اثر حرارت در مصرف پروتئین

اثر حرارت در مصرف پروتئین غذایی، موضوع بیشتر تحقیقات غذایی است ولی تا کنون نتایج دقیق بدست نیامده است به هر حال، پس از خوردن گوشت خوکی که زیاد حرارت دیده باشد، میزان آمینواسیدهای خون، پس از مدت ۵ ساعت به حداکثر مقدار خود نمی رسد که این خود نشان می دهد پروتئین به کندی هضم می شود همچنین در اثر مصرف این گوشت، ۲۲% از وزن به دست آمده، کاهش می یابد.
در یک آزمایش پس از مصرف لوبیای سویا که در حد متعادلی حرارت دیده بود، آمینواسیدهای پلاسما افزایش یافت. در حالی که در اثر حرارت بیش از حد، مصرف آن باعث شد آمینواسیدها پائین بیایند. اثر مثبت حرارت دادن این بودکه آمینواسید محدود به میتونین، با سهولت بیشتری آزاد شد.
از طرف دیگر حرارت، اثرات زیادی بر پروتئین گندم و جو دارد، اثر حرارت بر هفده نوع از دانه های حبوبات بررسی شد و تاثیر معکوس و تاثیر معکوس بر ۹ نوع انها مشخص گردید. پروتئین جو و گندم در زمره این ۹ پروتئین می باشند.
به نظر می رسد حرارتی که برای شیرهای غلیظ شده، یا شیرهای خشک به کار می رود، قابلیت هضم و جذب پروتئین را بیشتر می کند. اگر حرارت ، ارزش غذایی پروتئین را کاهش دهد، نتیجه می گیریم که حرارت، سبب تشکیل ترکیبات پیجیده ای می شود که در مقابل انزیم های گوارشی مقاوم هستند، در نتیجه، آبکافت پروتئین حرارت دیده کاهش می یابد. اگر حرارت باعث شود سرعت آزاد شدن آمینواسیدها از پروتئین تحت تاثیر قرار گیرد، نتیجتا در ارزش غذایی آن پروتئین نیز تاثیر خواهد گذاشت.
مصرف خام برخی از غذاهای سرشار از پروتئین، مانند بادام کوهی زیان بار است زیرا دارای ترکیبات سمی ، یا آنزیمهایی هستند که باید از بین بروند تا بدن بتواند از انها استفاده کند. بعضی از انها نیز برای رشد قارچهای سمی مناسب می باشند
برای بررسی رژیم غذایی یک روز باید به چگونگی توزیع پروتئین غذایی بین وعده های غذایی آن روز توجه کرد. به طور کلی توصیه می شود که دتقریبا حداقل یک سوم پروتئین از منابع حیوانی با کیفیت خوب به دست آید. رژیم غذایی استاندارد آمریکایی احتمالا ۶۰ تا ۸۰% پروتئین حیوانی دارد.
ولی اگر میزان پروتئین به طریقی توزیع شود که ترکیبات امینواسید هر غذا نتواند چند پروتئین کامل تهیه کنند ، یا اینکه هر وعده غذایی مخلوطی از پروتئین گیاهی باشد بطوریکه نتوانند یکدیگر را تکمیل کنند، بدن نخواهد توانست از پروتئین به عنوان یک ترکیب سازنده بئن استفاده کنند و به ناچار امینواسیدهای پروتئین، آمین گیری می شوند و به عنوان منبع انرژی به کار می وند. ما معمولا از پروتئین کامل استفاده می کنیم تا پروتئین ناقص رژیم غذایی را تکمیل کند.
مصرف شیر با کورن فلکس، پنیر با ماکارونی، گوشت با برنج و خمیر بادام زمینی با نان مثالهایی از این نبت های تکمیلی می باشند. مصرف زیاد پودر شیر خشک در پختن نانهایی که جنبه تجارتی دارند، سبب تکمیل آمینواسیدهای پروتئین گندم می شود و در نتیجه ارزش بیولوژیکی پروتئین نان را بالا می برد.
در مورد محصولاتی که از پختن آرد به دست می آید مانند کلوچه یا نانهای پخته شده، می توان با افزودن پروتئین تخم مرغ، کیفیت پروتئینی ان را بالا برد.
بسیاری از افراد با توجه به افزایش قیمت غذاها و عدم استفاده از محصولات طبیعی برای تولید غذاهای حیوانی، در جستجوی جانشین های غذایی خاصی هستند که دارای ارزش غذاهای پروتئینی باشند.
عده کثیری از انها به گیاه خواری روی آورده اند. گیاه خواران اوولاکتو که علاوه بر غلات و حبوبات، شیر و پنیر و تخم مرغ نیز مصرف می کنند . برای تامین مقدار کافی پروتئینی که ارزش کیفی بالایی داشته باشند، مشکلی ندارند. حتی گیاه خوارانی که منحصرا به پروتئین گیاهی متکی هستند، می توانند با دقت در انتخاب غذاها، پروتئینی را که برای نگه داری بافتهای بدن ارزش بیولوژِکی مناسبی داشته باشد، بدست آورند.
زنان باردار و کودکان برای رشد به مقدار بیشتری پروتئین احتیاج دارند و با اینکه در زمان بارداری و دوران رشد تامین مواد مورد نیاز مشکل تر است ولی غیر ممکن نیست و بهترین کار این است که مخلوط غذاهایی را که ترکیبات امینواسیدی انها تمام آمینواسیدهای اساسی را تامین می کند با هم و به طور هم زمان در برنامه غذایی بگنجانیم. گندم که مقدار لیزین ان محدود است ولوبیا با مقدار محدودی از میتونین یا ذرت یا برنج نمونه هایی از این ترکیبات هستند.
مصرف خشکبار نیز که ارزش بیولوژیکی ان ۶۰ است توصیه می شود.بطور کلی بهتر است که دو پروتئین گیاهی از رده های مختلف غذایی اتخاب کنیم تا یکدیگر را تکمیل کنند. مثلا یکی از غلات با یکی از حبوبات ، یا یکی از حبوبات با دانه های خشکبار، یا یک محصول ریشه ای مانند سیب زمینی با یکی از حبوبات.
از نظر منافع تجارتی آمریکا برای افزایش لیزین به نان و آرد و میتونین به پروتئین گیاهی کوشش هایی انجام گرفته که مورد قبول واقع نگردیده است زیرا شواهدی مبنی بر کمبود لیزین در غذای آمریکایی ها دیده نشده است.
همچنین مطالعات نشان می دهد که اگر مقدار یک آمینواسید نسبت به دیگر آمینواسیدها زیاد باشد، به جای آنکه به کیفیت ان پروتئین اضافه شود از آن خواهد کاست. آمینواسید هنگامی می تواند یک پروتئین را تکمیل کند که کیفیت پروتئین مزبور نامرغوب باشد و تنها ماده اصلی رژیم غذایی محسوب شود و در صورتی که پروتئین های گیاهی مکمل یکدیگر در دسترس باشند، یا ارزش بیولوژیکی پروتئین بالا باشد، تکمیل کردن آمینواسیدهای ان توصیه نمی شود.

منبع : علوم ورزشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد پرند