اعمال HACCP چسب فقط در کارخانه

مخاطرات و دشواری‌های موجود در مسیر تولید و توزیع شیر و فراورده‌های موردنیاز جامعه و از سوی دیگر، لزوم افزایش و تاكید بر مصرف مستمر این فراورده به عنوان غذایی كامل و حاوی عناصر لازم برای بدن انسان و همچنین آشفتگی‌‌های حاصل از عدم برنامه‌ریزی دقیق و علمی همگام با پیشرفت‌های تكنولوژی كه عموما موجب تخریب و یا فساد آن و در نتیجه ایجاد ضررهای اقتصادی برای تولیدكننده و بروز مسئولیت‌های غذایی برای مصرف‌كننده می‌شود، موجب شد گفت‌وگویی در این زمینه با سركار خانم دكتر ثریا نواب‌پور مشاور و كارشناس صنعت شیر در بخش روابط عمومی شركت صنایع شیر ایران با سابقه‌ای نزدیك به ۴۰ سال فعالیت در عرصه صنعت شیر كشور ترتیب دهیم و از نظرات و تجربیات ایشان در زمینه تاثیر بهبود كیفیت شیر خام بر فراورده‌های شیری و ماندگاری (Shelf life) محصولات بهره‌مند شویم.
● لزوم كنترل كیفیت شیر خام در كارخانه‌ها و تاثیر آن در كیفیت محصولات و همچنین چگونگی اجرای سیستم‌های مدیریتی كنترل كیفیت از جمله HACCP در این صنعت توضیح دهید.
بهبود كیفیت شیرخام تقریبا در تمامی كشورها به ویژه اتحادیه اروپا، آمریكا و كانادا همواره مطرح بوده و در ایران نیز همزمان با راه‌اندازی كارخانه شیر پاستوریزه تهران در سال ۱۳۳۶ آغاز و برنامه‌های كنترلی شیرخام مطابق با برنامه اتحادیه اروپا به اجرا گذاشته شد و این برنامه از سوی كارشناسان آموزش دیده در كشورهای اروپایی اجرا می‌شد. مقرر شد هنگام تحویل شیرخام به كارخانه‌ها، علاوه بر كنترل اسیدیته، دانسیته، میزان چربی و تعداد كل باكتری‌ها به منظور تعیین بهای شیر مدنظر قرار گیرد و همچنین میزان باقیمانده آنتی‌بیوتیك و شمارش سلول‌های سوماتیك نیز در برنامه كنترل شیرخام قرار گرفت.
از طرفی سازمان دامپزشكی كشور از جمله ارگان‌های ناظر بر سلامت وضعیت دامداری‌های تحویل‌دهنده شیرخام به كارخانه بود كه چنانچه دام‌های دامداری عاری از بیماری‌های سل و بروسلوز بود، شیرخام تولیدی مشمول جایزه می‌شد و برای هر كیلو شیر با بهای ۱۰ ریال، دو ریال جایزه كیفیت درنظر گرفته می‌شد. با اختصاص این میزان جایزه ریالی به هر كیلو شیرخام تولیدی، اولین گام كیفیت برداشته شد. البته این‌گونه اقدامات و نظارت تنها به دامداران طرف قرارداد با كارخانه‌ها تعلق داشت و نسبت به تولید شیر در كل كشور چنین كنترل‌هایی یا صورت نمی‌گرفت و یا بسیار محدود بود. البته متاسفانه پس از تخصیص قیمت جایزه شیر بر روی قیمت كل آن و برداشتن كنترل موردنظر، بحث كیفیت نیز تقریبا منتفی شد و به موجب این تصمیم شیرخام فقط براساس ضوابط محدود تعیین چربی، اسیدیته و كنترل آب افزوده شده به شیر تحویل كارخانه‌ها می‌شد.
اصولا كیفیت شیرخام به ویژه به لحاظ بار میكروبی آن، بر روی محصولات شیری بسیار موثر است. به طور مثال هنگام پاستوریزاسیون،‌ تمامی میكروب‌های پاتوژن و ۹۰ درصد میكروب‌های غیرپاتوژن از میان می‌روند و چنانچه شیرخام از لحاظ میكروبی از كیفیت بالا برخوردار و بار میكروبی آن كمتر از ۱۰۰ هزار در هر میلی‌لیتر باشد، مدت ماندگاری محصول در شرایط مطلوب نگهداری، سه الی چهار هفته افزایش می‌یابد و از نظر طعم و خواص حسی مطلوب‌تر خواهد بود. اما اگر به كیفیت میكروبی شیرخام و سلامت دام در شیردوشی و همچنین شرایط مطلوب نگهداری توجه نشود، محیط مناسب شیر برای رشد میكروب‌ها موجب خواهد شد بار میكروبی آن به سرعت افزایش یابد، در نتیجه آنزیم‌های آن و سموم تولید شده به وسیله باكتری كه نسبت به حرارت بسیار مقاوم‌اند، پس از پاستوریزاسیون در شیر باقی می‌ماند و طعم آن را دستخوش تغییر می‌كند و یا موجب مسمومیت می‌شود.
