فیتات، نان‌های ایرانی، کمبود روی

به طور كلی بنا به تعریف سازمان خواروبار و كشاورزی سازمان ملل متحد (FAO) و اتحادیه بین‌المللی تغذیه، غنی‌سازی مواد غذایی عبارت است از افزودن مواد مغذی به مقدار كم به مواد غذایی پرمصرف به منظور بهبود كیفیت آنها، افزودن ریزمغذی‌ها به مواد غذایی پرمصرف در حد متمركز صنعتی؛ به ویژه تقویت آرد و نان كه سابقه كار را به حدود ۶۰ سال پیش و حدود سال‌های ۱۹۴۰ برمی‌گرداند.
قبل از این تاریخ افزودن موادی نظیر ید به نمك و ویتامین‌های A و D به مارگارین یا افزودن عصاره روغن ماهی به روغن‌های نباتی و مارگارین انجام می‌شد.
با كاهش میزان استخراج كه در بعضی از كشورها روز به روز متداول‌تر می‌شود مقدار زیادی از مواد مغذی موجود در گندم هنگام تولید آرد هدر می‌رود برای نمونه در آرد با استخراج ۷۲ درصد مقدار پروتئین ۱ درصد آهن ۶۵ درصد، تیامین ۷۵ درصد و ریبوفلاوین ۷۱ درصد كاهش می‌یابد و این مقدار بایستی تا میزان طبیعی جبران شود. بنابراین در بسیاری از كشورها پس از تعیین مقدار مواد مغذی كه طی عمل آسیاب كردن گندم و تولید آرد حذف می‌شوند، مقادیر حذف شده را دوباره به آرد اضافه می‌كنند تا تركیب آن از نظر مواد مغذی معادل آرد كامل شود. این عمل را Flour Enrichment گویند كه از سال‌های ۱۹۴۰ _ ۱۹۲۰ در دنیا متداول شد. علاوه بر این گاهی مواد مغذی بر اساس كمبودهای موجود در یك منطقه یا كشور صورت می‌گیرد كه به این عمل Flour Fortifiction گویند.
تقویت و غنی كردن آرد با موادی مانند پروتئین‌ها، آهن، كلسیم، تیامین، ریبوفلامین و ویتامین A و حتی ویتامین C در برخی از نقاط دنیا و بیشتر در كشورهای پیشرفته صنعتی متداول است اما بازدهی آن از جنبه‌های زیادی قابل بحث است. برای غنی كردن آرد با مواد مغذی یا اضافه كردن هر ماده افزودنی دیگر در آسیاب از دستگاه Microfeeder یا Pulsefeeder استفاده می‌كنند كه مقدار كم این مواد را به طور یكنواخت به آرد آضافه می‌كند و هنگام انجام این كار لازم است از توزین دقیق، مخلوط كردن موثر و یكنواختی پخش مواد افزودنی در قسمت‌های مختلف توده آرد اطمینان حاصل شود.
از علل و شرایط عمده‌ای كه موضوع غنی‌سازی آرد و نان را از طریق افزودن ریزمغذی‌ها مطرح می‌كند می‌توان به طور عمده به مواد زیر اشاره كرد:
۱) پیشرفت و تمركز صنعت آردسازی و جانشین شدن آسیاب‌های غلطكی به جای آسیاب‌های سنگی كه از اواخر قرن نوزدهم شروع و در اوایل قرن بیستم در كشورهای صنعتی گسترش یافته و منجر به مصرف فراگیر آرد سفید از نظر پذیرش مصرف‌كننده و همچنین از نظر تكنولوژی پخت شد برای نان‌های گوناگونی مناسب بوده و دارای مزایایی است اما از نظر تغذیه‌ای به علت جدا شدن نسبی كامل لایه‌های خارجی و دانه گندم و جوانه آن كه بسیاری از مواد مغذی را در خود جای داده است پروتئین‌ها و ویتامین‌های آن از دست رفته و لذا این عمل یك فرایند نامطلوب به حساب می‌آید. به عبارت دیگر از نظر تغذیه‌ای جدا كردن سبوس و تهیه آرد سفید عملا به حذف بعضی از مواد مغذی و تضعیف آرد می‌انجامد و هرچه درجه استخراج آرد از دانه گندم كمتر باشد این ضعف بیشتر و چشمگیر‌تر خواهد بود.
