کاکائو

دانه درختی است به فرانسویcacao و به انگلیسیCacao و درخت آن را به فرانسویCacaoyer و به انگلیسی Cacao treeنامند.گرد دانه های بوداده ،سرخ شده و پوست كنده و كوبیده آن را اصطلاحاCocao می نامند.گیاهی است از خانوادهSteculiaaceae،نام علمی آنTheobroma cacao L. می باشد.
● مشخصات
درختچه ای است به ارتفاع ۱۰-۸ متر،برگهای آن بی كرك ،برق ،با دمبرگ بیضی و نوك تیز.گلهای آن كوچك ،قرمز كه درآن ۴۰-۲۰ دانه به بزرگی بادام قرار دارد كه اطراف آنها را گوشت میوه به رنگ زرد به حالت نیمه روان در حد سفید ه تخم مرغ ،ترش مزه یا شیرین فرا گرفته است.هر دانه كاكائو به طول ۳-۲ شسانتی متر و به عرض ۵/۱-۱ سانتی متر به رنگ قهوهای مایل به قرمز است.مغز یا بادام داخل هر دانه به رنگ قهوهای و بنفش و قرمز یا آبی سیر است و دارای روغن فراوان می باسد.
درخت كاكائو بومی مكزیك و آمریكای مركزی است و از آنجا به خاور دور رفته و در حال حاضر در اغلب مناطق گرم دنیا برای تولید كاكئو پرورش داده می شود.
● تركیبات شیمیایی
دانه ها پس از خشك شدن در حدود ۵۰ درصد روغن دارد كه به كره كاكائو معروف است و به علاوه در حدود ۴/۰-۳ درصد از یك آلكا لوئید محرك به نام تئو برومین و مقدار قابل ملاحظه ای مواد ازته(_۱۲-۲۰)و سرانجام ۱۰-۸ درصد آمیدون و مواد معدنی و فرمانهای مختلف سلولز و... می باسد.
در دانه كاكائو علاوه بر تئوبرومین مقداری نیز كافئین وجود دارد.
پس از بو دادن و ساییده شدن و نرم كردن دانه كاكائو،گرد آن را به انگلیسیCocoa گویند كه در این حالت قسمت عمده چربی آن حذف شده است و نوشیدنی آن را نیز Cocoaمی نامند.
در برگهای جوان درخت كاكائو نیز آلكالوئید تئوبرومین وجود دارد.
بررسی های شیمیایی دیگری نشان می دهد كه دردانه كاكائو تئوبرومین و ماده قرمز كاكائو یا كاكائو رد،تانن،روغن ثابت،نشاسته،پروتئین و در آخر كافئین یافت می شود.
روغن ثابت كاكائو دارای گلیسریدآرشیك اسید،اولئیك،پالمیتیك اسیدهٔاسته آریك اسید[دیگانگ كو]،آلیفاتیك هایدروكربن ،استیگما سترول و مخلوطی از چند سیترسترول می باشد.در هریك صد گرم گردد خشك كاكائو پر چربی مواد زیر وجود دارد:
آب ۳ گرم،پروتئین۸/۱۶گرم،چربی۷/۲۳گرم،هیدراتهای كربن(بیشتر نشاسته)۴۴ گرم،كلسیم ۱۳۳میلی گرم،فسفر ۶۴۸ میلی گرم،آهن ۷/۱۰ میلی گرم، سدیم ۶ میلی گرم،پتاسیم ۱۵۲۲ میلی گرم،ویتامینA ۳۰واحدبین المللی ،تیامین حدود ۱۱/۰میلی گرم،رایبون فلاوین ۴۶/۰ میلی گرم،نیاسین۴/۲ میلی گرم،ویتامینc صفر.در هریكصد گرم گرد خشك كاكائو با چربی متوسط مواد زیر وجود دادر:
آب ۵-۴ گرم،پروتئین ۱۹-۱۷ گرم، پروتئین ۱۹-۱۷ گرم،چربی۱۹-۱۳ گرم،هیدراتهای كربن(بیشتر نشاست) ۴۷ گرم،كلسیم ۱۵۲-۱۲۳ میلی گرم،فسفر ۶۸۶-۶۴۹ میلی گرم،آهن ۷/۱۰ میلی گرم،سدیم ۶ میلی گرم،پتاسیم ۱۵۲۲ میلی گرم،ویتامین A۲۰ واحد بین المللی ،تیامین ۱۱/۰ میلی گرم،رایبو فلاوین ۴۶/۰ میلی گرم،نیاسین ۴/۲ میلی گرم و ویتامینC صفر.در هریك گرم گرد خشك كاكائو كم چربی مواد زیر وجود دارد:
آب ۴ گرم،پروتئین۲۰ رگم،چربی ۹/۷ گرم،هیدراتهای كربن(بیشتر نشاسته)۵۸ گرم،كلسیم ۱۵۳ میلی گرم،كلسیم ۱۵۳ میلی گرم ،فسفر ۷۵۲ میلی گرم ،آهن ۷/۱۰ میلی گرم،سدیم ۶ میلی گرم،پتاسیم۱۵۲۲ میلی گرم،ویتامینA ۱۰ میلی گرم،تیامین ۱۱/۰ میلی گرم،رایبو فلاوین ۴۶/۰ میلی گرم ،نیاسین ۴/۲ میلی گرم و یتامینc صفر.
● خواص و كاربرد
در فلیپین از جوشانده ریشه درخت كاكئو به عنوان قاعده آور و اكبولیك(ماده دارویی است كه درد زایمان را منقبض كردن عضلات رحم تند می كند)و در آخر برای سقط جنین از آن استفاده می شود.ماده چربی كه از دانه های سرخ شده كاكائو حاصل می شودنرم كننده است و برای تركهای دست در اثر سرما و تركهای لب و شقاق نوك پستان مفید است.ماده تئوبرومین دانه كاكائو مدراست و مقدار خوراك آن در هر بار تا یك گرم و حداكثر ۳ گرم در ۲۴ ساعت تجویز می شود.گرد كاكائو درشیرینی سازی مصارف وسیعی دارد و به علاوه برای تهیه كره كاكائو به كار می رود.

استاد میر حیدر

منبع : موسسه اطلاع رسانی طعام اسرار