سرد تحت كنترل است اما در سیستم برای محصولات شیلاتی که فرآوری ظریف روی آن صورت می گیرد این اقدام در مرحله بسته بندی اعمال می شود. در عمل سردسازی میكرواورگانیسم های ترموفیل و مزوفیل عملا از فعالیت بازمانده و همچنین باكتریهای سایكروفیلها كه در دمای ۱۰ تا ۵- امكان فعالیت دارند.
عواملی كه عمیر مفید محصولات شیلاتی فرآوری شده را در سردخانه مشخص می كنند عبارتند از:
۱) نوع محصول فرآوری شده
۲) میزان فعالیت متابولیكی محصول
۳) شرایط محصول فرآوری شده در هنگام عمل آوری برای مثال وجود صدمه های مكانیكی یا آلودگیهای میكروبی و درجه رسیدگی ونحوه صید و حمل ونقل
۴) دمایی كه محصول در آن دما نگهداری می شود.
۵) میزان كنترل بهداشتی در طی فرآوری و بسته بندی فرآورده.
۶) ویژگیهای حفاظت كنندگی بسته بندی.
۷) دما در حین فرآوری و ذخیره سازی.
برای مثال : بعد از مرگ ماهی واستحصال خاویار و جدا شدن خاویار از تخمدان تنفس هوزای كاهش یافته و تنفس بی هوازی گلیكوژن و تبدیل آن به اسید لاكتیك شروع می شود كه باعث كاهش PH می شود. سردسازی در طی تنفس بی هوازی برای تولید و عرضه محصول مناسب كه بافت و رنگ مطلوب داشته باشد و برایاینكه آلودگی میكروبی كاهش یابد ضروری است. نگهداری مواد غذایی با استفاده از فرآیند پر تو دادن دادن یك روش كاملا متفاوت با مقایسه با روشهای دیگر نگهداری می باشد.
● ذخیره سازی به روش سردسازی و اتمسفر كنترل شده
Chilling and modified atmosphere Packaging
سردسازی عملیات واحدی است كه در آن دمای محصول به ۱- تا ۸ درجه رسانده
می شود از این روش برای كاهش تغییرات بیوشیمیایی و میكروبیولوژیكی و بسط دادن عمر مفید محصول فرآینده شده و تازه استفاده می شود به دلیل حداقل تغییراتی كه در این روش بر محصول وارد می شود ارزش تغذیه ای فرآورده حفظ می گردد محصولات شیلاتی سرد شده از نظر مصرف كنندگان به دلیل تازگی و سالم بودن مورد توجه و پذیرش بیشتری قرار می گیرد روش سرد كردن همراه با سایر عملیات واحد مانند افزودن نگهدارنده ها یا بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده MAP برای بسط دادن عمر مفید فرآورده های فرآوری شده بكار می رود.
موفقیت در امر عرضه مناسب محصولات شیلاتی فرآوری شده و سرد شده به سیستمهای توزیع پیشرفته وابسته است كه در مراكز بزرگ عرضه محصولات و حمل و نقل و فروشگاههای كوچك سرمایه گذاری جهت فروش محصولات شیلاتی وجود دارد محصولات ماهی مانندگوشتهای دودی و گوشتهای فرآوری شده غیركنسروی و پاستوریزه شده استرلیزه شده و ماهی تازه در دمای ۱- و ۱+ درجه قابل نگهدای هستند.
وقتی روش كاربرد سرما با تنظیم تركیب گازهای موجود در سیستم بسته بندی توام شود تاثیر آن زیاد می شود كاهش غلظت اكسیژن یا افزایش دی اكسید كربن هوای تحت كنترل سیستم بسته بندی باعث كاهش رشد میكروبها می شود.
● ذخیره سازی در اتمسفر كنترل شده یا اصلاح شده
تركیب طبیعی هوا ۷۸% نیتروژن و ۲۱% اكسیژن است كه با دی اكسید كربن و سایر گازها بقیه تركیب آن موزانه می شود با افزایش مصنوعی نسبت دی اكسدی كربن یا كاهش دادن اكسیژن میزان تنفس میكرواورگانیسمها كاهش یافته و نگهدای محصول افزایش می یابد در هر حال كنترل تركیب گازها برای پیشگیری از ناهماهنگیهای فیزیولوژیكی در بافتهای زنده و فساد ثانویه بوسیله میكروارگانیسمهای هوازی ضروریست در دی اكسید كربن خاصیت ضدمیكروبی وجود دارد اما مكانیزم آن هنوز شناخته نشده است.
