نقش فن‌آوری زیستی در صنایع غذائی

یکی از فن‌آوری‌هائی که انسان برای رفع نیازهای روزافزون خود به آیندهٔ آن چشم دوخته فن‌آوری زیستی است. وسعت تنوع در کاربردهای این فن‌آوری به‌گونه‌ای است که علوم بسیاری را در برگرفته و طیف گسترده‌ای از فضای اندیشهٔ علمی را به‌خود اختصاص داده است. قلمرو کاربرد فن‌آوری زیستی گسترده‌ای وسیع از صنایع غذائی، شیمیائی، داروئی، کشاورزی، محیط زیست و انرژی را در برمی‌گیرد. امیدهای آیندهٔ انسان برای تولید موادغذائی بیشتر، رفع فقر و گرسنگی و کشف داروهای نوین جزء با اتکاء بر چنین فن‌آوری‌هائی مقدور نخواهد بود. هرگونه فعالیت هوشمندانهٔ بشر در تولید، بهبود و عرضهٔ محصولات گوناگون با استفاده از موجودات زنده به‌خصوص از طریق دستکاری ژنتیکی آنها در سطح مولکولی در حیطهٔ فن‌آوری زیستی قرار می‌گیرد.
برخی کاربردهای سنتی این فن‌آوری عبارت است از: اصلاح نباتات و دام، تهیهٔ نان و ماست و پنیر، و تولید آنتی‌بیوتیک‌ها. فن‌آوری زیستی قدمت هشت‌هزار ساله در تولید مواد غذائی دارد. در تهیهٔ نان، نوشیدنی‌های الکلی، سرکه، پنیر، ماست و بسیاری غذاهای دیگر آنزیم‌هائی استفاده می‌شود که از میکروارگانیسم‌های مختلف به‌دست می‌آید.
در قرن ۲۱، با توجه به افزایش بی‌رویهٔ جمعیت و نیاز به تأمین موادغذائی، بیوتکنولوژی کشاورزی و غذائی مورد توجه خاص قرار گرفته است و با کمک آن می‌توان گیاهانی تولید کرد که به‌طور طبیعی در برابر بیماری‌ها و حشرات مقاومت باشند، همچنین غذاهائی مقوی که طعم بهتری داشته باشند. با کمک این فن‌آوری، گوجه‌فرنگی‌هائی تولید می‌شوند با سطح آنتی‌اکسیدان (لیکوپن) بالاتر، همچنین میوه‌ها و سبزی‌هائی که ویتامین C و E بیشتری دارند و برای مقابله با بیماری‌های قلبی و سرطان تولید می‌شوند، و در نهایت سیرهائی که مقدار آلیسین بیشتری دارند و به کاهش میزان کلسترول خون کمک می‌کنند.
▪ برای محصولاتی که امروزه از طریق فن‌آوری زیستی تولید می‌شوند می‌توان این مزایا را برشمرد:
۱) در برابر بیماری‌ها مقاوم‌اند؛
۲) مغذی‌ترند؛
۳) طعم و کیفیت مطلوب‌تری دارند؛
۴) در مراحل تولید آنها، از حشره‌کش‌ها و آفت‌کش‌ها کمتر استفاده می‌شود.
اسیدهای آلی و اسیدهای آمینهٔ مورد استفاده در صنایع غذائی نیز با کمک فن‌آوری زیستی تولید می‌شوند:
اسید استیک و اسید سیتریک دو اسید پرمصرف در صنایع غذائی هستند. اسید استیک را از تبدیل اتانول توسط استوباکتری‌ها در شرایط هوازی تهیه می‌کنند. محلول رقیق‌شدهٔ این اسید که حاوی ۴ تا ۶ درصد استیک است، سرکه نامیده می‌شود که به‌عنوان چاشنی در موادغذائی مصرف می‌شود. همچنین از اسید سیتریک که حدود ۶۰ درصد اسیدهای مصرفی در غذاها را تشکیل می‌دهد، به‌دلیل حلالیت زیاد در آب، طعم ترش مطلوب، غیرسمی بودن و جذب آسان، در صنایع غذائی و داروئی استفاده می‌شود. این اسید در تهیهٔ نوشابه، دسر، مربا، ژله و شیرینی به‌عنوان طعم‌دهنده و نگهدارنده به‌کار می‌رود.
اسید سیتریک معمولاً با کمک آسپرژیلوس نایجر و با استفاده از مادهٔ اولیه‌ای چون ملاس تولید می‌شود. در حقیقت برای تولید این اسید از تخمیر میکربی ملاس استفاده می‌شود. اسید گلوتامیک نیز یکی از اسیدهای آمینه‌ای است که در صنایع غذائی به‌کار می‌رود. نمک منوهیدرات آن به نام منوسدیم گلوتامات (MGS) از افزودنی‌های مهم در صنایع غذائی از جمله فرآورده‌های گوشتی است. تولید اسید گلوتامیک با استفاده از ملاس و با کمک کورینه باکتریوم گلوتامیکوم صورت می‌گیرد. در پایان یادآوری می‌کنیم که فن‌آوری زیستی نقش بسیار سازنده‌ای در صنایع کشورمان از جمله صنایع غذائی دارد. لذا لازم است میزان آگاهی‌های خود را افزایش دهیم تا بتوانیم از تکنیک‌های بی‌نظیری که در فرآیندهای زیستی به‌کار گرفته می‌شود به‌نحو احسن استفاده کنیم.

منابع:
۱. http://biologist.edu.tf
۲. http://ific.org/food/biotechnology/index.cfm
۳. www.bio.org/speeches/pubs/food.asp
۴. http://genetics.persianblog.com

منبع : مجله بهکام