علاوه بر این از آثار نامطلوب بار میكروبی بالا در شیر، كاهش كیفیت فراورده‌های چرب شیر، از جمله كره‌ و جامد است كه موجب تند شدن سریع چربی‌های آن می‌شود،‌ زیرا بسیاری از باكتری‌های مقاوم به حرارت به ویژه سرماگراها، مستعد ترشح لیپازند كه پس از پاستوریزاسیون از بین نمی‌رود و به مرور ایجاد طعم نامطلوب در فراورده می‌كند.
بنابراین برای رسیدن به كیفیت مطلوب در مورد شیر و فراورده‌های آن باید عوامل موثر از دو دیدگاه، یكی تولیدكننده و دیگری از بعد اجتماعی و بهداشت عمومی بررسی شود؛ به طور مثال باقیمانده سموم در شیر و فراورده‌های آن مانند آفلاتوكسین‌ كه با مصرف غذای آلوده به كپك، وارد بدن دام شده و در گوشت و یا شیر حیوان ظاهر می‌شود. امروزه بعضی از سموم دفع آفات نباتی در بسیاری از كشورهای اتحادیه اروپا مورد بررسی است و سازمان‌های كنترل‌كننده، ناظر بر چگونگی تولید و كنترل بهداشت عمومی در جامعه‌اند. البته قابل ذكر است كه این كنترل و نظارت به عهده كارخانه‌های تولیدكننده نیست، زیرا این تشخیص بسیار تخصصی و نیازمند ابزار ویژه‌ای است كه در اختیار سازمان‌های ناظر و مسئول خواهد بود.
ضمنا لازم به یادآوری است كه تاكنون شیرخام تحویلی به كارخانه‌های دارای گواهی‌نامه سیستم‌های كیفیتی از جمله استانداردهای مختلف و HACCP از سوی مراكز ذیصلاح از جمله موسسه استاندارد و غیره مورد بررسی قرار گرفته و خوشبختانه در حد مطلوب است. به طور مثال به لحاظ اعداد و ارقام، كدكس ppb۵/۰ برای حد مجاز آفلاتوكسین شیر در نظر گرفته شده كه این مقدار در هیچ‌یك از محصولات كنترل شده كارخانه‌های تولیدكننده و شیر خشك از ۱/۰ فراتر نرفته است. اما در مقایسه با قوانین اتحادیه اروپا كه بسیار حساس‌تر از كدكس و میزان پذیرفته شده و مجاز آفلاتوكسین آن ppb۵/۰ است، هنوز راه زیادی در پیش‌رو است. البته در بسیاری از استان‌های كشور نمونه‌هایی مطابق با این ویژگی‌ مشاهده شده، اما برای دستیابی در تمام نقاط كشور، برنامه‌ریزی منسجم و هماهنگی میان ارگان‌های مختلف از جمله وزارت جهاد كشاورزی، سازمان دامپزشكی، مسئولان كارخانه‌ها و دامداری‌ها ضرورتی اجتناب‌ناپذیر است و باید تحت نظارت نهاد مشخص مانند خانه شیر یا Dairyboard قرار گیرد تا تمام سیاست‌های مربوط به تولید و عرضه شیر در آنجا برنامه‌ریزی و اجرا شود.
اخذ شرایط مطلوب برای صدور گواهی‌نامه حسپ به منزله تضمین كیفیت محصول، مستلزم كنترل نقاط بحرانی از ابتدای تولید شیر تا مصرف است كه در حال حاضر اجرای چنین سیاستی در كشور ما مقدور نیست. در حال حاضر از مجموع تقریبی ۵/۲ میلیون دامداری موجود در كشور، تعداد دامداری‌های دارای گواهی‌نامه حسپ از تعداد انگشتان دست فراتر نمی‌رود و كارخانه‌های دارنده گواهی‌نامه تنها قادر به كنترل شرایط در محل كارخانه از زمان دریافت شیر در كارخانه فراوری تا مرحله توزیع خواهند بود.
یكی دیگر از معضلات موجود كشور حتی در شهرهای بزرگ مشكلات موجود در پروسه توزیع است كه حتی در پایتخت نیز اغلب شاهد تخلفات ناشی از عدم آگاهی فروشنده خواهید بود. به طور مثال هنوز محصولات استریلیزه داخل یخچال و پاستوریزه در خارج آن نگهداری می‌شود و این به معنای ضعف دانش كلی و آموزش‌های لازم است. در كشورهای خارجی راننده، متصدی پخش، فروشنده و مصرف‌كننده همگی موظف به تحصیل آموزش‌های لازم برای رعایت شرایط مناسب بهداشتی هستند.
