سرخ کرده یا تنوری؟

چندی پیش، خبری در زمینه خواص تغذیه‌ای سیب‌زمینی منتشر شد. در این خبر آمده بود که خوردن سیب‌زمینی برای قلب و لثه‌ها مفید بوده و یک مسکن درد و ترمیم‌کننده مناسب زخم معده است. اما هیچ می‌دانید طی سرخ کردن سیب‌زمینی چه بر سر این ماده غذایی می‌آید، به‌طوری که آن را از یک ماده غذایی مفید به غیرمفید تبدیل می‌کند؟
سیب‌زمینی در گروه سبزی‌های نشاسته‌ای جای می‌گیرد زیرا ماده مغذی اصلی آن، نشاسته است. با این حال باید در خوردن آن اعتدال را رعایت کرد زیرا در هر ۱۲۰ گرم از این ماده غذایی، ۱۳۲ کالری انرژی وجود دارد و این موضوع خود نشان‌دهنده پرکالری بودن آن است. به علاوه، سیب‌زمینی اندیس گلایسمی‌ بالایی دارد یعنی آنکه بلافاصله پس از خوردن، قند خون را به شدت بالا برده و بدن را به ترشح انسولین تحریک می‌کند و با حضور این هورمون، قند اضافی به سلول‌ها وارد شده و در صورت نیاز نداشتن سلول به قند، این ترکیب به چربی تبدیل و موجب افزایش حجم بافت‌های چربی و در نهایت اضافه وزن و چاقی می‌شود. این سبزی در کنار نشاسته فراوانی که دارد، یکی از منابع غذایی بتاکاروتن نیز محسوب می‌شود. حتما می‌پرسید بتاکاروتن چیست؟ باید در جوابتان بگوییم که این ماده مغذی پیش‌ساز ویتامین A در بدن بوده و به عنوان یک ترکیب آنتی‌اکسیدان قوی که می‌تواند بدن را در برابر ابتلا به سرطان‌ها محافظت کند، شناخته شده است. جالب است بدانید که رنگ زرد این ماده غذایی نیز به دلیل وجود همین ترکیب است. علاوه بر بتاکاروتن، مطالعات نشان داده‌اند که سیب‌زمینی خام سرشار از ویتامین C نیز هست و به این دلیل خام این سبزی را یک رقیب سرسخت برای کلم بروکلی البته از نظر داشتن ترکیبات ضد سرطان می‌دانند. اما متاسفانه در حین پخت، بر اثر حرارت زیاد، این ویتامین حساس به حرارت، تخریب شده و از میان می‌رود.
● سیب‌زمینی سرخ کرده
اما بهتر است برگردیم به اینکه سیب زمینی با روش‌های پختی چون سرخ کردن به خصوص در رستوران‌ها آیا باز هم همان غذای ارزشمند خواهد بود یا نه. جالب است بدانید که این روش پخت که طرفداران فراوانی هم دارد، به دلایل بسیاری می‌تواند عیب این سبزی را که همان چاق‌کنندگی اوست، بزرگ تر کند. به علاوه، اگر روغن مورد استفاده از انواع هیدروژنه و یا روغن‌های مایعی که در فرآیند تهیه آنها استانداردهای لازم رعایت نشده باشد، اسیدهای چربی به نام اسیدهای چرب ترانس داشته که وجود آنها در بدن می‌تواند موجب افزایش کلسترول بد و کاهش کلسترول خوب شود و زمینه‌های حملات قلبی و سکته را در افراد افزایش دهد. به طور کلی دیده شده است افرادی که از روغن‌های با اسید چرب ترانس بالا استفاده می‌کنند بیشتر به التهابات عروقی و گرفتگی عروق مبتلا می‌شوند. متأسفانه در بسیاری از رستوران‌ها برای کاهش هزینه‌های تولید از روغن‌های نامرغوب استفاده می‌شود که بررسی‌ها نشان داده‌اند این روغن‌ها سرشار از اسیدهای چرب ترانس بوده و می‌توانند زیان بارتر باشند. به این دلیل است که برای سرخ کردن‌های طولانی مدت توصیه می‌شود از روغن‌های مخصوص سرخ کردن استفاده شود حتی در رستوران‌هایی که غذاهای اصلی شان سرخ کرده هستند.
