فراورده های سوریمی پدیده ای نوظهور در ایرلند

در سالهای اخیر با فراهم آمدن فرصت های جدید برای تولید كنندگان مواد غذایی ایرلند، بازار فرآورده های آماده ی مصرف در این كشور رشد چشمگیری داشته است. در ایرلند بخش فرآوری غذاهای دریایی از سایر بخش های صنعت غذا در ارایه محصولات جدید، بهداشتی و با ارزش افزوده شیلاتی توسعه كمتری داشته است. افزایش آگاهی از عوارض ناشی از چاقی، سلیقه غذایی مصرف كنندگان را تغییر داده و تمایل آنها نسبت به مصرف غذاهای جدید و جایگزین را افزایش داده است. از این رو، تولید كنندگان غذاهای دریایی و خرده فروشان برای رفع نیاز این تقاضا با چالش توسعه ی محصولات جدید مغذی، آماده مصرف و با كیفیت مواجه شده اند. برای پاسخگویی به این تقاضا، پژوهش های دانشگاه Cork ایرلند منجر به تولید مجموعه ای از غذاهای دریایی با ارزش افزوده شد.
یكی از این محصولات، فرآورده های تقلیدی شكل دار سوریمی است. در این محصولات به جای پوشش نانی (Bread-Crumbed) مرسوم در بازار از پوشش لعاب حاوی مواد طعم دهنده و رنگی (Glaze) استفاده شده است. برای آن كه كودكان به راحتی این محصولات را مصرف كنند، آنها را به صورت لقمه های كوچك قالب گیری می كنند. این فرآورده ها را می توان به حالت تازه/ یخ زده (منجمد) به بازار عرضه كرد. مصرف كنندگان ایرلندی با حضور این محصولات در بازار با محصولاتی سالم، مغذی، كم چرب و خوشمزه روبرو شده اند. فرآورده های حاصل از سوریمی در بازار جایگاه ویژه ای دارند. در ۲۰ سال گذشته این محصولات كم چرب و مغذی سومین محصول وارداتی ایرلند از ایالات متحده ی آمریكا بعد از میگو و كنسرو تون بوده است. تولید كنندگان آمریكایی فروش محصولات به بازارهای اروپا را افزایش داده و این فعالیت مهم را به بازارهای چین و جنوبشرقی آسیا نیز گسترش داده اند.بافت محصولات سوریمی، پروتئینی و نرم است و طعم آن ها با افزودنی ها تعدیل می شود. این محصولات بعد از شكل دهی پخته می شوند. شكل محصولات با توجه به شكل قالب، متفاوت است. برای افزایش قدرت ژلی و بافت محصول نهایی می توان از مواد افزودنی مختلف و مناسب استفاده كرد. در فرآوری این محصولات ابتدا برای استخراج پروتئین های میوفیبریلی به سوریمی نمك افزوده می شود. از نشاسته برای بهبود بافت و تشدید قدرت اتصال آب استفاده می شود.
غیر از محصولات تقلیدی (imitation) در مورد سایر فرآورده های سوریمی پژوهش های كمتری به خصوص در مورد زمان ماندگاری انجام شده است. پژوهشگران دانشگاه Cork چهار نوع محصول جدید از سوریمی تولید كرده اند. این محصولات تازه / یخ زده به بازار عرضه می شوند. در ایرلند سوریمی به صورت تجارتی تولید نمی شود. از این رو برای تولید محصولات مورد مطالعه، از سوریمی ماهی سفید (Atlantic whiting) كه به صورت دستی تولید شده بود استفاده شد. در این پژوهش سوریمی با آب نمك و پودر نان در مخلوط كن مخلوط شد و سپس محصولات قالب گیری شدند. برای طعم دادن به محصول آن را در مخلوط لعاب غوطه ور كردند. برای چهار نوع محصول تولیدی از چهار نوع لعاب: لعاب بالتی (B)، لیمو و فلفل (LP)، نوع ایتالیائی (l) و سیر و رزماری (RG) استفاده شد. محصولات تولیدی دارای ۱۵% پروتئین و ۳/۰ درصد چربی بودند. این مقدار چربی برای مصرف كنندگانی كه تمایل به مصرف غذاهای كم چرب دارند، مناسب است. رنگ روشن و طعم دهنده های مختلف و شكلهای فانتزی، این محصولات را برای كودكان بسیار جالب توجه كرده است.
این محصولات به دو صورت بسته بندی شدند:
۱) بسته بندی در اتمسفر كنترل شده (MAP) با مخلوط ۴۰% گاز دی اكسید كربن و ۶۰ درصد گاز نیتروژن. در این روش محصول به مدت ۱۲ روز در دمای C۴ تا ۰ نگهداری شد.