دو نوع اتمسفر بطور تجارتی مورد استفاده می گیرد:
۱) اصلاح اكسیژن و دی اكسید كربن درحدی كه میزان تغییر در دی اكسید كربن است.
۲) كاهش تراكم كل دی اكسید كربن و اكسیژن به میزان ۴ تا ۵ درصد
در بسته بندی با اصلاح اتمسفر هوا را از درو بسته خارج كرده و با گازهایی كه مخلوط آنها مشخص است پر كرد و سر آن را دوخت دراین روش پیوسته فضای اطراف محصول از گاز پر می شود. در روش غیر پیوسته كیسه هایی كه از قبل تهیه شده از محصول پر می شود و پس از تخلیه هوای آن با گاز پر شده و سر آن به طریق حرارتی دوخت می شود.
مطالعات زیادی بر تاثیر MAP بر میكروبیولوژی مواد غذایی صورت گرفته و بصورت تجارتی سیستم MAP در نگهداری ماهی استفاده می شود كه مدت نگهداری ماهی را حدود دو برابر در مای ۲-۰ درجه افزایش می دهد. محصولات ماهی را به نسبت حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد ازت و ۲۰% اكسیژن و ۳۰% دی اكسید كربن بسته بندی می كنند.
● انجماد محصولات شیلاتی
الف) تغییرات و تركیب محصولات شیلاتی و PH آن در طی انجماد:
در انجماد قسمت زیادی از آب موجود در ماهی تبدیل به یخ می گردد و موجب افزایش غلظت محصول باقیمانده در مواد قابل حمل و غیرقابل حمل و كلوئیدها می شود. افزایش غلظت موجب تغییر تعادل اسید، قلیا PH می گردد این تغییرات بستگی به ثبات كلوئیدهای مختلف و مواد غیرقابل حمل دارد. تغییراتی در PH محصول تا حدود یك واحد هم مشاهده شده است. (عموما بطرف اسیدی شدن پیش می رود).
نتیجه دوم افزایش غلظت مواد محلول، تولید رسوب املاح و سایر تركیبات شیمیایی است كه قدرت حلالیت آنها مانند فسفاتها در آب كم است. رسوب این مواد می تواند تغییرات PH را تا حدود ۲ واحد موجب گردد و تركیب و شكل نمكهای محلول در آب را تغییر دهد.
سیستم فیزیكو شیمیایی محصول دراثر این تغییرات بطور جبران ناپذیری متاثز می گردد. برای مثال در اثر تجربه معلوم گردیده كه دیاستازدزهیدروژنازلاكتیك Deshydrogenase lactioe (دیاستاز مخصوص عضله) و لیپد پروتئینی Lipoproteine در اثر كاهش PH از ۷ به ۵ و افزایش غلظت فسفاتها در طی انجماد بطور جبران ناپذیری صدمه دیده است.
ب) تغییرات فیزیكی و شیمیایی درمحصو لات شیلاتی منجمد:
مشخصات بافتها و همچنین پیشرفت و سرعت واكنش های بیوشیمیایی بستگی به فیزیكوشیمی مواد تشكیل دهنده محصول دارد. مواد مزبور بعلت تغییراتی كه در اثر انجماد پدید می آید متاثر می گردند برای مثال می توان تغییرات بافتها و احیای قدرت جذب آب را كه تعریف از ان نتیجه می شود نام برد.
بعنوان مثال تحریك و تسریع واكنشهای بیوشیمیایی ماده یخ زده موجب نفوذ آنزیم آن در سایر فسمتهای (سلولهای) آن محصول نیز می گردد.از تغییرات دیگر فیزیكوشیمیایی در ماهی منجمد می توان تغییرات اكتومیوزین Actomzosine در ماهیچه را نام برد كه موجب سفتی گوشت ماهی مقدار تغییرات فیزیكوشیمیایی با غلظت نمك در قسمت منجمد نشده افزایش می یابد ولی وقتی درجه حرارت كاهش می یابد به علت نقصان تحرك نمكها و اثر عمومی درجه حرارت روی پدیده های شیمیایی، مقدار تغییرات تنزل می یابد بنابراین دگرگونیهای فیزیكوشیمیایی خطرناكترین تغییرات در درجات حرارت بین ۱۰- درجه سانتیگراد و نقطه یخ زدن محصولات می باشد بنابراین عبور از این نوار خطرناك با سرعت هر چه بیشتر خواه در طی یخ زدن و یا در هنگام ذوب یخ باشد دارای اهمیت زیادی است.