در حال حاضر دانش عمومی مردم ایران در زمینه ارزش غذایی شیر و ضرورت شیر مصرف مستمر و روزانه آن، بسیار كم و تاسف‌برانگیز است و این مساله متاسفانه حتی در مورد دانش‌آموختگان و كارشناسان نیز به دلیل كاستی‌های موجود در كتب و سرفصل‌های درسی صادق است. هنوز در جراید كثیرالانتشار كشور توصیه‌های غیرعلمی برای مصرف فراورده‌های سنتی شیر می‌شود. اخیرا روزنامه‌ای با درج مطلبی با مضمون فقدان خواص و ویژگی‌های لازم در شیر فراوری شده صنعتی و حتی مضر بودن مصرف چنین محصولاتی، اطلاعات نادرست و غلطی را دراختیار خواننده قرار داده كه موجب عدم درك صحیح و نهایتا بدبینی مردم نسبت به محصولات صنعتی خواهد شد. مطالب مندرج در كتب درسی دانش‌آموزان در مقاطع مختلف تحصیلی می‌تواند بیشترین نقش را در اطلاع‌رسانی و فرهنگ‌سازی جامعه به ویژه برای نسل جوان داشته باشد. به طور مسلم آگاهی بیشتر موجب جهت‌گیری و اقدامات معقول در مورد كیفیت و افزایش مصرف شیر در میان مردم خواهد شد.
●آیا در حال حاضر پایانه یا مكانی برای كنترل كیفیت شیرخام وجود دارد؟
بر مصرف شیر به روش سنتی و خودمصرفی جوامع روستایی به دلیل تنوع زیاد نمی‌توان كنترل داشت اما در سیستم صنعتی، شیر از دامداری به مركز جمع‌آوری شیر و سپس به كارخانه انتقال می‌یابد و مراكز جمع‌آوری باید حداقل مجهز به شیرسردكن و تانكرهای انتقال باشند و توسط كارشناس یا تكنسین با انجام آزمایش‌های اولیه كنترل می‌شود. در حال حاضر بیش از ۶۰۰ مركز جمع‌آوری مشغول فعالیت است.
طرح بهبود كیفیت شیر خام و پایه‌گذاری آن توسط صنایع شیر یكی از برنامه‌های تحقق ساماندهی وضعیت كیفی شیر بود كه با ایجاد مراكز نمونه جمع‌آوری شیر به عنوان الگو برای تمامی كشور همراه بود. تحت این شرایط مراكز نمونه باید دارای شیر سردكن و كارشناس ناظر بر كیفیت شیر باشند تا بتوانند آزمایش‌های ضروری از جمله اندازه‌گیری اسیدیته، چربی، آب افزوده شده به شیر و ردوكتاز را برای تعیین كیفیت میكروبی انجام دهند.
البته شیر پس از تحویل به كارخانه‌های فراوری مجددا تحت آزمایش‌های لازم از جمله تعیین میزان پروتئین، چربی، نقطه انجماد و وجود سلول‌های سوماتیك ناشی از بیماری ورم پستان ـ كه در مصرف‌كننده ایجاد عارضه نمی‌كند اما در تولید موجب تغییر كیفیت شیر می‌شود ـ و تعداد كل باكتری‌ها با دستگاه‌های باكتواسكن قرار می‌گیرد.
خوشبختانه صنایع شیر ایران مجهز به چهار دستگاه باكتواسكن و قادر به تشخیص تعداد كل باكتری در شیر دریافتی روی خط است. میزان آنتی‌بیوتیك و مواد بازدارنده رشد میكروبی نیز از جمله موارد مورد كنترل است كه به لحاظ تاثیر بر فراورده‌های شیری از جمله ماست، پنیر، كره و غیره بسیار حائز اهمیت است. این كنترل‌ها، به علاوه كنترل آفلاتوكسین تحت عنوان آزمایش‌های تكمیلی در آزمایشگاه‌های معتبر خارج از كارخانه مورد بررسی قرار می‌گیرد تا فراورده دستخوش خطر نشود.
●یعنی با این تفاسیر مسئولیت كنترل كیفیت بهداشتی بر عهده كارخانه‌هاست و ارگان دیگری بر این امر نظارت نمی‌كند؟
خیر، اداره كل نظارت بر مواد غذایی و دارویی و موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی از ارگان‌های مسئول دولت هستند كه بر تولید و عرضه مواد خوراكی از جمله شیر نظارت كامل دارند. گاهی ممكن است یك كارخانه تولیدكننده به دلیل كمبود شیر،‌ شیرخام با هر نوع كیفیت را دریافت و فراوری كند كه اگر نظارت هم بر عهده خود كارخانه باشد. نتیجه حاصله سوال‌برانگیز و مبهم خواهد بود. به همین دلیل ضرورت نظارت ارگان‌های دولتی بر كارخانه‌های تولیدكننده از جمله شیر و فراورده‌های آن دركشور و پیامد آن در حمایت از مصرف‌كننده ضروری و اجتناب‌ناپذیر است.

سپیده امیری مهر

منبع : مجله بهکام