۲) بسته بندی در سینی های پلاستیكی و انجماد آنها. در این روش محصول به مدت ۵۰ روز در دمای C-۱۸نگهداری شد. ویژگی های بافت، رنگ، pH، اكسایش چربی، وضعیت میكروبی و ارزشیابی حسی هر دو محصول بسته بندی شده، آزمایش شد.
● بررسیهای میكروبی
ماهی و سایر محصولات دریایی تازه بسیار مستعد فساد هستند. این فساد ناشی از رشد میكروب ها بعد از مرحله جمود نعشی و كاهش طبیعی دمای بدن ماهی است كه به واسطه ی آن یك محیط طبیعی برای رشد میكروب های سرما دوست مولد فساد فراهم می آورد. بدبویی و بدطعمی نتیجه فعالیت میكروبی در محصولات شیلاتی تازه است كه كاهش عمر ماندگاری محصول را نیز به دنبال دارد. شمارش سرما دوست ها در محصولات بسته بندی شده در MAP بعد از ۱۲ روز از نگهداری محصول از cfu/g ۱۰۹ – ۱۰۴ و شمارش مزوفیل ها از cfu/g ۱۰۵ – ۱۰۴ متغیر بود. شمارش سرما دوست ها و مزوفیل ها در محصولات منجمد كمتر از مقدار شمارش شده در حالت قبلی بود.
این مهم به واسطه ی اثر سرما در كاهش / توقف رشد میكروبهاست. پژوهش های بسیار زیادی اثر ضد میكروبی و مقاوم به اكسایش سیر و رُزماری را گزارش كرده اند. شمارش میكروب های سرما دوست و مزوفیل در محصولات نگهداری شده به حالت انجماد بعد از ۵۰ روز نگهداری cfu/g ۱۰۵ – ۱۰۳ بود.● pH
در خصوص ایمنی مواد غذایی، pH هر مادهی غذایی عاملی بحرانی است. در غذاهای با pH خنثی یا قلیایی نظیر گوشت، باكتریها قالب ترین فلور میكروبی در فرآیند فساد هستند. pH همه غذاهای بسته بندی شده در MAP طی ۱۲ روز نگهداری تغییر چندانی نداشت. تغییر مهمی بین pH محصول B و I كه بین ۴/۶ ـ ۱/۶ برآورد شد، وجود نداشت. pH محصول LP كمتر از pH محصولات B و I در محدوده ی ۱/۶ ـ ۷/۵ بود.
محصولات حاوی سیر و رُزماری دارای پائین ترین pH (۸/۵ ـ ۲/۵) در مقایسه با سایر محصولات بودند. به طور مشابه pH محصولات منجمد در طی ۵۰ روز نگهداری تغییر مهمین كرد. اختلاف مهمی در pH محصولات B، I و LP كه در محدوده ی ۷/۶-۲/۶ بودند، مشاهده نشد. اگر چه pH محصول RG نسبت به سایر نمونه ها كمتر بود. (۹/۵-۵/۵) .
● ارزشیابی حسی
ارزشیابی حسی توسط ۱۲ نفر از ارزشیابان در محل دانشگاه انجام شد. ارزیابان آموزش ندیده بودند. ولی در ارزشیابی حسی غذاهای دریایی مختلف دارای تجربه بودند. نمونه ها در فر داغ به مدت ۱۲ دقیقه آماده شدند. امتیاز نمونه های LP و B بسته بندی شده در MAP نسبت به نمونه های I و RG بسته بندی شده در MAP از نظر كیفیت رنگ و مقبولیت كلی و قابلیت پذیرش طی ۱۲ روز نگهداری در یخچال بالاتر ارزیابی شد.
امتیازهای ارزشیابی حسی نشان داد كه اختلاف مهمی در طعم و قابلیت جویدن غذا در چهار نوع محصول تولیدی وجود ندارد. امتیاز همه محصولات در این خصوص بیشتر از ۶۰ درصد بود. اگر چه محصول نوع (I) از نظر ارزشیابی كلی كمترین امتیاز (۵۵% ـ ۴۵%) را نسبت به سایر نمونه ها (۸۵ ـ ۵۵%) در بیش از ۱۲ روز نگهداری كسب كرد.