● تعاریف مورد استفاده در انجماد محصولات شیلاتی:
الف) محصولات شیلاتی منجمد:
محصولات شیلاتی را منجمد گویند كه قسمت زیادی از آب محتوی آن به شكل بلور یخ باشد. محصول منجمد باید مراحل عملیات مخصوصی برای انجماد را طی كنند تا هم كیفیت و هم عدم نقص محصول حفظ شود و ضمنا تغییرات فیزیكی و بیوشیمیایی و میكروبیوشیمیایی آن در حین انجماد و در طی نگهداری بحالت انجماد، به حداقل درجه ممكن كاهش یابد.
اصطلاح انجماد سریع وقتی استعمال می شود كه بطور كلی حالات زیر را شامل شود:
یخ زدن به نحوی صورت پذیرد كه نوار تبلور حداكثر با سرعت طی كند (از ۱- الی ۵- درجه سانتیگراد در مورد اغلب محصولها) و یخ زدن تا درجه حرارت تعادل محصول (۱۸- درجه سانتیگراد) ادامه یابد. درجه حرارت محصول در ۱۸- درجه سانتیگراد و پایین تر از آن در طی نگهداری و حمل و نقل و با حداقل تغییرات ثابت نگهداشته شود.
ب) درجه حرارت متعادل یك بسته یا توده ای از محصول درجه ای است كه توده پس از تثبیت گرمایی در شرایط آدیاباتیك Adiabatique (بدون افزایش یا كاهش گرما) به آن برسد.
ج) مركز حرارتی:
مركز حرارتی بسته یا توده ای از محصول نقطه ای از محصول است كه درجه حرارت آن نقطه در پایان مرحله یخ زدن حداكثر باشد.
د) زمان اسمی انجماد:
زمان اسمی یخ زدن محصولی با طبیعت و ابعاد مشخص در درجه حرارت ابتدایی یكنواخت صفر درجه سانتیگراد، زمان لازمی است كه مركز حرارتی جسم دارای درجه حرارتی حدود ۱۰ درجه پایین تر از درجه حرارت آغاز یخ زدن محصول باشد.
ه) زمان واقعی انجماد:
زمان واقعی یخ زدن، زمانی لازمی است كه مركز حرارتی محصولی از ارزش درجه حرارت مورد نیازكنترل یابد.
و) سرعت انجماد:
سرعت انجماد مواد غذایی عبارت از مقدار زمانی كه در آن، درجه حرارت سطح آن ماده از صفر درجه شروع به كاهش كند تا لحظه ایكه حرارت «مركز حرارتی» Center Thermique محصول به ده درجه پایین تر از درجه حرارت آغاز انجماد برسد. برای محاسبه، فاصله را به سانتیمتر و زمان را به ساعت تعیین می كنند در این صورت سرعت انجماد برحسب «سانتیمتر ساعت» نامیده می شود.
ز) مدت نگهداری: عبارت است از زمانی كه در آن مدت، ماده غذایی با كیفیت عالی پس از انجماد برای مصرف فوری یا تبدیلی كه مورد نظر است مناسب باشد.
● حالات فیزیكی یخ زدن محصول
۱) نقطه آغاز یخ زدن «درجه حرارتی است كه آخرین بلورهای یخ طی عمل ذوب یخ آب می شود». نقطه یخ زدن بطور مستقیم به غلظت مولكولی مواد محلول بستگی دارد نه به میزان درصد آب موجود در محصول.. بلور یخ در جریان انجماد و با كمی تاخیر تشكیل می شود. (این تاخیر مربوط به كاهش درجه حرارت زیر نقطه انجماد است بدوناینكه تولید بلور یخ شود چنین حالتی نقطه بالای ذوب Surfusion نام دارد. تشكیل بلور یخ همراه با گرم شدن محصول منجمد شده در بالای نقطه ذوب تا نزدیك نقطه انجماد است.
طی مدتی كه محصول به آهستگی زیر نقطه انجماد ابتدایی سرد می شود مقدار زیادی از آب تبدیل به یخ می گردد و محلولهای باقیمانده بیش از پیش غلیظ می شوند و اگر در یك لحظه مشخص محصول گرم شود مقداری از یخ مجددا تبدیل به آب می شود و محلولهای باقیمانده را دقیق می كند. در درجه حرارت پایین تر از ۴۰- درجه سانتیگراد تغییرات قابل توجهی در میزان درصد یخ موجود در اغلب غذاهای یخ زده، یا دیده نمی شود و یا خیلی ناچیز است.
