سردسازی و هندلینگ مناسب ماهی با تاکید بر سیستم RSW

●اهمیت كیفیت:
كیفیت ماهی ومحصولات دریایی در صنایع شیلاتی یكی از با اهمیت ترین موضوعات می باشد بویژه دركشورهای در حال توسعه صیادان به اهمیت كیفیت صید پی برده و می دانند كه می بایست محصول مناسب را به ساحل برسانند. ماهی تازه صید شده از آبهای گرم بسیار مستعد فساد بوده و عمر ماندگاری ماهی با میزان رشد میكرو ارگانیسمهای بدن آن در ارتباط می باشد. سردسازی به همراه بهداشت از عوامل موثر در كیفیت ماهی است.بنابراین داشتن یك سیستم مناسب بر روی شناور برای سردسازی و حفظ كیفیت ماهی بسیار ضروری می باشد.
تقاضا برای ماهی با كیفیت بسیار افزایش یافته واین بر مسئولیت صیادان برای ارائه ماهی با كیفیت می افزاید. همچنین ماهی تازه نسبت به ماهی منجمد متقاضی بیشتری داشته و ماهی تازه با كیفیت خوب می تواند این تقاضا را برآورده نماید.
●فساد وسرد سازی ماهی:
▪فرآیند فساد در ماهی :
فرایند فساد در ماهی بلافاصله پس از مرگ آغاز می شود. عوامل موثر در فساد ماهی شامل تجزیه پروتئین، اكسید شدن و تند شدن چربیها و فعالیت میكرو ارگانیسمها است .آنزیمها پس از مرگ ماهی فعال باقی مانده وباعث فساد بخصوص در ماهیان چرب كوچك می شوند میزان خود هضمی توسط آنزیمها، به دما، زمان صید در طول سال و گونه ماهی بستگی دارد.خود هضمی باعث ضعیف شدن لایه های شكمی شده كه در ماهی ساردین و هرینگ و سایر ماهیان سطح زی شكم ماهی تنها پس از چند ساعت از مرگ ماهی ممكن است پاره شود. آنزیمها همچنین با شكستن پیوندها باعث تغییر در طعم و استحكام و ظاهر ماهی می شوند. فعالیت آنزیمها ممكن است بر اثر فرآیندهای دیگری غیر از سردسازی نظیر شور كردن، خشك كردن و ماریناد كاهش یابد .
میكروارگانیسمها نیز می توانند بر روی فساد ماهی تاثیر گذار باشند. میكروبها در انواع مختلفی می باشند و هر نوع دمای خاص خود را برای رشد و نمو نیازمند می باشند با سردسازی ماهی تا صفر درجه سانتیگراد بعضی از باكتریهای موثر در فساد ماهی رشدشان متوقف می گردد بنابراین سردسازی تا حدود صفر درجه باعث كاهش سرعت فساد ماهی می شود. دمای محیطی و همچنین وجود و مقدار رطوبت، اكسیژن و آب فعال درعضله ماهی بر فعالیت میكروارگانیسمها موثر می باشند. زمانیكه ماهی در شرایط بدون اكسیژن قرار می گیرد بوی نامطبوع در اثر فعالیت باكتریهای بی هوازی ازدیاد می یابد.
●علائم نامطلوب ناشی از فساد ماهی:
- بوی نامطبوع
- بد طعم شدن گوشت
- لزج شدن سطح بدن ماهی
- نرم شدن بافت ها
- تغییر رنگ
واكنشهای شیمیایی و میكروبی دو عامل مهم در افزایش سرعت روند فساد در ماهی بوده كه درنهایت باعث تغییر طعم و نرم شدن گوشت و از دست دادن آب میان بافتی نظیر پروتئینهای محلول در آب و چربی های محلول می گردند.
●تاثیر دما بر فساد :
سه راه مهم برای حفظ كیفیت ماهی وجود دارد :
۱- سردسازی
۲- رعایت بهداشت در طول فرآیند
۳- هندلینگ مناسب.