۲) مشكلات اقتصادی در طول سال‌های ۱۹۳۰ تا ۱۹۴۰ و گسترش فقر عمومی باعث ایجاد تغییرات عمده‌ای در الگوی مصرف مواد غذایی و خوراكی در جامعه آمریكا شده است و روز به روز از تنوع مصرف غذاهای گوناگون كاسته شده و به مصرف آرد و فراورده‌های نانوایی افزوده شده و در نتیجه مصرف نان و به ویژه نان سفید افزایش یافت و مصرف میوه‌ها و سبزی‌ها و فراورده‌های لبنی كه منبع ویتامین‌ها و مواد مغذای ضروری برای بدن هستند كاهش می‌یافت. درنتیجه علائم سوءتغذیه ناشی از كمبود این مواد در جامعه و به‌ویژه در گروه‌های كم‌درآمد ظاهر می‌شود. بدین ترتیب بایستی خواص بیولوژیكی و تغذیه‌ای مواد افزودنی مغذی آرد و نان در طی چرخه فرایند، تهیه و نگهداری و توزیع و مصرف تغییر نكرده و ثابت بماند و هیچ تاثیر منفی در تركیب با آرد و مواد دیگر به وجود نیاورد. افزودن مواد مغذی به آرد و نان نباید به انجام عدم تعادل بین مواد مغذی یا تداخل منفی فی‌مابین و یا تجمع و تكاثر بیش از حد در بدن مصرف‌كننده منجر شود. عملی‌ترین راه افزودن ریزمغذی‌ها همانطور كه ذكر شد، افزودن ریزمغذی‌ها به آرد به صورت متمركز و ترجیحا در مرحله تولید آرد (آسیاب) است. غنی‌سازی نان نیز از دیگر راه‌های افزایش ارزش غذایی است اما این امر در نان‌های سنتی همواره با اشكال مواجه است.
نان به عنوان مهم‌ترین منبع تغذیه كشور، نقش به‌سزایی در تامین ۴۳ تا ۵۸ درصد انرژی و ۵۶ درصد پروتئین مورد نیاز افراد جامعه دارد. نان سالم و بهداشتی همواره نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده است و اهمیت هرچه بیشتر به شرایط عمل‌آوری خمیر و پخت و عرضه و نگهداری نان می‌تواند تاثیرات مفیدی در تامین سلامتی جامعه ایفا كند.
یكی از ریزمغذی‌هایی كه نقش به‌سزایی در بدن ایفا می‌كند عنصر روی است كه از جمله نقش‌های این عنصر در بدن می‌توان به موارد زیر اشاره كرد:
۱) كمبود روی در خانم‌ها و آقایان موجب اختلال در باروری می‌شود.
۲) روی ترمیم‌كننده بافت پوستی و بافتی شناخته شده است. افرادی كه از اگزما و حساسیت‌های پوستی رنج می‌برند به طور معمول دارای روی كمتری هستند.
۳) روی باعث بهبود هرچه سریع‌تر زخم‌ها می‌شود و كمبود آن بهبود زخم‌ها را به تعویق می‌اندازد.
۴) نقش روی در بهبود ریزش مو به اثبات رسیده است و امروزه كمبود روی را از علل مهم ریزش مو می‌دانند البته بایستی علل ریزش مو مانند كمبود ویتامین‌ها و كم‌خونی را نیز مدنظر قرار داد.
۵) كمبود روی در افراد مسن،‌ اختلال تعادل در هنگام راه رفتن ایجاد می‌كند.
۶) كمبود روی در كودكان همراه با بی‌اشتهایی، اختلال چشایی در طعم غذا، بی‌حالی، غش، اختلال رفتاری و وقفه در رشد است. همچنین در نوجوانان به صورت تاخیر در بلوغ جنسی و ظاهر نشدن صفات ثانویه جنسی بروز می‌كند.
منابع غنی روی شامل جگر، گوشت قرمز، تخم‌مرغ، ماهی، میگو، غلات سبوس‌دار، انواع لوبیا، عدس و ... است.
