شیرینی بدون قند

● فروكتوز به عنوان شیرین كننده در نوشیدنی ها
تا سال ۱۹۷۶ عمده ترین شیرین كننده ای كه در جهان استفاده می شد، ساكاروز بود. در ایالات متحده آمریكا تا سال ۱۹۷۰ بیشتر شكر مصرفی از چغندرقند یا نیشكر به دست می آمد كه ساكاروز نام داشت و سالیانه حدود ۳/۶ میلیون تن ساكاروز در صنایع غذایی مصرف می شد. تولید فروكتوز (قند میوه) صنعت بسیار جدیدی در دنیاست چرا كه از سال ۱۹۷۰ به بعد بود كه شكر به دست آمده از غلات، شربت ذرت، فروكتوز، دكسترین و شربت غنی از فروكتوز یا HFS مورد توجه قرار گرفت. گرچه در سال های ۱۹۴۰ و ۱۹۵۰ با استفاده از آنزیم گلوكوآمیلاز تولید شربت گلوكز نیز رواج یافت اما گلوكز تنها ۷۰ درصد شیرینی ساكاروز را داشته و از طرفی نیز نامحلول است، در صورتی كه فروكتوز ۳۰ درصد شیرین تر از ساكاروز و دو برابر محلول تر از گلوكز است.
در واقع فروكتوز یا قند میوه یكی از قندهای منوساكارید است كه در تمامی موارد مصرفی می تواند جایگزین شكر شده و علاوه بر این كاربرد و مزایای آن بسیار بیشتر از شكر است. شیرینی فروكتوز ۷/۱ برابر شكر است. فروكتوز به دلیل اینكه قندی طبیعی است به سرعت در متابولیسم بدن مصرف می شود و برخلاف شكر نیازی به شكسته شدن در بدن ندارد. فروكتوز برخلاف شكر، برای بدن بسیار لازم است به طوری كه در تمام میوه ها فروكتوز به عنوان یكی از قندهای اصلی است.
از طرفی شربت غنی از فروكتوز مخلوطی از گلوكز و فروكتوز است كه همان طعم و شیرینی ساكاروز را دارد و به راحتی قابل حمل است و از سوی دیگر در بهبود افراد مبتلا به دیابت مفید است به همین دلیل استفاده از این شربت در صنایع غذایی مختلف مورد توجه قرار گرفته و تولید جهانی آن كه كمتر از ۳ میلیون تن در سال ۱۹۸۰ بود به بیش از ۸ میلیون تن در سال ۱۹۹۵ و ۱۱ میلیون تن در سال ۲۰۰۴ افزایش یافته است. در واقع توسعه انواع شربت های مختلف از نشاسته ذرت یكی از دستاوردهای مهم در صنعت شكر است.
در فرآیند تولید شربت غنی از فروكتوز از نشاسته ذرت، ابتدا نشاسته با یك سری عملیات خیساندن و جداسازی و آسیاب كردن از سایر اجزای ذرت جدا می شود و باقیمانده به عنوان خوراك دام استفاده می شود. سپس هیدرولیز نشاسته به كمك آنزیم های آلفاآمیلاز و گلوكوآمیلاز انجام شده و شربت گلوكز تولید می شود. در مرحله بعد به كمك آنزیم گلوكزایزومراز شربت گلوكز به فروكتوزایزومریزه شده و شربت غنی از فروكتوز تولید می شود.
در حال حاضر شربت فوق به سه صورتHFS۹۰,HFS۴۲ و HFS۵۵ در بازار شیرین كننده های بسیاری از كشورها مصرف می شود. شربت HFS۴۲ با ۴۲ درصد فروكتوز و شربت HFS۵۵ با ۵۵ درصد فروكتوز در بسیاری صنایع غذایی و دارویی نظیر صنایع نوشابه سازی، تولید مربا، دسرهای یخ زده، تولید بستنی، شیرینی و به ویژه نوشیدنی ها جایگزین مناسبی برای ساكاروز است و استفاده از شربت HFS۹۰ با ۹۰ درصد فروكتوز در كاربردهای جدیدتر مثل تولید مرباها و ژله ها در حال گسترش است.
شربت غنی از فروكتوز در سطح جهانی جایگزین ۷ درصد شكر مصرفی دنیا در سال ۱۹۹۱ بوده است و این رقم هر سال در حال افزایش است. تولیدكنندگان و مصرف كنندگان عمده این شربت عبارتند از: آمریكا، كانادا، ژاپن، اتحادیه اروپایی، كره جنوبی و آرژانتین. آمریكا به تنهایی تولیدكننده ۷۷ درصد شربت فوق در سال ۱۹۹۱ بوده است اما تجارت شربت غنی از فروكتوز به جز بین آمریكا و كانادا چندان گسترده نیست و در اكثر كشورها شربت تولید شده بیشتر مصرف داخلی دارد.
ایران به عنوان یكی از عمده ترین تولیدكنندگان خرما در جهان دارای مقدار زیادی محصول خرما است كه سرشار از مواد غذایی از جمله مواد قندی است.
متاسفانه درصد عمده ای از خرمای تولید شده در كشور به صورت ضایعاتی است كه مصرف مناسبی ندارند در صورتی كه می توان این ضایعات را به محصولات باارزش از جمله شربت غنی از فروكتوز تبدیل كرد و با توجه به محتوای بالای قندی (گلوكز و فروكتوز) در شربت خرما، تولید شربت غنی از فروكتوز از خرما بسیار ساده تر و اقتصادی تر از فرآیند تولید این شربت از نشاسته ذرت است.

www.courseworkban.co.uk.com
مرجان جمشیدی

منبع : روزنامه شرق