یکی دیگر از مشکلات اساسی سیب زمینی‌های سرخ کرده که به « نگرانی اصلی » این دسته از غذاها نیز شهرت یافته اند، ترکیبی به نام آکریلامید است. این ترکیب در غذاهایی که سرشار از کربوهیدرات هستند، در طی سرخ کردن بیشتر تولید می‌شود به این ترتیب، سیب زمینی سرخ کرده نیز از این موضوع مستثنی نیست. جالب است بدانید که آکریلامید به‌عنوان یک عامل بروز سرطان شناخته شده و توصیه می‌شود که مصرف مواد غذایی را که احتمال وجود این ترکیب در آنها بالاست را به حداقل برسانید. برای پختن مواد غذایی، آنها را سرخ نکنید. با کمی‌پختن این مواد غذایی می‌توان زمان سرخ کردن آن را کوتاه‌تر کرد تا به این ترتیب فرصت کافی برای ایجاد این ترکیب شیمیایی به وجود نیاید.
● سیب‌زمینی تنوری
به تازگی در برخی از رستوران‌های فست‌فودی، سیب‌زمینی به شکل‌های دیگری نیز سرو می‌شود. یکی از آنها سیب‌زمینی تنوری است. در این رستوران‌ها نوع تنوری نیز به شکل‌های گوناگونی تهیه می‌شود. در یک روش، سیب‌زمینی‌ها را با پوست در داخل فویل قرار داده و سپس با حرارت فر آن را می‌پزند و بدون اضافه کردن چاشنی، آن را به حلقه‌هایی برش داده و برای مشتری سرو می‌کنند. این روش پخت در مقایسه با سرخ کردن مزیت‌هایی دارد. اول اینکه روغن در این روش حذف می‌شود. در نتیجه کالری اضافه‌ای که در پی سرخ‌کردن به سیب‌زمینی‌ها افزوده می‌شد دیگر وجود ندارد و دیگر اینکه سیب‌زمینی‌ها پوست نکنده پخته می‌شوند. حتما تعجب می‌کنید که این نکته آخر مگر فایده‌ای هم دارد. با کمال ناباوری باید بگوییم، بله زیرا این سبزی نشاسته ای یکی از منابع غذایی گیاهی آهن نیز به حساب می‌آید و اغلب با پوست کندن این سبزی آهن نیز به دور ریخته می‌شود در حالی که با تنوری کردن اتلاف این ماده مغذی به حداقل می‌رسد.
در روش دیگر تنوری کردن، بعد از برش دادن سیب‌زمینی‌های پخته شده در فویل آنها را در ظرفی روی هم می‌چینند و در لا‌به‌لای آن از پنیر پیتزا و سبزی‌های معطر استفاده می‌کنند. این روش نیز به دلیل نداشتن روغن، مناسب‌تر است اما پنیر پیتزای اضافه شده، منبع چربی است. بنابراین حداقل کالری زمانی با خوردن سیب‌زمینی وارد بدن می‌شود که آن را تنوری کرده و هیچ ماده غذایی دیگری به آن اضافه نمی‌شود. اما نکته‌ای را که باید به‌خاطر بسپارید و به کار بستن آن می‌تواند تا حدودی از میزان کالری دریافتی بکاهد، خوردن انواع سبزی‌ها به همراه سیب زمینی (چه پخته و چه سرخ کرده) است زیرا فیبر دریافتی موجب می‌شود تا شما نشاسته کمتری بخورید. بنابراین به همراه سیب‌زمینی سرخ کرده بهتر است یک بشقاب سالاد سبزی‌های تازه نیز سفارش دهید.

منبع : روزنامه سلامت