به طور تقریبی در هر گرم گوشت ۳ تا ۵ میلی‌گرم روی وجود دارد. نان‌های سفید، چربی‌ها و شكر فاقد روی هستند. بررسی‌های انجام شده نشان می‌دهد كه نیاز خانم‌ها به این عنصر ضروری روزانه حداقل ۱۰ میلی‌گرم و نیاز آقایان روزانه ۱۲ میلی‌گرم است. مراكز تغذیه‌ای كشور آلمان و آمریكا توصیه می‌كنند كه برای پیشگیری از امراض حاصل از كمبود روی در خانم‌ها باید روزانه ۱۲ میلی گر‌م و آقایان ۱۵ میلی‌گرم روی مصرف كنند. اصولا دز ۱۵ میلی‌گرم در روز را حد متوسط دریافت روی می‌دانند. دوز درمانی توسط روی روزانه حدودا ۵۰ میلی‌گرم است. تامین روی به صورت گلوكونات روی برای بدن بسیار خوب و قابل تحمل است و به خوبی جذب می‌شود.
جالب است بدانید كه جوانه گندم حاوی ۱۷ میلی‌گرم روی است و به عبارتی غنی از روی است و خوردن آن به تمام افراد توصیه می‌شود. در هر ۱۰۰ گرم سبوس گندم ۳ میلی‌گرم روی وجود دارد.
استفاده از جوش شیرین كه در نان‌های مسطح مطرح است مشكلات عدیده‌ای را بدنبال دارد. در نان‌هایی كه از جوش شیرین به عنوان یك افزودنی استفاده می‌كنند به دلیل اینكه دی اكسید كربن تولیدشده حاصل از تجزیه جوش شیرین است، به سرعت خارج شده و موجبات بیاتی نان را فراهم می‌آورد. در حالی كه در تخمیر صحیح دی اكسید كربن حاصل از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد به دست می‌آید و نان حاصله دیرتر بیات می‌شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینكه جوش شیرین PH طبیعی معده را تغییر می‌دهد و ناراحتی گوارشی را ایجاد می‌كند، جذب آهن و روی و ویتامین را تقریبا غیرممكن می‌سازد، ویتامین‌های گروه B را از بین می‌برد و با محدود كردن واكنش‌های شیمیایی درون خمیر از ارزش غذایی نان می‌كاهد و باعث ظهور بیماری‌های عروقی و گوارشی در انسان می‌شود.
جوش شیرین جلوگیری از تخریب اسید فیتیك گندم و جلوگیری از آزادی املاح را تقویت می‌كند. استفاده از این ماده در تركیب خمیر به دلیل پخت زودهنگام آن مانع از تخریب اسیدفیتیك شده و متعاقبا باعث بروز سوءتغذیه و پوكی استخوان می‌شود و در جذب فسفر و كلسیم اختلال ایجاد می‌كند كه مشكلاتی نظیر نرمی استخوان را به همراه دارد.● تاثیر تخمیر در بهبود خواص تغذیه‌ای نان
اینوزیتول هگزا فسفات كه با نام اسید‌فیتیك نیز شناخته می‌شود از لحاظ تغذیه‌ای بسیار با‌اهمیت است. نمك‌های فیتات ۱ تا ۲ درصد وزن ماده خشك دانه‌ای روغنی و غلات را تشكیل می‌دهند كه میزان آنها در دانه گندم حدود ۱/۱ درصد و سبوس آن تقریبا ۵ درصد است.
از مدت‌ها قبل كشف شده كه فیتات دارای اثرات زیانباری در جذب بیولوژیكی كاتیون‌های چندظرفیتی مخصوصا آهن فرو، آهن فریك، كلسیم و روی بوده كه ناشی از كمپلكس نامحلول فیتات و این كاتیون‌ها در لوله گوارش است. اكثر كسانی كه منبع اصلی مواد معدنی در رژیم غذایی‌شان نان تخمیر نشده تهیه شده از آرد كامل غلات است به خاطر تشكیل این كمپلكس دچار كمبود آهن و روی و در نتیجه مبتلا به كم‌خونی می‌‌شوند. اسیدفیتیك برای فعالیت مخمرها و باكتری‌های خمیر ترش مناسب است و در حین فرایند تخمیر در نتیجه هیدرولیز فیتات توسط آنزیم فیتاز مخمر، اینوزیتول فسفات و اسید فسفریك به وجود می‌آید و تشكیل كمپلكس‌های فیتات و كانتیون به حداقل می‌رسد. بیشترین مقدار هیدرولیز اسید‌فیتیك در ۳۰ دقیقه اول تخمیر رخ می‌دهد. با افزایش زمان تخمیر و كاهش خمیر تخریب فیتات زیاد می‌شود، البته اثر بازدارندگی اسیدفیتیك با اسیداسكوربیك خنثی می‌شود.