مراقبت از ماهی در طول جابجایی بسیار مهم می باشد زیرا آسیب رسیدن به بافت ماهی باعث ایجاد زخم و در دسترس قرار دادن بافت برای میكروارگانیسمها می شود. ماهی می بایست پاك شده ( شكم آن تخلیه) و كاملاً شستشو گردد تا منبع اصلی میكروارگانیسمها از آن خارج شود. جلوگیری از آلودگی ثانویه نیز با اهمیت بوده كه این امر با رعایت بهداشت امكان پذیر می باشد.
زمان نیز یك فاكتور بسیار مهم در پروسه فساد می باشد رشد میكروارگانیسمهای فلور طبیعی بدن ماهی و فعالیت آنزیمها تحت تاثیر دما قرار دارد هرچقدر زمان قرارگرفتن ماهی در دمای طبیعی و گرم بیشتر باشد این فعالیت میكروبی و آنزیمی تاثیر بیشتری بر فساد ماهی می گذارد لذا سردسازی هرچه سریعتر باعث حفظ كیفیت ماهی می گردد . نگهداری ماهی در دمای سرد مناسب بهداشتی ساده ترین راه و بهترین راه در حفظ كیفیت است.
●روشهای نگهداری:
برای كاهش روند فساد در ماهی یكسری اقداماتی می توان انجام داد. جابجائی مناسب بر روی عرشه و نگهداری محصول در شرایط عدم حضور اكسیژن (بسته بندی در خلاء ویا اتمسفر تعدیل شده ) می تواند از فساد شیمیایی و تند شدن چربیها جلوگیری نماید. تلاش بسیار در رعایت بهداشت در طول فرآیند صید نقش بسیاری در كاهش روند فساد نخواهد داشت زیرا بخش اعظم فساد میكروبی ناشی از فعالیت باكتریهای فلور طبیعی ماهی می باشد.
۲- روشهای سردسازی در دریا:
بغیر از قرار دادن ماهی دركنار یخ روشهای دیگری نیز برای سردسازی وجود دارد و می توان ماهی را در آب سرد شده ویا در معرض وزش هوای سرد قرار داد.
آب دریایی كه بوسیله دستگاه سردشده باشد (RSW) ویا بوسیله افزودن یخ به آن (CSW) وسیله مناسبی برای سردسازی مقادیر زیاد ماهیان سطح زی ریز می باشد.
روشهای معمول سردسازی كه در دریا بكار می روند به شرح زیر می باشند.
• یخ گذاری ماهی (یخ پولكی ویا یخ استوانه ای )
• نگهداری ماهی در یخ مایع Liquid ice
• آب دریای سرد شده توسط دستگاهRSW- Refrigerated Sea Water
• آب دریای سرد شده با یخ CSW- Chilled Sea Water
●استفاده از یخ (یخ پولكی واستوانه ای):
یخ بدست آمده از آب سالم نقش بزرگی در سردسازی ماهی درعرشه شناور ایفا می نماید. یخ می بایست کاملا اطراف ماهی قرار گیرد مقدار یخ مورد نیاز براساس میزان ماهی تعیین می گردد. توان سردسازی یخ به دمای ذوب یخ بر می گردد بنابراین جرم یخ نقش كنترلی بر عملیات سردسازی دارد. ماهی كه تماماً توسط یخ پوشیده شده است دمایی حدود صفر درجه سانتیگراد خواهد داشت. در صورتیكه مقداری نمك به آب مورد مصرف درساخت یخ اضافه گردد دمای ماهی سرد شده با این یخ به كمتر از صفر درجه نیز می رسد زیرا دمای ذوب یخ را پایین تر می آورد. استفاده از یخ به تنهایی نمی تواند دمای ماهی را به كمتر از °C۲ تا °C۱ برساند زمانیكه دمای محیطی گرم می باشد مقدار ذوب یخ نیز افزایش یافته وبه میزان یخ بیشتری برای سردسازی نیاز می باشد .
●یخ مایع:
یخ مایع یكی دیگر از محیطهای سردسازی برای سردكردن صید ویا محصول بر روی عرشه ویا ساحل می باشد

ترجمه و تالیف : مجید مصدق - رئیس اداره كنترل كیفی و نظارت بهداشتی
اداره کل توسعه بازار و صنایع شیلاتی
[e-mail]

منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران