کنسروها هم خوب و بد دارند

۹ نکته مثبت و ۷ نکته منفی درباره غذاهای کنسرو شده
همه ما با طیف گسترده‌ای از غذاهای آماده بسته‌بندی شده آشنا هستیم؛ از قدیمی‌ترین غذاهای کنسروی یعنی کنسرو ماهی تن گرفته تا کنسرو‌های جدیدی مثل کله‌پاچه و قورمه سبزی که از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی به شمار می‌آیند. به‌تازگی و در نسل جدید این غذاها شما حتی می‌توانید یک پرس کامل پلو و خورش فسنجان را از مغازه بخرید و با استفاده از مایکروفر آن را گرم و میل کنید. اما این غذاها چه فواید و چه مضراتی دارند.
با شتاب گرفتن زندگی شهری، خانواده‌ها زمان کمتری برای تهیه غذا در خانه دارند. گرایش روزافزون به استفاده از غذا‌های آماده و فست‌فود‌ها از جمله روش‌هایی است که رفته‌رفته جایگزین تهیه غذا در خانه می‌شوند. تهیه غذا خارج از منزل به نوبه خود مشکلات دیگری ایجاد می‌کند که با بسیاری از آنها آشنا هستیم. اما در اینجا قصد اشاره دوباره به آنها را نداریم. تنها یکی از مشکلات این روش غذا خوردن دور شدن از الگوی غذایی سنتی است. غذاهای سنتی علاوه بر اینکه ریشه در فرهنگ ما دارد و ذایقه ما به آنها عادت کرده است به دلیل امکان دسترسی محلی بهتر به مواد اولیه به صرفه‌تر است. یکی از راه‌های در دسترس قرار گرفتن این غذاها استفاده از کنسرو‌های این غذا‌هاست که به‌تازگی در سبد غذایی ایرانی جای خود را پیدا کرده است.
● نکته مثبت
۱)حفظ حالت طبیعی مواد غذایی: غذای بسته‌بندی شده به‌دلیل در مجاورت قرار نگرفتن طولانی با هوای آزاد حالت طبیعی خود را حفظ می‌کنند.
۲)قیمت مناسب: ارزان بودن این غذاها که از امتیازات این روش به شمار می‌رود. روش کنسرو در عین حال که نسبت به سایر انواع نگهداری، ارزان‌تر است، کیفیت بهتری نیز دارد.
۳) نگهداری طولانی و آسان: بزرگ‌ترین امتیاز غذای کنسروی، قابلیت نگهداری طولانی آن است. همچنین انواع کنسرو‌ها بدون نیاز به یخچال یا فریزر قابل نگهداری هستند.
۴) حمل و نقل آسان: غذای بسته‌بندی شده را به راحتی می‌توان به هر نقطه‌ای منتقل کرد. هنگامی ‌که به مسافرت‌های کوتاه و سفرهای ورزشی و تفریحی می‌روید یا غذای خود را به محل کار می‌آورید، اینها انتخاب خوبی هستند.
۵) نداشتن ضایعات: آیا با منظره ظروف بزرگ انباشته از مواد غذایی که پس از اندکی استفاده، بقایای آن فاسد شده است روبه‌رو شده‌اید؟ این مشکل ناشی از نگهداری فله‌ای مواد غذایی است. در صورتی که غذاهای کنسروی در وزن‌های گوناگون تولید می‌شوند و شما می‌توانید مواد غذایی را به میزان مصرف خود خریداری کرده و از ضایعات و اتلاف نعمت‌های خداوندی جلوگیری کنید.
۶) سلامت غذا: اگر این غذاها به صورت صنعتی و تحت نظارت‌ و کنترل‌های بهداشتی مناسب تهیه شده باشند از سلامت خوبی برخوردارند.
۷) در دسترس بودن: انواع غذا، میوه و سبزی نگهداری شده با این روش در تمامی‌ فصول سال و نیز در دورافتاده‌ترین مناطق قابل دسترسی هستند.
۸ )تنوع: این کنسرو‌ها با تنوع فراوان، از هر نوع مرز جغرافیایی و اختلاف زمانی و اقلیمی‌ عبور کرده و می‌توانند مجموعه‌ای متنوع از مواد غذایی را در اختیار شما قرار دهند.
۹) زمان کم آماده شدن برای مصرف: این مواد غذایی زمان زیادی برای آماده شدن برای خوردن نیاز ندارند. حتی به‌تازگی یکی از مخترعان ایرانی روشی را برای گرم شده‌ این غذاها اختراع کرده است. به گفته ‌این مخترع سیستم خود گرم‌کن که در داخل قوطی کنسرو و سایر ظروف فرآورده‌های غذایی آماده تعبیه می‌شود از چند ماده شیمیایی ویژه تشکیل شده که به محض باز شدن در کنسرو یا فشرده شدن کلید ویژه تعبیه شده روی ظرف، با یکدیگر واکنش داده و با آزاد کردن حرارت دمای کنسرو را تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد افزایش می‌دهند. واکنش انجام شده در سیستم خود گرم‌کن برگشت‌‌پذیر نیست و فرآیند گرم شدن و گرم ماندن محتویات کنسرو پنج تا ۱۰ دقیقه پس از باز کردن در قوطی ادامه دارد.
● نکته منفی
۱) استفاده از مواد افزودنی: افزودنی‌ها به دلایل گوناگونی مانند طولانی کردن زمان نگهداری، طعم‌دهی و... به ‌این غذاها اضافه می‌شود. اگر افزوده شدن این مواد تحت نظارت انجام نشود مشکلاتی برای سلامت فرد ایجاد کند.
۲) استفاده از نمک یا شکر زیاد: نمک و شکر زیاد موجود در این غذاها برای گروه‌های تغذیه‌ای خاص مانند مبتلایان به دیابت یا فشارخون مشکل ایجاد می‌کند.
۳) از دست رفتن بعضی از مواد مغذی: در فرآیند تهیه بعضی از مواد مغذی مانند ویتامین‌های گروه B و C به دلیل فرآیند تهیه یا نگهداری طولانی مدت از بین می‌روند.
۴) آلودگی‌های باکتریایی و شیمیایی: که در این صورت به منبع خطرناک ابتلا به بیماری‌های ناشی از غذا تبدیل می‌شوند:
۵) آلودگی‌های آلرژی‌زا: آلودگی هیستامینیک که بیشتر در کنسروهای ماهی به وجود می‌آید ناشی از نگهداری و صید ماهی در شرایط نامناسب است. هیستامین از جمله موادی است که در اثر حرارت از بین نمی‌رود. دوره مسمومیت هیستامین کوتاه و حدود چند ساعت بوده و به صورت علایم آلرژیک ظاهر می‌شود که مشخص‌ترین آنها قرمز شدن صورت، گردن، کهیر، التهاب، سردرد شدید همراه با تپش قلب و نبض نامنظم است که به دردی مداوم و کسل‌کننده منتهی می‌شود. سوزش دهان، گلو، سرگیجه، خارش شدید در پوست و در موارد حاد ایست قلبی از دیگر موارد علایم مسمومیت است. برای پیشگیری از موارد فوق باید توجه داشت که کنسرو ماهی دارای طعم و بوی مناسب بوده و رنگ گوشت به صورت یکنواخت و بافت آن نیز یکنواخت و دارای حالت ارتجاعی باشد و حالت اسفنجی در بافت گوشت وجود نداشته باشد.
۶ ) آلودگی‌های میکروبی (مانند اشرشیا، سالمونلا و کلستریدیوم بوتولینوم): در آلودگی میکروبی با کلستریدیوم بوتولینوم سم توکسین حاصل از فعالیت اسپور بی‌هوازی این میکروب تولید می‌شود که همراه با بادکردگی قوطی است. این سم در اثر حرارت از بین نمی‌رود و در صورت مصرف، موجب مسمومیت شدید و در بسیاری از موارد به مرگ منجر می‌شود. همچنین آلودگی‌های ثانویه قوطی نیز سبب فساد باکتریایی از نوع هوازی می‌شود.
۷) آلودگی شیمیایی: این نوع فساد در اثر خوردگی لاک درون قوطی و واکنش با ترکیبات محتویات قوطی ایجاد می‌شود. باید توجه داشت لاک قوطی کاملا صاف و بدون ترک‌خوردگی و تغییر رنگ محسوس باشد همچنین لکه‌های سیاه در دیواره قوطی نشان‌دهنده واکنش شیمیایی لاک قوطی هستند.

منبع : روزنامه سلامت