نان‌های مسطح ایرانی نظیر لواش، بربری، تافتون و سنگك عمدتا از آرد نرم و سفید تهیه می‌شوند.
رژیم غذایی مردم ایران بیشتر شامل نان و سایر فراورده‌های غلات است كه ۵۰ تا ۹۰ كالری دریافتی را تامین می‌كند كه به دلیل فیتات بالایی كه در نان‌های ایرانی مشاهده می‌شود و عدم استفاده از خمیرمایه به عنوان عامل افزایش حجم خمیر و استفاده از جوش‌شیرین و خسارتی كه برای آن ذكر دلیلی احتمالی بر كمبود روی در بدن انسان می‌تواند باشد.
كمبود روی در شكل پیشرفته به صورت سندرم هیپوگونادیسم و كاهش رشد مشاهده می‌شود. اثبات اینكه كمبود روی مسئول این موضوع است را با اعمال و كاربرد روی به همراه یك رژیم متوازن كه بر جوانان تاثیر می‌گذارد، می‌توان مشاهده كرد. مطالعات نشان داد علل دیگری به جز تغذیه روی می‌تواند مسئول این كاهش در افراد باشد. در مطالعات انجام‌شده در یكی از روستاهای ایران كمبود روی در تمامی افرادی كه در این روستا زندگی می‌كردند مشاهده می‌شود. در این راستا نوع پخت نان كاملا به روش سنتی بود و از جوش‌شیرین به عنوان عامل حجیم‌كننده استفاده می‌كردند. پس از آماده‌سازی خمیر، قطعاتی از آن را پهن و سپس درون تنور یا روی ساج پخت می‌كردند اما مشاهدات نشان داد چون این خمیرها حاوی اسیدفیتیك بالایی بودند و از آنجا كه هیچ یك از عملیات پخت نان‌های روستایی این تركیب را تخریب نمی‌كند لذا با مصرف زیاد نان‌های حاوی فیتات بالا، این فیتات با آهن، كلسیم و روی تركیباتی ایجاد می‌كند كه به سختی در روده جذب می‌شوند. به خصوص روی كه نسبت به حضور غلظت‌های بالای فیتات حساس است زیرا كمپلكسی بین روی، كلسیم و فیتات تشكیل می‌شود. میزان زیاد فیتات در نان می‌تواند مسئله كمبود روی را در روستاییان ایران توجیه كند. هر چند كه به نظر می‌رسد روستاییان به مقدار كافی روی مصرف می‌كنند. افرادی كه از نان‌هایی كه با خمیر مایه عمل‌آوری شده و میزان خیلی كم‌تری فیتات در آن‌ها مشاهده می‌شو استفاده می‌كنند و به مسئله كاهش روی دچار نمی‌شوند.