۲) ابعاد بلورهای یخ
پس از اینكه آب شروع به یخ زدن كرد سرعت تشكیل بلورهای یخ عامل سرعت از دست دادن حرارت و موجب انتشار آب محلول اطراف محصول به طرف سطح بلورهای یخ است چنانچه سرعت سرد كردن ضعیف باشد هسته تبلور خیلی كم است و بلورهای یخ با ابعاد نسبتا بزرگ افزای می یابند و موجب فرورفتگیهایی در سلولها می گردد چنانچه بلورهای یخ خیلی بزرگ شوند و تعداد آنها كم باشد ممكن است خسارت مكانیكی به محصول وارد گردد. از نظر فیزیكی سلولها در فواصل بزرگی از هم جدا می شوند چنانچه سرعت انجماد افزایش یابد تعداد بلورهای یخ افزایش می یابد تعداد آنها كم می شود.
اثر ابعاد و وضعیت بلورهای یخ را از نظر كیفیت غذاهای یخ زده زیاد بررسی كرده اند به نظر می رسد كه در مورد اغلب غذاهای یخ زده بسته به عملیات بازرگانی صحیحی كه روی آنها انجام می شود ابعاد و توزیع بلورهای یخ اثر كمی روی خواص حسی Organoleptiqe محصول دارد با این همه انجماد خیلی كند اثر نامطلوبی مانند تعریق در طی رفع انجماد دارد در صورتیكه انجماد سریع می تواند ساختمان بافت بعضی از محصولها را بهبود بخشد.
۳) دگرگونیهای ابعادی:
افزایش حجم در تبدیل آب خالص به یخ حدود ۹% است ولی در مورد غذاها این افزایش حجم كمتر و حدود ۶% می باشد زیرا فقط قسمتی از آب منجمد می شود و بعضی از محصولات دارای حفره ها یا فواصل هوایی Meat است باید چنین افزایش حجم را در طرح تاسیسات سرمایی در نظر گرفت. در مورد انجماد خیلی سریع (مثلا غوطه ور كردن محصولات تقریبا بزرگ در ازت مایع افزایش حجم فشار زیاد در مركز محصول تولید می كند و باعث شكستگی و خرد شدن آن می گردد.
۴) هدایت حرارتی Conductirite Thermique
اساسا هدایت حرارتی محصول منجمد بطور قابل ملاحظه ای متغیر می باشد زیرا قابلیت هدایت حرارتی یخ ۴ مرتبه بیشتر از آب است. سرعت انجماد بستگی زیادی به قدرت هدایت حرارتی آن محصول دارد سرعت انجماد برحسب نوع محصول و درجه حرارت و كیفیت ساختمان بافتها بیشتر تغییر می كند.
۵) حرارت از دست رفته در طی انجماد
مقدار حرارت بستگی زیادی به مقدار آب قابل یخ زدن دارد مقدار كل حرارت صرف شده برای سرد كردن توده ای محصول بین دو درجه حرارت مشخص یعنی تغییرات آنتالپی Enthalpie عبارت از مجموع انرژی داخلی و حاصل ضرب حجم در فشار می باشد.
۶) زمان انجماد
طول مدت مرحله یخ زدن بستگی به پارامترهای متعددی دارد. بعضی از آنها به محصول مورد عمل و برخی به دستگاههای مورد استفاده بستگی دارد.
۷ ) سرعت یخ زدن
سرعت یخ زدن عبارتست از سرعت متوسط پیشرفت انجماد در جسم منجمد. این سرعت در مجاورت سطح محصول بیشتر است و در داخل آن كندتر می باشد بنابراین در هنگام مقایسه سرعت یخ زدن باید خیلی با احتیاط اقدام كرد .
۸) پایان انجماد
عملا عملیات انجماد وقتی به پایان می رسد كه قسمت زیادی از آب قابل انجماد موجود در مركز حرارتی محصول منجمد شده باشد. این عمل در مورد اغلب محصولات منجمد با درجه حرارتی پایینتر از ۱۰- درجه سانتیگراد صورت می گیرد. چنانچه محصول را قبل از رسیدن به این نقطه پایان انجماد از دستگاه خارج سازند انجماد مركز حرارتی كندتر خواهد بود. بهتر است عمل انجماد را تا درجه متعادل (درجه گرمای متوسط) جسم كه حدود ۱۸- درجه سانتیگراد و یا پایین تر از آن باشد ادامه داد.

ترجمه و جمع آور ی:
شهروز قاسمی کارشناس شیلات
منابع:
۱- پیام تولید /سال ۱۳۷۸ /شماره۱۲ /احمدی سارسر
۲-fish processing technology by G.M. Hall Isbn ۰۷۵۱۴۰۲۷۳۷

منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران