خواص

خصوصيت مهم پروتئين‌ها مانند کربوهيدرات‌ها، قابليت حل در آب است. با توجه به مثال‌هاى فوق، مى‌بينيم بعضى از پروتئين‌ها در خون حرکت مى‌کنند (پروتئين‌هاى کروي)، بنابراين محلول در آب هستند. پروتئين‌هاى رشته‌اى غيرمحلول هستند. اين خاصيت سبب مى‌شود در محل خود ثابت بمانند. هم‌چنين پروتئين‌هاى کروى بزرگ نمى‌توانند از غشاءها مثل غشاءهاى سلولى کليه عبور کنند، بنابراين در گردش خون باقى مى‌مانند و هنگامى که خون براى تصفيه از کليه عبور مى‌کند، دفع نمى‌شوند.

ويژگى تاخوردن اسيدهاى آمينه از خواص مهم انحصارى پروتئين‌ها است. دناتوره شدن (Denaturation) فرآيند دو‌نيم شدن اتصال وسط با يا بدون شکستن پيوندهاى پپتيدى مى‌باشد. با اين اتفاق، پروتئين‌ فعاليت حياتى خود را از دست مى‌دهد. اگر پيوندهاى پپتيدى شکسته نشوند، پروتئين‌ تا نشده مى‌تواند برگشت پيدا کند و فعاليت حياتى آن احياء خواهد شد. اما در بيشتر مواقع، اين فرآيند عمل طبيعى را مختلف مى‌سازد. حرارت، هم‌زدن، اسيدها و الکل نمونه‌هائى از عوامل ايجاد اختلال با آثار جانبى مثبت يا منفى هستند. براى مثال، pH اسيد معده عمل پاتوژن‌هاى غذازاد را تخريب مى‌کند، به‌طورى که به پروتئين‌هاى کوچک‌تر و اسيدهاى آمينه هضم مى‌شوند.

خاصيت منحصر به‌فرد مهم ديگر بار الکتريکى پتانسيل بعضى اسيدهاى آمينه است که بخشى از پروتئين مى‌باشند. گفته مى‌شود بعضى از پروتئين‌ها آمفوتريک هستند، به اين معنى که قادر هستند براساس pH محيطى که در آن قرار مى‌گيرند، به شکل اسيد يا قليا عمل کنند.