چهارشنبه, ۱۹ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 8 May, 2024
مجله ویستا
دود دادن
یکی از روشهای قدیمی نگهداری مواد گوشتی و ماهی دود دادن میباشد که در اثر آن ضمن پائین آوردن مقدار زیادی از رطوبت مواد گوشت و ماهیها، ترکیبات ضد باکتری موجود در دود نیز به سطوح مختلف گوشتی و ماهی نفوذ کرده و باعث عدم رشد آنها میگردد.
مواد موجود در دود که خاصیت ضد میکروبی دارند عبارتند از:
اسید استیک، اسیدفورمیک، استون، متیل الکل، فرم آلدئید، فنول و کروزول، استفاده از چوب کاج جهت دود دادن، مزه و طعم تربانتین در مواد غذائی ایجاد مینماید که خوشایند نمیباشد.
با توجه به نوع گوشت میتوان از روشهای مختلف دود دادن بهصورت گرم و سرد استفاده نمود.
معمولاً برای گوشت و ماهیهای نمکسوز روش دود دادن سرد را بهکار میبرند در این روش از خاک اره چوبهای مناسب دودی را در حرارتهای ۱۷ تا ۲۲ درجه ایجاد مینمایند و مدت دود دادن بستگی به بزرگی و کوچکی تکه گوشت و ماهی دارد. مثلاً برای دودی کردن یک ران کامل عمل دود دادن ممکن است تا ۴ هفته نیز ادامه داشته باشد.
دود دادن گرم: این روش بیشتر جهت ایجاد طعم و بالا بردن طول مدت نگهداری انواع کالباسها بهکار برده میشود حرارت بهکار برده شده بین ۷۰ تا ۱۰۰ درجه و مدت آن چندین ساعت میباشد. در این روش از رطوبت مواد غذائی دودی شده مقدار ۱۰ تا ۴۰ درصد کاسته میگردد.
مواد موجود در دود که خاصیت ضد میکروبی دارند عبارتند از:
اسید استیک، اسیدفورمیک، استون، متیل الکل، فرم آلدئید، فنول و کروزول، استفاده از چوب کاج جهت دود دادن، مزه و طعم تربانتین در مواد غذائی ایجاد مینماید که خوشایند نمیباشد.
با توجه به نوع گوشت میتوان از روشهای مختلف دود دادن بهصورت گرم و سرد استفاده نمود.
معمولاً برای گوشت و ماهیهای نمکسوز روش دود دادن سرد را بهکار میبرند در این روش از خاک اره چوبهای مناسب دودی را در حرارتهای ۱۷ تا ۲۲ درجه ایجاد مینمایند و مدت دود دادن بستگی به بزرگی و کوچکی تکه گوشت و ماهی دارد. مثلاً برای دودی کردن یک ران کامل عمل دود دادن ممکن است تا ۴ هفته نیز ادامه داشته باشد.
دود دادن گرم: این روش بیشتر جهت ایجاد طعم و بالا بردن طول مدت نگهداری انواع کالباسها بهکار برده میشود حرارت بهکار برده شده بین ۷۰ تا ۱۰۰ درجه و مدت آن چندین ساعت میباشد. در این روش از رطوبت مواد غذائی دودی شده مقدار ۱۰ تا ۴۰ درصد کاسته میگردد.
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
pameranian.com
پیچ و مهره پارس سهند
تعمیر جک پارکینگ
خرید بلیط هواپیما
ایران روز دختر دولت سیزدهم دولت رئیس جمهور مجلس شورای اسلامی رافائل گروسی انتخابات سید ابراهیم رئیسی رهبر انقلاب حجاب انتخابات مجلس
قتل تهران پلیس هواشناسی شهرداری تهران سلامت بارش باران آموزش و پرورش سیل شهرداری قوه قضاییه سازمان هواشناسی
گاز نمایشگاه نفت مالیات خودرو قیمت طلا قیمت خودرو مسکن قیمت دلار حقوق بازنشستگان ایران خودرو بازار خودرو بانک مرکزی
نمایشگاه کتاب نمایشگاه کتاب تهران تلویزیون فضای مجازی محمدمهدی اسماعیلی کتاب سینمای ایران سریال دفاع مقدس تئاتر موسیقی سینما
اینوتکس دانشجویان دانش بنیان
رژیم صهیونیستی غزه اسرائیل جنگ غزه فلسطین رفح حماس آمریکا روسیه حمله به رفح نوار غزه طوفان الاقصی
فوتبال استقلال پرسپولیس رئال مادرید لیگ برتر دورتموند ذوب آهن بازی باشگاه استقلال لیگ برتر ایران نساجی لیگ برتر فوتبال ایران
تبلیغات عیسی زارع پور اینترنت اپل سامسونگ ناسا آب گوگل مایکروسافت
سرطان سنگ کلیه هندوانه کبد چرب کمردرد اعتیاد ناباروری بیماران خاص بیمه سبزیجات