مصرف نان‌های فاقد خمیرمایه كه از آرد سفید یا آرد كامل و یا روش ابتدایی تهیه می‌شوند بسیار گسترده است و این می‌تواند یكی از دلایل اصلی مشكل تغذیه و بهداشت افراد باشد. مواد و غلظت‌های اسید‌فیتیك در سه نوع نان بررسی شد، نمونه‌های لواش از ۱۷ روستا جمع‌آوری شدند، ۳ تا ۱۰ نمونه از هر نانوایی طی ماه آبان تا اسفند جمع‌آوری و نان لواش و سنگك از اواخر شهریور تا اسفند ماه خریداری شد. نان‌ها در دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد خشك، سپس خرد و تبدیل به یك مخلوط شده و در ظرف پلاستیكی نگهداری شدند و غلظت‌های اسیدفیتیك به وسیله رسوب فیتات فریك در HCL۶/۰ درصد اندازه‌گیری شد. غلظت‌های فیتات در نان‌های مسطح بدون خمیرمایه نظیر لواش كه از آرد سفید و همراه با جوش‌شیرین پخت می‌شود بسیار بیشتر از نان‌های مسطحی است كه با خمیرمایه عمل‌آوری می‌شوند در نتیجه مصرف بالای فیتات توضیح‌دهنده كمبود فراوان و شایع روی در میان افراد است و عدم وجود آن در افرادی كه از نان سالم و بهداشتی كه با خمیرمایه به عمل‌آوری می‌شود گواه این مطلب است كه زمانی كه فیتات موجود در نان با انجام عمل تخمیر كاهش یابد میزان جذب روی افزایش می‌یابد. یك استراتژی برای كنترل كمبود روی و غنی‌سازی آن با نمك‌های قابل جذب روی باید وجود داشته باشد. پنج فرم روی كه به‌وسیله FDA تایید شده‌اند عبارتند از: كلرید روی _ كلوكونات روی _‌ اكسید روی _‌ سولفات روی و استئارات روی.
نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم كه به صورت صنعتی و انبوه تولید می‌شوند به دلیل بهره‌گیری از تخمیر مناسب و كاربرد مواد بهبود‌دهنده از ارزش غذایی بالایی برخوردارند تولید نان صنعتی مانند تولید هر كالای دیگر نیازمند و تابع سه عنصر تولید، توزیع و مصرف است و نظر به اینكه در كشور ما زمینه‌سازی مناسبی برای هر سه عنصر فوق صورت نپذیرفته است و این پدیده را با مشكلات جدی مواجه ساخته است، تولید خود شامل سه عنصر سرمایه، دانش فنی و نیروی انسانی متخصص و آموزش دیده است كه در هر سه عامل كمبود وجود دارد، آ» هم در شرایطی كه نان‌های سنتی كه در واحدهای كوچك تولید می‌شوند و همگان به مشكلات آن آگاه هستند بازار عرضه را به حالت اشباع كامل درآورده است به عبارت دیگر عنصر مصرف رابطه‌ای منطقی با تولید و توزیع ندارد، لذا معرفی انواع نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم به مردم جهت آشنایی آنها با مزایای این‌گونه نان‌ها از جمله سالم و بهداشتی بودن، عدم وجود تركیبات مضر و دارا بودن ارزش غذایی بالاتر از راهكارهایی است كه می‌تواند به رفع برخی مشكلات كمك كند. مشكلاتی كه از لحاظ تكنیكی و تكنولوژیكی بر نان‌های سنتی وارد است به‌طور خلاصه عبارتند از:
۱) مرحله عمل‌آوری خمیر
۲) مرحله تقسیم خمیر
۳) فرم‌دهی مناسب خمیر
۴) پخت
۵) خنك كردن و بسته‌بندی
مشكلاتی نیز كه در رابطه با استفاده از نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم موجود است عبارتند از:
۱) عادت به تازه‌خوری
۲) نحوه استفاده از نان با غذاهای ایرانی
۳) عدم وجود آزمایش
۴) تلقی نان‌های حجیم به عنوان نان فانتزی
۵) عدم بسترسازی مناسب برای تولید
Reference:
۱) Pakistan Journal of Nutrition ۴(۵):۲۹۴-۲۹۷,۲۰۰۵ – Determination of Zince Contents in Iranian Flat Breads
۲) The American Journal of Clinical Nutrition ۲۴: October ۱۹۷۱ , pp. ۱۲۰۴ – ۱۲۰۶ High Phytate Content of Rural Iranian Bread: a Possible Cause of Human Zince Deficiency
۳) The American Journal of Clinical Nutrition ۲۸: July ۱۹۷۵ , pp.۷۶۱ - ۷۶۳ Preventi of Folate Deficiency by Food Fortification: The Use of Bread as a Vehicle for Folate Supplementaion
۴) Mineral and Trace Elements Contents in Bread ۴ – Food Chemistry ۴۵ (۱۹۹۲) _ ۲۶۹ – ۲۷۷

مهندس ارسطو معنوی نامق

منبع : مجله بهکام