● افت رطوبت
افت رطوبت قابل ملاحظه ای در محصول RG مشاهده شد. این مهم ممكن است به خاطر pH پائین محصول طی ۱۲ روز نگهداری باشد. pH محصول RG در میان سایر محصولات بسته بندی شده در MAP پائین ترین مقدار بود همانند محصول RG بسته بندی شده در MAP مقداری افت رطوبت در محصول RG نگهداری شده به حالت انجماد مشاهده شد. دلیل این افت pH پائین محصول RG منجمد بود كه در مقایسه با سایر محصولات هم دما، پائین ترین مقدار بود. محصول I از نظر رنگ و پذیرش كلی بعد از ۵۰ روز نگهداری به حالت انجماد نسبت به سایر محصولات مشابه امتیاز كمتری كسب كرد. نتایج ارزشیابی حسی نشان داد كه اختلاف مهمی در امتیاز قابلیت جویدن محصول و بافت در هر چهار نوع محصول وجود دارد.از نظر طعم محصولات B، LP و RG امتیاز بالایی گرفتند. (۷۰%>) در حالی كه به محصول I امتیاز پائین تری (۶۵ـ۵۰ درصد) داده شد. از نظر سلیقه و ارجحیت محصول، ارزیابان به محصول I پائین ترین امتیاز (۵۵ـ۳۵%) را دارند. امتیاز سایر محصولات (۷۵%ـ۶۰%) بود.
● بافت
سفتی و چسبندگی بافت با استفاده از دستگاه SMS ( دستگاه اندازه گیری بافت ) انجام شد. این دستگاه شبیه فك انسان عمل جویدن و گاز زدن را تقلید می كند. محصول RG در مقایسه با سایر محصولات بیشترین سفتی را دریافت داشت. این مهم به خاطر افت رطوبت است كه پیشتر بیان شد. اختلاف قابل ملاحظه ای بین چهار نوع محصول MAP نگهداری شده به مدت ۱۲ روز از نظر چسبندگی بافت (۵۷/۰ ـ ۴۷/۰) مشاهده نشد. نظیر محصول RG بسته بندی شده در MAP، سفتی بافت محصول RG منجمد نگهداری شده به مدت ۵۰ روز از سایر محصولات بیشتر بود. اختلاف معنی داری بین چسبندگی چهار نوع محصول منجمد (۶۲/۰ـ۴۸/۰) مشاهده نشد.
● اكسایش چربی
اكسایش جربی توسط روش اسید تیوباربی توریك (TBARS) ارزیابی شد و به صورت میلی گرم ، كیلو گرم / Malonaldehyde نمونه گزارش شد. اختلاف چشمگیری در اعداد TBARS محصولات B، I، LP و RG بسته بندی شده در MAP ویا یخ زده مشاهده نشد. به دلیل كاهش مقدار چربی در محصولات اعداد TBARS خیلی پائین گزارش شد. گزارش شده است كه اعداد TBARS بالاتر از ۱ میلیگرم MDA بر كیلوگرم نمونه كه ارتباط با اكسایش چربی دارد. توسط ارزیابان آموزش دیده شناسایی می شود. كل اعداد TBARS در مورد محصولات MAP و منجمد كمتر از ۸/۰ میلی گرم MDA بر كیلوگرم بود كه توسط ارزیابان قابل قبول گزارش شد.
● رنگ
برای سنجش رنگ محصولات از دستگاه سنجش رنگ Minolta Chromameter و CR-۳۰۰ استفاده شد. گزارش ها حاكی از آن است كه اختلاف مهمی در رنگ محصولات MAP در مدت نگهداری (۱۲روز) دیده نشده است. در مورد محصولات منجمد گزارشها حاكی از تغییر رنگ و كاهش سفیدی محصول نگهداری شده به مدت ۵۰ روز در حالت انجماد است.
● نتیجه
چهار نوع محصول طعم دار تولید شده از سوریمی برای عرضه تازه و منجمد (یخ زده) به بازار تولید شد. این محصولات از نظر ارزش غذایی، راحتی مصرف و كیفیت بالا مطابق سلیقه ی مصرف كنندگان بودند. با ارزشیابی بافت، رنگ، وضعیت میكروبی و اكسایش چربی كیفیت بالا و مرغوب محصولات تأیید شد. محصولات به دو صورت تازه ( بسته بندی شده در MAP و نگهداری شده به مدت ۱۲ روز دردمای زیر C۴) و یخ زده و بسته بندی شده در سینی های پلاستیكی و درزگیری شده و نگهداری شده در دمای C۱۸- به مدت ۵۰ روز ارزیابی شدند. محصول I بسته بندی شده در MAP و نیز بسته بندی به حالت انجماد دارای كمترین امتیاز مقبولیت مصرف كننده بود. سایر محصولات اختلاف معنی داری با هم نداشتند.

غلامرضا شویك لو ـ كارشناس فرآوری و كنترل كیفیت مواد غذایی
[e-mail]

منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران